朱 苗，陳萬婷，汪 念，李剛鳳，李 麗

（銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

地參（Lycopus lucidus Turcz.），中文學(xué)名地筍，又稱地串串、地牯牛等，野生唇形科植物，多生長(zhǎng)在我國(guó)云南劍川、山東菏澤等地[1]。地參含有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可全株提取揮發(fā)油、單寧等，同時(shí)地參含有豐富的淀粉、粗蛋白、多酚、維生素、氨基酸、礦質(zhì)元素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，可作為蔬菜食用，有“蔬菜珍品”、“山中之王”之稱[3-6]。

合理的食品包裝方式是保持產(chǎn)品正常的感官品質(zhì)、理化等指標(biāo)所必備的條件，同時(shí)也是延緩產(chǎn)品品質(zhì)劣變的關(guān)鍵條件之一[7]。周海燕等[8]將酸棗仁置于陰涼條件下經(jīng)過6 個(gè)月長(zhǎng)期及加速穩(wěn)定性試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，鋁塑復(fù)合袋真空包裝酸棗仁樣品的性狀及品質(zhì)均優(yōu)于其他包裝。抽氣真空包裝比一般包裝更有利于延緩產(chǎn)品品質(zhì)的劣變。楊曉娜等[9]研究發(fā)現(xiàn)，高阻隔包裝袋和鋁箔袋中的水煮藕片經(jīng)180 d 貯藏后未發(fā)生明顯褐變，而透氧率大的包裝袋組褐變嚴(yán)重。朱苗等[10]研究發(fā)現(xiàn)，陶瓷罐包裝可更大限度地減少酸芋荷的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的流失，同時(shí)可降低亞硝酸鹽濃度。目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)地參的研究主要集中在地參多糖提取和多酚抗氧化能力等方面，而不同包裝方式對(duì)酸地參儲(chǔ)藏期間品質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道。

本研究以鮮地參為原料，采用乳酸菌作為發(fā)酵劑，研究不同包裝方式的酸地參儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律，篩選適宜的包裝方式，以期為開發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健的乳酸菌發(fā)酵地參泡菜新產(chǎn)品提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮地參、乳酸菌發(fā)酵粉（川秀）、鹽、糖、辣椒、姜、大蒜，均為淘寶購買。

PE+PA 復(fù)合包裝（25 cm×35 cm，16 絲）、鋁箔復(fù)合包裝（25 cm×35 cm，20 絲）、PET 塑料瓶，均為淘寶購買。

1.1.2 儀器與設(shè)備

MAX-A 303 型電子分析天平，DNP-9082-1A 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，HH-6 型電熱恒溫水浴鍋，TG16KII 型高速離心機(jī)，Alpha-1860A 型紫外可見分光光度計(jì)，DZ400/ZD 型真空包裝機(jī)，pHS-25 型 pH 計(jì)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

選取新鮮地參清洗干凈，將原料地參及輔料辣椒、大蒜和姜同時(shí)放入沸水中漂燙8 s，以殺死有害微生物。將漂燙好的原輔料置于發(fā)酵容器中，再按照每100 g 主輔料（主料為鮮地參，輔料為辣椒、大蒜、姜）加入 0.2 g 乳酸菌、3 g 糖、3 g 鹽，保鮮膜封口，蓋上壇蓋，并在壇沿上加水，于25 ℃保溫箱中乳酸菌發(fā)酵7 d。然后分別對(duì)酸地參進(jìn)行PE+PA 復(fù)合真空包裝、鋁箔復(fù)合真空包裝、PET 塑料瓶包裝，每種包裝200 g酸地參，設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，于4 ℃下儲(chǔ)藏，定期測(cè)定酸地參的各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.3.1 感官品質(zhì)評(píng)定

由5 名受過專業(yè)訓(xùn)練的食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，分別對(duì)酸地參的氣味、滋味、色澤、質(zhì)地四方面進(jìn)行感官評(píng)定，滿分100 分。每個(gè)樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 酸地參感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of Lycopus lucidus Turcz.pickles

1.2.3.2 亞硝酸鹽含量

參照GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[11]測(cè)定。以亞硝酸鈉作為標(biāo)準(zhǔn)品，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y = 0.016x + 0.001，R2=0.999 3。

1.2.3.3 VC 含量

采用2，6-二氯靛酚滴定法[12]測(cè)定。用已標(biāo)定的2，6-二氯靛酚溶液滴定至淺紅色且15 s 不褪色為滴定終點(diǎn)。記錄滴定所消耗溶液的體積，重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.3.4 pH

采用pH 計(jì)直接測(cè)定酸地參發(fā)酵液，重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.3.5 單寧含量

參照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測(cè)定 分光光度法》[13]測(cè)定。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.153 7x+0.002 3，R2=0.999 1。

