黃維安，蒙 毅?，魏小明，陳 磊，黃坤英，滕 廣

（1.廣西玉林巨安保健品有限公司，廣西 玉林 537001；2.廣西玉林制藥集團有限責任公司，廣西 玉林 537001）

米線是我國南方地區(qū)的傳統(tǒng)風味特色小吃之一，也是一種傳統(tǒng)主食，深受群眾普遍喜愛，有廣闊的市場[1]。傳統(tǒng)的米線由于成分單一，營養(yǎng)不夠全面，因此，也有在米粉條中添加氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及各種蔬菜、水果、薯類、雜糧等原料強化營養(yǎng)素，以達到日常食用養(yǎng)生營養(yǎng)的目的[2-4]，但添加藥食同源的藥材原料強化營養(yǎng)素的米線尚未見有報道。

龜性平，味甘、微咸，具有滋陰、補血、降火、補心腎、壯筋骨的功能，全身既可藥用又可食用，是傳統(tǒng)的滋補、強壯、養(yǎng)生品。現(xiàn)代研究表明龜含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，也是水產(chǎn)動物膠原蛋白的優(yōu)質(zhì)來源，具極高的醫(yī)用、食用和養(yǎng)生保健價值[5-7]。海參含蛋白質(zhì)、粘多糖、脂肪、維生素及微量元素等超過50種營養(yǎng)物質(zhì)，不僅是一種佳肴，而且還是一種傳統(tǒng)的滋補保健品，較適合開發(fā)養(yǎng)生保健食品[8-10]。茯苓富含茯苓多糖，具有利水滲濕、健脾安神的作用，能夠降血糖、抗衰老、增強免疫力。黃精具有養(yǎng)肺、補脾、補腎、益氣的作用，也是傳統(tǒng)的強壯滋補食品[11-12]。

龜苓強化米線主要由龜、海參、茯苓、黃精等藥食兼用的滋補原料，添加到大米粉、玉米淀粉及芝麻、胡椒、小茴香等天然香料粉末按米粉條的生產(chǎn)工藝精制而成，適合于中老年人群日常養(yǎng)生保健食用。本文研究了龜苓強化米線的配方和加工工藝，以期獲得較佳的研究結(jié)果，使產(chǎn)品具有較高的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，不僅有利于提高人們的生活質(zhì)量、增強國民身體健康，而且添加米線家族新成員，滿足市場新需求。

1 材料與方法

1.1 材料

龜：購自農(nóng)貿(mào)市場；黃精、龍眼肉，茯苓、紫蘇、橘皮、芝麻、胡椒、小茴香：購自玉林藥材市場；海參粉：北海臻美達海洋生物制品有限公司；大米：益陽市友維米業(yè)有限公司；食用玉米淀粉：山東壽光巨能金玉米開發(fā)有限公司。

1.2 主要儀器與設備

米線生產(chǎn)線（YZ250型）：玉林市益眾米粉設備有限公司；電子天平（JJ224BC，220 g/0.1 mg）、電子天平（T500，500 g/0.1 g）：常熟市雙杰測試儀器廠；電熱恒溫干燥箱（WHL-25A）：天津市泰斯特儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（DZKW-D型）：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 龜苓強化米線加工工藝流程

1.4 食材提取濃縮物的制備

根據(jù)動植物食材的特性和一般提取原則，取龜5%、茯苓5%、黃精4%、龍眼肉4%、淡竹葉4%、紫蘇4%、橘皮3%加水加熱煮沸提取2次，每次加水量為食材總重量的5倍，沸后提取2 h，合并提取液過 120目篩，濃縮至相對密度為1.26 g/mL（80 ℃），測定水分含量，即得食材提取濃縮物，備用。

1.5 香料粉末的制備

取百合2%、炒芝麻1%、胡椒0.5%、小茴香0.5%粉碎后與海參粉0.5%一起過80目篩后即得香料粉末，測定水分含量，備用。

1.6 烹煮品質(zhì)的測定方法

1.6.1 最佳烹煮時間測定方法

取長約20 mm的米粉條數(shù)根（Φ1.2 mm），在常溫（25 ℃）下，浸泡至復水率達到50%±2%，將其撈出放入 200 mL沸騰的蒸餾水內(nèi)烹煮，保持水的微沸狀態(tài)，每隔30 s取一根米粉，用小刀切開，觀察其橫截面有無白芯，米粉橫截面中央無白芯為全熟，記錄時間為最佳烹煮時間為白芯消失時間[13]。

