對(duì)比研究不同添加量的擠壓膨化玉米粉和玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)粉質(zhì)特性、糊化特性以及對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：擠壓膨化玉米粉添加量增加到25%時(shí)，面團(tuán)吸水率升高6.72%、穩(wěn)定時(shí)間下降82.64%、蛋白質(zhì)弱化度升高60.78%、形成時(shí)間下降88.37 %、峰值黏度降低55.60 %、低谷黏度降低60.91%、最終黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%；膨化玉米粉添加量為10%時(shí)，饅頭的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性最大，硬度顯著的低于對(duì)照（P＜0.05），饅頭的口感柔軟、筋道，爽口不黏牙，品質(zhì)最好。玉米粉添加量、面團(tuán)的粉質(zhì)特性、糊化特性與饅頭的質(zhì)構(gòu)特性顯著相關(guān)，可通過混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性和糊化特性對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行預(yù)測(cè)。與玉米粉相比，擠壓膨化玉米粉能夠提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)小麥粉的熱穩(wěn)定性，延緩面團(tuán)的老化，改善了饅頭的品質(zhì)。（文/石晶紅 等 摘自《現(xiàn)代食品科技》2021年第3期）