◎ 傅燕梅

（廣東省惠州市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢查所，廣東 惠州 516003）

近年來(lái)，頻頻發(fā)生的食品安全事件讓人們對(duì)食品安全有了更多關(guān)注[1]，因此有必要發(fā)展精準(zhǔn)性高、操作便捷的快速檢測(cè)技術(shù)，促進(jìn)食品檢測(cè)工作的高效進(jìn)行，為食品安全提供保障。

1 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀分析

2013年以來(lái)，我國(guó)食品監(jiān)督抽檢率連年保持96%以上，表現(xiàn)出總體穩(wěn)定、趨勢(shì)向好的態(tài)勢(shì)。2018年，我國(guó)共計(jì)完成食品安全監(jiān)督抽檢25萬(wàn)次，包括33大類食品，合格率為97.6%[2]，其中水產(chǎn)制品、糧食加工品、食用油和油脂及其制品、蛋制品以及乳制品，抽檢合格率分別為97.6%、98.5%、98.8%、99.3%以及99.7%。雖然我國(guó)食品監(jiān)督檢測(cè)結(jié)果整體向好，但目前存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍不容小覷，如指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、違規(guī)使用食品添加劑、微生物污染等，均嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的身體健康，與此同時(shí)，為了提高檢測(cè)效率，進(jìn)一步確保食品安全，食品快速檢測(cè)已勢(shì)在必行[3]。

2 常見(jiàn)快速檢測(cè)技術(shù)

2.1 比色分析法

比色分析法是一種可視化檢測(cè)法，使樣品與化學(xué)試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，并與標(biāo)準(zhǔn)顏色對(duì)比從而得出檢測(cè)結(jié)論[4]。比色分析法具有便于攜帶、操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確度高、肉眼可辨的特點(diǎn)，應(yīng)用范圍廣泛，但是對(duì)食品微量、痕量物質(zhì)的檢測(cè)效果欠佳。

2.2 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)是利用抗體連接位置與抗原決定簇的反應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，具有高通量篩選、靈敏度高與特異性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，而且對(duì)操作人員的專業(yè)能力要求不高。目前免疫分析法主要有免疫傳感器技術(shù)、化學(xué)發(fā)光免疫分析技術(shù)、熒光偏振免疫分析技術(shù)、量子點(diǎn)熒光免疫分析技術(shù)、膠體金免疫層析技術(shù)以及酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)[5]。

2.3 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)目前主要有PCR技術(shù)與基因芯片技術(shù)，具有準(zhǔn)確性高、分析速度快的優(yōu)點(diǎn)，在肉源食品的檢測(cè)中尤為常見(jiàn)。PCR技術(shù)是利用DNA變性與復(fù)性原理，在DNA聚合酶作用下將模板DNA在數(shù)小時(shí)內(nèi)實(shí)現(xiàn)百萬(wàn)倍擴(kuò)增，以此檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及腸毒素大腸桿菌等?；蛐酒夹g(shù)是將樣本DNA經(jīng)PCR擴(kuò)增后，通過(guò)熒光標(biāo)記探針與芯片寡核苷酸點(diǎn)雜交，并通過(guò)熒光分布模式與掃描儀定量，確定是否存在某些微生物，與PCR相比更為靈敏、快速，但成本相對(duì)更高。

2.4 酶抑制法

酶抑制法是通過(guò)分析待測(cè)物對(duì)酶活性的抑制情況獲得檢測(cè)結(jié)果。酶抑制法由于成本低、操作便捷等優(yōu)勢(shì)，在食品檢測(cè)領(lǐng)域已被廣泛應(yīng)用，常見(jiàn)的酶主要有葡萄糖氧化酶、蛋白酶、磷酸酯酶以及乙酰膽堿酯酶等[6]。

2.5 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是將各種化學(xué)、物理信號(hào)轉(zhuǎn)化器和生物敏感元件結(jié)合起來(lái)，對(duì)待測(cè)物的響應(yīng)信號(hào)予以分析從而實(shí)現(xiàn)定量檢測(cè)。按照傳感器的組合與原理差異分類，目前生物傳感技術(shù)主要有壓電石英晶體微天平傳感器、電化學(xué)傳感器以及表面等離子體共振傳感器等。

2.6 生物芯片檢測(cè)技術(shù)

生物芯片檢測(cè)技術(shù)是通過(guò)基因測(cè)序技術(shù)直接對(duì)食品生物分子予以檢測(cè)，并獲取生物分子的攜帶信息，與基因序列信息比對(duì)。該方法成本較高，需要海量的DNA片段信息，目前并未廣泛適用。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的具體運(yùn)用

3.1 食品質(zhì)量檢測(cè)

