以玉米粉、糯米粉和大豆粉為原料，制作無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭。采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定無(wú)麩質(zhì)谷物粉制作饅頭的合理配比；在此基礎(chǔ)上研究堿性蛋白酶、植物乳桿菌和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明：3種谷物粉最佳質(zhì)量比為大豆粉：糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4，在此條件下，堿性蛋白酶添加量為4.5%（酶活4500 U/g）、植物乳桿菌添加量為2.4 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為2.3 %（酶活2300 U/g）時(shí)，制作出的無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭品質(zhì)最佳。（文/李東紅 等 摘自《食品研究與開(kāi)發(fā)》2020年第24期）