李翠紅，魏麗娟，李長亮，馮毓琴

（甘肅省農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070）

娃娃菜是甘肅高原夏菜的主栽品種，因內葉金黃、包心緊實、纖維含量低、口感好、品質佳而深受國內外消費者的青睞，是高原夏菜外銷的代表性品種。但是娃娃菜葉片含水量高，采收時易受機械損傷和微生物的浸染，且切口容易褐變，貯運不當會導致其品質下降，甚至失去營養(yǎng)價值和商品價值，因此娃娃菜采后傷口褐變以及耐貯性的研究尤為重要。

目前，國內外娃娃菜貯藏保鮮技術主要有簡易貯藏、冷藏、化學保鮮劑處理、減壓貯藏、高壓貯藏和氣調貯藏等[1]。化學保鮮劑是通過在果蔬表層涂抹或噴灑化學藥劑來抑制果蔬表面或內部的微生物繁殖，從而達到延緩果蔬衰老的目的[2]。水楊酸（SA）是植物體內普遍存在的一種小分子酚類物質，參與并影響植物多種代謝過程[3]。Kim 等[4]用SA 溶液浸泡馬鈴薯塊莖并結合射線處理，使其室溫貯藏期延長至8 個月。Gaur 等[5]分別用SA 溶液處理寬皮橘和馬鈴薯，使得寬皮橘和馬鈴薯貯藏期的感染率得到有效控制。Romani 等[6]使用SA 溶液處理鮮切蘋果片，提高了蘋果片過氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）等酶的抗氧化活性。二氧化氯（ClO2）是一種強氧化劑，具有很強的殺菌能力，可有效殺死微生物，且殺菌過程不產生有害物質，無氣味殘留，同時不影響食品的風味和外觀品質[7-9]。近年來，研究發(fā)現(xiàn)ClO2可以延長果蔬貯藏期。Mahmoud 等[10]使用ClO2處理草莓，使其貨架期在4 ℃下延長至16 d，而未經(jīng)處理的草莓貨架期只有 8 d。Gómez-López 等[11]研究發(fā)現(xiàn)，使用 ClO2溶液處理鮮切胡蘿卜片可抑制微生物的侵染，貨架期比未處理的延長1 d。甄鳳元等[12]使用0.57 mg·L-1ClO2氣體處理杭白菜30 min，可以有效減少杭白菜采后水分的散失，抑制POD、多酚氧化酶（PPO）活性的升高，較好地保持杭白菜的貯藏品質。

溶菌酶是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶[13]，能夠水解細菌細胞壁中的肽聚糖層，從而抑制細菌生長[14]。近年來，溶菌酶作為一種天然的防腐保鮮劑，廣泛應用于水產品冷藏[15]和果蔬采后保鮮[16]。Hikima 等[17]通過對日本對蝦進行處理，發(fā)現(xiàn)溶菌酶對海鮮以及魚類的病原菌具有不同程度的抑菌作用。應用溶菌酶對南美白對蝦進行保鮮研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶保鮮液能很好地抑制弧菌屬生長[18]。溶菌酶可以與保鮮劑及保鮮技術相結合應用達到延長保鮮期的作用。Fernández 等[19]使用溶菌酶與氣調包裝相結合的方法處理大西洋鮭魚片，使大西洋鮭魚片的貨架期大大延長。本試驗采用3 種不同保鮮劑（溶菌酶、SA 和ClO2）處理娃娃菜，研究其對貯藏期間鮮切娃娃菜色差值、失水率、葉綠素、VC、總酚、黃酮等品質指標以及POD、PPO 等酶活性指標的影響，以篩選出適合鮮切娃娃菜保鮮的方法，為減少化學保鮮劑的應用，發(fā)展簡便、安全的鮮切娃娃菜貯藏保鮮技術提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

娃娃菜采自甘肅永登縣龍泉鎮(zhèn)瑞芝村，挑選大小均勻、無病蟲害、無機械損傷的整棵娃娃菜。

溶菌酶、二氧化氯、水楊酸、丙酮、草酸、標準抗壞血酸溶液、2，6-二氯靛酚、濃鹽酸、甲醇、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、乙酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙二醇、愈創(chuàng)木酚、雙氧水、Triton X-100、鄰苯二酚。

