魏水華

春節(jié)前夕，每家每戶都開啟了“買買買”的模式，隨著電商的發(fā)展以及物流的完善，人們買的年貨不再限于當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，內(nèi)蒙古的羊肉、海南的椰子、新疆的葡萄干……只要是你想買的，不管天南海北、國內(nèi)國外，電商平臺都可以為你網(wǎng)羅過來，而且絕對正宗。在這眾多的各地特產(chǎn)中，金華火腿越來越受到人們的歡迎，銷量也是年年攀升。但你知道嗎，在金華，當(dāng)?shù)厝藚s對金華火腿“不屑一顧”，這到底是為什么呢？

金華土菜中沒有金華火腿

1982年，詩人艾青回到了闊別已久的家鄉(xiāng)浙江金華，參加當(dāng)?shù)刈骷覅f(xié)會(huì)組織的活動(dòng)。浙江省公安廳為了艾青的人身安全安排了警衛(wèi)，金華市政府則準(zhǔn)備了盛大的宴席迎接詩人回歸故里。生性簡樸的艾青一一婉拒了家鄉(xiāng)人民的熱情，他說：“能嘗嘗地道的家鄉(xiāng)味道就好”。最終，警衛(wèi)只派來一個(gè)，而擺到餐桌上的，是酥餅、湯包、雞子馃、老鴨煲、大酵饅頭扣肉、蘿卜肉圓。艾青品嘗后熱淚盈眶：這就是記憶里童年的味道。

艾青吃的這一桌金華土菜中，居然沒有出現(xiàn)金華火腿，這不禁讓人疑惑。事實(shí)上，在各種場合上出現(xiàn)的金華美食中，作為城市招牌的金華火腿確實(shí)存在感甚微。而與之形成鮮明對比的是，在距離金華幾百公里外的長三角地區(qū)，尤其杭嘉湖地區(qū)和寧紹地區(qū)，金華火腿被當(dāng)作一種高級食材，應(yīng)用于許多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂魚、火丁甜豆、腌篤鮮。

在江浙菜里，火腿一直被打上價(jià)值高、滋味重的標(biāo)簽，大多數(shù)時(shí)候，只能少量取用以提升菜肴品質(zhì)，否則便有辱斯文。紹興人魯迅，晚年曾經(jīng)托人專程將金華火腿作為莊重的禮品帶到延安，送給毛、周等紅軍領(lǐng)導(dǎo)人，以表達(dá)對中國革命的支持。這種飲食審美，與大開大合、濃咸富有張力的金華本土飲食，存在著巨大的認(rèn)知落差。

原產(chǎn)地和飲食標(biāo)簽的錯(cuò)位，最初或許源自金華地區(qū)獨(dú)特的地緣結(jié)構(gòu)。

地理環(huán)境成就金華火腿

浙江是一個(gè)地理與經(jīng)濟(jì)相關(guān)性極大的省份。北部平坦、富庶的杭嘉湖地區(qū)，具有悠久的農(nóng)耕傳統(tǒng)，與太湖平原的無錫、蘇州、上海等地天然連成一體，在方言和飲食習(xí)慣上高度相關(guān)。而杭州再往南，則逐漸進(jìn)入了南方丘陵地帶。支離破碎的小盆地分布在崇山峻嶺之間，交通阻隔、方言多樣，飲食也呈現(xiàn)出巨大的差異性。

春秋時(shí)代，越王勾踐在寧紹平原被吳國入侵之后，能臥薪嘗膽“三千越甲可吞吳”，靠的不光是個(gè)人的能力和毅力，更重要的是浙中南、江西和福建廣大的山區(qū)腹地，為其提供了戰(zhàn)略縱深和剽悍的兵源。金華所在的金衢盆地，正是南方丘陵深處最具戰(zhàn)略價(jià)值的一塊沃土。

