◎ 黃 潔，何金珊，陳文杰，邵偉偉

（1.湖北省阿克瑞德檢驗檢測有限公司，湖北 武漢 430070；2.上海百邁博制藥有限公司，上海 201210）

隨著全球工業(yè)生產(chǎn)力的全面釋放，食品工業(yè)發(fā)展迅速，但目前食品安全事件頻發(fā)，食品安全管理成為現(xiàn)階段急需解決的關鍵難題[1]。為有效防范食品中重金屬和添加劑含量超標、農(nóng)獸藥殘留及微生物污染等問題，需要對食品生產(chǎn)、加工及流通進行全程監(jiān)控，食品安全分析與檢測是控制食品污染及監(jiān)督的重要手段，食品中存在許多組分復雜及干擾雜質，快速現(xiàn)場檢測成為分析食品中特定殘留物及組分的重要措施之一，同樣也成為為研究難點問題[2]。依據(jù)我國目前現(xiàn)行的檢驗標準，食品安全檢測需在具備資質的實驗室進行，常見檢測技術包括高效液相色譜法、氣相色譜法以及液相色譜法等，這些技術應用范圍廣、選擇性強、可用于多殘留分析及定性定量。但在檢測期間，由于儀器昂貴，處理復雜，需要專業(yè)操作人員，且無法滿足現(xiàn)場食品檢測的基本需求[3]。大樣本及快速篩查中，試紙法優(yōu)勢為快捷、便利，被廣泛用于初步篩查中，可保障檢測準確率同時降低檢測成本，滿足對檢測結果基本要求。食品檢測領域中，提高試紙法應用范圍，減少檢測環(huán)節(jié)，在節(jié)約資金基礎上提高檢測質量，保障檢測結果準確性、真實性成為目前學者研究重點內容[4]。為進一步深入探討及分析，文章就試紙法在食品安全快速檢測進展如下總結。

1 食品分析環(huán)節(jié)試紙法應用

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對飲食、生活條件要求逐年提升，市場上食物種類繁多，為保障食物口感，延長保存期限，降低成本，食品生產(chǎn)廠家中食品添加劑超標安全問題頻發(fā)，影響人們的身體健康。對相關部門而言，其工作職責為保障食品安全性。但實際開展過程中面臨著較多問題，其中最常見的問題是食物成分繁雜難以鑒定含量。眾所周知，食品檢測過程中所涉及內容過于復雜，步驟繁瑣，成本高，短時間內難以完成食品檢測任務，保障食品檢測質量，無法確保相關行業(yè)長久發(fā)展。隨著試紙法被廣泛用于食品質量檢測環(huán)節(jié)中，檢測時間縮短，整體檢測準確率顯著提升，檢測過程便捷，檢測成本較低[5]。目前，試紙法廣泛用于食品檢測中，如牛奶牛乳、注水肉、蘇丹紅等油溶性非食用色素以及水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測，均可廣泛應用試紙法開展檢測，保障食品檢測效率，提高檢測準確性，并快速獲得檢測結果，保障食品檢測有效性和規(guī)范性。

2 試紙法在食品檢測中應用

2.1 紙層析技術

紙層析技術又稱為紙色譜法，20世紀40年代被廣泛用于食品檢測中，并取得顯著成效，1952年獲得“諾貝爾化學獎”。20世紀末21世紀初期階段，紙色譜成為分析檢測領域中一類常用技術，且涉及范圍較廣，包括有機物檢驗至無機物檢驗，定性發(fā)展至定量檢驗[6]。濾紙為紙色譜反應載體，將待測溶液通過點樣器毛細滴管添加在紙上，并將有機溶劑移動。伴隨著移動，溶液中的水、有機溶劑、待測溶液分解，在紙上互相分離形成斑點。定性檢測下，對各組分的移動距離、已知樣品移動距離進行比較。