1.2.3.6 總酸含量

采用酸堿滴定法[14]測(cè)定。以酚酞為指示劑，使用0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色且30 s 不褪色為滴定終點(diǎn)，記錄滴定所消耗溶液的體積，重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Office Excel 2016 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，使用Origin 9.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)酸地參感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，酸地參在鋁箔復(fù)合真空包裝儲(chǔ)藏過程中感官品質(zhì)變化不大，感官品質(zhì)評(píng)分在85~89 分之間。PE+PA 復(fù)合真空包裝在儲(chǔ)藏第5 天稍有下降，5 d后上升并趨于平穩(wěn)；PET 塑料瓶?jī)?chǔ)藏的酸地參感官品質(zhì)不穩(wěn)定，整個(gè)儲(chǔ)藏期間呈現(xiàn)先下降后上升然后再下降的趨勢(shì)，最低感官評(píng)分為75 分；采用鋁箔復(fù)合真空包裝方式儲(chǔ)藏的酸地參較香脆可口、軟硬適中、酯香濃郁、新鮮有光澤，感官評(píng)分較高且整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)相差無幾。從酸地參感官品質(zhì)的評(píng)分可以看出，鋁箔復(fù)合真空包裝更適合酸地參的儲(chǔ)藏。

圖1 不同包裝方式對(duì)酸地參感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different packaging methods on sensory quality of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.2 不同包裝方式對(duì)酸地參中亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽是一種公認(rèn)的有毒有害物質(zhì)，食入0.3～0.5 g 亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g 導(dǎo)致死亡。根據(jù)NY/Y 437—2012《綠色食品 醬腌菜》[15]中規(guī)定：綠色食品中亞硝酸鹽的限量值為≤4 mg/kg。由圖2 可知，酸地參在包裝前的亞硝酸鹽含量為1.1 mg/kg，達(dá)到綠色食品的限量要求。3 種包裝的酸地參亞硝酸鹽含量均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，PET 塑料瓶包裝、鋁箔復(fù)合真空包裝及PE+PA 復(fù)合真空包裝的酸地參亞硝酸鹽含量從最初的1.1 mg/kg 分別下降到0.64、0.15、0.25 mg/kg。這是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵不僅能降解亞硝酸鹽[9]，而且可抑制腐敗菌和其他雜菌的生長(zhǎng)，而PET 塑料瓶包裝中亞硝酸鹽含量的下降趨勢(shì)最慢，因沒有進(jìn)行真空抽氣包裝，而且氣體阻隔性較差，容易引起雜菌的污染。

圖2 不同包裝方式對(duì)酸地參中亞硝酸鹽含量的影響Fig.2 Effects of different packaging methods on nitrite content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.3 不同包裝方式對(duì)酸地參中VC 含量的影響

VC 具有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病、防治感冒的作用，但不同的果蔬品種間VC 含量差異較大，且在貯藏加工過程中極易損失，因此常作為評(píng)價(jià)蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)和耐貯性的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖3 可知，VC 含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈緩慢下降的趨勢(shì)，但PET 塑料瓶包裝的酸地參VC 含量下降較快，這是因?yàn)閂C 遇空氣、光等容易發(fā)生氧化反應(yīng)，塑料瓶避光性及氣密性都較真空包裝差，所以即使在酸性條件下，VC 含量也會(huì)下降。試驗(yàn)結(jié)果表明，PE+PA 復(fù)合真空包裝中酸地參VC 含量比鋁箔復(fù)合真空包裝的低，這可能是其避光性沒有鋁箔好造成的。由此可見，鋁箔復(fù)合真空包裝儲(chǔ)藏能更好地保護(hù)酸地參營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

圖3 不同包裝方式對(duì)酸地參中VC 含量的影響Fig.3 Effects of different packaging methods on VC content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.4 不同包裝方式對(duì)酸地參pH 的影響

由圖4 可知，pH 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均出現(xiàn)下降趨勢(shì)，PET 塑料瓶包裝、鋁箔復(fù)合真空包裝及PE+PA 復(fù)合真空包裝儲(chǔ)藏的酸地參pH 由包裝前3.37 分別下降到3.21、3.21 和3.17。這是因?yàn)槿樗峋谒岬貐?chǔ)藏過程中代謝產(chǎn)生乳酸、酒石酸和亞硝酸還原酶等物質(zhì)，使儲(chǔ)藏環(huán)境的pH 下降[16]。PET 塑料瓶包裝的酸地參pH在儲(chǔ)藏的第11 天時(shí)下降到最低，為3.18，之后又呈上升趨勢(shì)，這可能是因?yàn)樗芰掀繗饷苄圆缓脤?dǎo)致儲(chǔ)藏過程中有雜菌的污染，進(jìn)而使pH 不穩(wěn)定。

圖4 不同包裝方式對(duì)酸地參pH 的影響Fig.4 Effects of different packaging methods on pH of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.5 不同包裝方式對(duì)酸地參中單寧含量的影響

