師文添，孫玲玲，李坤，孔令偉，金文剛

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003；2.河北豐科生物科技有限公司，河北 秦皇島 066000；3.淮安快鹿牛奶有限公司，江蘇 淮安 223001；4.陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中 723001）

近年來，人們對低脂肉制品的興趣與日俱增，加拿大將低脂飲食寫入法律，美國已開發(fā)出2 000多種脂肪替代物用于低脂肉制品的開發(fā)。一味降低灌腸中的脂肪，會影響風(fēng)味與口感。以菊粉來部分代替脂肪，可掩蓋苦澀并給人柔軟、光滑的口感，增加產(chǎn)品緊密度，且有增殖腸道內(nèi)雙歧桿菌，有助于控制血脂、血糖水平，促進礦物質(zhì)吸收，防治便秘等功能[1-9]。大豆拉絲蛋白具有良好的咀嚼感，可部分代替瘦肉，有效降低生產(chǎn)成本[10-13]。茶葉中含有茶多酚、生物堿等多種成分，添加到香腸中，不僅改善風(fēng)味，還可提高抗氧化能力、起到保鮮作用[14-15]。本研究主要探討用菊粉部分代替肥肉、用大豆拉絲蛋白部分代替瘦肉，在發(fā)酵香腸加工中加入茶葉提取物，并確定產(chǎn)品配方，為生產(chǎn)加工企業(yè)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原材料

黑豬肉：江蘇幸福陽光生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；菊粉：山西益生元生物科技有限公司；綠茶茶葉：杭州獅峰茶葉有限公司；玉米變性淀粉：山東壽光巨能金玉米開發(fā)有限公司；亞硝酸鹽（食品級）：青島天新食品添加劑有限公司；復(fù)合磷酸鹽（食品級）：徐州天嘉食用化工；食鹽：江蘇蘇鹽井神股份有限公司；味精：蘇州市吳江天水味精廠；白砂糖：金寶象食品有限公司；葡萄糖：河北圣雪葡萄糖有限公司；五香粉：上海眾味調(diào)味品有限公司；卡拉膠（食品級）：廣州利成實業(yè)有限公司；開菲爾凍干菌粉、脫脂乳：淮安快鹿牛奶公司實驗室。

1.2 試驗設(shè)備

JR82絞肉機、ZB80型斬拌機、ZG3500型灌腸機：石家莊曉進機械制造有限公司；YP10002電子天平：上海雷韻試驗儀器制造有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司。

1.3 工藝流程

發(fā)酵香腸制作工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程Fig.1 Technological process

1.4 操作要點

1.4.1 茶葉提取物的制備

按照4 g/100 mL料水比稱取綠茶茶葉，用85℃水浸提15 min，80目紗布過濾，取濾液冷卻至4℃待用。

1.4.2 開菲爾發(fā)酵劑的制備

按開菲爾凍干菌與滅菌脫脂乳質(zhì)量比為3∶100接種，在25℃下培養(yǎng)20 h，得活化的開菲爾菌種；滅菌脫脂乳冷卻至26℃，活化的開菲爾菌種在25℃下培養(yǎng)24 h，得開菲爾發(fā)酵劑，在4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.3 原料預(yù)處理

選用經(jīng)檢驗合格的豬碎肉，去皮剔骨[16]。

1.4.4 大豆拉絲蛋白的預(yù)處理

將大豆拉絲蛋白干基用低于25℃的溫水浸泡30min撈出脫水。

1.4.5 絞肉、腌制

預(yù)處理后的肉用8 mm孔板絞制，加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、白砂糖、五香粉、味精，充分混合，置于0℃～4℃環(huán)境腌制24 h[17]。

1.4.6 斬拌

投入腌制后的瘦肉低速斬拌2圈，加入卡拉膠、預(yù)處理后的大豆拉絲蛋白及茶葉提取物高速斬拌5圈，再加入肥膘高速斬拌至無顆粒狀，最后加入淀粉、菊粉和剩余茶葉提取物，低速攪拌均勻[18]。

1.4.7 接種、灌腸、發(fā)酵

加入葡萄糖、開菲爾發(fā)酵劑，混合均勻，選用口徑38/40 mm的豬腸衣，進行真空灌裝，每隔5 cm結(jié)扎一道，于 25℃發(fā)酵 24 h～28 h[19]。

1.4.8 干燥、成熟

于20℃無菌干燥室進行干燥成熟[20]，至腸體水分活度小于0.95，得茶風(fēng)味低脂黑豬肉開菲爾發(fā)酵調(diào)理香腸。

1.4.9 包裝、冷藏

真空包裝，于0℃～4℃冷藏。

1.5 輔料配方

以主料為100%計，食鹽2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亞硝酸鹽0.002%。

1.6 檢驗方法

1.6.1 質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)構(gòu)儀進行剖面分析，并對結(jié)果進行差異顯著性分析，具體參數(shù)設(shè)定見表1[21]。

表1 質(zhì)構(gòu)儀測定的參數(shù)設(shè)定Table 1 Texture analyzer working parameter

1.6.2 感官檢驗

利用加權(quán)法計算感官評定總分，評分標準如表2所示。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory index evaluation standard of the product

1.7 數(shù)據(jù)處理方法

試驗數(shù)據(jù)利用Excel程序計算，結(jié)果以“均值±標準偏差”表示，應(yīng)用SPSS軟件獨立樣本t檢驗進行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 菊粉的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，選擇不同的菊粉添加量，發(fā)酵香腸主料配方見表3。通過質(zhì)構(gòu)考察菊粉部分替代豬肥肉對香腸質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果見表4。

表3 發(fā)酵香腸主料配方Table 3 The formula of main materials of the fermented sausage

表4 菊粉的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of inulin content on product texture

