◎ 賀麗珍，鄭宗平，陳洪彬，郭鳳仙

（泉州師范學(xué)院，福建 泉州 362000）

可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide）， 又稱(chēng)水溶性大豆多糖（SSPS），亦可稱(chēng)為可溶性大豆膳食纖維，屬于酸性多糖類(lèi)物質(zhì)。它是大豆或大豆粕等原料經(jīng)脫脂、提取、純化、滅菌和干燥等工序得到的，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖分子通過(guò)1，4-糖苷鍵、1，6-糖苷鍵相連而成。目前市面上的SSPS 是從制作大豆蛋白分離物或豆腐的副產(chǎn)品豆渣中提取制備[1]。SSPS 可作為食品特性改善劑、包裝保鮮膜材、抗凍保護(hù)劑、膳食纖維補(bǔ)充劑和酸性飲料的穩(wěn)定劑應(yīng)用于食品的加工生產(chǎn)過(guò)程中。

1 膳食纖維補(bǔ)充劑

SSPS 是水溶性膳食纖維的一種，具有高度可溶性，不同溫度下均可溶，黏度也比其他膠體低，在不同體系中都很穩(wěn)定。因此將水溶性大豆多糖作為膳食纖維的補(bǔ)充劑很有發(fā)展前景[2-3]。Chen 等人研究顯示，SSPS 在奶昔飲料、含有卡拉膠的布丁和低脂冰淇淋中的最大添加量分別為4%、4%和2%，與市面上已有的纖維加強(qiáng)型產(chǎn)品相比，將SSPS 用作膳食纖維補(bǔ)充劑的產(chǎn)品中的膳食纖維添加量要更高，可很好地應(yīng)用于乳制品中[4]。目前已有食品企業(yè)生產(chǎn)出可直接食用的SSPS，可直接作為保健食品用于日常飲食膳食纖維的補(bǔ)充，也可作為功能性添加劑用于配方奶粉，亦可作為膳食纖維增補(bǔ)劑用于酸奶酪的生產(chǎn)。

2 食品物性改良劑

2.1 防止淀粉回生和凝膠化作用

SSPS 是一種非淀粉類(lèi)凝膠多糖，其側(cè)鏈中半乳糖的含量很高，可產(chǎn)生水合現(xiàn)象，形成水合層，能起增加保持水分能力的作用，可阻止直鏈淀粉老化過(guò)程中雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成從而具有抗老化和凝膠化作用[5-7]。 研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)SSPS 的添加量為1.5%時(shí)，可明顯改善饅頭在冷凍過(guò)程中的淀粉回生現(xiàn)象，能夠解決饅頭在貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變的問(wèn)題[8]；添加1.0%～1.5%的SSPS 可增強(qiáng)面包保水性，從而抑制了淀粉老化，獲得較高的感官評(píng)價(jià)值[9]。有研究者通過(guò)比較SSPS 與阿拉伯樹(shù)膠對(duì)淀粉的回生和凝膠化作用的影響，發(fā)現(xiàn)兩者都對(duì)不同濃度淀粉的回生和凝膠化都有明顯的抑制作用，且SSPS 的作用效果比阿拉伯樹(shù)膠好。此外，加入適量的SSPS 可以減小淀粉黏度峰值，增加表面均勻光滑度[5]。