植物單寧是一類重要的天然活性物質(zhì)，在植物界分布十分廣泛，單寧可止血愈傷，抑菌抗過敏，尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病等功效[17]。由圖5 可知，PET 塑料瓶包裝、鋁箔復(fù)合包裝及PE+PA復(fù)合包裝儲(chǔ)藏的酸地參中單寧含量均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸下降的趨勢(shì)，由包裝前22.0 mg/kg 分別下降到6.21、13.02、12.10 mg/kg，這可能是因?yàn)槿樗峋任⑸锏姆纸庾饔盟?。試?yàn)結(jié)果表明，PET 塑料瓶包裝的酸地參單寧含量下降比其他包裝快，這可能是因?yàn)樗芰掀康臍饷苄院捅芄庑詻]有鋁箔復(fù)合包裝和PE+PA 復(fù)合包裝好，微生物較多，分解較快所致。

2.6 不同包裝方式對(duì)酸地參中總酸含量的影響

圖5 不同包裝方式對(duì)酸地參中單寧含量的影響Fig.5 Effects of different packaging methods on tannin content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

總酸是泡菜酸味和風(fēng)味物質(zhì)的主要表征指標(biāo)，不僅能促進(jìn)健康、幫助消化、增進(jìn)食欲，而且能抑制雜菌的污染，給人以爽口的感覺。由圖6 可知，包裝前的酸地參總酸含量較高，為2.96 g/kg。儲(chǔ)藏0~3 d，酸地參中總酸含量急速下降，之后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。PE+PA 復(fù)合真空包裝和鋁箔復(fù)合真空包裝的酸地參總酸含量均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增多，直到第13 天出現(xiàn)二次下降，這是因?yàn)樗岬貐⒃诎b前進(jìn)行了滅菌，抑制了發(fā)酵型微生物的代謝，使其發(fā)酵產(chǎn)生總酸的速度較慢，同時(shí)真空抽氣后地參中只保留了少量的泡菜汁，泡菜和泡菜汁之間的酸性物質(zhì)滲透擴(kuò)散也是影響總酸含量的一個(gè)重要原因。而PET 塑料瓶包裝中酸地酸總酸含量在儲(chǔ)藏第9天后出現(xiàn)二次下降，這是因?yàn)樗芰掀康臍饷苄圆缓茫莶耸艿絿?yán)重的污染，開始變質(zhì)，隨之總酸含量也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

圖6 不同包裝方式對(duì)酸地參中總酸含量的影響Fig.6 Effects of different packaging methods on total acid content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

3 討論

近年來，消費(fèi)者越來越關(guān)注食品的安全性與品質(zhì)的統(tǒng)一。雖然之前也有關(guān)于酸菜在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)變化的研究，但大多數(shù)集中在對(duì)常見蔬菜發(fā)酵加工和儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)變化的研究，亞硝酸鹽是發(fā)酵食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸含量增多，亞硝酸鹽會(huì)被降解，進(jìn)而含量減少[18]。石小瓊等[19]通過研究得出真空包裝保鮮效果比普通包裝效果明顯更好。乳酸菌發(fā)酵泡菜發(fā)酵周期短，產(chǎn)酸快，可產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，賦予泡菜特有的酸味和香氣[20-21]。本文中不同包裝方式包裝的酸地參在儲(chǔ)藏過程中其亞硝酸鹽、VC、pH、總酸、單寧含量的變化不同。由于PE+PA 復(fù)合真空包裝和鋁箔復(fù)合真空包裝氣密性好，可避免外界雜菌的污染，而PET 塑料瓶包裝的氣密性和避光性都不好，因此隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雜菌的污染也會(huì)越來越嚴(yán)重，感官評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低，所以真空抽氣包裝比塑料瓶更適合儲(chǔ)藏。在包裝過程中避光也是儲(chǔ)藏的一個(gè)重要條件，因此在真空抽氣中，透明塑料袋由于不是避光儲(chǔ)藏，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)容易引起酸地參變質(zhì)。因此綜合來看，從感官品質(zhì)和品質(zhì)方面來說，鋁箔復(fù)合真空包裝是酸地參儲(chǔ)藏的最佳包裝方式。

4 結(jié)論

本研究以地參為試驗(yàn)材料，對(duì)其進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵7 d，然后進(jìn)行PE+PA 復(fù)合真空包裝、鋁箔復(fù)合真空包裝、PET 塑料瓶三種不同包裝，于4 ℃下儲(chǔ)藏，定期測(cè)定亞硝酸鹽、VC、pH、單寧、總酸含量等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：鋁箔復(fù)合真空包裝酸地參效果最佳，酸地參儲(chǔ)藏15 d 后，其感官評(píng)分、VC 含量、pH、單寧含量和總酸含量最高，分別為89 分、0.15 mg/100 g 3.21、13.02 mg/kg 和2.34 g/kg，同時(shí)亞硝酸鹽含量最低為0.15 mg/kg，PE+PA 復(fù)合真空包裝效果次之，而PET塑料瓶包裝效果最差。