1.6.2 烹煮損失率測定方法

截取長約10 cm的樣品10 g于（105±2）℃烘干至恒重，測其干物質(zhì)量為 M（精確至0.001 g），然后在常溫下用100 mL蒸餾水浸泡到復水率為 50%±2%，用筷子將米粉夾出，放入沸騰的200 mL蒸餾水中烹煮2 min，加冷水冷卻并濾干，再將其放入（105±2）℃恒溫干燥箱中烘干至恒重，測定干物質(zhì)重量M1（精確至0.001 g）。按（1）式計算烹煮損失率[13]。

1.6.3 斷條率的測定方法

截取長 10 cm的米粉條 30根，在常溫下用100 mL蒸餾水浸泡到復水率為50%±2%，用筷子將米粉夾出，放入沸騰的 200 mL蒸餾水中蒸煮2 min，濾去湯汁，加冷水冷卻并濾干，倒入盤中，記錄最后長為10 cm以上的米粉條數(shù)N，按（2）式計算斷條率[13]。

1.7 烹煮品質(zhì)的評分標準和評價方法

根據(jù)烹煮時間、烹煮損失率和烹煮斷條率的測定結(jié)果，按表1的評分標準進行評分，然后將各項得分相加即為烹煮品質(zhì)的評價得分。

表1 烹煮品質(zhì)的評分標準Table 1 Scoring criteria of cooking quality

1.8 復水率的測定方法

控制水溫為室溫（25 ℃），加水量為粉條重量的10倍，在相同條件下截取長約5 cm的粉條每10 g為一組，取若干組，分別置于燒杯中加水進行浸泡，以15 min為間隔，每隔15 min將一組粉條取出，用濾紙吸干其表面的水分，置于干燥燒杯中進行稱重，直至米粉重量為恒重，按（3）式計算復水率[13]。

式中：M0為米粉復水前重量，g；M1為米粉復水后總重量，g。

1.9 感官評價標準和方法

感官評價方法參考文獻[13]，評價標準見表2。

表2 米線感官評分標準Table 2 The sensory evaluation criteria of dried rice noodles 分

1.10 加工效果的評價標準和方法

加工效果評價方法參考文獻[14]，評價標準見表3。

表3 米粉絲加工效果評價標準Table 3 The evaluation criteria of rice noodles processing effect 分

1.11 綜合評分方法

龜苓強化米線品質(zhì)的綜合評定，參照文獻[15]的方法略作修改。綜合評分按（4）式計算。

其中 λ1、λ2、λ3、λ4為權(quán)重系數(shù)，取值分別為0.4、0.3、0.2、0.1。

1.12 單因素試驗設計

固定龜苓強化米線中的大米（粉）為100 kg，混合時粉料含水量、食用玉米淀粉、食材提取濃縮物及香料粉末4個因素的用量，每個因素設定5個梯度，按米線加工工藝進行單因素試驗制作米線，考察其對米線的感官和烹煮損失率的影響，以初步確定各因素的較佳用量范圍。

1.13 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗確定的混合時粉料含水量（A）、食用玉米淀粉（B）、食材提取濃縮物（C）及香料粉末（D）4個因素的較佳用量范圍，以綜合評分為考察指標，設計 L9(34)正交試驗優(yōu)選龜苓強化米線的最佳配方和加工工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合粉料含水量對米線品質(zhì)的影響

在大米粉為 100 kg、食用玉米淀粉用量為10 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、香料粉末用量為0.4 kg的條件下，物料混合時加入適量飲用水使粉料總含水量為30%、35%、40%、45%、48%，按照工藝要求制作龜苓強化米線，并進行感官和烹煮損失率評價。結(jié)果見圖1。

從圖1可見，隨著混合粉料含水量的升高，粉條烹煮損失率逐漸降低，當含水量達到40%時，又開始上升；而粉條感官評分方面則是逐漸上升，當含水量達到40%時，又開始下降。這是因為混合粉料的水分過低，粉料擠壓時糊化和熟化不均勻，擠出的粉條夾生，且表面發(fā)白、粗糙，經(jīng)干燥后米線表面龜裂、易斷條；水分過高，物料的流動性大，擠壓熟化時壓力降低，則溫度不夠而熟化不夠，米線就會色澤暗淡，強度和韌度差，并出現(xiàn)夾生味道[16]，同時由于含水量過高，在制作過程中粘稠的原料會封存少量的空氣，而使粉絲內(nèi)部出現(xiàn)大而圓的氣泡空洞[17]，也可能會使粉條內(nèi)部微小水珠干燥過程中過度膨脹，干燥后粉條形成過大的氣泡空洞，粉條易碎斷條，因而感官評分低，且烹煮損失率也高。因此，初步確定物料混合時粉料含水量為40%比較合適。

