◎ 林 梅

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院，浙江 紹興 312088）

茶文化資源庫的建設(shè)是由我國多個省市共同推進的一項數(shù)字化、信息化的學術(shù)交流和民間交往項目。2019 年3 月21 日，全國茶藝與茶葉營銷專業(yè)教學資源庫推廣會在廣西壯族自治區(qū)順利開展。2020 年，多個地區(qū)也召開了以全國茶資源文化庫建設(shè)為主題的多項學術(shù)交流會，有多位茶藝專業(yè)教師、學者以及從業(yè)人員共同參加，以推廣資源庫建設(shè)，繁榮茶文化。該大會對于茶文化卷庫建設(shè)背景之下的茶膳開發(fā)問題進行了系統(tǒng)性研究，并形成了多項科研成果。

1 茶膳菜品開發(fā)的歷史

我國對于茶料理和茶膳的開發(fā)已經(jīng)有上千年的歷史，在春秋時期，茶葉就被作為一種良好的飲料應用在了人們的日常膳食當中，士大夫階層對于茶膳極為推崇。茶葉清雅清麗干凈，象征君子的美德，因而被上流社會廣泛認同，儒家經(jīng)典《晏子春秋》當中就記載了茶葉入膳現(xiàn)象[1]。

從發(fā)展階段來看，茶膳的發(fā)展經(jīng)歷了以下5個階段。

第1 階段是先秦時期，也就是春秋戰(zhàn)國時期，在這一時期，人們制作茶葉膳食，主要是將茶葉烹煮后，將獲得的湯汁或者是茶葉原料加入到湯羹中，制作為粘糊濃稠的主食一起食用，制作方式比較簡單。

第2 階段是漢魏晉南北朝時期，在這一時期，飲料的制作工藝更加成熟，通過烹煮，可以獲得更加清麗的茶湯茶色，同時燃燒的原料也更加多種多樣，使茶湯在一個高位溫度上保持較長的時間，便可獲得品質(zhì)較高的茶湯，將這種茶添加在其他膳食當中，增加茶葉的風味；或?qū)⑵渑c其他飲料相佐，共同飲用。

第3 階段是隋唐宋時期，這一時期，漢文化繁榮，人們飲茶、茶食相左的習慣也逐漸興盛，并且隨著隋唐時期文化的向外拓展，少數(shù)民族食用茶膳的概率也在不斷提高，大多數(shù)人都養(yǎng)成了茶飲的習慣，制作茶膳也成為了一時的風尚。這種多樣化的飲食習慣，也彰顯了盛唐氣象。

第4 階段是元明清時期，這一時期人們的飲食更加精致，以茶為調(diào)味品的膳食方法已經(jīng)逐漸融入人們的日常生活中，同時少部分專業(yè)的茶膳制作作坊還會應用茶風味食品來招攬顧客，例如茶膳點心等都受到了女性的廣泛歡迎[2]。

第5 階段是現(xiàn)代，茶膳的科學營養(yǎng)被前所未有的重視，茶作為一種營養(yǎng)豐富的飲料，應用在人們的調(diào)味品中，可以滿足人們對于風味和藝術(shù)的追求。同時，茶葉本身所代表的遠古士大夫階級的道德品質(zhì)追求和自我約束的品質(zhì)也融入了茶點的開發(fā)中。

2 茶膳食的開發(fā)現(xiàn)狀

中國臺灣、中國香港、中國澳門在中國文化的繼承和飲食料理的推廣上有獨到之處，同時他們還通過成熟的、市場化的運作擴大了茶膳的影響力，因此本文主要對臺灣、香港地區(qū)的茶膳進行總結(jié)。

