張惠琴 臧清露 李 超 劉佳聞 張 潔 李繼洋 李玲玉 盛建國 孔德昭 李雅琪

（江蘇科技大學糧食學院，江蘇鎮(zhèn)江 212100）

面條是中國傳統(tǒng)美食之一，尤其鮮濕面條比干面條具有口感爽滑勁道、麥香味濃郁、更加鮮美等優(yōu)點，倍受人們喜愛。隨著世界多元化與經濟全球化以及食品工業(yè)迅速發(fā)展，面條作為東方美食正在走向世界。

目前，國內面條生產規(guī)模大小不一，生產方法各異，但對面條品質都高度重視，研究其質量影響因素很有必要。小麥經過加工可得到小麥粉，其主要成分是淀粉、水、蛋白質、脂肪，還有少量維生素和礦物質。國內外學者做了大量研究，探索了各組分指標與面條品質之間的關系。在小麥粉的組成成分中，淀粉占78%以上，蛋白質占12%左右，他們是影響面條品質的最重要因素。因此，文中針對淀粉和蛋白質對面條品質的影響進行論述，以期能為面條加工工藝的改進、面條色澤的改善、面條口感與品質的提升等提供理論基礎。

1 淀粉對面條品質的影響

1.1 淀粉含量

大量研究發(fā)現(xiàn)淀粉含量與面條吸水率、干物質損失率、蛋白質損失率存在正相關性，對面條的食用味覺也有一定的正面影響[1-2]。陸玉峰[3]研究認為，隨著小麥粉中的淀粉含量的增加（蛋白質含量的降低），面條的質構特性、拉伸性能、剪切性能都呈現(xiàn)顯著下降的變化趨勢（P＜0.05），而面條的蒸煮損失顯著增加（P＜0.05）。此外，面條的感官評價與質構分析的結果相一致。

淀粉含量升高會增強面條煮制中淀粉糊化作用，從而增加對水的吸收；淀粉含量升高會增大淀粉損失率，導致干物質損失率升高；淀粉含量升高也會導致蛋白質含量相對減少，而蛋白質含量的多少決定了小麥粉所制成的面條中面筋網絡的強弱。蛋白質過少使得面筋網絡在面條的烹調煮制過程中破碎斷裂，流入面湯，造成蛋白質的損失，而過多的蛋白質又會顯著影響面條的食味。

淀粉含量與面條的光滑性、面條的表觀狀態(tài)呈負相關，淀粉含量高的面條表面不光滑、易斷條及咀嚼性差等。由于淀粉含量的升高，面條的黏著性缺點隨著面條的吸濕率的增大而增大，最終導致面條表觀狀態(tài)與食用光滑性變差。

1.2 直鏈淀粉與支鏈淀粉含量的比率

直、支鏈淀粉含量比主要影響面條的質構。王曉曦等[4]認為，隨著直、支鏈淀粉的含量比與面條干物質損失率、蛋白質損失率呈正相關，與干物質吸水率呈負相關。直鏈淀粉較支鏈淀粉更易溶于熱水。在面條的煮制過程中，隨著直、支鏈淀粉含量比的增大，會縮短淀粉的糊化時間，降低淀粉的吸水率，使淀粉的糊化峰值黏度下降。Seib 等[5]認為，糊化凝膠的硬度會隨直、支鏈淀粉含量比的下降而下降，同時糊化淀粉粒的形變能力與小麥粉的膨脹能力增強，從而使面條的質地更加柔軟、富有彈性。張艷等[6]認為，直鏈淀粉含量與面條的黏彈性、光滑性和總評分呈二次曲線關系，隨著直、支鏈淀粉含量比的降低，小麥粉所制的面團的反彈值和高峰黏度均有所下降，故而為了保證面條的品質，應當控制直、支鏈淀粉含量比在一個合適的范圍內。Bettge 等[7]認為，隨著直鏈淀粉含量增高，淀粉顆粒對于機械損傷的抵抗力將大大降低，破損淀粉值增高，從而降低了面條的品質。