圖1 粉料含水量對米線品質(zhì)的影響Fig.1 Water content of floour on the quality of rice noodles

2.2 玉米淀粉用量對米線品質(zhì)的影響

在大米粉為100 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、香料粉末用量為0.4 kg，混合粉料總含水量為40%的條件下，食用玉米淀粉用量為5、8、10、15、20 kg，按照工藝要求制作龜苓強化米線，并進行感官和烹煮損失率評價。結(jié)果見圖2。

圖2 玉米淀粉用量對米線品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of corn starch content on the quality of rice noodles

從圖 2可見，隨著玉米淀粉用量的增加，粉條感官評分逐漸提高，當用量達到10 kg時評分最高，然后又有所下降；而粉條烹煮損失率則隨著玉米淀粉用量的增加而逐漸下降，當用量達到10 kg時，其烹煮損失率又有所升高，說明玉米淀粉的用量對粉條的制作和品質(zhì)并非越大越好。其原因是由于玉米淀粉具有很好的吸水能力，從而增加了大米粉末的吸水能力，降低了糊化溫度，使在擠壓或者老化過程中的糊化作用更徹底，同時使米線內(nèi)部具有更加緊密的結(jié)構(gòu)，抑制了米線中的淀粉流失，而使米粉條烹煮損失率降低；另外，玉米淀粉本身就具有相比傳統(tǒng)淀粉較低的糊化溫度，它的加入，必然使米粉的結(jié)構(gòu)更緊密，也使米粉條的烹煮損失率降低；同時玉米淀粉是高純度的淀粉，能夠增加大米粉的凝膠性能，該膠體具有十分光滑的表面，沉積在米線的表面，使米線的硬度、咀嚼度和柔韌性增大；更重要的是玉米淀粉中的淀粉成分，含有較高比例的直鏈淀粉，增加了大米粉的直鏈淀粉含量，而直鏈淀粉是影響米線品質(zhì)的重要因素，其含量越高使米線內(nèi)部的淀粉凝膠回生值越小，回生速率越快，米線凝膠強度越大，制作出來的米線具有十分緊密的結(jié)構(gòu)，質(zhì)地較硬，從而有助于減少烹煮損失；但隨著玉米淀粉用量的增加，相對降低了大米粉中的蛋白質(zhì)含量，弱化了米線致密的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，因此，米線的硬度和咀嚼性又略有降低，從而降低了米線的品質(zhì)[18-20]。因此，初步確定玉米淀粉用量為10 kg比較合適。

2.3 提取濃縮物用量對米線品質(zhì)的影響

在大米粉為 100 kg、食用玉米淀粉用量為10 kg、香料粉末用量為0.4 kg、混合粉料含水量為40%的條件下，食材提取濃縮物用量為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 kg，按照工藝要求制作龜苓強化米線，并進行感官和烹煮損失率評價。結(jié)果見圖3。

圖3 提取物用量對米線品質(zhì)的影響Fig.3 Amount of extract on the quality of rice noodles

從圖 3可見，隨著食材提取濃縮物用量的增加，米線感官評分逐漸提高，當用量達到 1.5 kg時評分最高，然后又有所下降；而米線的烹煮損失率逐漸下降，用量達到1.5 kg時，達到最低，然后又隨著用量的增加，烹煮損失率又逐漸上升。這可能是因為提取物含有較豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)對大米淀粉糊化特性有較大影響，從而影響米線的品質(zhì)，隨著其用量的增加，混合粉料的蛋白質(zhì)含量也隨之增加，蛋白質(zhì)含量越高，大米淀粉糊化過程中，蛋白質(zhì)在淀粉顆粒中就填充得越多且越緊密，蛋白質(zhì)與淀粉相互作用形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)也越緊密，從而抑制淀粉顆粒的膨脹溶出，降低米線烹煮損失率，但是蛋白質(zhì)含量過高，又會使大米淀粉糊化溫度增高，使大米淀粉難以糊化，凝膠品質(zhì)下降而使米線品質(zhì)降低；同時蛋白質(zhì)含量與米線的口感、硬度、粘性、咀嚼性、感官評分呈顯著正相關(guān)，與彈韌性呈顯著負相關(guān)[21-23]。而且由于食材提取物色澤較深，隨著用量的增加而使米線色澤逐漸加深，過量添加會使粉條色澤灰暗，從而使其感官評分值降低。因此，初步確定食材提取物用量為1.5 kg比較合適。

2.4 香料粉末用量對米線品質(zhì)的影響

在大米粉為 100 kg、食用玉米淀粉用量為10 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、混合粉料含水量為40%的條件下，香料粉末用量為0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 kg，按照工藝要求制作龜苓強化米線，并進行感官和烹煮損失率評價。結(jié)果見圖4。

