◎ 韓 帥，朱玉雯，吳酉芝

（上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué) 食品藥品學(xué)院，上海 201514）

隨著科技的不斷發(fā)展，社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們生活水平的快速提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全問(wèn)題也越來(lái)越關(guān)心及重視。溫度是采后果蔬貯藏環(huán)境中最重要的因素之一，一般情況下，在不引起果蔬冷害的前提下，低溫可以明顯抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生長(zhǎng)，有利于保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理代謝的穩(wěn)定，因此較低的貯藏溫度有助于果蔬的保鮮。然而不同品種、不同產(chǎn)地的果蔬對(duì)溫度的敏感程度有所不同，若是果蔬貯藏在不合適的環(huán)境中，往往會(huì)發(fā)生冷害癥狀。

1 冷害

冷害是指冰點(diǎn)以上的不適宜的低溫環(huán)境（0～15 ℃）對(duì)果蔬產(chǎn)生的組織傷害和生理代謝失調(diào)，如有些生長(zhǎng)在亞熱帶、熱帶中的對(duì)低溫敏感的果蔬，低溫會(huì)造成果蔬營(yíng)養(yǎng)的流失、組織結(jié)構(gòu)的損傷，從而使果蔬抗病能力下降，最后導(dǎo)致表面組織凹陷、果肉褐變、水漬狀、產(chǎn)生異味腐爛及不能正常成熟等癥狀[1]。

1.1 影響果蔬冷害的因素

影響果蔬冷害癥狀產(chǎn)生的因素有很多，如不同種類的果蔬對(duì)低溫的敏感性不同，熱帶和亞熱帶的果蔬冷敏性高，一般都比較容易遭受到冷害；在冷害臨界溫度以下貯藏時(shí)，溫度高低和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短是果蔬是否遭受冷害和冷害嚴(yán)重與否的決定因素。影響果蔬冷害的因素可分為內(nèi)在因素和外在因素兩大因素。

1.1.1 內(nèi)在因素

內(nèi)在因素有果蔬的品種、原產(chǎn)地、采收時(shí)的成熟度等[2]。例如，原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的冷敏型果蔬（釋迦果、山竹、蓮霧等），因?yàn)樯L(zhǎng)的環(huán)境溫度偏高，濕度較高，將其貯藏在不適宜的溫濕度條件下，貯藏期間容易發(fā)生冷害問(wèn)題；原產(chǎn)于溫帶的果蔬（蘋果、水晶李子、柿子等），處于不適宜的貯藏溫濕度時(shí)，也會(huì)發(fā)生冷害問(wèn)題。

果蔬采收時(shí)的成熟度也關(guān)系著冷害的發(fā)生。例如，辣椒還處于綠熟期則較容易發(fā)生冷害，然而處于紅熟期的辣椒往往不易發(fā)生冷害問(wèn)題。對(duì)于同一果蔬而不同品種，發(fā)生冷害的溫度也都不相同，存在較大的差別。因此，果蔬的品種、原產(chǎn)地、采收時(shí)的成熟度等構(gòu)成了果蔬采后貯藏冷害發(fā)生及其嚴(yán)重程度的主要內(nèi)在因素[3]。

1.1.2 外在因素

外在因素主要包括相對(duì)溫度、濕度、大氣的成分、光照時(shí)間和種植管理?xiàng)l件等[4]。在外界環(huán)境因素里，溫度的影響尤為顯著。如貯藏的溫度低且時(shí)間長(zhǎng)，則冷害的程度會(huì)相對(duì)嚴(yán)重[5]。但是對(duì)于一些特殊的果蔬產(chǎn)品，冷害與溫度之間的關(guān)系并不完全符合以上表述，如葡萄，當(dāng)它處于較低的貯藏溫度下，便會(huì)很快的表現(xiàn)出冷害的癥狀[6]。而對(duì)于某些果蔬產(chǎn)品，只要貯藏時(shí)提高相對(duì)濕度，則可以緩解或減少冷害癥狀的發(fā)生。趙月等[7]將辣椒放于溫度為0 ℃，相對(duì)濕度為88%～90%的環(huán)境中貯藏12 d，結(jié)果顯示75%左右的辣椒出現(xiàn)了冷害現(xiàn)象，而濕度控制在96%～98%的環(huán)境中時(shí)，只有33%的辣椒出現(xiàn)了冷害癥狀。