1.1.2 儀器與設備

WSC-S 型色差計，SQP 型電子天平，Cary-100 型紫外-可見分光光度計，TGL-16M 臺式離心機，HH-S6型電熱恒溫水浴鍋。

1.2 方法

1.2.1 保鮮劑的制備

1.2.1.1 溶菌酶溶液

準確稱取5 g 溶菌酶，用5 L 蒸餾水溶解，配制成0.1%溶菌酶溶液。

1.2.1.2 水楊酸溶液

準確稱取0.345 g SA，用5 L 蒸餾水溶解，配制成0.5 mmol/L SA 溶液。

1.2.1.3 二氧化氯溶液

準確稱取0.25 g ClO2粉劑（有效含量8%），用3.33 L 蒸餾水溶解，配制成6 mg/L ClO2溶液。

1.2.2 處理方法

將試驗用娃娃菜分為4 組，每個處理選用6 棵娃娃菜，重復3 次，為了更好地觀察各個保鮮劑的保鮮效果，對娃娃菜進行切分，將每棵娃娃菜切分成四等分，然后進行不同保鮮劑的處理。將娃娃菜切成四等分后，分別放入制備好的溶菌酶溶液、SA 溶液、ClO2溶液中浸泡10 min，對照組（CK）用蒸餾水浸泡10 min。處理后的娃娃菜取出后瀝干水分，裝入27 cm×19 cm×20 cm 聚丙烯密閉箱內，置于4 ℃條件下貯藏，每個處理設3 個平行。

1.2.3 取樣方法

分別從各處理組中取4 個四等分的娃娃菜，每2 d取1 次樣。

1.2.4 測定項目與方法

1.2.4.1 色差值和失重率

每個處理選取固定的3 個四等分的娃娃菜，用于測定色差值和失重率；每等分選取上中下3 個點，每2 d 使用色差計測定一次色差值 L、a*、b*、C，重復 3次，對各處理12 d 的色差值的平均值進行比較。

1.2.4.2 葉綠素含量

參照NY/T 3082—2017[20]中的方法，使用分光光度法測定。

1.2.4.3 VC 含量

采用2，6-二氯靛酚滴定法[21]測定。

1.2.4.4 總酚和黃酮含量

總酚含量：采用Folin-Ciocalteu 比色法[22]測定；黃酮含量：采用蘆丁法[23]測定。

1.2.4.5 丙二醛（MDA）含量

測定參照曹建康等[24]的方法，采用硫代巴比妥酸法測定。

1.2.4.6 POD、PPO 活性

參考Zhang 等[25]的方法，分別采用愈創(chuàng)木酚法和鄰苯二酚法測定。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗在取樣時進行3 次生物學重復，指標測定時進行3 次技術重復，試驗結果表示為平均值±標準差。利用Origin 8.5 軟件進行數(shù)據(jù)整理并繪圖，通過SPSS 19 軟件中Duncan’s 多重比較法進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜品質的影響

2.1.1 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜色差的影響

由表1 可見，0.1%溶菌酶處理組鮮切娃娃菜葉片的L 值、b*值和色差指數(shù)均顯著低于0.5 mmol/L SA、6 mg/L ClO2和 CK 處理組（P＜0.05），而 a*值絕對值和C 值均顯著高于0.5 mmol/L SA、6 mg/L ClO2和CK 處理組（P＜0.05）。0.1%溶菌酶處理組的鮮切娃娃菜葉片L 值和b*值最小，說明0.1%溶菌酶處理組較0.5 mmol/L SA 處理組和6 mg/L ClO2處理組的鮮切娃娃菜葉片顏色深，且黃色較淺，CK 處理組的鮮切娃娃菜葉片顏色最黃；經(jīng)3 種保鮮劑處理的鮮切娃娃菜葉片的a*值都為負值，說明葉片均為綠色，且0.1%溶菌酶處理組的絕對值最大，說明綠色最深；C 值表示葉片顏色的純度，經(jīng)3 種保鮮劑處理的鮮切娃娃菜葉片的C 值中，0.1%溶菌酶處理組最大，說明0.1%溶菌酶處理組鮮切娃娃菜葉片的純度最大；經(jīng)3 種保鮮劑處理的鮮切娃娃菜葉片色差指數(shù)都小于1.0，顯示為黃綠級別，其中0.1%溶菌酶處理組最小，葉子偏綠，從色差角度評價，經(jīng)0.1%溶菌酶處理的鮮切娃娃菜葉片偏綠，而其他兩個處理組的葉片偏黃，說明0.1%溶菌酶能保持鮮切娃娃菜嫩綠的外觀。

表1 色差值的差異性分析Table 1 Difference analysis of chromatic aberration values

2.1.2 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜葉綠素含量的影響

由表2 可知，經(jīng)0.1%溶菌酶處理后鮮切娃娃菜的葉綠素a、b 及總葉綠素含量均顯著高于6 mg/L ClO2和 CK 處理組（P＜0.05）；0.5 mmol/L SA 處理組的鮮切娃娃菜葉綠素a、b 及總葉綠素含量低于0.1%溶菌酶處理組，但兩者間差異不顯著；6 mg/L ClO2處理組的鮮切娃娃菜葉綠素a、b 及總葉綠素含量與CK 處理組相比差異不顯著，這可能與6 mg/L ClO2的漂白作用有關，說明6 mg/L ClO2不適合用于鮮切娃娃菜的貯藏保鮮。