圖4 香料粉用量對米線品質(zhì)的影響Fig.4 Amount of spicer powder on the quality of rice noodles

從圖 4可見，隨著香料粉末用量的增加，米線的烹煮損失率逐漸下降，用量達到0.4 kg時，達到最低，然后又隨著用量的增加，烹煮損失率又逐漸上升。而米線感官評分逐步提高，當用量達到0.4 kg時評分最高，然后又有所下降。這可能是因為香料粉末含有較豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)對大米淀粉糊化特性有較大影響，從而影響米線的品質(zhì)，隨著其用量的增加，混合粉料的蛋白質(zhì)含量也隨之增加，蛋白質(zhì)含量越高，大米淀粉糊化過程中，蛋白質(zhì)在淀粉顆粒中就填充得越多且越緊密，蛋白質(zhì)與淀粉相互作用形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)也越緊密，從而抑制淀粉顆粒的膨脹溶出，降低米線烹煮損失率，但是蛋白質(zhì)含量過高，又會使大米淀粉糊化溫度增高，使大米淀粉難以糊化，凝膠品質(zhì)下降而使米線品質(zhì)降低；同時蛋白質(zhì)含量與米線的口感、硬度、粘性、咀嚼性、感官評分呈顯著正相關(guān)，與彈韌性呈顯著負相關(guān)[22-24]。而且香料粉末能使米線有較好氣味和食味，但過量添加可能會過度超出配方量范圍，增加成本。因此，初步確定香料粉末用量為0.4 kg比較合適。

2.5 正交試驗優(yōu)選產(chǎn)品配方組成和加工工藝

為了進一步優(yōu)化龜苓強化米線的配方和加工工藝，在單因素試驗結(jié)果的基礎上，設計了表 4因素水平表，并按 L9(34)表安排正交試驗，試驗結(jié)果見表5，方差分析結(jié)果見表6。

表4 正交設計因素水平表Table 4 Coded levels for factors used in orthogonal test

表5 L9(34)正交試驗結(jié)果與極差分析Table 5 Experimental results of L9(34) orthogonal test and range analysis

從表5的R值及表6的方差分析來看，對龜苓強化米線最佳配方和加工工藝的綜合影響情況為：混合時粉料含水量（A）＞食用玉米淀粉用量（B）＞食材提取濃縮物用量（C）＞香料粉末用量（D）。主要影響因素是混合時粉料含水量（A）（P＜0.05），根據(jù)k值，最佳條件為A2；其次是食用玉米淀粉用量（B）（P＜0.10），根據(jù)k值，最優(yōu)取 B2；次要因素是食材提取濃縮物用量（C）及香料粉末用量（D），根據(jù)k值及生產(chǎn)實際情況、降低成本和保證營養(yǎng)作用的綜合考慮，取 C2和D2。因此最優(yōu)的搭配方案為A2B2C2D2，即較佳的龜苓強化米線的配方和生產(chǎn)工藝為：以大米粉100 kg計，混合時粉料含水量為40%、食用玉米淀粉用量為10 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、香料粉末用量為0.4 kg。

表6 正交設計方差分析表Table 6 Analysis of variance for the experimental results of orthogonal test

按上述優(yōu)化方案進行3次驗證試驗，產(chǎn)品質(zhì)量評分結(jié)果見表7，平均綜合評分為92.8分，略高于正交表中9個試驗結(jié)果中的最高評分，而且各試驗的綜合評分也相近，說明龜苓強化米線最佳配方和加工工藝是合理、可靠、穩(wěn)定的，具有良好的可操作性和質(zhì)量穩(wěn)定性及可控性。

表7 試驗結(jié)果的驗證Table 7 Validation of the optimized conditions 分

3 結(jié)論

強化食品的配方及加工工藝是影響其營養(yǎng)價值和產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，本研究以產(chǎn)品的烹煮品質(zhì)、感官、復水率和加工效果等質(zhì)量指標的綜合評分為考察指標，經(jīng) L9(34)正交試驗和數(shù)理統(tǒng)計分析，獲得了較佳的龜苓強化米線的配方和加工工藝，即較佳的配方和加工工藝為：以大米粉為100 kg計，混合時粉料含水量為40%、食用玉米淀粉用量為 10 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、香料粉末用量為0.4 kg，加工性能好，加工出來的產(chǎn)品感官品質(zhì)、烹煮品質(zhì)、復水性能等質(zhì)量也較好，產(chǎn)品色香味形俱佳，口感良好，改進了傳統(tǒng)米線食品，豐富和強化了米線的營養(yǎng)。