以自然污染脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的小麥為原料，進(jìn)行全麥粉和特制二等粉的制備，并進(jìn)一步加工成饅頭，利用高效液相色譜法進(jìn)行全麥粉、特制二等粉及其饅頭中DON含量的測(cè)定，研究各制品中的DON含量變化。結(jié)果表明，與小麥籽粒相比，全麥粉的DON含量有所升高，特制二等粉中的含量有所下降。發(fā)酵粉添加量對(duì)饅頭中DON的去除影響不大，添加一定量的食用堿面可使饅頭中的DON的含量降低。本研究可為小麥制粉或饅頭加工企業(yè)對(duì)DON控制提供一定的理論依據(jù)。（文/劉寧 等 摘自《糧食加工》2021年第1期）