◎ 劉可心，馬懿歐，董逸然，劉耘汀，莊乾鋮，王 凌

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖北 武漢 430000）

依據(jù)《植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 16322—2003）， 植物蛋白飲料是指以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁和椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。市面常見的植物蛋白飲料品種有豆奶、核桃露、花生露、杏仁露和椰子汁等。植物蛋白具有優(yōu)于牛奶等乳品中所含的動物蛋白的保健能力，能降低患心血管疾病、 2 型糖尿病和某些腫瘤的風(fēng)險[1]，還可以避免亞洲人普遍存在的“乳糖不耐受”癥狀。而作為植物源食品，植物蛋白飲料生產(chǎn)具有能耗低、污染小的特點(diǎn)，在能源緊張的現(xiàn)代市場中極具競爭力。

1 植物蛋白飲料簡介

1.1 植物蛋白飲料的概念

植物蛋白飲料是以植物為原料的乳狀飲品，其保留了植物中大部分的蛋白、脂肪和其他營養(yǎng)物質(zhì)但熱量遠(yuǎn)小于動物乳，并且擁有順滑濃厚的口感。

1.2 常見植物蛋白飲料種類及特點(diǎn)

豆乳類飲料是以大豆為主要原料經(jīng)加工制得的乳狀飲品，此類蛋白飲品特別是大豆卵磷脂、大豆異黃酮和大豆多肽，因其價格便宜、風(fēng)味多樣、投入市場已久，成為植物蛋白飲料市場中占比最大的一類。以核桃露、杏仁露、花生露為代表的堅果源乳狀飲料具有濃郁的堅果香，口感細(xì)膩醇厚，營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，且堅果原漿本身就具有良好的養(yǎng)生保健作用。椰奶是由成熟椰肉和椰汁共同研磨并加工而制成的一類植物蛋白飲料，具有強(qiáng)心、利尿、驅(qū)蟲、止嘔止瀉的功效，同時椰奶富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，是養(yǎng)生、美容的佳品。

2 植物蛋白飲料的市場概述

2.1 植物蛋白飲料市場的發(fā)展進(jìn)程

植物蛋白飲料在歷史上經(jīng)過了漫長的發(fā)展。據(jù)傳，傳統(tǒng)飲品豆?jié){是西漢時淮南王劉安所發(fā)明?！侗静菥V目》記載：“豆?jié){——利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒”。清朝時期，人們已經(jīng)習(xí)慣了以豆?jié){為早餐。民國初期，豆?jié){的制作從小作坊走向工廠化。改革開放以來，我國工業(yè)的急速發(fā)展也給植物蛋白飲料的發(fā)展打下了良好基礎(chǔ)。進(jìn)入21 世紀(jì)以來，雖然我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，人們生活水平不斷提高，但飲料市場增長一度陷入疲軟，但植物蛋白飲料市場增速極為可觀。自2007 年，植物蛋白飲料進(jìn)入其增長的沖刺階段，2007—2016 年復(fù)合增速甚至已達(dá)24.5%[2]。作為飲料市場的主要細(xì)分種類，植物蛋白飲料在未來一段時間也將領(lǐng)跑飲料市場，保持高增速。

2.2 植物蛋白飲料的發(fā)展?jié)摿?/h3>

從資源上講，我國幅員遼闊，具有豐富的植物蛋白資源，適合發(fā)展植物蛋白飲料。由于資源、技術(shù)等因素的限制，我國乳品行業(yè)與世界平均水平仍有較大差距，植物蛋白飲料可有效彌補(bǔ)我國人均蛋白質(zhì)攝入量較低的問題。從企業(yè)角度講，在飲料消費(fèi)市場乏力的背景下[3]，植物蛋白飲料市場卻持續(xù)增長。從消費(fèi)者角度講，大約30%的中國人患有乳糖不耐癥，而植物蛋白飲料不含乳糖，可作為牛奶的替代品，是牛奶蛋白過敏及乳糖不耐受等人群極好的選擇。此外，植物蛋白飲料具有多樣性的特點(diǎn)，為消費(fèi)者提供了極其多樣化的選擇，且隨著大中城市生活水平的提高和消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，更加健康營養(yǎng)的飲料成為了新的消費(fèi)增長趨勢，而植物蛋白飲料恰好迎合了這一消費(fèi)趨勢。