除了對面條質構的影響外，直、支鏈淀粉含量比還會改變面條的烹調煮制方式。Park 等[8]認為，直、支鏈淀粉含量比的增大會延長面條的煮制時間。李夢琴等[9]發(fā)現(xiàn)，面條的拉伸強度會隨著直、支鏈淀粉含量比的升高而增大。

1.3 淀粉的糊化特性

糊化特性作為淀粉的重要性質之一，是衡量淀粉品質的重要指標，可以用來判斷預測面條的質量。Sandhu 等[10]認為，淀粉的糊化特性如峰值黏度、最終黏度、回生值等對馬鈴薯和大米淀粉混合粉所制成的面條品質的影響較大。趙登登[11]認為，淀粉糊化衰減度越大而最終黏度的差異性越小、會導致糊化溫度升高，從而影響面條的硬度、彈性、黏聚性。宋亞珍等[12]發(fā)現(xiàn)，淀粉的糊化作用將使淀粉顆粒密度減小，體積增大蓬松，進而增加烹調煮制后的面條的硬度、黏結性、咀嚼性減小和黏附性。

糊化黏度是糊化特性的重要指標之一，研究發(fā)現(xiàn)隨著峰值黏度的增大，起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結束糊化阻力及回生值都會隨之增大[13-14]，除此之外，峰值黏度的增大還將提升面條的品質，具體表現(xiàn)在面條的顏色、外觀、平滑度、口感、適口性、韌性、黏性等方面。

糊化溫度則是糊化性質的另一個重要指標，國內學者[14-15]認為初始糊化溫度和最高淀粉黏度時的溫度對面條的感官指標幾乎無影響。但部分國外學者[16-17]認為糊化溫度的升高會對面條的感官指標造成負面影響。對于糊化溫度對面條的感官指標影響的不同結果，可能是由于國內外人群口感以及喜好的不同。張克等[18]通過對A、B 型小麥淀粉的相關性分析，得出隨著糊化溫度的升高，淀粉含量、面條的品質如彈性、感官總得分下降，而淀粉膨脹勢增大。

有研究認為峰值時間對面條品質有積極的影響[12-15]，高峰時間與tpa 參數(shù)中硬度、黏著性、咀嚼性、面條壓力、收縮率與韌性、感覺總得分呈顯著正相關。淀粉的糊化特性與面條的品質密切相關，而糊化特性中糊化黏度、糊化溫度以及高峰時間等糊化指標對面條有著不同程度上的影響。

1.4 淀粉破損率

尹壽偉等[19]認為，淀粉的破損率越高，淀粉的變質值就越高，面條的品質越差。淀粉的破損還會導致蛋白質和干物質的流失。Seib 等[20]認為，淀粉的破損率的升高會提高面團的吸水率，增加面條的韌性。岳鳳玲等[21]通過研究小麥粉中破損淀粉含量對面條品質的影響，發(fā)現(xiàn)當小麥粉中的淀粉破損率小幅度增加（從4.3%增加到7.9%），將顯著增加面條的硬度、彈性、黏度和咀嚼性，同時降低面條的延伸性和韌性，最終導致面條口感降低。除此之外，破損淀粉將在吸水后破壞蛋白質的網絡結構，從而進一步影響面條品質。

2 蛋白質對面條品質的影響

2.1 蛋白質含量

師俊玲等[1]認為，當?shù)鞍踪|含量較高時，面團強度增加，蒸煮時間明顯增加，面條表面水蝕增加，導致面團表面粗糙，白度降低。李煒煒等[22]認為，蛋白質含量的增加，會使面條的物理特性如彈性、斷裂能量和松弛應力增大，對面條的表面硬度無影響，但會使面條內部變硬，同時暗淡面條的色澤。