到今天，雖然江浙地區(qū)統(tǒng)稱為江南，但以錢塘江為分界線，南北飲食存在著涇渭分明的差異。北部水網(wǎng)密集、阡陌交通、物資流通發(fā)達(dá)，人們崇尚新鮮、清淡的食材和甜美、悠長的烹飪手法，比如蘇州水八仙、上海松江鱸、嘉興南湖菱、湖州清水蟹……而在南部，因?yàn)樯綆X阻隔，耕地少、物流環(huán)境差，人們更習(xí)慣用腌臘干制技法保存食物，以備不時(shí)之需，比如紹興梅干菜、臭豆腐，寧波咸齏、咸嗆蟹，麗水筍干、香菇干，以及金華火腿。從飲食邏輯上講，這其實(shí)是一種沒有辦法的選擇——如果能吃到新鮮食材，為什么要選擇腌的、干的、有霉變風(fēng)險(xiǎn)的？比如，如果你今天再去金華做客，當(dāng)?shù)厝烁鼉A向于端出一鍋土雞、炒上幾盤鮮蔬，熱情洋溢地告訴你：“這是早上剛殺的，地里新摘的，快嘗嘗。”至于火腿，并不在金華人待客的菜譜上。

事實(shí)上，中國所有的火腿產(chǎn)區(qū)，都與金華有著類似的地理特性。不管是云南諾鄧、宣威、鶴慶，還是貴州威寧、甘肅隴西，都是大山中氣候炎熱、交通不便的盆地。對于農(nóng)耕文明來說，肉食是極其珍貴的蛋白質(zhì)和脂肪來源。為了保存宰殺后一下子吃不完但又快速腐敗的肉，鹽腌成了各地共同的選擇。但云貴地區(qū)與浙南山區(qū)有一個(gè)根本的差別：云貴高原十萬大山的占地面積和交通環(huán)境，比浙南差得多的多。當(dāng)?shù)厝嗽跓o法輕易向外輸送腌制肉品的客觀條件下，醞釀出了很多獨(dú)特的吃法，比如著名的云腿月餅、蜜餞火腿、豆子火腿飯，這都是山川阻隔之下自產(chǎn)自銷的結(jié)果。

金華火腿的認(rèn)知差異開始形成

但與上述地區(qū)不同的是，金華距離太湖平原太近了！秦滅六國后，在會(huì)稽郡下設(shè)立烏傷縣，開啟了浙中山區(qū)的“王化”進(jìn)程，縣址就在今天的金華義烏。而到了三國時(shí)期，孫吳政權(quán)將江浙地區(qū)視作基本盤，開發(fā)力度前所未有，烏傷縣升格成東陽郡，大量來自魏吳攻伐前線的兩淮地區(qū)百姓被移居到這里。隋統(tǒng)一中國后，為了南北行政管理的同步，裁撤了大量南方郡縣，原來的東陽郡改成“婺州“，也就是今天的金華市區(qū)。

快速的開發(fā)為金華火腿能夠成為區(qū)域特產(chǎn)，被來往商賈帶出浙中山區(qū)創(chuàng)造了可能。當(dāng)然，由于破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心，府治反復(fù)更換，也為今天金華和下轄的義烏、東陽，誰都不服氣誰的內(nèi)斗傳統(tǒng)埋下了種子。

在今天金華關(guān)于火腿的傳說中，宋將宗澤腌制火腿犒勞軍隊(duì)的故事最廣為人知。事實(shí)上，同時(shí)代李清照筆下的金華，已經(jīng)是“水通南國三千里，氣壓江城十四州“的通衢之地?，F(xiàn)代意義上的火腿誕生時(shí)代遠(yuǎn)早于宋，但金華火腿在宋代出名并廣泛傳播，是可信的。

