◎ 胡羅松

（廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東 廣州 511442）

法棍，一般指法國長棍面包，是傳統(tǒng)的法式面包之一，也是干硬面包系列的代表產品之一，其特點主要在于長條狀的外形、松脆的外皮以及柔軟的內部組織。一條55 ～60 cm 長的法棍面包重量僅在250 g 左右，呈現(xiàn)中間粗兩端略尖的棒狀，常見有3 或5 條割口。法棍起始于19 世紀，經過不斷的演變逐漸發(fā)展成今天人們所熟悉的產品，它的制作材料僅由面粉、水、酵母和鹽組成[1]，且其制作工藝相較于大部分面包產品而言也并不復雜，主要由面團的攪拌、分割、發(fā)酵和烘烤這4 個步驟組合而成。

1 法棍的制作

1.1 制作工藝

法棍的原料主要由T65 面粉、水、鹽和酵母組成，其制作工藝為：和面（攪拌）→基礎醒發(fā)→分割、預整形→中間醒發(fā)（松弛）→成型→最后醒發(fā)→烘烤，法棍最后的烘烤效果、獨特的切面氣孔以及濃郁麥香，都離不開每一個制作過程。本文將以1 000 g T65 面粉為演示配方，添加65%的水，2%的鹽，0.6%鮮酵母，20%固體酵種，8%需要分次加入的水（此處的百分數(shù)是占面粉使用量的百分比），以此為例，對其制作工藝的關鍵操作點進行詳細闡述。

1.2 關鍵操作點

1.2.1 攪拌

攪拌，是制作面包的基礎步驟之一，面包的優(yōu)劣絕大程度上取決于該步驟的結果，其意義在于通過機械外力將各種原輔料均勻地混合在一起，將空氣攪拌入面團中，形成強大的面筋組織結構，得到質地均勻且富有彈性和延展性的面團。攪拌通常分為拾起、成團、完成、擴展和攪拌過度5 個階段。

上文所提的演示配方，其實際操作為：將T65 面粉和水倒入面缸中，稍微攪拌至混合，停止攪拌，靜置90 min 進行水解；加入鹽，攪拌均勻后加入酵母和固體酵種，繼續(xù)攪拌約10 min，觀察面團的狀態(tài)再分次加入水，攪拌至面團不粘缸壁、表面細膩光滑，面筋有延展性，能拉開面膜即可，此時所得到的面團最佳溫度一般為24 ℃。

法棍面團的制作特殊之處在于，和面攪拌之前需要進行“水解”這一步驟，即面團在正式攪拌前，先將水和面粉簡單混合至面粉濕潤，在室溫靜置20 ～30 min，之后再加入其他材料進行混合攪拌，此步驟的增加有利于緩解面團內部的緊繃感，縮短打面時間，使內部組織更好地延展。法棍面團的最佳攪拌狀態(tài)屬于完成階段后期，介于完成和擴展階段之間，此刻面團形成面筋，面筋有延展性，能拉開面膜。

攪打好的面團溫度控制要求嚴格，其最佳溫度為24 ℃，這是因為法棍是借用對溫度非常敏感的生物酵母的力量來膨脹的，而法棍揉和完成的溫度以及發(fā)酵環(huán)境的溫度，都變成了十分重要的環(huán)節(jié)。一般來說，面團溫度過高會使發(fā)酵時間縮短，短時間發(fā)酵完成后產生的大量二氧化碳積聚在一起產生碳酸，影響酵母菌的質量[2]，使法棍的口感及風味變差；面團溫度過低酵母產氣速度慢，需要相對長的時間來發(fā)酵才能達到理想的狀態(tài)。面團溫度對攪拌的水化速度、面團的軟硬度以及發(fā)酵過程的持氣能力都有很大影響。如果面團溫度太高，發(fā)酵中的酵母產氣速度會加快，相對應的面團持氣能力也就會相對下降；若是發(fā)酵環(huán)境溫度過低，會使面團溫度不同，整體發(fā)酵不均勻。

1.2.2 基礎醒發(fā)

制作法棍，目前流行的醒發(fā)方式有兩種，隔夜冷藏發(fā)酵或室溫發(fā)酵（25 ℃），無論是哪一種，其目的都在于借用酵素作用，促進面團熟成；利用酵母呼吸作用生產的二氧化碳來促進面團的膨脹；使發(fā)酵生產的氨基酸、有機酸、酯類等物質，賦予成品面包獨特的香氣及風味。