1.2 果蔬冷害發(fā)生的癥狀

冷害的癥狀主要是局部組織壞死，表現(xiàn)為表皮凹陷、干巴、斑點(diǎn)、水漬狀、果肉褐變、黑心及不能正常成熟等現(xiàn)象，具體癥狀也會(huì)因果蔬的種類不同有所不同。如香蕉受到冷害之后果皮會(huì)發(fā)生褐變；黃瓜果實(shí)出現(xiàn)表面組織水漬狀，表面有凹陷斑，容易腐爛；綠熟番茄不能轉(zhuǎn)紅，不能正常后熟，達(dá)不到食用的標(biāo)準(zhǔn)；檸檬受到冷害后，果皮出現(xiàn)凹陷、干巴，嚴(yán)重時(shí)會(huì)發(fā)生組織潰爛[8]?？偠灾?，果蔬的冷害癥狀因?yàn)槭艿焦叩姆N類、冷敏型程度、貯藏溫度和時(shí)間以及果蔬成熟度等因素的影響而表現(xiàn)較為復(fù)雜[9]。

1.3 冷害對(duì)果蔬的影響

1.3.1 冷害對(duì)果蔬貯藏品質(zhì)的影響

受到低溫影響的果蔬，除了外表出現(xiàn)明顯的冷害癥狀外，果蔬的商品性也會(huì)受到影響，主要表現(xiàn)為硬度發(fā)生改變、果肉失去口感、糖酸比例失調(diào)、果肉變得有股腐爛的味道等。王友升等[10]報(bào)道，桃類果實(shí)發(fā)生冷害時(shí)蔗糖的含量會(huì)迅速下降，而果糖、山梨醇和葡萄糖的含量則會(huì)明顯的提高。鄭永華等[11]發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)冷害的枇杷果實(shí)，果皮果肉難以分離，果肉由原來(lái)的多汁柔軟變?yōu)榇植谏僦病?/p>

1.3.2 冷害對(duì)果蔬生理代謝的影響

低溫可以導(dǎo)致植物體內(nèi)呼吸的酶系統(tǒng)和代謝途徑發(fā)生變化[12]。季作梁等[13]、張昭其等[14]發(fā)現(xiàn)芒果在貯藏期間呼吸強(qiáng)度先上升后下降，而冷害促進(jìn)了芒果呼吸高峰的到來(lái)，表明了冷害不可逆的開始。都鳳華等[15]發(fā)現(xiàn)，李子果冷害發(fā)生前，將溫度升至20 ℃時(shí)，李子果實(shí)的呼吸強(qiáng)度會(huì)表現(xiàn)出異常的增加。

2 果蔬冷害控制的方法

冷藏保鮮在果蔬貯藏中占有重要的地位，冷害問(wèn)題一直是果蔬冷鮮貯藏的一大問(wèn)題。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于果蔬冷害控制的方法主要分為物理方法和生物化學(xué)方法。

2.1 物理方法

2.1.1 熱處理

熱處理便是采取30～50 ℃的溫度對(duì)果蔬在貯藏前處理一定的時(shí)間，可達(dá)到延緩果蔬采后成熟速度的目的，殺死病原微生物，降解和抑制酶的活性，是提高貯藏果蔬品質(zhì)的一種物理保鮮方式[16]。李海杰等[17]研究表明，熱處理可以有效緩解冷害的發(fā)生。熱處理防止或者減輕冷害發(fā)生的主要機(jī)理有三點(diǎn)：①熱處理能夠促進(jìn)果皮損傷細(xì)胞愈合，減少活性氧自由基的堆積，抑制褐斑的發(fā)生。②熱處理能夠提高產(chǎn)品中細(xì)胞膜的不飽和脂肪酸含量，當(dāng)細(xì)胞壁處于低溫時(shí)，也能夠維持正常的穩(wěn)定性和流動(dòng)性，緩解細(xì)胞膜上的類脂分子發(fā)生液晶態(tài)轉(zhuǎn)向凝膠態(tài)的變化而受到傷害，維持膜的正常功能，從而達(dá)到果蔬的抗逆性。③熱處理有助于維持活性氧的代謝平衡，減少自由基對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞，降低膜脂過(guò)氧化物MDA的含量，維持細(xì)胞膜正常的生理功能，達(dá)到抑制冷害發(fā)生的目的。