2.2 蛋白質種類

小麥粉中的蛋白質有多種，其中清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，分別對面條的品質產生不同的影響，清蛋白和球蛋白將會影響面條的營養(yǎng)價值，而麥谷蛋白和麥醇溶蛋白主要影響面條的加工品質。林敏剛等[23]認為，酸不溶性麥谷蛋白提高了面條的硬度、韌性、剪切應力、黏著力和咀嚼性；低分子量麥谷蛋白更傾向于提高面條的黏性，而高分子量麥谷蛋白更趨向于提高面條的彈性；α- 醇溶蛋白和β- 醇溶蛋白主要影響面條的回彈性，ω- 醇溶蛋白提高面條的伸展性，γ- 醇溶蛋白則提高面條的硬度、回彈性、咀嚼性和剪切應力。

蛋白質的種類對面條的色澤也有一定的影響，李煒煒等[22]認為，麥谷蛋白和面筋蛋白與色澤呈線性相關，除此之外，麥醇溶蛋白的含量的變化也會改變面條的色澤。Waxy 蛋白對面條的品質有重要影響，陳東升等[24]通過研究同一組合中8 種不同Waxy蛋白缺失類型的小麥粉，發(fā)現(xiàn)Waxy 蛋白的含量與種類會導致小麥粉中的直鏈淀粉以及淀粉糊化特性的差異，從而影響面條品質如外觀、色澤、食味以及延展性、黏著性和總評分等。Yamamori 等[25]發(fā)現(xiàn)在Wx-bl 亞基缺陷的小麥粉中，直鏈淀粉含量較低，膨脹勢大，峰值黏度高，面條品質好。

2.3 面筋含量

面筋屬于植物蛋白，主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，是小麥粉的主要成分之一。面筋含量高低主要影響面條中的理化性質與質地。陸啟玉等[26]通過TPA 試驗發(fā)現(xiàn)在面團中的淀粉含量較低的情況下，變形的面筋網絡的含量主要決定了面條的硬度，面條硬度與面筋含量呈正相關。王靈昭等[27]對比研究了不同種類的小麥粉，發(fā)現(xiàn)面筋含量與面條的硬度、彈性呈正相關。在面團的加工過程中，面筋蛋白有著不同的變化，Pierre 等[28]認為，隨著粗蛋白的含量的升高，面條的彈性、斷裂能量和松弛應力隨之增大，面筋的網絡結構對面條的質地結構有著重要影響。同時，面筋含量將影響面條的蒸煮特性。Dexter 等[29]認為，隨著濕面筋含量的升高，蛋白質失落率、干物質損失率隨之升高，而面條吸濕率隨之下降。因此可以認為，面筋含量主要通過影響面條的硬度、彈性、面條的吸濕率、蛋白質失落率、干物質損失率等，來影響面條的理化性質和質構。

2.4 蛋白沉淀值

杜巍等[30]通過研究蛋白的沉淀值對面條品質的影響，發(fā)現(xiàn)沉淀值與面筋強度、抗剪強度、韌性呈正相關，沉淀值越大，蛋白質在蒸煮過程中的損失會越小，會提升面條的品質。蘭靜等[31]發(fā)現(xiàn)，若Zeleny- 沉降值過高，會增大面團的強度，延長煮面時間，并加大煮面的沖蝕程度，從而導致面團表面粗糙度、白度、面條的食味降低。

3 結語

淀粉和蛋白質的各種理化性質和指標對面條的影響體現(xiàn)在各個方面，如黏著度、硬度、彈度、表面光滑性、外觀光澤、煮制時間等。淀粉和蛋白質之間也存在一定的聯(lián)系。在含量方面，淀粉和蛋白質的含量此消彼長，對于面條品質的影響存在著拮抗關系，所以淀粉和蛋白質的含量與理化性質對面條品質的影響是多方面的。為保證面條的品質，一方面應注意原料的選擇，應盡可能選擇適合加工生產面條的小麥品種。另一方面應優(yōu)化加工工藝，改進加工工藝對面條色澤、蒸煮時間、彈性等的影響，通過優(yōu)化工藝實現(xiàn)面條整體品質的全面提升。