2.1.3 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜失重率的影響

果蔬采后蒸騰作用是其失水的主要原因，隨著貯藏時間的延長，果蔬的失重率逐漸上升。由圖1 可知，整個貯藏期間鮮切娃娃菜的失重率呈不斷上升趨勢，相比CK 組而言，采用0.5 mmol/L SA、0.1%溶菌酶和6 mg/L ClO2處理均能延緩鮮切娃娃菜失重率的上升；貯藏6~10 d 時，0.1%溶菌酶處理組的鮮切娃娃菜失重率顯著低于CK 處理組（P＜0.05），且在貯藏第10天時，CK 處理組的失重率達25%，而0.1%溶菌酶處理組僅為21%，失重率最低。由此可見，經(jīng)過0.1%溶菌酶處理能更好地抑制鮮切娃娃菜在貯藏期間失重率的上升。

表2 葉綠素含量的差異性分析Table 2 Difference analysis of chlorophyll contents 單位：mg/g

圖1 鮮切娃娃菜貯藏期間失重率的變化Fig.1 Changes of water loss rates of fresh-cut baby cabbages during storage

2.1.4 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜VC 含量的影響

圖2 鮮切娃娃菜貯藏期間VC 含量的變化Fig.2 Changes of VC contents of fresh-cut baby cabbages during storage

VC 是蔬菜的重要營養(yǎng)物質之一，可以消除果蔬正常代謝所產生的自由基，保護細胞組織完整，從而延緩果蔬的衰老。如圖2 所示，在整個貯藏過程中，各處理組的鮮切娃娃菜VC 含量呈整體下降趨勢。貯藏第2 天，各處理之間無顯著差異；貯藏4~8 d 時，3 種保鮮劑處理組鮮切娃娃菜的VC 含量均高于CK 處理組，其中0.1%溶菌酶組顯著高于6 mg/L ClO2處理組（P＜0.05）；貯藏 10~12 d，3 種保鮮劑處理組鮮切娃娃菜的VC 含量之間無顯著差異，但依然顯著高于CK 處理組（P＜0.05）。由此可見，0.1%溶菌酶處理后的娃娃菜能較長時間地保護細胞組織的完整性，延緩其衰老。

2.1.5 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜總酚含量的影響

酚類是植物次級代謝的產物，具有廣泛的生物活性，酚類物質含量越高植物的抗氧化能力越強。由圖3 可知，鮮切娃娃菜經(jīng)不同保鮮劑處理后總酚含量隨貯藏時間的延長呈下降的趨勢。貯藏第2 天，各處理之間無顯著差異；貯藏4~10 d，CK 處理組鮮切娃娃菜的總酚含量顯著低于其他保鮮劑處理組（P＜0.05）；貯藏4~8 d 時，各保鮮劑處理組鮮切娃娃菜的總酚含量由高到低的順序為：0.1%溶菌酶＞0.5 mmol/L SA＞6 mg/L ClO2；貯藏 10~12 d，3 種保鮮劑處理組鮮切娃娃菜的總酚含量相差不大，但仍高于CK 處理組。由此可見，試驗所用的3 種保鮮劑均能延緩鮮切娃娃菜在貯藏期間總酚含量的降低，提高其抗氧化能力，以0.1%溶菌酶處理效果最佳。

圖3 鮮切娃娃菜貯藏期間總酚含量的變化Fig.3 Changes of total phenol contents of fresh-cut baby cabbages during storage

2.1.6 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜黃酮含量的影響

如圖4 所示，在整個貯藏期，鮮切娃娃菜黃酮含量的變化趨勢與總酚含量變化趨勢一樣，都呈下降趨勢。在整個貯藏期，0.1%溶菌酶處理組的鮮切娃娃菜黃酮含量最高，CK 處理組最低；貯藏第2 天，各處理之間無顯著差異；貯藏4~8 d 時，0.1%溶菌酶處理組鮮切娃娃菜的黃酮含量顯著高于0.5 mmol/L SA、6 mg/L ClO2和 CK 處理組（P＜0.05），其中 0.5 mmol/L SA 和6 mg/L ClO2處理組之間差異不顯著；貯藏第10天，3 種保鮮劑處理的鮮切娃娃菜黃酮含量差異不顯著。整個貯藏期間，3 種保鮮劑處理均不同程度抑制黃酮含量的降低，且以0.1%溶菌酶處理效果最佳。