2.2 膠體金免疫層析法

膠體金標記已成為目前一種常見的免疫標記技術，被廣泛用于基礎研究以及檢疫檢驗中[7]。膠體金免疫層析試紙條技術用于檢測大分子類蛋白質、小分子類毒素等，操作簡單，無需專業(yè)訓練，攜帶方便，被用于現(xiàn)場檢測。且相比較其他標記物，毒性低，安全性高。目前糧油食品及飼養(yǎng)中，極易被黃曲霉毒素等微生物毒素污染，威脅人類健康及畜禽生產(chǎn)。檸檬酸三鈉還原劑并制備膠體金，將金標黃曲霉素B1單克隆抗體為探針，構建膠體金免疫層析檢測體系，可用于現(xiàn)場檢測。同時，對非法添加劑檢測使用中，可對牛奶、奶粉及飼料中三聚氰胺、牛奶新霉素快速檢測[8]，也可檢測水產(chǎn)品中獸藥氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃水平。食源性致病菌為食品安全重大隱患之一，如大腸桿菌、沙門氏菌、單增李斯特菌等，通過高靈敏檢測，可有效阻斷致病菌傳播途徑。膠體金免疫層次試紙條技術被廣泛用于食品質量及食品安全中，其臨床應用上，為食品檢測工具發(fā)展提供合理依據(jù)[9]。

2.3 比色法

基于被測物質自身顏色和添加試劑后所呈現(xiàn)的顏色，通過對溶液顏色深度觀察，或使用光度計測量，確定溶液中被測物質的濃度。比色法具有直觀、快速及便捷的優(yōu)點，被用于大批樣品檢驗中，并發(fā)揮著顯著作用。常見的比色法包括顯色快速、速測卡等[10]。顯色速測技術依據(jù)顯色反應顏色變化快速分析目標物，不同顯色反應適用于不同目標物?！妒称分羞^氧化氫殘留物的測量鈦鹽比色法》（GB 5009.226—2016） 中，過氧化氫在酸性溶液中，與鈦離子生成穩(wěn)定橙色絡合物，吸光度、樣品過氧化氫含量呈正比[11]。通過將顯色反應底物直接滴注在試紙條上，靚粉乙酸酯水解為乙酸、靚酚，能抑制有機磷、氨基甲酸脂類農(nóng)藥，并改變催化、水解及變色過程。當樣本中含有高劑量有機磷、氨基甲酸脂類農(nóng)藥時則顯色卡變色，劑量越高，則反應越明顯，目前被用于大批量篩選測試。比色法應用期間，其顯色反應對反應條件依賴性較強，且檢測期間極易受到反應條件影響。

2.4 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法以酶與抗體、抗體共價結合并形成酶標記復合物，與相應抗原形成酶標記抗原抗體復合物，相應底物在酶催化下形成有色產(chǎn)物，標本中受檢物質與顏色深度密切相關[12]。農(nóng)業(yè)部發(fā)布1025公告-6-2008《動物性食品中萊克多巴胺藥物殘留檢測酶聯(lián)免疫吸附法》快速檢驗方法中，萊克多巴胺與包被在微孔條的萊克多巴胺抗原競爭酶標記的萊克多巴胺抗體，洗板后酶標板留下固定在微孔條上的萊克多巴胺抗原、酶標萊克多巴胺抗體復合物，復合物與樣品萊克多巴胺呈現(xiàn)負相關。經(jīng)底物反應顯色后，可得到樣品中萊克多巴胺含量，整體操作簡單，適用于現(xiàn)場快速檢測[13]。技術領域中，被用于乳制品、動物源性食品中篩查。由于酶聯(lián)免疫吸附法反應時抗原抗體具有專一性，依據(jù)不同目標物，所應用檢測試劑、方法不同，難以廣泛應用。同時，食品加工、前處理過程中抗原破壞后，則影響到檢測結果。

3 結語

隨著科學技術不斷進步，食品安全檢驗技術得到快速發(fā)展，整體檢測時間縮短，可有效保障食品安全檢測靈敏度及精確度。但在實際開展中，仍存在一些問題和矛盾，如對食品檢測期間，前處理步驟繁瑣，整體花費時間較長，難以滿足對大批量有害物質地篩查。同時，基于快速檢測技術下，一旦存在靈敏度不足的問題，將難以滿足對目標衡量殘留檢測的需求。為此，隨著現(xiàn)代社會不斷發(fā)展，尋找新的信號標記物，放大檢測信號，構建新型檢測模式，提高檢測性能，已成為當前食品檢驗過程中亟待解決的重點難題。同時，檢測技術整體更新緩慢，無法滿足對新型食品中有害物質檢測，依據(jù)現(xiàn)有檢測技術發(fā)展，無法滿足多種潛在有害殘留物質檢測。對科研工作者而言，不斷探索、研究相關先進檢測技術及方法，進而保障食品安全性，有效構建和諧社會。