1.2.3 分割整形和松弛

將攪拌好的面團取出，用刮刀分割面團，用電子秤稱量，面團盡量保持大小一致，約350 g 一個，預整形成圓柱形，將預整形好的面團放置在發(fā)酵布上，室溫發(fā)酵（松弛）30 min。

預整形的目的在于把因為分割而導致形狀不一的面團，重新整合成一個統(tǒng)一的整體，重組因分割而被打亂的面筋組織結構，并減小面團表面因切割而造成的黏性，減少二氧化碳遺失。松弛的目的則在于緩和因預整形而造成的面團硬化現(xiàn)象，方便接下來的成型。

1.2.4 成型醒發(fā)

把已經發(fā)酵好的面團取出，用手掌拍壓，排出多余氣體；將面團較為平整的一面朝下，從遠離身體的一側開始，折疊約1/3，用手掌的根部將對接處按壓緊實，并用雙手將面團最終搓成長約55 cm 的長條，放置在32 ℃，80%濕度條件下，進行最后醒發(fā)約45 min。

法棍的成型非常重要，面團成型后結構的緊實度會直接影響最終烘烤效果。不恰當?shù)氖址〞е路ü鲀炔緾O2氣體含量較多，面筋強度過大從而影響了面團的正常排氣功能，且不易成形，最終會對法棍的香味與口感造成極大的影響。在整個制作過程中，既要小心保護面團內部已經產生的氣泡，也要確保面團形狀規(guī)則和表面張力大，最重要的是要安排表皮下過大的氣泡，否則會影響成品組織。好的法棍內部結構應該是蜂窩狀，有中型大小的氣泡，是這些氣泡成就了面包的口感。如果氣泡太小，材質過于密集，面包就很干；如果整體氣泡太大，就比較難成型。法棍用料簡單，要體現(xiàn)面粉自身的香甜，多次搓揉會造成面粉過度氧化，失去原有的香味。

1.2.5 割紋烘烤

完美的控制好法棍面團的溫度和發(fā)酵效果還遠遠不夠，最后的割口也是非常關鍵的操作步驟。法棍刀口割得好，爆口和外表才會更加完美、誘人。生產法棍面包時的面團在進入烤爐之前應進行劃痕，具體做法是：用一個專用刀片與面包呈45°夾角平行劃出5 條深淺一致的斜口劃痕[3]，每段劃痕之間有1/3 長度是重合的，劃痕的存在，是為了在一定程度上使面團更好地向外延伸，散發(fā)面團內部產生的氣體，使其膨脹均勻。另外，噴上適量的水，有利于面團膨脹，并利于劃痕的顯現(xiàn)，這樣烤出的面包皮松脆細膩，焦黃光亮。但是禁止在面塊表面灑過多的面粉，否則會使面包皮的糖焦化停止，并抑制面包特殊香味的 形成[4]。

烘焙是面包加工的關鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯變成結構疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。面包坯內含有較高的水分，需采用較高溫度、較短時間的烘焙方法，以利于水分的充分蒸發(fā)和面包體積膨脹。采用直接法制作而成的法棍，一般用上火溫度為230 ℃，下火溫度為210 ℃進行烘烤。烘烤總時長約為25 min，最后3 ～5 min 可打開風門排氣，可以使法棍表面更加脆，烘烤后成品重量在250 g 左右。

烘烤過程操作要求：①烘焙的溫度會直接影響面包組織，適當爐溫和烘焙方法對面包均勻組織非常重要。它可以使面包中的水解酶作用延長，提高了糊精和還原糖等成分的含量，有利于面包色香味形成。②爐內濕度對于面包質量也有著重要影響。如果爐內濕度過低，會使面包過早成形并增厚，產生硬殼，表皮干燥無光澤，限制了面包體積的膨脹，增大了面包的質量損失。如果濕度適當，可加速爐內熱蒸汽對流和熱交換速度，促進面包的加熱成熟過程，減少面包的質量損失，增大面包的體積。此外，還可以供給面包表皮淀粉糊化所需要的水分，使面包皮產生光澤。

1.3 操作過程中的注意事項

一個高品質法棍的評判標準：①充分膨脹而又清晰的割口。均勻劃開的割口充分膨脹，割口邊緣翹起，割口之間的連接處沒有斷開。②外形細長。在整形階段，面團表面富有張力，烤好的法棍形狀細長而優(yōu)美。③蜂巢一樣的氣孔組織。法棍橫切面有蜂巢般的密集氣孔，口感松脆而輕盈。針對這些問題，在日常的制作過程中做了一些適當?shù)母牧?，從而使生產出的法棍能達到更好的品質要求。

