◎ 吳 航

（漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 漢中 723000）

簡單來說，茶食品是茶葉和食品的結(jié)合，既可滿足人們的營養(yǎng)需求，又具有方便快捷的特點。傳統(tǒng)加工工藝下，茶食品的風(fēng)味發(fā)生了變化，但屬性并沒有改變。隨著茶食品市場規(guī)模的逐漸擴(kuò)大，為進(jìn)一步提高茶食品的健康和營養(yǎng)程度，使用健康的食品原料，降低茶食品中的熱量、脂肪和含糖量，研究茶食品新配料已成為加工生產(chǎn)中的重要發(fā)展方向[1]。

1 茶葉的作用及茶食品的分類

1.1 茶葉的作用

茶葉具有經(jīng)濟(jì)價值和醫(yī)療價值，單純從茶葉的成分功能來看，兒茶素類具有抗氧化、抗腫瘤、降低血脂和血壓以及抑制血小板凝集的作用；咖啡因有利于保持頭腦清醒，提高人體耐力；礦物質(zhì)可幫助體液維持堿性，保持人體健康；吡咯喹啉醌能延緩衰老，延長人的壽命；其他成分如黃酮醇類、皂素、氨基酪酸等，具有增強(qiáng)血管壁、抗炎癥、預(yù)防高血壓等效果。

1.2 茶食品的分類

目前市場上的茶食品種類繁多，主要分為3大類：①茶餐，細(xì)分為茶主食（如茶粥、茶飯、茶面條）、茶菜肴（如茶豆腐、茶牛肉）。②休閑食品，細(xì)分為茶糖果巧克力（如茶酥糖、口香糖、含茶巧克力）、茶果脯蜜餞（如茶香橄欖、茶味芒果干）、含茶堅果（如茶瓜子、茶味杏仁）、含茶肉脯（如茶牛肉干、茶豬肉脯）、含茶甜點（如茶布丁、茶味冰淇淋）和其他（如茶果凍、茶酸奶）。③茶保健品，細(xì)分為含茶葉類和含茶提取物類。

2 健康食品原料在茶食品加工中的應(yīng)用

2.1 茶油

不少茶食品加工中需要用到油脂，例如茶餅干、茶蜜餞、茶月餅等，使用的油脂多為黃油、豬油、植物油。由于油脂性能不穩(wěn)定，在高溫滅菌、油炸、烘焙等加工方式下容易形成有害物質(zhì)，影響食品外觀和安全。例如，油脂長時間加熱后生成反式脂肪酸，人體大量攝入后會導(dǎo)致血脂升高，易引起動脈硬化和心血管疾病。使用茶油代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂可以解決這一問題。茶油也稱為茶籽油，主要成分是不飽和脂肪酸，含量達(dá)到74%以上。使用茶油加工茶食品具有以下優(yōu)點：①性能穩(wěn)定，高溫下不易分解、氧化，不會生成有害物質(zhì)。②易被人體消化吸收，不含有芥酸、黃曲霉毒素等。③茶油富有活性物質(zhì)，例如維生素E、甾醇、茶多酚等，可促進(jìn)新陳代謝，保護(hù)心血管功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力?；诖耍褂貌栌图庸げ枋称贩闲聲r代下對營養(yǎng)、健康的要求，是一種理想的加工原料。

2.2 益生菌

益生菌可以調(diào)節(jié)菌群平衡，實現(xiàn)保健功能。目前已有研究證實，益生菌可促進(jìn)微量元素的吸收，降低血漿中膽固醇的濃度，改善乳糖不耐受，抑制病原微生物生長和延緩衰老等。目前常見的益生菌有兩類，乳桿菌屬和雙歧桿菌屬。食品加工領(lǐng)域使用的益生菌大多來源于動物或發(fā)酵食品。

在茶食品加工中使用益生菌，不僅可以改變食品風(fēng)味，也可作為添加劑。益生菌在發(fā)酵過程中，可以保留食物自身的營養(yǎng)，同時產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸，食用后可以改善胃腸道環(huán)境，增強(qiáng)人體免疫力。此外，益生菌具有抑制細(xì)菌增殖的作用，可作為天然防腐劑使用。有研究探討了益生菌在烘焙中的應(yīng)用（以凝結(jié)芽孢桿菌為例），烘焙期間該桿菌的存活基本不受影響，冷凍1年后依然存活[2]。將其用在花生醬、草莓醬中，保留率高達(dá)97%，為益生菌在茶食品中的應(yīng)用提供了可行性。

