影響小麥粉灰分測定的因素綜合性評價

根據(jù)國標GB 5009.4—2016，研究評估標準應用于小麥粉灰分檢測各影響因素對灰分含量變化的相對貢獻，包括稱樣量、碳化時間、灰化時間、灰化溫度。所有數(shù)據(jù)采用格魯布斯檢驗法進行分析。分析結果表明，小麥粉灰分含量測定稱樣量推薦3 g 范圍內；控制碳化時間和過程非常重要，灰化溫度和灰化時間分別為550 ℃和4 h；干基和濕基對灰分含量平均值影響不顯著。提出一種基于國標的小麥粉灰分含量分析方法。（文/李振華 等 摘自《糧油食品科技》2020 年第 6 期）

小麥生產中嘔吐毒素的危害和防控

嘔吐毒素是小麥中檢出率最高、危害最嚴重的真菌毒素之一，嚴重影響小麥及其制品的品質和安全。分析探討小麥中嘔吐毒素的發(fā)生、限量標準、來源及防控措施，能夠為消費者食品安全意識的增強、小麥及其制品質量安全水平的提升及嘔吐毒素的綜合防控研究提供參考。文中闡述了嘔吐毒素的危害、限量標準及來源，探討了嘔吐毒素的防控措施。（文/李運朝 等 摘自《現(xiàn)代農村科技》2020 年第12 期）

小麥中嘔吐毒素的分布規(guī)律及加工影響

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇也被稱為嘔吐毒素，主要由鐮刀菌產生，鐮刀菌引起的小麥赤霉病是我國的主要小麥病害之一，能使小麥品質下降，嚴重減產，通過檢測研究發(fā)現(xiàn)嘔吐毒素在麩皮、細麩、皮粉和心粉中的含量不一樣，污染程度從外到內逐步減輕，文中分析了小麥中嘔吐毒素的分布規(guī)律及其在加工中的變化。（文/汪澤生 摘 自《食品安全導刊》2020年第 33 期）

印度小麥加工業(yè)現(xiàn)狀分析及我國的市場應對措施

印度是小麥生產和消費大國，其面粉加工技術相對落后，自動化程度低，主機設備多為進口。我國小麥加工技術和裝備在近年來得到長足發(fā)展，也開始加入國際市場的競爭。針對印度市場需做好市場調查，了解現(xiàn)狀，制定符合當?shù)厥袌鲂枨蟮漠a品和銷售策略；同時也為我國糧機產品走出國門，響應國家“一帶一路”倡議起到一定的借鑒和指導作用。（文/許智慧 摘自《糧食與食品工業(yè)》2020 年第6 期）

全麥粉加工與全麥粉食品市場潛力

近年來，全麥粉和全麥粉食品的營養(yǎng)價值逐漸被消費者認可，相關產品的加工與消費也逐步發(fā)展起來，通過對全麥粉的營養(yǎng)價值和生產工藝的簡述，以期進一步提高人們對全麥粉及其制品營養(yǎng)價值的認知度、關注度和接受度。（文/賈云飛 等 摘自《糧食加工》2020 年第 6 期）

冷凍面團包子面皮品質研究現(xiàn)狀

冷凍面團技術是促進我國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品快速發(fā)展的技術之一，由于冷凍面團包子較復雜的工藝、生產技術的不成熟，致使冷凍面團技術在包子生產中并未得到廣泛應用。對現(xiàn)有冷凍面團生產工藝進行改良，總結出適合冷凍面團包子的3 種生產工藝，并概括總結了對包子品質造成影響的主要因素，冷凍面團中冰晶會對面筋網(wǎng)絡結構和酵母造成損傷，會影響包子的食用品質；在包子的品質特點方面，總結了冷凍面團包子品質的改良方法，為冷凍面團包子的生產提供參考依據(jù)。（文/呂一鳴 等 摘自《糧食加工》2020 年第 6 期）

丁香油脂對面粉品質的影響研究

研究了丁香油脂對面粉品質的影響。實驗結果表明，添加面粉質量6%的丁香油脂，能夠降低面團的吸水率，增加面團的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質指數(shù)，降低面團的弱化度，提高面團的拉伸面積、拉伸阻力和拉伸比。因此，丁香油脂能較好地改善面粉的粉質特性和拉伸特性，在面制品中具有重要的應用價值。但是，丁香油脂會降低面團的延伸度、面粉的白度，對面粉的品質有不利影響。丁香油脂對面粉濕面筋含量和降落數(shù)值略有降低作用，但影響較小。（文/張守志 等 摘自《糧食加工》2020 年第 6 期）

