◎ 張萌君，侯 芳，李一厚

（中國(guó)人民解放軍95979 部隊(duì)，山東 新泰 271200）

1 食物營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重?fù)p失的影響因素分析

1.1 烹飪前的不良處理方式

烹飪前對(duì)食物處置不當(dāng)將不同程度地影響食物營(yíng)養(yǎng)成分，損害食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。長(zhǎng)期以來，人們?cè)谂腼冞^程中形成了一些不好的烹飪習(xí)慣，從烹飪階段上看，烹飪前的不良處理方式，使食物在烹飪加工之初便出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)流失的現(xiàn)象，最終烹飪的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。尤其是對(duì)于我國(guó)北方城市來說，由于冬季漫長(zhǎng)寒冷，人們有購(gòu)買囤積食材的習(xí)慣，但在食材的存儲(chǔ)問題方面欠缺考慮，客觀上造成了食物營(yíng)養(yǎng)的流失[1]。環(huán)境因素是食物存儲(chǔ)的重要因素，如存儲(chǔ)食材過程中空氣中的氧氣、水分、光照等環(huán)境因素會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)食材造成不良影響，如常見的氧化作用會(huì)造成多種食材營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2 烹飪中的不良烹飪方式

煎、炸、烤等烹調(diào)方法在日常生活中廣泛使用，烹飪中的不良烹飪方式和不合理的烹飪方式，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)損害較大，長(zhǎng)期食用對(duì)人體弊大于利。例如，先燙后炒的蔬菜，焯燙處理加快了食物的制作時(shí)間，但綠葉蔬菜出水后與空氣中的氧氣接觸，水溶性營(yíng)養(yǎng)素的含量會(huì)在烹飪過程中下降，食物的營(yíng)養(yǎng)成分大打折扣。放鹽的時(shí)間過早也是不合理的烹飪方式，會(huì)使植物細(xì)胞壁破裂，大量出水，使蔬菜受到氧化。一些蛋白質(zhì)成分較高的食材如果用高溫過油的方式進(jìn)行烹飪，會(huì)造成蛋白質(zhì)的變性，破壞食材的營(yíng)養(yǎng)成分，影響口感。此外，煎、炸、熏和烤等烹飪方式會(huì)使肉制品產(chǎn)生具有致癌作用的丙烯酰胺，影響身體健康。

1.2.1 高溫造成的食物營(yíng)養(yǎng)破壞

大多數(shù)食品在食用前都要經(jīng)過烹調(diào)加工，高溫作為烹飪加工的重要方式，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)破壞性較大，不僅如此，在高溫加工中還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人體健康。比如油炸、油煎等方式，高溫有助于食物快速變熟，但食物的受熱面積非常大，會(huì)破壞很多食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，食材中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)嚴(yán)重劣變的情況，脂肪會(huì)發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，損失如維生素等一些受熱易分解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

1.2.2 化學(xué)因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞

食物的品質(zhì)、化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)，化學(xué)因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞也不容忽視，食物中的化學(xué)成分和廚房中的化學(xué)物質(zhì)較多，如果不能科學(xué)合理地運(yùn)用烹飪方式避免化學(xué)因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，勢(shì)必造成食物營(yíng)養(yǎng)的流失[2]。食物通常是由碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)及水構(gòu)成，烹飪過程中，食物原料中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生一定的化學(xué)反應(yīng)，不同的化學(xué)反應(yīng)會(huì)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素造成不同的影響。如高溫之后易出現(xiàn)氧化、分解等化學(xué)變化，食物之中的油脂因氧化而降低其食用價(jià)值，維生素類營(yíng)養(yǎng)素由于氧化分解的因素也失去了其重要的生理功能，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2.3 生物因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞

食物中的營(yíng)養(yǎng)素往往并非是人體直接可以利用的形式，必須先經(jīng)過消化、吸收和轉(zhuǎn)化才能發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)作用。生物因素是指生物本身引起生態(tài)變化的因素，有害生物因素對(duì)健康的危害較大，烹飪方式不當(dāng)引起的生物因素變化造成的食物營(yíng)養(yǎng)的破壞，仍然存在于食物加工過程之中，其中的生物因素包括食品的消化率、營(yíng)養(yǎng)的存在方式、營(yíng)養(yǎng)素和其他成分的共存狀態(tài)等。例如，在豆類食物中存在的脂氧合酶，在發(fā)生氧化以后，會(huì)對(duì)豆類中的胡蘿卜素造成破壞；在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低；在蛋類食物中含有的抗胰蛋白酶能夠?qū)θ梭w吸收蛋白質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成影響[3]。

2 烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的對(duì)策

2.1 合理選擇食物原料及儲(chǔ)存方法

烹飪前的不良處理方式主要是食物原料選擇及儲(chǔ)存方式不合理，烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失合理選擇食物原料及儲(chǔ)存方法是關(guān)鍵，具體說來，要把握兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，①購(gòu)買食材時(shí)，要選擇新鮮、無污染的原材料，根據(jù)自身的營(yíng)養(yǎng)需求和個(gè)人喜好，選擇有利于維持身體營(yíng)養(yǎng)平衡和消化吸收的食材。同時(shí)要根據(jù)家庭實(shí)際需求選擇適量的食材，在方便的情況下盡量即買即用，做到足夠食用也不浪費(fèi)食物。②在食物儲(chǔ)存方面，要綜合考慮食物存儲(chǔ)的環(huán)境問題，包括空氣中的氧氣、水分、光照等環(huán)境因素，科學(xué)保障食物的營(yíng)養(yǎng)，避免營(yíng)養(yǎng)的流失。需要注意的是，長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱中的肉類，其營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)降低，應(yīng)盡量避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，盡量選購(gòu)新鮮的肉類，減少肉類食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

