趙珩

自改革開(kāi)放以來(lái)，隨著港粵之風(fēng)北漸，全國(guó)許多城市都出現(xiàn)了廣式早茶。廣式早茶與其說(shuō)是喝茶，不如說(shuō)是吃廣式點(diǎn)心。尤其在北方，飲茶就更在其次了。廣東人吃早茶，倒是著實(shí)要喝一陣子茶的，紅茶也好，烏龍也好，綠茶也好，總要喝得盡興。一壺茶喝完，把壺蓋子放在壺口和壺把兒之間，服務(wù)員就會(huì)為你續(xù)上水，這樣一壺茶繼續(xù)喝下去。難怪有人挖苦廣東人是“早起皮包水”。

廣式早茶六七個(gè)大類(lèi)別，百余種花樣，真可以說(shuō)是琳瑯滿目，難免有眼饞肚內(nèi)飽的感覺(jué)。早茶雖在全國(guó)已經(jīng)十分普及，但其品種和質(zhì)量卻有天壤之分。北方各省自不待言，就是北京香港美食城、大三元、翠享茶寮的早茶或午茶，也難與真正的廣東早茶相比。上海人過(guò)去很推崇南京路新雅的早茶，我在幾年前光顧過(guò)兩次，也難與廣州南國(guó)酒家這一類(lèi)中檔的店相比。而就是在廣東省內(nèi)，我吃過(guò)深圳、肇慶、順德、中山、韶關(guān)的早茶，也算不得十分地道。目前在全國(guó)范圍講，惟有廣州與香港的早茶品質(zhì)最佳，品種最多，味道最好。臺(tái)北的早茶也是名實(shí)難符，遠(yuǎn)不及廣州與香港。

我在香港住在酒店中，幾乎沒(méi)有機(jī)會(huì)去外面吃早茶，酒店都是要免費(fèi)招待一頓早餐的，那是西式自助早餐，雖有幾樣廣式早茶點(diǎn)心，也是擺擺樣子。粥是有的，既不滾燙，品種又少。倒是各種西點(diǎn)和調(diào)料、奶酪卻非常豐盛，各種鮮水果汁也有十幾種，早茶的品種當(dāng)然就受冷落了。香港的朋友請(qǐng)我去吃過(guò)一次午茶，地點(diǎn)記不清了，但店堂十分豪華，那里午茶的品種和質(zhì)量都屬上乘。印象尤深的是做得極其精致的蟹黃鮮蝦包，咬開(kāi)后蟹黃清晰可見(jiàn)，決不是有其名而無(wú)其實(shí)。

廣東早茶的一些點(diǎn)心也不是只有在早茶餐廳才吃得到，例如甜點(diǎn)一類(lèi)，廣州街頭小店內(nèi)隨時(shí)可以買(mǎi)到剛烤好的蛋撻之類(lèi)。在文德路口有家小店，每天晚上六七點(diǎn)鐘開(kāi)始賣(mài)宵夜，直到深夜。這家小店的粥和腸粉最好，雖是極為平民化的街頭小店，但質(zhì)量卻很精。魚(yú)生、雞生都是現(xiàn)煲現(xiàn)賣(mài)，而且是一客一煲。粥是燙的，里面的魚(yú)、牛肉滑潤(rùn)鮮香。腸粉也是每份現(xiàn)做，很精致。我常在晚間十一二點(diǎn)去吃宵夜，一小碗魚(yú)生粥，一份蝦仁腸粉，不過(guò)七八塊錢(qián)，吃得很舒服，絕不比大飯店的差。

廣東人吃早點(diǎn)，也不是都能天天去吃早茶，雖說(shuō)廣州早茶的價(jià)錢(qián)比北京、上海兩地便宜，但兩個(gè)人吃一次早餐，也要三四十元，不是一般工薪階層能辦到的。廣州人除了隨便在家中吃早點(diǎn)之外，街上也有各式各樣不同檔次的早點(diǎn)鋪，像北方的燒餅、油條、豆?jié){等也買(mǎi)得到。此外像稀粥、云吞、面條等等，也比比皆是。有一樣很大眾化的早點(diǎn)，就是潮州魚(yú)蛋粉，魚(yú)蛋就是潮州魚(yú)丸，這種魚(yú)丸個(gè)兒很小，但很鮮嫩。粉則是潮州細(xì)米粉，有點(diǎn)像北方的粉絲。除了魚(yú)丸之外，米粉上面還覆以同樣大小的牛肉丸、少許海參片和蝦仁等，一碗魚(yú)蛋粉，不過(guò)兩三塊錢(qián)，還有牛腩粉、叉燒粉，都是很大眾化的早點(diǎn)。

廣州最大的酒樓一般都有早、午、晚三次茶市，早晚兩次顧客最多，大酒樓可同時(shí)容納幾百人就餐、喝茶，堪稱(chēng)廣州一景。喝茶除了是滿足口腹之欲外，也是會(huì)朋友，談生意，搞公關(guān)的好場(chǎng)所，一坐往往是一兩個(gè)小時(shí)。

中國(guó)地大物博，各地的早點(diǎn)都有自己的特色，雖然有些東西是到處皆有，大同小異，但總有些特色早點(diǎn)是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的。就以半干半稀的食品為例，各地都有不同。北京人講究喝豆腐腦、老豆腐，到了山東濟(jì)寧，豆腐是放在木板上喝的，上面放上佐料和辣椒，可以唬唬有聲地“喝”進(jìn)去，這種豆腐既鮮且嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。天津人對(duì)“嘎巴菜”情有獨(dú)鐘，就著煎餅果子一套，是一頓很美的早餐。其實(shí)，“嘎巴菜”與煎餅本是同根生。將攤好的煎餅晾涼，切成不大的象眼兒，澆上現(xiàn)成的鹵就成了“嘎巴菜”。我對(duì)天津的“嘎巴菜”慕名久矣，但未嘗過(guò)，后來(lái)一位天津朋友專(zhuān)門(mén)在家中為我做了一次，味道確實(shí)很好。他告訴我，“嘎巴菜”的關(guān)鍵是打鹵，外面賣(mài)的粗制濫造，而他打鹵用的是雞湯，除了基本原料外，特地加了張家口的珍珠蘑，味道自然不同了。河南開(kāi)封、鄭州、洛陽(yáng)的早點(diǎn)有一種胡辣湯，如果在冬天治感冒，倒是一劑良藥，只是味道卻不敢恭維。

選自《老餮漫筆》