2.2 改善食品質(zhì)構(gòu)特性

林靜等人發(fā)現(xiàn)SSPS 可以提高面條的耐煮性，減少蒸煮損失，增加面條的吸水率，在一定程度上提高面條的機(jī)械抗性，從而提高面條烹飪后的品質(zhì)[10]。這主要是因?yàn)镾SPS 是陰離子多糖，可以與淀粉和蛋白質(zhì)上的官能團(tuán)相互作用，增強(qiáng)面條的硬度及韌性。此外，胡喜萍等人報(bào)道，SSPS 的添加改善了面粉糊和面團(tuán)的流變特性，增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉之間的結(jié)合力，使其結(jié)合得更緊密，成品表面更光滑，顏色變深，質(zhì)地更柔軟有嚼勁，且增大SSPS 的添加量會(huì)相應(yīng)地增大油條的比容，整體含油率相對(duì)減少[11]?？傊?，往油條中加入SSPS 的添加可顯著減少油條的含油量，改善油條品質(zhì)，迎合現(xiàn)代人們追求健康美味食品的趨勢(shì)。SSPS 對(duì)面制品品質(zhì)改良效果良好，這對(duì)研究其他淀粉類(lèi)或淀粉-蛋白為主的食品體系的品質(zhì)改善有巨大參考價(jià)值，未來(lái)可應(yīng)用于更多高淀粉類(lèi)食品。

3 乳化穩(wěn)定劑

SSPS 作為陰離子多糖在等電點(diǎn)以下可與帶正電荷的蛋白絡(luò)合，可以在蛋白分子界面形成膜，利用空間位阻來(lái)防止蛋白沉淀聚合，可以起到穩(wěn)定蛋白體系的作用[12]。此外，與果膠及CMC 等常用食品穩(wěn)定劑相比，SSPS 具有黏度小的特點(diǎn)，可在穩(wěn)定蛋白的同時(shí)避免體系增稠所產(chǎn)生的糊口感。因此，以SSPS 作為穩(wěn)定劑的酸乳飲料備受推崇[13]。姚晶等人研究發(fā)現(xiàn)，酸性乳飲料產(chǎn)品中添加適量的SSPS 作為穩(wěn)定劑，能減少體系粒徑，減弱水分流動(dòng)性，提高體系Zeta 電位，從而減少了沉淀的產(chǎn)生[14]。廖文艷等人報(bào)道，添加SSPS的乳飲料黏度明顯低于添加果膠的產(chǎn)品[15]。周森等人也發(fā)現(xiàn)，對(duì)于蛋白含量為1.0%的酸乳飲料，SSPS 添加量為0.4%時(shí)效果最好，且SSPS 和果膠具有協(xié)同作用，向體系中添加0.1%的SSPS 和0.3%的果膠可使酸奶系統(tǒng)的穩(wěn)定性最大化[13]。

此外，酶改性SSPS 相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用鼠李糖半乳糖醛酸酶處理過(guò)的SSPS 用作乳化劑時(shí)，在pH=4.0 和20%大豆油含量的條件下的乳化液在30 d內(nèi)是穩(wěn)定的，并且比SSPS 乳化劑更有效[16]，且該體系對(duì)pH、溫度、固液比較為敏感，但受鹽離子濃度（CaCl2：5 ～25 mmol·L-1；NaCl：5～25 mmol·L-1）影響較小[17]。因此，SSPS 經(jīng)酶改性后可作為優(yōu)良的乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于O/W 型溶液中。

4 抗凍保護(hù)劑

在魚(yú)糜制品中添加適量抗凍劑可以起到抑制蛋白質(zhì)變性、延緩保質(zhì)期的作用。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中往往添加的是高熱量高甜度的蔗糖和山梨醇等的混合物[18]。然而，隨著人們對(duì)健康生活的追求，高糖、高熱量的抗凍劑正逐漸被人們摒棄，尋找一種低糖、低熱量的抗凍劑勢(shì)在必行。SSPS 中的羥基能夠改善蛋白質(zhì)的水化程度，賦予了SSPS 具有較強(qiáng)保水性的特點(diǎn)，添加在冷凍食品中可吸附游離水，防止汁液流失，提高保水性[19]，同時(shí)也能夠提高食品中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，尤其是在酸性條件下（pH ＜4.0）對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性更好[20]。高文宏等人發(fā)現(xiàn)，添加3%的SSPS 可大大縮短魚(yú)糜冷凍時(shí)間，顯著抑制冷凍過(guò)程蛋白品質(zhì)的下降[21]。由此可見(jiàn)，SSPS 具有成為新型抗凍保護(hù)劑的潛力。