由表4可知，發(fā)酵香腸的硬度隨著菊粉替代肥肉量的增加而減小，差異顯著；彈性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加，差異不顯著；內(nèi)聚性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加，差異顯著；咀嚼性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加，有一定的顯著性差異。菊粉加入發(fā)酵香腸可形成柔軟細膩的凝膠，使香腸的保水性有所提高。

2.2 菊粉的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

為綜合評價菊粉替代肥肉量對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，根據(jù)表2對表3的5個不同主料配方生產(chǎn)的發(fā)酵香腸進行了感官評定，結(jié)果見表5。

表5 菊粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of inulin content on sensory quality of products

由表5可知，隨著菊粉添加量的增加，感官評分呈遞減趨勢，差異顯著。菊粉的添加對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味幾乎無太大影響，口感和組織狀態(tài)有所下降。添加少量的菊粉，產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)呈良好狀態(tài)，綜合評分較高，但當菊粉替代肥肉量達到或超過10%，產(chǎn)品發(fā)渣，稍有粉感。菊粉作為低能量物質(zhì)，部分代替可以降低產(chǎn)品熱量，與肥肉進行互補。

2.3 大豆拉絲蛋白的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，選擇不同的大豆拉絲蛋白添加量，發(fā)酵香腸主料配方見表6。通過質(zhì)構(gòu)儀考察大豆拉絲蛋白部分代替瘦肉的添加量對香腸質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果見表7。

表6 發(fā)酵香腸主料配方Table 6 The formula of main materials of the fermented sausage

由表7可知，發(fā)酵香腸的硬度隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加，趨勢明顯，差異顯著；內(nèi)聚性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加，有一定的顯著性差異；彈性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加，有一定的顯著性差異，但不明顯；咀嚼性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而降低，趨勢明顯，差異顯著。大豆拉絲蛋白影響發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的原因在于其與水作用形成彈性很強的凝膠，具有強的乳化能力及保水能力，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

表7 大豆拉絲蛋白的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effect of the content of soybean drawing protein on the product texture

2.4 大豆拉絲蛋白的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

為綜合評價大豆拉絲蛋白替代瘦肉量對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，根據(jù)表2對表6的5個不同主料配方生產(chǎn)的發(fā)酵香腸進行了感官評定，結(jié)果見表8。

由表8可知，隨著大豆拉絲蛋白添加量的增加，感官評分呈緩慢遞減趨勢，但當添加量達到或超過9%后，感官評分呈急劇下降趨勢。添加少量的大豆拉絲蛋白，產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)呈良好狀態(tài)，綜合評分較高，但當大豆拉絲蛋白替代瘦肉量達到或超過9%，豆腥味加重，產(chǎn)品發(fā)渣。大豆拉絲蛋白可代替瘦肉，有效降低成本，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，但添加過多反而造成不利影響。

表8 大豆拉絲蛋白添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Table 8 Effect of the content of soybean drawing protein on the sensory quality of the product

2.5 茶葉提取物的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，選擇不同的茶葉提取物添加量，發(fā)酵香腸主料配方見表9，通過質(zhì)構(gòu)儀考察茶葉提取物的添加量對香腸質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果見表10。

表9 發(fā)酵香腸主料配方Table 9 The formula of main materials of the fermented sausage

由表10可知，發(fā)酵香腸的硬度隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小，趨勢明顯，差異顯著；彈性隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小，有一定的顯著性差異，但不明顯；內(nèi)聚性隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小，差異顯著，但不明顯；咀嚼性隨著茶葉提取物的添加量的增加而降低，趨勢明顯，差異顯著。

表10 茶葉提取物的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Table 10 Effect of the content of tea extract on the product texture

2.6 茶葉提取物的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

為綜合評價茶葉提取物的添加量對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，根據(jù)表2對表9的5個不同主料配方生產(chǎn)的發(fā)酵香腸進行了感官評定，結(jié)果見表11。

由表11可知，隨著茶葉提取物添加量的增加，感官評分呈緩慢遞減趨勢，但當添加量達到或超過15%后，感官評分呈下降趨勢。添加少量的茶葉提取物，產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)呈良好狀態(tài)，綜合評分較高，但當茶葉提取物的添加量超過15%，茶香味過濃，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，組織微發(fā)軟。少量茶葉提取物添加到香腸中，可以增加茶葉風(fēng)味，但過多添加對發(fā)酵香腸整體風(fēng)味反而造成不利影響。

表11 茶葉提取物的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Table 11 Effect of the content of tea extract on the sensory quality of the product

2.7 驗證試驗

在上述試驗基礎(chǔ)上，按照豬瘦肉56%，豬肥肉10%，菊粉10%，大豆拉絲蛋白9%，茶葉提取物15%進行3次平行試驗取平均值，制得產(chǎn)品感官評分為92.5分。

2.8 產(chǎn)品感官質(zhì)量指標

色澤：均勻無雜色，有光澤；風(fēng)味：協(xié)調(diào)，有茶香及發(fā)酵芳香，咸淡適中；口感：潤滑爽口；組織狀態(tài)：切面光滑，質(zhì)地緊密，無氣孔，彈性好。

3 結(jié)論

通過試驗確定了茶風(fēng)味低脂開菲爾調(diào)理發(fā)酵香腸的最佳主料配方為：豬瘦肉56%，豬肥肉10%，菊粉10%，大豆拉絲蛋白9%，茶葉提取物15%，用少量的菊粉及大豆拉絲蛋白分別部分替代肥肉及瘦肉，添加少量茶葉提取物生產(chǎn)發(fā)酵香腸可行，產(chǎn)品色澤均勻，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感潤滑、舒適，質(zhì)地緊密。