2.1.2 間歇升溫

間歇升溫是果蔬貯藏于低溫一段時(shí)間后，將其放于20 ℃下1～2 d，之后再將果蔬取出，開始第2次低溫貯藏。因果蔬品種的不同，其頻率和次數(shù)也不同，間歇升溫能夠提高果蔬的低溫抗逆性。研究認(rèn)為合適的間歇升溫能夠提高果蔬的抗逆性，能夠使果蔬的品質(zhì)維持在高水平[18]。間歇升溫也可以和其他貯藏方式結(jié)合，更加能夠發(fā)揮其作用。

2.1.3 濕度控制

濕度也是影響果蔬貯藏時(shí)發(fā)生冷害的一個(gè)重要因素。對(duì)于一些果蔬而言，在貯藏期間環(huán)境中的濕度較高，則冷害現(xiàn)象會(huì)較低。反之，濕度越低，冷害的癥狀越嚴(yán)重[19]。為了抑制水分的蒸發(fā)來(lái)以緩解冷害，產(chǎn)品表面可進(jìn)行涂蠟處理。高濕貯藏的應(yīng)用較為廣泛，如貯藏獼猴桃，濕度調(diào)至90%～95%的環(huán)境就可以起到貯藏作用。在較高濕度下的果蔬必須配合殺菌劑，因?yàn)榇藭r(shí)的果蔬非常容易受到病原微生物的侵害[20]。

2.2 化學(xué)物質(zhì)處理

2.2.1 有機(jī)酸

蘋果酸是一種天然的有機(jī)酸，可以調(diào)節(jié)果蔬的成熟和衰老，還能在植物生長(zhǎng)期間增加可溶性固形物和葉綠素的含量[21]。因此其廣泛用于食品保鮮劑，其還可以抑制酶促褐變，如馬鈴薯是我國(guó)一種最為重要的經(jīng)濟(jì)作物，它的褐變使其商品價(jià)值發(fā)生了嚴(yán)重的影響，而蘋果酸可以通過(guò)降低pH值、抑制多酚氧化酶的活力，進(jìn)而防止馬鈴薯褐變的發(fā)生，達(dá)到延緩果蔬冷害癥狀的效果。

草酸能對(duì)環(huán)境反應(yīng)起到重要的作用，草酸能夠保證膜的完整性、提高抗氧化能力和維持高度的能荷水平來(lái)增強(qiáng)果蔬對(duì)于冷害的容忍度[9]。用草酸處理過(guò)的石榴，能夠提高它的抗氧化能力[22]。草酸也能抑制芒果的衰敗，延長(zhǎng)其果實(shí)的貨架期[23]。

2.2.2 氯化鈣處理

鈣是植物生長(zhǎng)發(fā)育所必需的一種元素。鈣有助于細(xì)胞膜和細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和完整性。有研究認(rèn)為鈣可以引起磷酸和蛋白質(zhì)羧基之間聯(lián)結(jié)橋梁的作用從而使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)更加牢固[1]，進(jìn)而減輕果蔬冷害癥狀。JIAO等[24]采用2%氯化鈣處理香蕉果實(shí)后置于6 ℃下貯藏一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，鈣處理組果實(shí)的冷害指數(shù)、MDA含量均顯著低于對(duì)照組果實(shí)。

2.2.3 植物生長(zhǎng)激素

適宜濃度的植物生長(zhǎng)激素可以有效抑制采后果蔬的冷害指數(shù)，維持貯藏品質(zhì)。王勇等[25]采用脫落酸處理采后香蕉果實(shí)并置于8 ℃條件下貯藏，結(jié)果表明脫落酸處理有效推遲了冷害癥狀的發(fā)生。姜玉等[26]研究結(jié)果表明，水楊酸處理有效抑制了黃瓜果實(shí)的冷害程度，維持了更高的細(xì)胞壁完整性。

3 結(jié)語(yǔ)

采后低溫冷藏對(duì)于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期、維持果蔬的食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起了至關(guān)重要的作用，但采后果蔬冷害的發(fā)生是一個(gè)復(fù)雜的生理過(guò)程。目前，大多數(shù)研究主要是對(duì)采后冷害現(xiàn)象的描述，較少研究低溫信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)等與冷害直接相關(guān)的機(jī)理機(jī)制。隨著科技不斷進(jìn)步，國(guó)民生活水平的不斷提高，人們對(duì)采后新鮮果蔬日益增長(zhǎng)的需求和果蔬冷害問(wèn)題之間的矛盾逐漸顯現(xiàn)，如何解決采后果蔬的市場(chǎng)流通、消費(fèi)者購(gòu)買后的貯藏保鮮等問(wèn)題，有待科研工作者進(jìn)一步的研究。