朝鮮薊超微粉對面團特性及饅頭品質的影響

為明確朝鮮薊超微粉對小麥粉的面團性質和饅頭品質的影響，采用粉質儀、快速黏度儀、差示量熱儀、質構儀等對朝鮮薊超微粉、小麥粉混粉的面團特質和饅頭品質進行研究。研究結果表明：添加朝鮮薊超微粉會降低面團穩(wěn)定時間、增加面團弱化度，顯著提高淀粉糊化穩(wěn)定性，改善淀粉老化特性。添加朝鮮薊超微粉制得的饅頭產品較對照樣品的硬度和咀嚼度顯著升高，回復性和黏附性略有降低。從感官評價結果來看，朝鮮薊超微粉添加量為2.0%時，彈性最佳，內部氣孔結構均勻細密，獲得較高的品評得分。（文/張玉爽 等 摘自《食品研究與開發(fā)》2020 年第24 期）

馬鈴薯粉添加量對新疆馕加工品質的影響

探討馬鈴薯雪花粉添加量對新疆馕加工品質的影響。小麥粉中添加不同比例（0～50%）的馬鈴薯粉成混合粉，測定混合粉粉質特性、面團拉伸特性、產氣能力及制備馬鈴薯馕制品掛壁率、質構特性及感官評價值。隨著馬鈴薯粉添加量的增加，混合粉吸水率增高，弱化度增高;馬鈴薯粉添加量1%以上，會使面團加工性能下降。但隨著和面時間增加，面團阻力增大。馬鈴薯粉添加量35%以上，會導致面團醒發(fā)體積迅速減小。馬鈴薯粉添加量45%以上，馬鈴薯馕會出現(xiàn)無法掛壁或脫壁滑落現(xiàn)象。馬鈴薯粉添加量5%以上，馕邊硬度顯著下降。馬鈴薯粉添加量15%以上，會降低酥脆口感。但20%以上，馕風味值下降。馬鈴薯粉的添加對混合粉的粉質、面團拉伸特性、產氣能力及馕制品的掛壁率、質構、感官評價值均有不同程度的影響。（文/鄒淑萍 摘自《中國糧油學報》2020 年第 11 期）

小麥加工及面條制造鏈中的安全質量營養(yǎng)特性研究進展

小麥加工及面條制造鏈是指將小麥籽粒制造成面條所需的主要環(huán)節(jié)依次串聯(lián)，形成具有上下游關系的鏈，主要涉及小麥籽粒磨粉，小麥粉加水和面、醒發(fā)、壓延切條制作成鮮面，鮮面經冷凍形成冷凍面，經干燥形成半干面或掛面，各類生面煮制成為熟面制品。由于上游產品是下游產品的原料，其理化特性將傳遞至下游環(huán)節(jié)。研究以標準為基礎，按照小麥加工及面條制造鏈梳理了各環(huán)節(jié)對應食物(品)的安全、質量、營養(yǎng)3 個特性，及對下游環(huán)節(jié)的影響和演變規(guī)律。結果表明，在小麥加工及面條制造鏈中影響安全及營養(yǎng)特性的主要環(huán)節(jié)是磨制和烹煮?？赡艽嬖诘奈：ξ锖蜖I養(yǎng)物質在籽粒中的分布不同，在鏈中演變時受加工組分分離而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白質特性、淀粉特性和揮發(fā)性物質等影響面制品色香味形的指標受加工方式的影響規(guī)律較為復雜，從鏈的上游向下游仍呈現(xiàn)出各自的演變規(guī)律。標準制訂中如能研究并應用這類演變規(guī)律，可以使標準體系更合理和科學。（文/戶重雪 等 摘自《中國糧油學報》2020 年第11 期）

維生素E 對小麥赤霉病菌嘔吐毒素積累的調控效應

赤霉病主要由禾谷鐮刀菌引起，該菌侵染小麥后會在籽粒中積累脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）等毒素，造成小麥細胞的氧化損傷，并損害人畜健康。為了揭示抗氧化劑維生素E 對DON 積累的影響，在活體條件下，通過雙花滴注法在小麥揚花期同時接種維生素E 溶液和禾谷鐮刀菌菌液，測定病小穗率，并在小麥成熟期利用LC-MS 測定籽粒中的DON 含量；離體條件下，在PDA 和TBI 培養(yǎng)基中分別添加維生素E，測定培養(yǎng)基中禾谷鐮刀菌菌絲的生長速率、DON 含量和DON 合成關鍵基因Tri5 的表達量。結果表明，活體條件下，維生素E 負調控DON 的積累，但不能阻止病原菌在穗部擴展；離體條件下，與對照相比，添加維生素E 對禾谷鐮刀菌的生長、產毒及Tri5 基因的表達均無顯著影響?；铙w條件下，維生素E 負調控毒素，可能是通過調控寄主小麥中相關基因的表達而間接調控禾谷鐮刀菌產毒相關基因的表達，該結果可對維生素E 在小麥DON 防控方面的利用提供參考。（文/朱素芹等 摘自《麥類作物學報》2020 年第9 期）