◎ 劉 妍

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

現(xiàn)階段，隨著人們飲食習(xí)慣的變化，人們的食物越來(lái)越精細(xì)化，無(wú)法攝入足夠的膳食纖維，然而膳食纖維在預(yù)防人們疾病的過(guò)程中發(fā)揮著十分重要的作用。膳食纖維能夠很好地替代肉制品中的脂肪，不影響到肉制品的食用口感的同時(shí)，避免人們攝入過(guò)量脂肪而產(chǎn)生一系列的健康問(wèn)題。如何將膳食纖維科學(xué)合理地應(yīng)用到食品中是國(guó)內(nèi)外學(xué)者一直在致力研究的問(wèn)題，因此本文對(duì)膳食纖維的特性及其在食品中的應(yīng)用進(jìn)行研究分析，以便能夠?yàn)檫@一方面的工作提供更多的借鑒[1-2]。

1 膳食纖維的概念

膳食纖維一般是指不易被人體內(nèi)消化酶所消化的糖類(lèi)物質(zhì)，主要來(lái)源于植物的細(xì)胞壁。膳食纖維可以根據(jù)水溶性的不同分為水溶性和不溶性膳食纖維[3]，其中水溶性膳食纖維主要指樹(shù)脂果膠這一類(lèi)容易與水結(jié)合的物質(zhì)，不溶性膳食纖維主要指纖維素以及木質(zhì)素等不容易與水結(jié)合的物質(zhì)，后者一般被用作脫水劑，提升凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)。

膳食纖維來(lái)源比較廣泛，常見(jiàn)的一些膳食纖維主要來(lái)自于谷類(lèi)作物、豆類(lèi)作物以及各種水果蔬菜，其中纖維素以及木質(zhì)素的主要來(lái)源是谷類(lèi)，果膠的主要來(lái)源則是水果蔬菜類(lèi)。

2 膳食纖維的主要功能

2.1 預(yù)防糖尿病

膳食纖維的存在使人體的腸道對(duì)一些糖類(lèi)物質(zhì)的吸收速度變慢，能夠有效維持人體在飯后的血糖水平穩(wěn)定，在很大程度上緩解糖尿病患者的癥狀。此外，膳食纖維還能夠有效改善糖尿病患者神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的敏感程度，在一定程度上減輕糖尿病患者的癥狀。

2.2 有效抑制結(jié)腸癌

膳食纖維具有較高持水性，使人們糞便含水量大大增加，有軟化糞便的作用，并且能在最大程度上減少糞便與結(jié)腸之間接觸面，還能將腸道中的益生菌充分利用，進(jìn)而有效地降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。

2.3 有效降低人體內(nèi)的膽固醇

現(xiàn)階段，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食也更加精細(xì)化，動(dòng)物性食品所占比例也越來(lái)越大[4]。當(dāng)人們體內(nèi)的膽固醇含量過(guò)高時(shí)，容易引發(fā)膽固醇結(jié)石癥和冠心病等一系列健康問(wèn)題。

膳食纖維可以與體內(nèi)的膽酸相互結(jié)合，最終將其排出體外。人體內(nèi)部的膽固醇能夠進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為膽酸，使人體內(nèi)膽固醇的含量明顯降低，而膳食纖維能夠?qū)@一轉(zhuǎn)化的過(guò)程起到促進(jìn)作用，最終能夠有效降低人體內(nèi)膽固醇含量。

2.4 降脂減肥

現(xiàn)階段，隨著人們對(duì)健康水平的要求不斷提高，通過(guò)膳食來(lái)對(duì)人們的健康進(jìn)行調(diào)節(jié)已經(jīng)受到了廣泛關(guān)注。有研究表明[5]，膳食纖維能夠有效促進(jìn)人們的腸道蠕動(dòng)，有助于食物消化，進(jìn)而幫助人們控制自身血脂、降低自身的膽固醇以及穩(wěn)定血糖，有效地幫助肥胖的人減肥，而且植物中提取的膳食纖維屬于天然產(chǎn)物，效果更明顯且基本上不存在副作用，由此可見(jiàn)，膳食纖維的保健功能已經(jīng)得到了相當(dāng)廣泛的認(rèn)可。

3 膳食纖維在食品中的應(yīng)用以及改性

3.1 膳食纖維在食品中的應(yīng)用

3.1.1 膳食纖維在保健品中的應(yīng)用

在當(dāng)前階段，膳食纖維在各種保健品中也得到了相當(dāng)廣泛的應(yīng)用，一些發(fā)達(dá)國(guó)家的纖維保健品已經(jīng)發(fā)展到了相當(dāng)高的水平，如美國(guó)壯士超級(jí)百樂(lè)健高纖維種子粉（American Super Parkin High Fiber Seed Powder）比較適合一些高血脂以及高膽固醇的患者使用，能夠有效降血糖、降膽固醇；歐洲的一些國(guó)家推出了膳食纖維片產(chǎn)品，能夠有效降低患者的血脂，預(yù)防冠心病、女性乳腺癌等疾病，改善糖尿病的一些癥狀；在我國(guó)，一些添加了燕麥膳食纖維的米粉也特別受歡迎，對(duì)預(yù)防和治療高血脂以及糖尿病等都有著非常好的效果。