2.3 植物蛋白飲料市場所存在的問題

雖然植物蛋白飲料的市場發(fā)展前景廣闊，但隨著近年來植物蛋白飲料市場的不斷擴(kuò)展，也產(chǎn)生了很多問題，亟待解決。

2.3.1 營銷不當(dāng)

植物蛋白飲料行業(yè)目前存在十分嚴(yán)重的宣傳和營銷亂象問題。某集團(tuán)2019 年的椰汁廣告就被指控傳揚(yáng)低俗內(nèi)容、違背禮教等問題[4]，部分廣告片面地追求感官刺激，有低俗化的傾向，不傳播主流思想。當(dāng)前植物蛋白飲料的市場宣傳推廣缺失，部分產(chǎn)品的推廣受到地域的局限，忽略了新市場的拓展，使得產(chǎn)品后續(xù)發(fā)展乏力。此前，某核桃露企業(yè)也曾因虛假廣告被消費(fèi)者告上法庭。該公司聲稱一罐產(chǎn)品中含有多個核桃的精華，但實際含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。而據(jù)大眾所知，核桃本身確實有一定的補(bǔ)腦作用，但核桃在加工成為核桃露類產(chǎn)品的過程中還是會損失掉一些營養(yǎng)物質(zhì)，如抗氧化物質(zhì)和膳食纖維等，而且會殘留一些不利于人體吸收的雜質(zhì)，因此與其選擇飲用核桃類飲料不如直接食用核桃。

2.3.2 產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重

由于輕視研發(fā)，植物蛋白飲料產(chǎn)品易模仿，出現(xiàn)了同質(zhì)化嚴(yán)重的問題。當(dāng)市場上出現(xiàn)某種爆品，許多企業(yè)會選擇模仿，進(jìn)而瓜分市場，一定程度上也降低了利潤。許多公司嚴(yán)重依賴某幾種產(chǎn)品來占有市場，或僅依靠改變包裝、調(diào)整某幾種成分的占比進(jìn)行革新，未對產(chǎn)品的核心成分、工藝進(jìn)行改革。

2.3.3 生產(chǎn)存在技術(shù)難題

由于植物蛋白飲料不同于一般的植物飲料，其生產(chǎn)加工的過程十分復(fù)雜。用來生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料蘊(yùn)含含豐富的蛋白質(zhì)和油脂,在生產(chǎn)植物蛋白飲料時，會存在蛋白質(zhì)變性、沉淀和油脂上浮等問題，這會降低生產(chǎn)的效率和利潤。

2.3.4 成分不合理

雖然植物蛋白飲料含有多種營養(yǎng)成分，且對健康有諸多益處，但市售的植物蛋白飲料在大多數(shù)情況下并不能達(dá)到公眾保健養(yǎng)生的需求。植物蛋白飲料是一種高碳水飲料，含有一定量的淀粉和膳食纖維，在此基礎(chǔ)上，為迎合市場，還添加了一定量的游離糖。根據(jù)調(diào)查，植物蛋白飲料糖標(biāo)識率僅12%[5]，不被大多數(shù)消費(fèi)者所了解。部分市售植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)并不高，不能達(dá)到人類每日所需蛋白質(zhì)的含量，更不能滿足缺乏蛋白質(zhì)人群的需求。

2.3.5 摻假問題

由于植物蛋白飲料的原料主要為核桃，杏仁等堅果，成本高，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動，一些不法商家會選擇使用價格低廉的原料代替堅果原料，如向核桃露中摻入成本相對較低的大豆、花生等。在消費(fèi)者不知情的情況下，可能引起嚴(yán)重的過敏反應(yīng)[6]。

3 植物蛋白飲料發(fā)展建議

3.1 改良企業(yè)核心技術(shù)

目前機(jī)械化生產(chǎn)的植物蛋白飲料大多采用直接升溫研磨和壓榨工藝進(jìn)行制作，但高溫研磨和壓榨對植物蛋白會產(chǎn)生一定影響，減少植物中原本含有的營養(yǎng)成分。對特定的功能蛋白采取低溫破碎等提取技術(shù)，能保留植物蛋白的功能，最大程度地保留功能蛋白質(zhì)的活性。作為蛋白飲料，保證優(yōu)質(zhì)有效蛋白的攝入。有針對性地研究植物原料中所含蛋白的功能特性，加大對有益健康的蛋白質(zhì)種類的應(yīng)用。

