蛋白質(zhì)和淀粉是小麥的主要成分，其組分、比例和相關(guān)關(guān)系是面粉品質(zhì)和加工用途的決定要素。以100份小麥高代材料為研究對(duì)象，進(jìn)行蛋白質(zhì)含量、濕面筋、粉質(zhì)參數(shù)、淀粉組分與面粉糊化特性的表型、變異系數(shù)和相關(guān)性分析，以選育多品質(zhì)指標(biāo)協(xié)調(diào)、適宜某些特殊食品加工利用的新品種。結(jié)果表明：小麥蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量與面粉糊化特性參數(shù)的相關(guān)性不顯著；面粉直鏈淀粉含量與峰值粘度和衰落值的相關(guān)系數(shù)分別為-0.214和-0.322，分別達(dá)顯著和極顯著負(fù)相關(guān)；支鏈淀粉含量與低谷粘度相關(guān)系數(shù)為0.324，達(dá)極顯著正相關(guān)；總淀粉含量與低谷粘度和衰落值分別達(dá)極顯著正相關(guān)和顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.255和-0.258；小麥灰分含量與面粉糊化特性相關(guān)參數(shù)均呈顯著負(fù)相關(guān)，是影響淀粉糊化特性的重要因素，在品種改良中應(yīng)該給予關(guān)注。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)面筋數(shù)量和質(zhì)量的改良存在顯著的負(fù)相關(guān)矛盾，需要協(xié)調(diào)進(jìn)行改良；而淀粉和蛋白質(zhì)的品質(zhì)改良相關(guān)性相對(duì)較小，易于實(shí)現(xiàn)協(xié)同改良。同時(shí)，通過(guò)研究篩選到了WDP77、WDP2和山農(nóng)102、山農(nóng)116-8等強(qiáng)筋新品系和低峰值粘度的新品系，可作為特異新材料進(jìn)行特殊用途研究和使用。研究結(jié)果為優(yōu)質(zhì)小麥新品種的培育和加工利用提供了參考依據(jù)。（文/潘秋曉 等 摘自《糧油食品科技》2021年第2期）