玉 晃

（云南省孟連縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心， 云南 孟連665800）

目前，我國養(yǎng)牛業(yè)正朝著規(guī)模化和集約化的方向發(fā)展，較好的滿足了人們對于牛肉及其制品的需求。牛肉及其制品在進(jìn)入餐桌前需要進(jìn)行屠宰檢疫，怎樣做好該環(huán)節(jié)的工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全是當(dāng)前我們關(guān)注的工作。文章對怎樣做好屠宰檢疫工作進(jìn)行了分析和探究，望能給予屠宰檢疫工作以啟示。

1 入場監(jiān)督查驗(yàn)

無論是運(yùn)輸車輛還是牛本身，進(jìn)場后還需進(jìn)行臨床健康檢查，核實(shí)牛是否有動(dòng)物檢疫合格證明，明確牛的來源，確定其不是來自疫區(qū)。若其不符合相關(guān)檢疫規(guī)定，則需要補(bǔ)檢或是重檢，檢查牛有無出現(xiàn)應(yīng)激狀況，并觀察其唇部、蹄部、體表等部位，檢查其是否有水泡、潰瘍、病斑等，排除患病的可能性。

2 宰前檢疫

入場前檢疫合格方可進(jìn)入養(yǎng)殖場。首先要?jiǎng)?chuàng)設(shè)一個(gè)良好的環(huán)境，降低牛對新環(huán)境可能出現(xiàn)的應(yīng)激反應(yīng)，待宰欄要寬闊，做好通風(fēng)工作，保證環(huán)境安靜，同時(shí)還應(yīng)做好防逃脫措施，避免牛只狂躁不安，對自身或?qū)ぷ魅藛T造成不良影響。

對待宰牛要進(jìn)行實(shí)時(shí)密切的監(jiān)控，外來人員禁止入內(nèi)。間隔2h需對待宰欄牛群做檢查，密切關(guān)注牛群，同時(shí)不能忽視所有個(gè)體。部分牛易患疫病其臨床癥狀比較明顯，所以應(yīng)該密切觀察牛具體的活動(dòng)狀況，食欲、反芻、精神狀況等。個(gè)體檢查需對牛的體溫、呼吸脈搏等做好檢查，檢查其眼瞼，眼角膜是否存在腫脹，是否分泌物過多，口部流涎是否存在，并檢查其蹄部、乳房等部位有無明顯的水泡、潰瘍、腫脹，對口蹄疫等疑似病牛要及對采取隔離措施。

另外，進(jìn)場的每批牛都應(yīng)進(jìn)行瘦肉精抽檢，對檢驗(yàn)結(jié)果呈陽性的牛要無害化處理，避免其流向餐桌出現(xiàn)食品安全。對情節(jié)惡劣的案例，需要公安機(jī)關(guān)的幫助，嚴(yán)厲打擊犯罪行為。

3 宰后檢疫

3.1 胴體檢疫

宰后要對牛的肌肉、胸腔腹腔、筋膜、漿膜等檢查，觀察是否存在壞死、出血、腫大、黏連等情況，觀察牛的淋巴結(jié)是否腫大、出血等癥狀。切開腎臟，觀察腎盂有無變色。并觀察牛的頭部，確定是否存在咬肌寄生蟲，若是觸摸存在異樣的觸感，可切開檢查。

3.2 肺心肝檢疫檢查

對牛肺臟的檢查，首先要觀察其形態(tài)、大小還有色澤質(zhì)地，判斷其是否存在出血、壞死、腫大、結(jié)節(jié)等情況。若出現(xiàn)結(jié)節(jié)鈣化灶，要進(jìn)一步診斷其是否患牛結(jié)核病，纖維素性肺炎要進(jìn)一步確診其是否患有傳染性胸膜肺炎。觀察肝門淋巴結(jié)是否存在出血、壞死等癥狀，膽囊及膽管中有無姜片吸蟲等寄生。

3.3 胃腸脾檢疫檢查

密切觀察牛脾臟的形態(tài)、大小還有色澤，是否存在腫大、瘀血等狀況。胃腸形態(tài)大小應(yīng)該注意，觀察是否存在出血、壞死、粘連等明顯的病變。

針對所有檢查完內(nèi)臟的牛，需肉尸檢測。要先放血，再檢查其皮下組織、肌肉和脂肪，仔細(xì)觀察其是否存在異樣。對淋巴結(jié)要進(jìn)行重點(diǎn)檢查。一般檢疫發(fā)現(xiàn)問題的疑似患病牛，要再次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查，完成各項(xiàng)檢疫操作后，要及時(shí)出具相關(guān)檢疫證明。若難以通過檢疫，應(yīng)進(jìn)行撲殺并做好無害化處理。相關(guān)檢疫人員應(yīng)該不斷規(guī)范其工作行為，不斷提升其對屠宰檢疫工作的重視程度，學(xué)習(xí)更多檢疫知識(shí)，不斷提升自己的工作能力，更好的完成各項(xiàng)檢疫細(xì)節(jié)。

4 屠宰過程違法行為及非法加工的監(jiān)管

隨著養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展和市場價(jià)格的提升，養(yǎng)牛業(yè)面臨廣闊的發(fā)展前景，部分養(yǎng)殖人員或是商販為謀取更多利益，想盡辦法逃避監(jiān)管，在屠宰過程中，向牛肉注水。除了插管注水，還有用化學(xué)藥品加工浸泡副產(chǎn)品等違法違規(guī)行為，為食品安全埋下了較大的隱患，消費(fèi)者權(quán)益受到侵害，對相關(guān)監(jiān)管和執(zhí)法部門的工作產(chǎn)生了質(zhì)疑。因此當(dāng)前還應(yīng)該對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行動(dòng)物防疫相關(guān)方面的法律宣傳和普及，加大宣傳力度，對屠宰、加工等各項(xiàng)工作，進(jìn)行全方位和全過程的監(jiān)管，相關(guān)檢疫人員要切實(shí)履行自己的責(zé)任，嚴(yán)厲打擊違法行為，避免違法行為的出現(xiàn)，最大程度保障食品安全。

5 結(jié)語

牛屠宰檢疫工作的進(jìn)行是保障牛肉質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，畜牧業(yè)不斷進(jìn)步和發(fā)展以及時(shí)食品安全問題屢見不鮮的時(shí)代背景下，還需進(jìn)一步貫徹落實(shí)好屠宰檢疫工作，提高相關(guān)工作人員的工作素質(zhì)，切實(shí)做好每一個(gè)檢疫環(huán)節(jié)的工作，保證食品安全，促進(jìn)牛養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。