◎ 逄大正

（河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450001）

現(xiàn)階段，新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中發(fā)揮著十分重要的作用，能保障食品的安全和健康性。這些新技術(shù)正在改變我國食品安全檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?，它不僅能提高檢驗(yàn)的安全性，并且能從新的食品檢驗(yàn)角度進(jìn)行剖析，重新定義我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)我國食品安全檢驗(yàn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

1 食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的主要內(nèi)容

1.1 菌落總數(shù)

食品中的菌落總數(shù)能直觀反映食物和水資源的污染程度。技術(shù)人員對(duì)食物進(jìn)行特殊處理，在特定的環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)。然后提取1 g樣品，測(cè)定其中的菌落總數(shù)。

1.2 大腸菌群

大腸桿菌是能產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。在37 ℃下，對(duì)其進(jìn)行持續(xù)24 h 的培養(yǎng)，然后進(jìn)行革蘭氏檢測(cè)，即可得出食品中的大腸桿菌含量情況。因?yàn)榇竽c菌群主要來源于牲畜和人類糞便，所以這個(gè)系數(shù)表示食物被糞便污染的情況。值得注意的是，在探究大腸菌群的指標(biāo)時(shí)應(yīng)該按照每100 mL 中大腸桿菌的數(shù)量進(jìn)行分析。

1.3 致病菌

技術(shù)人員不僅要檢測(cè)食物的污染程度，還應(yīng)該測(cè)定其中致病菌的數(shù)量。比如，技術(shù)人員要對(duì)食物中的蠟樣芽孢桿菌以及金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)，如果食物中的產(chǎn)氣莢膜桿菌總數(shù)超標(biāo)，就可能誘發(fā)中毒。沙門氏菌隨著食物進(jìn)入人體，會(huì)在小腸處大量繁殖，從而引發(fā)炎癥。如果它們通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入到血液中，就可能導(dǎo)致全身感染。因此，技術(shù)人員應(yīng)該對(duì)食物中致病菌的含量進(jìn)行檢測(cè)，切實(shí)保障食物的安全性。

2 新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用情況

2.1 PCR 技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)是從基因的角度進(jìn)行探究，常用于分析分析和檢測(cè)一些結(jié)構(gòu)和成分較為復(fù)雜的指標(biāo)。

（1）常規(guī)的PCR 技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)能夠利用體外酶對(duì)DNA 進(jìn)行復(fù)制。在不同的溫度條件下，借助體外酶使DNA 大量擴(kuò)增。對(duì)這項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行研究可知，它具有較強(qiáng)的特異性和靈敏性，并且操作模式簡(jiǎn)單，能較快得到結(jié)果。因?yàn)檫@項(xiàng)技術(shù)具有綜合性的優(yōu)勢(shì)，所以它能精準(zhǔn)檢測(cè)食物微生物中的酵母菌、乳酸菌和大腸桿菌。

（2）PCR 衍生技術(shù)。隨著社會(huì)的不斷優(yōu)化革新，技術(shù)人員逐漸加強(qiáng)了技術(shù)革新工作，在傳統(tǒng)PCR 技術(shù)的基礎(chǔ)上采用集約化模式，推出一系列的新技術(shù)。①多重引物PCR 技術(shù)。與傳統(tǒng)PCR 技術(shù)相比，多重引物PCR 技術(shù)可以同時(shí)擴(kuò)增多條目的片段，效率更高。在食物微生物檢測(cè)中，可利用多重檢測(cè)技術(shù)測(cè)定其中金黃色葡萄球菌的含量。②實(shí)時(shí)熒光標(biāo)記技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)的靈敏度較強(qiáng)，并且不會(huì)對(duì)樣品造成明顯影響。這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用模式為，將不同的微生物標(biāo)記不同的顏色，從而明確其中的成分。③核酸探針技術(shù)。核酸探針技術(shù)能在較短的時(shí)間內(nèi)探測(cè)食物中的成分，獲得精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，在病原微生物檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用。這項(xiàng)技術(shù)以同位素標(biāo)記核酸探針，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的目的[1]。

2.2 生理生化技術(shù)

生理生化技術(shù)能對(duì)微生物的種類進(jìn)行檢測(cè)，它主要包括微量生化方法和ATP 生物發(fā)光法兩種模式 ，這兩種模式具有不同的原理，在不同的領(lǐng)域適用。①微量生化方法。這種方法主要應(yīng)用細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)外界環(huán)境的影響，來探究細(xì)菌種類和數(shù)量。這項(xiàng)技術(shù)的測(cè)量方法也可以分為兩種：熱量法和放射測(cè)量法 。探究細(xì)菌生長(zhǎng)過程中生產(chǎn)的具有放射性的二氧化碳的含量，即可明確食物中細(xì)菌的數(shù)量。探究細(xì)菌生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的熱量，可明確細(xì)菌的種類。這項(xiàng)技術(shù)能夠有效檢測(cè)食物微生物中的細(xì)菌數(shù)量和種類，并且結(jié)果較為準(zhǔn)確。ATP 生物發(fā)光法，能分析微生物的數(shù)量。在各個(gè)活體內(nèi)都存在ATP，利用ATP 濃度能推算出微生物的數(shù)量。此外，為了保障檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性，可以使用熒光素進(jìn)行檢驗(yàn)。這種方法較為簡(jiǎn)單直觀，能獲得精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)，所以在食物檢驗(yàn)中的應(yīng)用頻率較高。