2.3 超微茶粉

超微茶粉采用超微粉碎技術(shù)獲得，茶葉經(jīng)超微粉碎技術(shù)加工后原料直徑達(dá)到微米級，可在保留其生物特性的同時，使表面積增大、孔隙率提高，賦予其更好的流動性、溶解性和吸附性。在食品加工領(lǐng)域使用超微茶粉，可保存茶葉的優(yōu)良品質(zhì)，提高人體吸收率，充分發(fā)揮茶粉作為食品添加劑的作用。

將超微茶粉用在茶食品加工中，常見有以下幾類食品：①烘焙類。例如面包、蛋糕、餅干等。茶粉作為一種輔料，可加工制成綠茶面包、紅茶餅干等，使食品的色澤、形態(tài)、味道更加多樣。②飲料類。茶飲品在我國有著悠久歷史，使用超微茶粉沖泡，既不會產(chǎn)生茶渣、濾渣，具有即沖即溶性，又能保留茶葉中的成分，便于人體吸收。因此，可將茶粉應(yīng)用在飲料類食品的加工中，例如茶咖啡、茶酸奶。③面食類。在饅頭、面條、點心中加入茶粉，可以制成綠茶饅頭、綠茶面條等新型食品[3]。

2.4 功能性低聚糖

在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，不論是固體食物還是液體飲料，均掀起了一場低糖無糖的健康化浪潮。在過去，含糖量高的食物雖然滿足了人們的味蕾，但也導(dǎo)致糖尿病、肥胖問題出現(xiàn)，危害人體健康。功能性低聚糖可作為蔗糖的替代物，不會被胃酸降解和小腸吸收，直接進(jìn)入大腸。正是因為功能性低聚糖具有不消化的特性，食用后不會引起血脂和血糖升高，還能促進(jìn)有益菌增殖，延緩人體衰老，具有防腹瀉、防齲齒、預(yù)防癌癥等效果。

一直以來，茶和糖的搭配使得茶食品的口感更易滿足大眾的需求。然而，低糖無糖是食品行業(yè)的未來發(fā)展方向，茶食品也不例外，使用功能性低聚糖取代蔗糖、高果糖漿，既能發(fā)揮出甜味劑作用，又能保證食品健康[4]。具體到食品生產(chǎn)中，常用的功能性低聚糖有低聚木糖、果糖、半乳糖、龍膽糖和異麥芽糖等，將其用在茶食品加工中，可以制成茶面包、茶餅干、茶糖果和茶乳制品等，受到消費(fèi)者的歡迎。

3 烘焙類茶食品的特點及加工工藝

3.1 特點

3.1.1 抗氧化性

有研究顯示，在蛋糕中加入茶粉，可以使蛋糕具有抗氧化性。儲藏20 d后，未添加茶粉的蛋糕，過氧化值增加值快速升高；添加6%茶粉的蛋糕，過氧化值增加值升高緩慢。儲藏30 d后，添加茶粉的蛋糕含有的過氧化值明顯低于普通蛋糕。同樣的試驗也可在桃酥中進(jìn)行。在20 ℃環(huán)境下對桃酥進(jìn)行儲藏，普通桃酥1周后的過氧化值為0.26%，明顯高于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；而添加7%茶粉的桃酥，其過氧化值為0.19%，12 d后過氧化值才高于國家標(biāo)準(zhǔn)。比較這兩者的酸價，發(fā)現(xiàn)儲藏8 d后，普通桃酥高于5 mg·g-1，但添加茶粉的桃酥需要14 d的時間。另外，添加茶粉提高了餅干的抗氧化性。儲藏5周后，有茶粉的餅干過氧化值為0.23%，處于國家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)；普通餅干為0.28%，超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.1.2 抑菌作用

制作蛋糕時，茶粉的添加除了能夠使其具備抗氧化能力外，還能有效抑制霉菌和細(xì)菌，延長食品保質(zhì)期。隨著茶粉劑量的增加，抑菌率也隨之增強(qiáng)。但若茶粉的劑量超過4%，抑菌率將不會發(fā)生明顯變化。通過對抑菌率的變化情況進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)放置3 d、6 d、12 d的蛋糕中，放置3 d對細(xì)菌的抑菌率最高，放置12 d對霉菌的抑菌率最低。這可能是因為茶粉隨著時間的延長而氧化。