臺灣地區(qū)的茶膳屬于開先河之作，他們在大陸茶膳基礎(chǔ)上進行進一步的開發(fā)，并結(jié)合原有的茶樓基礎(chǔ)和福建閩南地區(qū)的茶葉生產(chǎn)基礎(chǔ)不斷創(chuàng)新，如臺北、桃園、新竹、苗栗臺中等地區(qū)有大量的產(chǎn)茶源，他們制作出來的茶點以茶葉、茶湯作為主要的基礎(chǔ)原料，強調(diào)人淡如菊。最主要的品牌—春水堂路，其以茶葉為主題的糕點、茶餅，都受到了消費者的廣泛歡迎[3]。進入到新時代以來，臺灣地區(qū)的產(chǎn)茶工業(yè)也上升到了一個新的高度，通過現(xiàn)代凍干藝術(shù)，將茶葉當中的風味物質(zhì)提煉出來，制作成5 000 目以上，細度非常高的茶葉和茶粉。這種茶粉可以添加在糕點以及膳食中，與牛乳、面粉、杏仁粉等其他粉類食材混合在一起，擁有非常濃郁的茶風味，同時這種凍干技術(shù)也延長了茶葉的保鮮時間，便于運輸和攜帶。

香港地區(qū)的茶膳主要是在廣州茶樓基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新的一種嘗試，例如香港非常著名的品牌雅博茶坊，就制作了一系列的茶葉膳食。這種茶葉膳食以香味為特色，不僅具有色、香、味、型，且營養(yǎng)也更為全面。近年來，香港的雅博茶坊還進行了去商業(yè)化的路線嘗試，減少了茶葉單時價格虛高的現(xiàn)象，避免了外地游客對于茶膳接受無能的情況，使茶葉膳食被更多游客接觸到，同時還可以根據(jù)客人的實際需求進行茶葉膳食的定制性開發(fā)。進入到新時代以來，直播技術(shù)也應用在了茶產(chǎn)業(yè)中，雅博茶坊向廣大消費者直播茶葉的種植以及膳食的制作過程，消費者對于茶葉膳食的信心越來越強，因此整個行業(yè)也有了非常廣闊的發(fā)展前景[4]。

茶葉膳食具有非常良好的應用前景，未來茶葉料理可以充分應用茶葉中的水溶性物質(zhì)和油溶性物質(zhì)，形成系統(tǒng)性的菜品開發(fā)理論和流程，既有營養(yǎng)豐富的功能，又具有保健的功能。近年來，隨著市場的不斷擴大，人們的飲食消費觀念發(fā)生了巨大變化，對飲食越來越挑剔，擁有豐富風味，兼具養(yǎng)生功能的茶膳將會被越來越多的消費者接受，因此整體的市場發(fā)展空間持續(xù)看好。除了國內(nèi)的空間之外，國外的消費前景也比較良好，例如上文所述的香港雅博茶坊，通過凍干技術(shù)進行茶膳制作，通過數(shù)字建設(shè)技術(shù)以及多媒體技術(shù)，不斷地拓展傳播渠道，加強宣傳的建設(shè)[5]。

3 茶膳的開發(fā)原則和開發(fā)方法

3.1 堅持可食用第一的開發(fā)原則

在茶文化資源庫建設(shè)背景下，膳食的開發(fā)人員可以利用資源庫中的一些數(shù)據(jù)進行消費者口味的把握，并且利用消費數(shù)據(jù)中的原料數(shù)據(jù)為手段，注重味、型、器等方面的配合。

茶膳的開發(fā)要堅持實用為先的開發(fā)原則，只有保障菜品的可食性，才能被越來越多的消費者接受。

（1）在菜品的開發(fā)上，要使消費者感到好吃，并且對健康有益。一個菜品僅僅好吃，對健康無益，甚至有傷害，那么是沒有持續(xù)性的生命力的[6]。只有不斷學習健康的知識，將其應用在膳食的開發(fā)上，才能提高可持續(xù)發(fā)展能力。一般來說，在茶膳的開發(fā)上，要注重選料配伍，以及烹制過程，保障色香味俱全，對茶膳進行合理構(gòu)思，適應消費者的口味。

（2）在茶膳開發(fā)上要注重創(chuàng)新菜的加入，不能夠使客人感受到分量過少，無法分食，而是要讓菜品既好吃又好分享，在茶膳的開發(fā)上要立足于茶葉的特色，不要加入過多喧賓奪主的食材，注重菜肴本身的平衡和配比。