（1）水解。面團攪拌之前的水解過程，參與的材料有且僅有面粉和水，不能加入鹽，這是因為鹽的加入可以促進形成和強化小麥粉中的蛋白網(wǎng)絡，后期再與其他材料混合進行最后攪拌的時，容易產生內部組織強度不一的情況。

（2）溫度控制。面團出缸的溫度需嚴格控制，因為面團溫度過高或過低都會使產品的口感及風味變差。可從水溫、粉溫以及室溫3 個方面來控制面團最后出缸的溫度。通過控制空調來調節(jié)室內溫度、利用冰水混合物或冷凍面粉等不同的方法來調節(jié)面團出缸的溫度，使其盡量控制在最適宜溫度范圍內。但當機器攪拌面團時會產生摩擦而導致面團升溫，這時可以在開工之前先打一缸相同重量的面團，推算出機器攪拌時可能會產生的熱量值，再反過來綜合調節(jié)室溫、水溫和粉溫，這樣才能使面團的最終溫度達到要求，從而制作出風味更佳的法棍面包。

（3）整形。法棍的整形步驟起到承上啟下的作用，它既可以判斷面團發(fā)酵的良好程度，還有助于劃出漂亮的刀口，而可從3 點來改善：①分割手法一定要又快又準，而手法要輕，盡量保存面團內氣體。將面團分割成整塊時，盡量將面團重量控制在所需的范圍內，避免過多小碎塊的出現(xiàn)，將分割好的面團收成紡錘形，將切割時撕裂的面筋收在面團里面，使其進行重組。②面團搓制成形時，手掌須微拱，兩手交疊，排出面團1/3 的氣體，一氣呵成地輕揉面團。若用力過猛或多次反復搓形，會影響面包氣孔的形成，成形后的面團需要有一定的彈性。③為了使法棍內部形成多洞的組織，要適當?shù)夭捎谜郫B法，避免過度搓揉面團，避免內部氣體過度流失。

（4）割口。棍要想擁有漂亮的爆口，酥脆有龜裂的表皮，就需要注意割口的手法：①烘焙前割口，使面團在烘烤過程中能持續(xù)膨脹，要注意的是割痕和縱向中心線之間的角度要很小，面團進入烤箱后是橫向膨脹，所以割痕是縱向，面團才會有效膨脹。②劃刀一定要均勻且手腕不能動，用手肘的移動來進行切割，刀口傾斜在一定角度，要做到破“皮”不破“肉”。③一般要求刀口深度為0.2 cm，太深則會出現(xiàn)面包癱掉的情況。角度控制在15°～20°，后一刀需在上一刀2/3 處起刀，且兩刀間距為2 cm。一般來說，55 cm長的法棍要求切割5 個刀口，刀口長度約為11 cm。

（5）烤。一般來說，表面棕褐色且充滿麥香味的法棍才能算是完美的。要做到高品質的法棍，在烘烤過程中必須得關注3 個方面：①烘烤的時間不能過長，法棍講究的是外脆里嫩，烘烤的時間越長，水分流失的就越多，口感就會越干。②在烘烤時也需要一定時間高溫烘烤，因為法棍本身是無油無糖的，所以高溫烘烤使面粉里的淀粉糖加快焦糖化，使其形成所要的焦糖色。③烘烤過程中使用適量的蒸汽，可防止面團表面快速形成硬殼，使面團更加均勻地膨脹。當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉變成糊精。停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結合，產生焦化作用變成褐色，形成又薄又脆又有光澤的表皮[5]。

1.4 法棍面包的特色

法棍面包是烘焙的基礎，也是面包的終極。極少的原材料，精準的溫度和時間，以及對設備的嚴苛要求造就了法棍制作的難度和樂趣。以國產的面粉屬性來說，本身不適合作為法棍的原材料，國產的面粉蛋白質含量相對較高，更適合做日式的面包或者吐司。因此，法棍仍然是每一個烘焙師欲要攀登的高峰，能夠精確地掌握溫度和時間，合理地使用機器和材料，制作出完美的法棍，是對于一個烘焙師技術的認可。

2 結語

在科學技術日新月異、市場競爭越來越激烈的今天，知識更新十分迅速，必須不斷激發(fā)學習更多更好的食品生產技術不斷提升和創(chuàng)新工作方式，同時以“工匠精神”作為根本，用創(chuàng)新的思路謀劃發(fā)展，用創(chuàng)新的精神凝集力量，用創(chuàng)新的措施破解難題。