利用低溫萃取等技術(shù)保留原料中維生素、黃酮、花青素等成分活性。針對飲料成分調(diào)整均質(zhì)的溫度、壓力等條件，在不破壞營養(yǎng)成分的條件下，充分均質(zhì)，避免浮渣沉淀等現(xiàn)象出現(xiàn)，改善植物蛋白飲料粗糙寡淡等不良口感。

避免采用長時間高溫進(jìn)行滅菌，而選取UHT 及其他滅菌技術(shù)，依據(jù)不同飲料的成分、含量、易生菌種定制調(diào)整滅菌方案，保證食品安全營養(yǎng)。探索黑豆，糙米，火麻仁等并不普遍的植物蛋白原料的功能作用，利用植物原料間的營養(yǎng)物質(zhì)種類互補(bǔ)達(dá)到全面營養(yǎng)攝入的作用。

3.2 產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級

隨著時代經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)植物蛋白飲料工藝技術(shù)無法滿足日常的生產(chǎn)需求。企業(yè)應(yīng)開發(fā)新型生產(chǎn)技術(shù)來提高產(chǎn)品質(zhì)量并提高生產(chǎn)效率，提升原料利用率，從而降低成本，向消費(fèi)者提供物美價廉的產(chǎn)品，以此來提高植物蛋白飲料的市場地位。此外，為激發(fā)消費(fèi)者的購買欲，相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)設(shè)計產(chǎn)品和宣傳方面，打破僅僅改變包裝或替換相似原料等低級的創(chuàng)新方法，要從設(shè)計的角度來看待品牌的層次結(jié)構(gòu)以及產(chǎn)品概念為品牌帶來的價值。品牌設(shè)計、結(jié)構(gòu)、風(fēng)格和特點(diǎn)不僅可以帶來新產(chǎn)品和新理念，還可以使品牌保持源源不斷的活力。

各銷售部門應(yīng)該組織活動，讓更多消費(fèi)者參與到體驗植物蛋白飲料的行列中，并加大對乳糖不耐受、動物蛋白過敏等潛在消費(fèi)人群的宣傳力度，讓更多人了解到植物蛋白飲料的優(yōu)勢和其對人體的益處，這樣才會有更多消費(fèi)者主動選擇植物蛋白飲料。

3.3 對植物蛋白飲品行業(yè)加大政策支持

隨著我國生產(chǎn)力的發(fā)展和人們生活水平的提高，物價不斷提高，植物蛋白飲料成本不斷上升，許多中小企業(yè)融資難，投資乏力是目前反映最強(qiáng)烈的問題。政府應(yīng)對中小企業(yè)提供政策上的扶持，可以建立中小企業(yè)發(fā)展準(zhǔn)備制度，準(zhǔn)備金由政府分配與調(diào)控，主要目的在于促進(jìn)成長型中小企業(yè)的發(fā)展。對于中小企業(yè)或新入行的企業(yè)，在品牌規(guī)劃和市場規(guī)劃制定好后一定要先做樣板市場。一方面是為了檢驗營銷策略，更重要的是一個新品牌進(jìn)入市場，必須要有品牌傳播的支持。

3.4 注重消費(fèi)對于市場發(fā)展的反作用

企業(yè)只有產(chǎn)品細(xì)節(jié)上打動消費(fèi)者，引導(dǎo)消費(fèi)需求才能做大市場規(guī)模。隨著植物蛋白飲料行業(yè)市場環(huán)境進(jìn)入“消費(fèi)者時代”，消費(fèi)者的需求逐漸多元化，消費(fèi)心理呈現(xiàn)求新、求變的趨勢，新興品牌或創(chuàng)新型產(chǎn)品層出不窮，只有通過技術(shù)賦能，開發(fā)多種滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品才能推動市場規(guī)模不斷擴(kuò)大行業(yè)內(nèi)隨著飲料企業(yè)集中度不斷提高，成規(guī)模企業(yè)已成為行業(yè)主流，眾多知名品牌面向植物蛋白飲料發(fā)力，推出了眾多新品，植物蛋白飲料行業(yè)未來將面臨更加復(fù)雜的市場環(huán)境和更加激烈的競爭，除了技術(shù)研發(fā)，產(chǎn)品概念持續(xù)植入，廣告刺激，銷售渠道也將得到進(jìn)一步發(fā)展，線上線下互相融合的新零售將為消費(fèi)渠道提供新的增長點(diǎn)。