（3）在茶膳的開發(fā)上，還要注重茶葉的調(diào)性和風骨，響應人們心中對于茶葉的君子印象，避免將茶葉與一些人們普遍不喜歡的食材搭配在一起。

3.2 注重茶膳的營養(yǎng)搭配

茶膳的開發(fā)要注重營養(yǎng)搭配，現(xiàn)在人們對于健康也普遍比較重視，只有優(yōu)先考慮菜品的營養(yǎng)和衛(wèi)生，才能提高消費者對于茶膳菜品開發(fā)的認可程度，一方面，在開發(fā)上要考慮到菜品的現(xiàn)代營養(yǎng)均衡，例如一道菜品的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及油脂的含量要處在一個相對均衡健康的狀態(tài)，避免使用過多的油脂或者過多的精制碳水沖擊消費者的味蕾，進而提高茶膳的可持續(xù)發(fā)展能力[7]。另一方面，在設(shè)計過程中，可以把握茶文化資源建設(shè)庫中茶膳營養(yǎng)分析相關(guān)數(shù)據(jù)，尤其是健康消費數(shù)據(jù)、人們的身體檢查數(shù)據(jù)等等，根據(jù)消費者的實際健康需求，進行特色設(shè)計，保障創(chuàng)新成功，也可以將文化資源庫中健康數(shù)據(jù)的應用作為特色，吸引顧客。

3.3 關(guān)注茶市場的變化

餐飲市場快速變化，尤其是人們的審美點和消費熱點，可能在短時間之內(nèi)就發(fā)生了明顯的變化，盲目追隨市場并不能對餐飲的發(fā)展有一個良好的促進作用，在開發(fā)過程當中，要立足自身特色，適當響應市場，并且引導市場，考慮到顧客比較感興趣的東西，將其應用在點綴當中。

茶膳菜品的開發(fā)人員可以從古代菜、鄉(xiāng)土菜當中找尋靈感，例如紅樓菜就一直是茶膳菜品研究的一個熱點，《紅樓夢》當中有多場宴會的場景，例如在劉姥姥進大觀園的宴請時，就有多道茶膳膳食贏得了大家的普遍認可，通過這種古代菜的還原和打造，可以開發(fā)一系列具有吸引力的菜品。除此之外，加強對宮廷菜以及其他名作當中的著名菜品的開發(fā)也可以滿足現(xiàn)代人的飲食需求，推陳出新，革故鼎新，照顧目標客戶的需要[8]。

在菜品的開發(fā)上，還要注重創(chuàng)新，把握住市場發(fā)展趨勢，尊重消費者的喜好，善于追尋營銷熱點，尤其是把握住消費者的消費心理。茶膳的菜品開發(fā)要有市場導向意識，不斷優(yōu)化流程，縮短開發(fā)世間，并在投入市場之前做好充分的調(diào)查與準備工作。例如某餐廳在推出茶膳系列菜品時，就根據(jù)熱門電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》當中的宴飲場景，還原了當時主人公盛明蘭宴請其他賓客的主要膳食。將其中以茶為核心的點心進行了延伸和還原，獲得了女性消費者的普遍認同[9]。2020 年4 月，該餐廳憑借該膳食產(chǎn)品，銷售額增加70%，這一案例說明要精準分析，預測未來的飲食潮流，并做好細致的準備，從消費者的角度去設(shè)計、創(chuàng)造、引導，適應這種消費者消費觀念的變化。既考慮到生產(chǎn)，又要考慮到消費，站在顧客的角度去思考菜品的設(shè)計，提升市場的適應性與開發(fā)的針對性。

3.4 適應大眾的消費口味

茶膳食的開發(fā)上要注重茶葉本身清雅的味道，保存茶膳食清鮮，雅，彈，爽口的特點。本質(zhì)上來說，茶葉本身的調(diào)性是固定的，如果過多的應用大紅大綠的濃重調(diào)味料，就會損傷茶葉膳食的色，味，營養(yǎng)。大多數(shù)調(diào)料僅僅是輔助茶膳的開發(fā)，如果僅僅是將茶膳作為一種點綴，那么就失去了茶葉本身的特色，反而會影響消費者對于該菜品的實際心理認同。

