文│孫鵬飛（山東省莒南縣檢驗檢測中心）

牦牛是青藏高原主要畜種，廣泛分布于青海、西藏、甘肅、四川、新疆和云南等西部地區(qū)，是牧民賴以生存的生產、生活資源。牦牛乳因營養(yǎng)豐富、綠色無污染等優(yōu)良特性，具有開發(fā)高品質乳制品的潛力和發(fā)展空間，目前研究開發(fā)仍然較少，多采用傳統生產曲拉、酥油、酸奶等方式，商業(yè)化程度較低。因此，加大牦牛乳配方奶粉、護膚品等高附加值產品的研發(fā)，拓展牦牛乳產業(yè)鏈，能夠有效推動牦牛產業(yè)化的發(fā)展。

一、牦牛乳產量及營養(yǎng)特性

1.牦牛乳產量。牦牛具有泌乳期短、日產奶量少、泌乳期產奶量低的特點，牦牛泌乳期約為150天，明顯低于奶牛（305天）、水牛（300天）和奶山羊（240天）；日產奶量為3.3千克，低于奶牛（23.49千克/日）、水牛（6.3千克/日）等動物；泌乳期的產奶量（147～487千克）低于奶牛（6919千克）、單峰駝（3300千克）、雙峰駝（1254千克）、水牛（2452千克）等動物。通過分析原因發(fā)現，除遺傳因素外，與牦牛的傳統放牧方式有關。青藏高原高寒缺氧，牦?？色@取的營養(yǎng)物質季節(jié)性差異較大，使牦牛長期處于“夏肥秋壯、冬瘦春死”的狀態(tài)，導致其產奶量偏低。

2.牦牛乳營養(yǎng)特性。牦牛乳是一種天然的“濃縮乳”，干物質含量高達18.36%，比荷斯坦牛高6個百分點；其脂肪、蛋白質、乳糖及灰分含量與荷斯坦牛、西門塔爾牛、安格斯牛、水牛、山羊、馬和人相比，處于較高水平。此外，牦牛乳中免疫球蛋白、氨基酸等功能性成分的含量均明顯高于人乳、奶牛乳、羊乳及水牛乳。因此，牦牛乳營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)質的乳品。

二、牦牛乳利用現狀

青藏高原地區(qū)自然環(huán)境惡劣，受限于天然草地的營養(yǎng)供給，以放牧為主的牦牛產奶量較低，且奶源分布零散，牦牛乳收集較為困難。目前，牦牛乳工業(yè)化生產利用程度較低，主要由牧民以傳統方式制作曲拉、酥油及酸奶。

1.制作牦牛乳曲拉。曲拉是牦牛乳經脫脂、發(fā)酵、加熱凝固、晾曬干燥后得到的一種天然發(fā)酵型奶酪。牦牛乳曲拉營養(yǎng)豐富，蛋白質、脂肪和鈣的含量可分別達75%、4%～7%、15.7克/千克。由于受生產技術的限制，曲拉主要采取傳統工藝生產，規(guī)模小、產量低，產品雜質含量高，不良風味明顯。楊飛艷等為推動曲拉的標準化、規(guī)?；蜋C械化生產，制定了牦牛乳曲拉生產技術規(guī)程，生產的曲拉水分可維持在10%～12%，蛋白質含量在70%以上，脂肪含量在3%以上，pH值為4.6。

2.制作牦牛乳酥油。牦牛乳酥油是由牦牛乳提煉而來，產率較低，一般在4%～5%左右，其主要成分是乳脂肪，平均含量為87.63%。牦牛乳酥油作為青藏高原牧區(qū)牧民常使用的食材，具有重要食用價值、營養(yǎng)價值、文化價值和社會價值。周雨等為推動牦牛乳酥油生產的標準化，制定了牦牛乳酥油生產技術規(guī)程。但目前來看，牦牛乳酥油生產仍然以牧民家庭手工加工為主，導致牦牛酥油生產安全和儲存安全問題比較突出。

3.發(fā)酵牦牛酸奶。牦牛酸奶是以新鮮的牦牛乳為原料，經發(fā)酵制成的，含有豐富的B族維生素、不飽和脂肪酸及益生菌，具有較好的營養(yǎng)價值和保健功能。目前，青藏高原地區(qū)的牦牛酸奶以傳統工藝生產為主，以酸奶成品為發(fā)酵劑，在發(fā)酵過程中不確定因素較多，產品質量穩(wěn)定性較差，所制作的酸奶多用于自食，商品化程度偏低。

三、牦牛乳產業(yè)化發(fā)展建議

1.用作嬰幼兒配方奶粉奶源。牦牛乳中蛋白質、氨基酸、脂肪酸、乳糖、礦物質、維生素等營養(yǎng)物質與普通牛乳、山羊乳相比更接近人乳，從營養(yǎng)價值和安全角度考慮，牦牛乳具有成為嬰幼兒配方奶粉奶源的潛質。

2.用于生產牦牛乳護膚品。隨著經濟社會發(fā)展，消費者對護膚品的安全性要求越來越高，動物源天然活性物質護膚品逐漸受到人們的青睞。采用牦牛乳配制的潤膚露、護膚霜、面膜和化妝水等護膚品，紫外線吸收能力強，保濕性能好，對酪氨酸酶的抑制力大，具有抗皺、保濕、防曬、美白等多重功效。

四、小結

牦牛乳營養(yǎng)價值高，具有開發(fā)高品質乳制品的潛力，但目前開發(fā)較少，多采用傳統方式生產曲拉、酥油、酸奶。雖然這些傳統產品特色明顯，但受飲食習慣、儲運等因素影響，商業(yè)化程度較低，多以自產自銷或就近銷售為主，極大限制了牦牛乳產業(yè)化的發(fā)展。因此，充分利用牦牛乳營養(yǎng)價值、醫(yī)藥價值優(yōu)勢，開發(fā)生產高附加值產品，延長牦牛乳產業(yè)鏈，增加牦牛乳的商業(yè)價值，是產業(yè)化發(fā)展的方向。