5 食品包裝保鮮膜材

隨著保鮮膜越來(lái)越多應(yīng)用于食品，特別是果蔬的保鮮包裝，人們對(duì)包裝膜材的安全性和對(duì)環(huán)境污染性要求越來(lái)越高，因此尋找優(yōu)良的可生物降解的可食用膜是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

SSPS 由于其獨(dú)特的球形結(jié)構(gòu)，對(duì)蛋白相對(duì)穩(wěn)定和良好的成膜性，可作為新型可降解生物膜應(yīng)用于市場(chǎng)。王伏超研究發(fā)現(xiàn)高分子量SSPS 及化學(xué)改性SPSS涂膜均有利于雞蛋的保鮮[22]。曾維麗等人研究發(fā)現(xiàn)，SSPS 與茶多酚、石榴皮提取物、蒲公英提取物和葡萄籽提取物的復(fù)配涂膜均能提高紅玫瑰葡萄品質(zhì)，能夠有效降低失重率，抑制維生素C、可溶性固形物和可滴定酸的降解，減少營(yíng)養(yǎng)損失，增加保鮮期，改善保鮮效果[23]。而SSPS 與三七提取物、五味子提取物、石榴皮提取物、茶多酚、葡萄籽提取物、甘草提取物和蒲公英提取物復(fù)配涂膜均對(duì)改善草莓的感官質(zhì)量有效果，能夠減少草莓的腐爛率、失重率、糖酸比，抑制微生物的產(chǎn)生，有助于草莓保鮮[24]。由此可見(jiàn)，SSPS 將會(huì)成為極具開(kāi)發(fā)潛力的新型食品包裝材料和食品涂層，可應(yīng)用于果蔬禽蛋保鮮包裝。

6 微膠囊壁材

SSPS 由于其高分子量、自身特殊的分子結(jié)構(gòu)，其羥基能夠與酶蛋白聯(lián)結(jié)，具有較強(qiáng)的乳化性、分散性和穩(wěn)定性，與明膠復(fù)合后壁膜厚度加深，可以有效減慢熱傳導(dǎo)速率，耐熱能力也得到增強(qiáng)[25]，具有作為微膠囊壁材的潛力。王興敏等人研究發(fā)現(xiàn)，SSPS、明膠、植酸酶按5 ∶1 ∶1 比例混合包埋制備微囊植酸酶耐高溫性良好[25]。邱偉芬等人報(bào)道用SSPS 為壁材，采用噴霧干燥法將番茄紅素包埋在微膠囊中是可行的，產(chǎn)品膜結(jié)構(gòu)緊密且完整[26]。

7 結(jié)語(yǔ)

SSPS 主要分為A 型大豆可溶性多糖（低黏度）和B 型大豆可溶性多糖（中黏度），目前，我國(guó)市場(chǎng)主要流通的是B 型大豆可溶性多糖，主要用于乳酸飲料、米面制品、其他產(chǎn)品（保健品、調(diào)味品、雪糕等），其中乳酸飲料和米面制品為主要的用途，多作為乳化劑、食品特性改良劑使用，而對(duì)于其在抗凍保護(hù)劑、包裝膜材與微膠囊壁材上的應(yīng)用較少。SSPS 具有可保持食品穩(wěn)定性，優(yōu)良的乳化性等特點(diǎn)，未來(lái)可以向在雪糕、蛋糕制品中的應(yīng)用方向研究發(fā)展，且由于它黏度小的優(yōu)點(diǎn)也可作為低蛋白飲料穩(wěn)定劑；其良好的抗凍保護(hù)性能也能添加進(jìn)速凍肉制品中，減少其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失；同時(shí)，SSPS 具有降低膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈粥硬化等生理功能，對(duì)于未來(lái)開(kāi)發(fā)功能性食品應(yīng)用也有很大參考研究?jī)r(jià)值。此外，將SSPS 應(yīng)用于醫(yī)藥生產(chǎn)過(guò)程中也是未來(lái)研究的趨勢(shì)。