3.2 加工工藝

3.2.1 茶面包的加工工藝

在烘焙類食品中，面包的歷史最長，銷售量最多。一般情況下，面包中的茶粉添加量為3%。有研究在面包加工時分別添加超微綠茶、普洱茶和烏龍茶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，面包中添加超微綠茶粉可以提高面包品質(zhì)，但面包的酸度也隨之發(fā)生變化，和其他茶面包相比其酸度提高了14%。在面包中添加茶粉后，面包的含水量增加，這可能與茶葉中含有的果膠、多糖相關(guān)。對于茶粉的添加量，有學(xué)者認(rèn)為3%的添加量最佳，有的則認(rèn)為1.6%最佳。還有學(xué)者經(jīng)過多次試驗，得出超微茶粉面包的最佳加工工藝條件：添加量為4%，發(fā)酵時間為90 min，烘烤溫度為190 ℃，烘烤時間為8 min[5]。此外，也有部分學(xué)者認(rèn)為，在面包中添加茶粉后會降低面包的比容，減小面包的體積，推測出現(xiàn)這種現(xiàn)象可能是因為茶粉改變了面筋結(jié)構(gòu)，不利于面筋的延伸。

3.2.2 茶餅干的加工工藝

餅干不是一種食品，而是一類食品，是在原料中加入油脂、糖等其他材料制成。目前對于茶餅干的研究，大多集中于未發(fā)酵過的韌性餅干、曲奇以及發(fā)酵過的蘇打餅干。以原料100%計算，茶粉添加量為1%～5%，烘焙的時間、溫度等會隨著餅干外形、種類的不同而變化。例如，制作綠茶曲奇餅干時，一種加工工藝條件為：超微茶粉的添加量為1%，糖為20%，起酥油為20%，烘焙溫度上下火分別為170 ℃和160 ℃；另一種加工工藝條件為：超微茶粉添加量為3%，黃油100%，雞蛋20%，糖40%，還要添加8%的奶粉，烘烤時間為18 min，上下火的溫度分別為190 ℃和170 ℃。

3.2.3 茶月餅的加工工藝

月餅加工制作包含餡料和餅皮。茶月餅的餡料為紅豆，添加適量茶粉、油和糖。有報告表明，制作茶月餅皮時，可在面粉100%的基礎(chǔ)上添加4%的茶粉，而在月餅餡料中，茶粉用量應(yīng)是紅豆總量的6%，當(dāng)皮和餡比例為1∶4時，將烘烤溫度調(diào)為220 ℃（上火）和190 ℃（下火），時間設(shè)置為12 min。另有研究顯示，以面粉100%計算，茶月餅皮的茶粉量為1.7%，餡料中的茶粉用量占紅豆總量的12%。在烘焙時可采用兩段式的方法，底火保持125 ℃不變，第1階段的面火為150 ℃，時間為10 min；第2階段的面火為170 ℃，時間為24 min。

4 茶食品加工行業(yè)的發(fā)展前景

茶食品加工行業(yè)，提高了茶葉資源的利用率，可推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，從第一產(chǎn)業(yè)向第二、第三產(chǎn)業(yè)延伸；還可以提供健康、營養(yǎng)、美味的食物，滿足人們低熱、低糖、低脂的飲食要求。目前市場上茶食品類型多樣，茶和食品的結(jié)合使食品風(fēng)味改善，營養(yǎng)價值提高。隨著市場需求的增加和加工技術(shù)進(jìn)步，未來茶食品加工行業(yè)的發(fā)展前景良好，除茶油、益生菌、超微茶粉和功能性低聚糖外，研究更多的茶食品新配料，使茶食品向著功能化、營養(yǎng)化、健康化的方向發(fā)展。

5 結(jié)語

茶葉具有經(jīng)濟(jì)價值和醫(yī)療價值，以茶葉為原料制成的茶食品，主要分為茶餐、休閑食品、茶保健品3大類。本文以茶油、益生菌、超微茶粉和功能性低聚糖為例，介紹了這些原料在茶食品加工中的應(yīng)用。此外，烘焙類茶食品具有抗氧化性和抑菌作用，常見如茶面包、茶餅干、茶月餅等，是一種安全健康的茶食品。新型健康茶食品具有良好的市場前景，可推動加工行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。