與此同時，在菜品的開發(fā)上還要不斷適應廣大顧客，從餐飲的歷史發(fā)展和成功餐廳的發(fā)展經(jīng)驗來看，只有為大多數(shù)消費者服務才能夠保持菜肴開發(fā)旺盛的生命力，傳統(tǒng)的茶膳開發(fā)往往堅持著精英路線，推出的單價高，受眾人群少，消費口味比較獨特的一些菜品，也影響了茶膳的實際生命力。在未來的菜品開發(fā)上要廣開思路，選取物美價廉的食材，立足于大眾化原料，既要追求高檔食材的加工，也要避免菜品過于曲高和寡，沒有生命力和適應性。借鑒其他文化地區(qū)的茶膳開發(fā)菜品，豐富樣式，例如臺灣的茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等；香港的武夷巖茶扣鮑魚角、茉莉香片清炒海米等。

在茶膳的開發(fā)上，還要創(chuàng)新思路，推出系列的新品佳肴，例如應用當前比較流行的凍干技術(shù)，將茶葉這種飲品進行加工和包裝制作，成為小罐飲品。通過這樣的開發(fā)方式，適應當前年輕人的審美喜好。即使一樣物品單價非常高，但改變它的克數(shù)，通過小范圍試用的方式讓其被普遍消費者所接受，那么這種菜肴就是有市場影響力的。

3.5 菜品開發(fā)易于操作

茶膳的開發(fā)很容易走上精雕細琢的道路，對于茶膳的開發(fā)注入過多的心力，制作過程過于耗工耗時。但是隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)制作越是煩瑣的膳食，流傳的生命力就會越短，長時間的手工處理和加熱也會使茶多酚的營養(yǎng)價值大打折扣[9]。現(xiàn)在人們的生活普遍節(jié)奏非?？欤绻匀徊扇∵@種長時間加工制作的方法，將會有越來越少的消費者接受這種茶膳。因此，從餐廳經(jīng)營的角度看，茶膳的開發(fā)也要適應現(xiàn)代經(jīng)營的需求，滿足顧客的即時性需求，從生活節(jié)奏的角度減少餐廳的等位時間。在菜品的制作上，可以通過前期中央廚房的處理，尤其是預加工處理的方法，減少膳食等位時間和制作時間，提高效率，促進餐廳可以有更多的營業(yè)收入，持續(xù)進行茶膳的開發(fā)，滿足現(xiàn)代經(jīng)營的需要。

3.6 抵制市場的浮躁風氣

近年來，茶膳的開發(fā)已經(jīng)成為市場的一種主流，各地舉辦的烹飪大賽當中也可以看到大師精心制作的茶膳產(chǎn)品，融入了其獨特的構(gòu)思，但是這些菜品的開發(fā)也存在過于市場化、過于浮躁的現(xiàn)象。甚至有一些菜品不遵循規(guī)律，違背烹調(diào)的原理，采取了更多分子料理的方法進行食物的探索。本質(zhì)上來說采取哪一種技術(shù)的手段對于菜品進行開發(fā)都是無可厚非的，然而很多菜品開發(fā)人員在設(shè)計上過多地依賴于機械化和技術(shù)化，并不符合人們的消費心理和消費品位。在當前茶文化數(shù)據(jù)庫建設(shè)的背景之下，要通過橫向和縱向數(shù)據(jù)分析，將研究回歸到菜品的原料開發(fā)上，減少對裝飾的過分依賴和對器械的過分重視，回歸菜品的本味，不要助長浮躁和急功近利之風。

4 結(jié)語

在茶文化資源庫建設(shè)背景之下，茶膳系列菜品的開發(fā)可以從構(gòu)思到制作進行大膽的創(chuàng)新和嘗試。應用資源庫建設(shè)成果，將創(chuàng)新菜品的開發(fā)與傳統(tǒng)文化的復興聯(lián)合起來。響應市場和消費者需求，減少不必要的資源浪費，抵制浮躁的菜品開發(fā)風氣，促進資源效率和經(jīng)濟效益的提升。在茶膳菜品的開發(fā)上，倡導營養(yǎng)均衡，倡導效率和經(jīng)濟價值并重。