3.1.2 膳食纖維在飲料中的應(yīng)用

在飲料的制作過(guò)程中加入一些水溶性膳食纖維能夠幫助人體吸收到更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低熱量吸收，有助于減肥，另外，使用膳食纖維能夠使飲料制品中的一些成分不易沉淀和分層。

3.1.3 膳食纖維在調(diào)理肉制品中的應(yīng)用

調(diào)理肉制品主要是指肉類(lèi)以及將肉類(lèi)與其他各種原料混合以后經(jīng)過(guò)腌制加工后得到的產(chǎn)品，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)[6-7]，將豌豆和小麥纖維應(yīng)用到牛肉漢堡中可以有效增加牛肉的持水性能；將葡萄膳食纖維運(yùn)用到雞肉漢堡的加工過(guò)程中能夠有效減少其亮度、黃度值，增加其紅度值，而且還能夠在不影響雞肉漢堡質(zhì)量的前提下顯著提高抗氧化性能；麥麩膳食纖維能夠有效提升雞肉卷餅的品質(zhì)，使其具有更好的口感；將橄欖油廢液中的胡蘿卜纖維與水溶性膳食纖維一起運(yùn)用到低脂肉丸的加工過(guò)程中，能夠有效地代替脂肪的作用，提高產(chǎn)品的實(shí)用品質(zhì)，大幅度地降低其中的脂肪含量；將黑麥麥麩以及豌豆纖維運(yùn)用到肉丸的加工過(guò)程中，能夠在很大程度上改變產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)組成，增加產(chǎn)品的顆粒感，有效地提升產(chǎn)品的質(zhì)量。

3.1.4 膳食纖維在糖果中的應(yīng)用

當(dāng)前階段，糖果巧克力也可以成為富含膳食纖維的食品，如雀巢公司研發(fā)出來(lái)了一款低碳水化合物的巧克力產(chǎn)品，正是因?yàn)檫@些產(chǎn)品中的碳水化合物含量比較低，所以這就為一些喜歡吃巧克力但是又畏懼肥胖的人帶來(lái)了福音，此外，在一些糖果中加入膳食纖維能夠使這些糖果具有更好的咀嚼性，也能有效防止一些糖果食品出現(xiàn)結(jié)晶，而且添加了膳食纖維的糖果一般也不會(huì)出現(xiàn)黏牙的情況。

3.2 膳食纖維的改性

膳食纖維能夠被廣泛地引用于各種食品的加工過(guò)程中，而且相關(guān)的一些企業(yè)都已經(jīng)取得了較好的效益。為了更好地提升食品當(dāng)中膳食纖維的含量，出現(xiàn)了很多對(duì)膳食纖維進(jìn)行改性的辦法，如化學(xué)法、酶法以及機(jī)械力改性。

3.2.1 化學(xué)法

化學(xué)法是最早使用的一種膳食纖維改性的方法，主要指的是用一些強(qiáng)酸或強(qiáng)堿使膳食纖維中的纖維糖苷鍵斷裂，將其轉(zhuǎn)化為一些小分子的可溶膳食纖維。這種方法能夠有效增強(qiáng)膳食纖維的生理功能，使得膳食纖維降血糖以及降血脂的作用更加明顯。但這種方法也存在著一定的缺陷，用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿處理膳食纖維很耗費(fèi)時(shí)間而且還容易污染環(huán)境，此外由于存在一些局限性，這種方法還不能夠被大規(guī)模使用。

3.2.2 酶法

酶法是近些年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的一種膳食纖維改性的方法，這種方法一般都是用纖維素酶使膳食纖維改性，具體的作用原理是纖維素酶使纖維素β-(1,4)-葡萄糖苷鍵 斷裂，使膳食纖維變?yōu)樾》肿拥目扇苄蕴俏镔|(zhì)。

3.2.3 機(jī)械力改性

機(jī)械力改性法在近些年來(lái)發(fā)展非?？?，其因具有速度快、成本低的優(yōu)勢(shì)而被廣泛應(yīng)用于各種食品的生產(chǎn)中。這種方法一般是通過(guò)微粉碎或者超微粉碎的方式使膳食纖維發(fā)生斷裂，進(jìn)而提高可溶性膳食纖維的含量。

4 結(jié)語(yǔ)

膳食纖維在改善食品性質(zhì)的過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用，將膳食纖維運(yùn)用到一些食品加工中，能夠有效改良食品中的特性，使原來(lái)一些不利于人們健康的食物也變得更加健康。膳食纖維運(yùn)用到食品加工中將會(huì)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，所以加強(qiáng)對(duì)膳食纖維的研究，并將其合理地運(yùn)用到食品加工中，對(duì)提高人們的生活水平具有十分重要的意義。