食品質(zhì)量檢測(cè)主要針對(duì)食品中的微量元素、糖類、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)及氨基酸等成分予以檢測(cè)。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于食品質(zhì)量檢測(cè)的方法主要為比色法，其余相關(guān)技術(shù)大多為藥物檢測(cè)，食品質(zhì)量檢測(cè)方面的技術(shù)仍需要不斷地探索與完善。

3.2 食品農(nóng)藥殘留含量檢測(cè)

（1）儀器分析法。檢測(cè)儀器的精準(zhǔn)性較強(qiáng)，能夠?qū)崿F(xiàn)食品農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)。檢測(cè)人員僅需要做好檢測(cè)準(zhǔn)備工作，提供有效的樣本，針對(duì)性地選擇檢測(cè)儀器即可獲取相關(guān)的食品農(nóng)藥殘留信息。鑒于農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀器的操作要求較高且造價(jià)不菲，通常適用于專業(yè)的抽樣檢測(cè)而不適用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)[7]。

（2）免疫分析法。免疫分析法的優(yōu)勢(shì)在于應(yīng)用范圍較廣，在不同情境下可實(shí)現(xiàn)快速的食品檢測(cè)，一般來(lái)說(shuō)，免疫分析法主要有酶聯(lián)免疫法、熒光免疫法以及放射免疫法。

（3）生物傳感器。生物傳感器技術(shù)主要有免疫傳感器和酶?jìng)鞲衅鲀煞N，可對(duì)食品樣本中殘留的農(nóng)藥類型和含量予以測(cè)定，此外，該檢測(cè)技術(shù)具有較高的靈活性，適用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。與傳統(tǒng)生物傳感器相比，光導(dǎo)纖維生物傳感器技術(shù)具有探頭結(jié)構(gòu)可微型化、耐酸堿腐蝕及不受電磁干擾等優(yōu)勢(shì)，通過(guò)熒光標(biāo)記抗體，再利用顯微注射方式對(duì)標(biāo)記抗體進(jìn)行跟蹤觀察，具有一定的自動(dòng)化能力，適用于大范圍的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)工作。

3.3 食品微生物含量檢測(cè)

食品中微生物含量超標(biāo)將會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌污染，影響人體健康，因此食品微生物含量檢測(cè)尤為重要，是快速檢測(cè)技術(shù)的重點(diǎn)。傳統(tǒng)食品快速檢測(cè)方法中，通常選擇微生物富集生化指標(biāo)的方式予以檢測(cè)，然而該方法不僅耗時(shí)廣，而且誤差較大，實(shí)用價(jià)值不高，為此諸多機(jī)構(gòu)將目光轉(zhuǎn)移到食品衛(wèi)生含量快速檢測(cè)技術(shù)方面，并產(chǎn)生了聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)、電鏡染色技術(shù)、顯微鏡觀察法等檢測(cè)食品微生物的方法，其中PCR技術(shù)的應(yīng)用范圍最大，可依托體外擴(kuò)增的特點(diǎn)，迅速實(shí)現(xiàn)檢測(cè)，與此同時(shí)，PCR技術(shù)還可以用計(jì)算機(jī)作輔助分析工具，提升精準(zhǔn)度，而且PCR技術(shù)不必展開(kāi)病毒分離或微生物培養(yǎng)，可直接檢測(cè)，從而大大縮減了檢測(cè)時(shí)間，擴(kuò)展了檢測(cè)使用范圍。

3.4 食品添加劑含量檢測(cè)

在食品中加入食品添加劑可以起到增味、增色的作用，但若食品添加劑含量過(guò)高，將會(huì)危害人體健康，為此做好食品添加劑檢測(cè)工作大有必要，確保其用量控制在合理范圍內(nèi)。目前常用的食品添加劑劑量檢測(cè)方法是氣相色譜檢測(cè)法與高效液相色譜檢測(cè)法，二者的檢測(cè)效率較高且檢測(cè)誤差較小，是較為理想的檢測(cè)方法，但不能檢測(cè)多成分添加劑，因而無(wú)法被廣泛應(yīng)用，為此可借鑒國(guó)外食品添加劑快速檢測(cè)方法的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)既有檢測(cè)技術(shù)予以優(yōu)化，例如采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用以此提升檢測(cè)效率，讓食品添加劑含量檢測(cè)工作更加科學(xué)。

4 結(jié)論

食品快速檢測(cè)技術(shù)能夠快速檢測(cè)出食品中殘留的食品添加劑、微生物以及農(nóng)藥等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食品，保障食品安全，為廣大人民群眾的身體健康負(fù)責(zé)。為進(jìn)一步加快食品快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，相關(guān)操作人員應(yīng)加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐相結(jié)合，并根據(jù)食品檢測(cè)的具體情況與需求選擇科學(xué)、合理的食品快速檢測(cè)技術(shù)，從根本上提升檢測(cè)成效。