2.2 合理選擇清洗方法

烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失還應(yīng)合理選擇清洗方法，烹飪前的清洗工作是非常有必要的，在烹飪過程中把握好食物清洗的環(huán)境，可以從客觀上避免食物營(yíng)養(yǎng)的流失，確保食物在烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)成分的保留[4]。在清洗食物的過程中對(duì)清洗力度的控制是重要內(nèi)容，不能為求減少食材微生物的影響，采取反復(fù)清洗的方式，破壞食物的營(yíng)養(yǎng)，而應(yīng)科學(xué)進(jìn)行食物清洗。如可長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜；淘米次數(shù)保持1 ～2 次，不要大力揉搓米粒，從而避免大量的營(yíng)養(yǎng)損失。另外，應(yīng)采取先洗后切的處理方式，盡量減少蔬菜中水溶性維生素的流失。

2.3 合理選擇切配方式

烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失在切配方式上也應(yīng)重點(diǎn)對(duì)待，避免由于對(duì)食物的切配不當(dāng)造成食物營(yíng)養(yǎng)的流失。一般來說，食材的大小、薄厚對(duì)食物的成熟過程和口感都有重要影響，也會(huì)在一定程度上保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)素。不同食物具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，在烹飪前的處理過程中，切塊的食材應(yīng)避免太碎，否則與空氣中的氧氣的接觸面積會(huì)增大，容易造成易氧化營(yíng)養(yǎng)成分大幅度下降。例如，小白菜在切塊和切絲這兩種不同的切配方式處理下，維生素C 的損失率有所不同，切成絲的損失率明顯高于切成段的。

2.4 合理搭配食材

不同食物在烹飪過程中，由于搭配不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同，對(duì)食材進(jìn)行合理搭配，兼顧不同食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免兩種相克的食材混在一起烹飪，可以極大地避免食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高食物在烹飪中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比較基礎(chǔ)的原則是食材在烹飪時(shí)應(yīng)遵循脆配脆、軟配軟，也要根據(jù)食物中不同的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行多種選擇，最大程度地發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，爭(zhēng)取達(dá)到1+1 ＞2 的效果。另外，主食和輔食的搭配也要合理，應(yīng)兼顧色香味俱全。

2.5 合理選擇烹飪方式

烹飪方式對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞較大，不同烹飪方式有其自身的優(yōu)缺點(diǎn)，在實(shí)際使用過程中，聯(lián)系食物的特點(diǎn)和屬性，合理選擇烹飪方式，可以使之最大化保留食物的營(yíng)養(yǎng)。煎、炸、熏和烤等烹飪方式各有所長(zhǎng)，要根據(jù)食物的不同特性合理選擇，如對(duì)于番薯來說，300 ℃以上的油炸高溫會(huì)對(duì)番薯中較多的維生素C 造成損傷，所以應(yīng)選擇可以使番薯受熱均勻的烹飪方式，微波加熱就是個(gè)很好的選擇，而且這種烹飪方式的加熱時(shí)間較短，有利于保護(hù)番薯中的維生素C。 但是對(duì)于魚肉等一些表面含有高蛋白的食物，油炸的烹飪方式能減少其無機(jī)鹽和含氮物質(zhì)的損失，因?yàn)?20 ℃以上的油炸高溫可以使表面的蛋白質(zhì)形成一種保護(hù)膜，防止肉中的可溶性物質(zhì)流失，而且還會(huì)增加食物的風(fēng)味。同時(shí)，要注意油炸的溫度不要過高，否則會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。對(duì)于豬肉來說，切絲急炒時(shí)維生素B1的損失率是13%，維生素B2的損失率是21%，但是切塊慢燉時(shí)維生素B1、B2的損失率則分別達(dá)到了65%和41%，所以，豬肉應(yīng)采取切絲、大火急炒的烹飪方式[5]。

2.6 合理控制烹調(diào)的時(shí)間和溫度

烹調(diào)的時(shí)間和溫度對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的作用較大，一般來說，長(zhǎng)時(shí)間的烹飪對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)破壞較大，尤其是一些穩(wěn)定性較差的維生素，也會(huì)使食品中的蛋白質(zhì)變性結(jié)塊，造成脂肪的氧化，不利于食物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的維持。合理控制烹調(diào)的時(shí)間和溫度值得深思，在具體做法上，對(duì)于無法直接食用的蔬菜，在烹飪之前要做到心中有數(shù)，采取科學(xué)的烹調(diào)方式，注重食物營(yíng)養(yǎng)的保留，對(duì)烹飪時(shí)間和溫度的控制要精準(zhǔn)，最好采取急火快炒的烹飪方式；對(duì)肉制品進(jìn)行烹飪時(shí)則要注意控制溫度在100 ℃左右，中心溫度要達(dá)到75 ℃以上，在殺滅細(xì)菌的同時(shí)，最大程度地保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)語

對(duì)烹飪加工而言，在食物加工過程中，為最大化保存食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少食物營(yíng)養(yǎng)的流失，應(yīng)合理選擇食物原料及儲(chǔ)存方法、清洗方法、切配方式、食材搭配、烹飪方式以及合理控制烹調(diào)的時(shí)間和溫度等，多措并舉以減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。