2.3 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)能對(duì)一些瓜果蔬菜中的微生物進(jìn)行檢測(cè)和鑒定，它的主要原理為利用抗原抗體進(jìn)行檢測(cè)。①酶聯(lián)免疫吸附法。這項(xiàng)技術(shù)是依據(jù)抗原抗體的特異性，并結(jié)合酶的作用，明確其中微生物的數(shù)量，對(duì)微生物的情況進(jìn)行把控，它能對(duì)抗原體進(jìn)行分析，所以在食品檢測(cè)中的應(yīng)用頻率較高。酶聯(lián)免疫吸附法能對(duì)乳制品進(jìn)行檢測(cè)，明確其中微生物的含量和種類?，F(xiàn)階段，免疫技術(shù)的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大，技術(shù)更加成熟，能為食物安全監(jiān)督部門提供技術(shù)助力[2]。②免疫磁性微球方法。免疫磁珠中的固化劑能和抗原體進(jìn)行有效結(jié)合，加快檢測(cè)速度。并且這項(xiàng)方法能反復(fù)多次應(yīng)用，對(duì)微生物的種類和數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確判定。

2.4 質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)最早出現(xiàn)于1994 年的一篇關(guān)于微生物檢測(cè)的相關(guān)報(bào)道中，這一階段的研究工作為之后新技術(shù)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在新技術(shù)中，質(zhì)譜技術(shù)為食物微生物檢驗(yàn)檢測(cè)提供了強(qiáng)大的助力。現(xiàn)階段，質(zhì)譜技術(shù)能夠快速、精準(zhǔn)地檢驗(yàn)海產(chǎn)品中的革蘭氏陽性致病菌。技術(shù)人員使用這項(xiàng)技術(shù)對(duì)樣品中的細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)和鑒定，構(gòu)建提取峰列表，利用特異性和屬特異性峰能對(duì)細(xì)菌進(jìn)行有效鑒定。此外，這項(xiàng)技術(shù)還能對(duì)發(fā)酵食物進(jìn)行檢測(cè)，鑒定動(dòng)物源雙歧桿菌亞種的類型。這項(xiàng)技術(shù)能有效彌補(bǔ)分子生物學(xué)的不足，實(shí)現(xiàn)快速檢驗(yàn)的目標(biāo)。在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，技術(shù)人員綜合利用液相色譜分離技術(shù)和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，能快速檢驗(yàn)食物中的菌種染情況。質(zhì)譜技術(shù)是一種新型技術(shù)，在食物微生物檢測(cè)中已經(jīng)取得長(zhǎng)足進(jìn)步，但是在食物微生物檢測(cè)仍舊有較大的進(jìn)步空間。這項(xiàng)技術(shù)具有成本低、操作模式簡(jiǎn)單，速度快的優(yōu)勢(shì)，具有較為廣闊的 發(fā)展空間[3]。

2.5 光譜技術(shù)

光譜技術(shù)是以光譜學(xué)為依托，從而明確樣品的結(jié)構(gòu)和組成模式。這項(xiàng)技術(shù)的操作模式簡(jiǎn)單，運(yùn)行效率高，能在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中發(fā)揮指導(dǎo)作用。①高光譜圖像。它屬于遙感技術(shù)的范疇，能將影像學(xué)資料和光譜信息進(jìn)行有效整合，即使遠(yuǎn)距離也能進(jìn)行測(cè)定，輻射的范圍較廣，并且分辨率較高。它能對(duì)食品中微生物的含量進(jìn)行有效測(cè)定，探究食物的營養(yǎng)成本情況。 ②近紅外光譜。近紅外光譜能直觀反映樣品中蛋白質(zhì)以及核酸的含量。在對(duì)食物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)的速度較快，并且數(shù)值較為精準(zhǔn)。例如，在對(duì)肉類食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，60 s 就可以檢測(cè)出蛋白質(zhì)的含量，判斷出肉的新鮮程度。此外，還能使用這項(xiàng)技術(shù)檢測(cè)肉類的污染情況，如利用近紅外光探測(cè)食物的腐壞程度。③拉曼光譜技術(shù)。拉曼光譜是一種散射光譜，由光照射到樣品的時(shí)候，分子發(fā)生散射產(chǎn)生。以拉曼光譜為基礎(chǔ)進(jìn)行分析，能掌握食物中微生物的情況?，F(xiàn)階段，拉曼光譜技術(shù)在蜂蜜檢測(cè)中發(fā)揮了重要作用[4]。

3 提升新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中應(yīng)用效果的措施

（1）提高檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平。檢驗(yàn)技術(shù)人員在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中發(fā)揮著指導(dǎo)作用，所以應(yīng)該制定系統(tǒng)化的培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行崗內(nèi)培訓(xùn)工作，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員對(duì)檢測(cè)模式、流程和標(biāo)準(zhǔn)的熟悉度。引導(dǎo)檢驗(yàn)人員把理論和實(shí)踐聯(lián)系，確保其能對(duì)不同時(shí)期的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，從而獲得精準(zhǔn)的檢驗(yàn)和鑒定結(jié)果[5]。

（2）優(yōu)化檢驗(yàn)工作流程。①掌握食物微生物檢測(cè)需要的材料、方法和設(shè)備。②應(yīng)該進(jìn)行有針對(duì)性的抽檢，明確微生物的數(shù)量、生長(zhǎng)情況以及新陳代謝情況。③檢測(cè)人員要進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)工作，規(guī)范檢測(cè)操作。④匯總食物微生物檢測(cè)相關(guān)數(shù)據(jù)，為之后的研究和檢測(cè)工作提供參考。

4 結(jié)論

綜上所述，近年來食品安全問題頻發(fā)，一次又一次地刷新大眾對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，這對(duì)食品安全檢驗(yàn)技術(shù)提出了更高的要求。為了改變現(xiàn)有的局面，應(yīng)該加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)改革和創(chuàng)新，把新技術(shù)融入到傳統(tǒng)檢測(cè)模式中，提升檢測(cè)和鑒定技術(shù)的現(xiàn)代化水平。