圖4 鮮切娃娃菜貯藏期間黃酮含量的變化Fig.4 Changes of flavone contents of fresh-cut baby cabbages during storage

2.2 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜抗氧化能力的影響

2.2.1 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜丙二醛含量的影響

膜脂過氧化最終產物是MDA，其含量（以鮮質量計）的高低是衡量膜脂過氧化程度的一個重要指標，也可間接反映植物組織的抗氧化能力強弱[26]。由圖5可知，0.1%溶菌酶、0.5 mmol/L SA 和 6 mg/L ClO2處理均可抑制鮮切娃娃菜貯藏期間MDA 的生成。貯藏2~4 d，0.1%溶菌酶處理組的MDA 含量明顯低于CK處理組；貯藏中期（6~10 d），0.5 mmol/L SA 和 6 mg/L ClO2處理組的MDA 含量明顯高于0.1%溶菌酶處理組；貯藏末期（12 d），6 mg/L ClO2處理組的 MDA 含量幾乎與CK 處理組同一水平，但低于CK 處理組，而0.1%溶菌酶和0.5 mmol/L SA 處理組的MDA 含量均明顯低于6 mg/L ClO2和CK 處理組。貯藏4~10 d 時，0.1%溶菌酶處理組鮮切娃娃菜的MDA 含量低于其他3 個處理組。由此可見，0.1%溶菌酶有助于保護鮮切娃娃菜貯藏期細胞膜的完整性，維持細胞正常的生理功能。

圖5 鮮切娃娃菜貯藏期間丙二醛含量的變化Fig.5 Changes of MDA contents of fresh-cut baby cabbages during storage

2.2.2 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜POD 活性的影響

POD 是植物體內抵御活性氧傷害的重要酶類，其對減少活性氧積累、抵御膜脂過氧化和維護膜結構的完整性有重要作用[27]。不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜POD 活性的影響如圖6 所示，在整個貯藏過程中，各處理組鮮切娃娃菜POD 活性都呈下降趨勢；0.1%溶菌酶處理組的鮮切娃娃菜在整個貯藏過程中POD 活性下降趨勢最緩慢，且在貯藏4~10 d 時POD活性顯著高于其他3 個處理組（P＜0.05）。

圖6 鮮切娃娃菜貯藏期間POD 活性的變化Fig.6 Changes of POD activity of fresh-cut baby cabbages during storage

2.2.3 不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜PPO 活性的影響

圖7 鮮切娃娃菜貯藏期間PPO 活性的變化Fig.7 Changes of PPO activity of fresh-cut baby cabbages during storage

PPO 與果蔬后熟衰老及采后貯藏過程中組織褐變密切相關。不同保鮮劑處理對鮮切娃娃菜PPO 活性的影響如圖7 所示。整個貯藏期間，鮮切娃娃菜PPO 活性整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，CK 處理組始終顯著高于其他處理（P＜0.05）。貯藏2~6 d 時，各處理組鮮切娃娃菜的PPO 活性均升高，且CK 顯著高于其他處理（P＜0.05），而0.1%溶菌酶處理在貯藏6~8 d 時，PPO 活性顯著低于其他處理組（P＜0.05）。因此，0.1%溶菌酶處理的鮮切娃娃菜切口褐變程度減輕，該處理具有很好的護色效果。

3 結論與討論

娃娃菜屬于葉菜類，不耐貯藏，采摘后體內代謝旺盛，失水使得葉片皺縮衰變，失去光澤，且采后營養(yǎng)物質極易氧化或溶于水，降低了葉菜的品質、口感和風味，失去商品價值[28]。溶菌酶作為一種天然的防腐保鮮劑，在果蔬采后保鮮上已有應用，如楊梅[29]、豐水梨[30]、葡萄[31]及鮮切荔枝[32]等。歐洲國家已經(jīng)用其代替亞硫酸鹽作為防腐劑[33]，但其在蔬菜保鮮中尚未見報道。本試驗結果表明，使用0.1%溶菌酶、0.5 mmol/L水楊酸、6 mg/L 二氧化氯3 種保鮮劑對娃娃菜進行浸泡處理，均能得到較好的保鮮效果。其中以0.1%溶菌酶處理的保鮮效果最好，該處理能夠在12 d 的貯藏期內使鮮切娃娃菜保持良好的外觀和品質，延緩鮮切娃娃菜的褐變和失重率的升高，抑制葉綠素a、葉綠素b、總葉綠素、抗壞血酸（VC）、總黃酮和總酚含量的下降。結果表明，經(jīng)0.1%溶菌酶處理后，鮮切娃娃菜的感官品質、營養(yǎng)品質及抗氧化活性都相對優(yōu)于其他處理。