從無奈的食品保存方式，到奇貨可居的商品，太湖平原和金華原產(chǎn)地對火腿的認(rèn)知差異就此形成。打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，?dāng)初金華火腿的地位，也許類似于今天中國西南的野生松茸。滇黔地區(qū)的人們覺得它燉湯、爆炒都不夠味道，哪有雞樅菌、干巴菌來得香；但一墻之隔并不產(chǎn)松茸的日本，卻不惜花大本錢冷鏈空運(yùn)，作為寧靜恬淡的最高配置，身價(jià)倍增。

金華火腿在文人的挑剔味蕾下變得越來越講究

宋代以后，隨著江南地區(qū)在政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面對北方的全面反超，江南士子大規(guī)模在科舉考試中嶄露頭角，并在國家的輿論場上占據(jù)了重要的地位。江南的飲食習(xí)慣，由此也得到了大范圍的傳播。高濂、李漁、童岳、袁枚、朱彝尊這些明清時(shí)代有名的美食家，無一例外都是江浙人。他們在《閑情偶記》、《調(diào)鼎集》、《隨園食單》等著作里，對金華火腿贊不絕口。對上品火腿的產(chǎn)地考證，甚至具體到了金華-東陽-上蔣這樣村鎮(zhèn)一級的范圍。

文人階層珍視金華火腿的風(fēng)氣，帶來了兩個(gè)結(jié)果。一是火腿的烹飪越來越精細(xì)化，最終完全融入江南的飲食中，比如蒸魚時(shí)開花刀，把火腿薄片夾在魚肉里，紅白相間，顏色漂亮，滋味相互浸潤；再比如蒸炒甜豆、豆瓣時(shí)加入切細(xì)丁的火腿，紅綠相映，并替代鹽的作用……而它與金華本地的食俗則漸行漸遠(yuǎn)，再無交集。二是火腿的制作工序也越來越講究，被精心選擇的兩頭烏豬最晚就在明中葉“粉墨登場”。

一般說來，豬的毛色決定了肉質(zhì)的肥瘦比例。黑豬肥膘豐腴，腌制后脂肪分解蠟化，鮮味十足，比如著名的西班牙伊比利亞火腿就是用黑豬作為材料；而白豬的瘦肉比例高，肌間脂肪豐富，腌成火腿后纖維明晰甜美，充滿嚼勁，意大利帕爾馬火腿就是典型的白豬火腿。

作為最早馴化豬的地區(qū)，中國豬種才是最豐富多元的。著名的英國約克夏大白豬，追本溯源，其實(shí)源自古羅馬時(shí)期從中國引入的華南豬。所謂兩頭烏，是一種白底但頭尾呈黑色的豬種，看毛色就能猜到，這是一種肥瘦均衡的豬。兩頭烏腌制后兼有油潤的香氣和豐富的嚼感，把食不厭精、膾不厭細(xì)的飲食態(tài)度體現(xiàn)得淋漓盡致。

相比之下，依據(jù)民間傳統(tǒng)，西南、西北地區(qū)腌制火腿所選擇的豬種就不如金華火腿來得精細(xì)和用心，賦予它們味道的，更多來自高山大川的氣候，而非人類的巧思。成型于清中后葉的江蘇如皋火腿、安徽徽州火腿，在創(chuàng)始之初，更多是亦步亦趨跟在金華火腿的背后，作為一種供不應(yīng)求的流行食品的備選方案。不論歷史積淀還是滋味承襲，都與金華火腿相差甚遠(yuǎn)。但回過頭來講，不是自然的恩賜，而是人類的巧思，也意味著可復(fù)制性和相對較低的天花板。這也是近幾十年來，西南火腿品質(zhì)突飛猛進(jìn)，而金華火腿原地踏步的決定性原因。

蘇州人金圣嘆臨刑前說，“豆腐干與花生米同嚼，有火腿味。”母親是杭州人的梁實(shí)秋則說，“火腿好吃的原因是腌制時(shí)會(huì)加一腿狗肉，所以香。”我猜，他們說的未必是事實(shí)，只是在吃不到金華火腿的時(shí)候說的一些饞話。？