安寧 袁園

美國畫家西摩爾·約瑟夫的畫作，描述羅伯特·戈登一家的孩子們在吃完早餐去上學之前的一幕。畫中我們也可以看到餐桌禮儀作為一種文化一直流傳下來，如吃飯之前須穿上的得體的衣服，處處表現(xiàn)優(yōu)雅的言談舉止。

和西方世界的眾多食客差不多，美國人早餐吃麥片，午餐吃三明治，晚餐吃各種蛋白質(zhì)和蔬菜。仿佛有一雙看不見的手在指導著人們?nèi)统允裁?，在什么地方吃，在什么時間吃。但是根據(jù)食品史學家、《三頓飯：美國膳食的發(fā)明》一書的作者阿比蓋爾·卡羅爾的研究，美國直到19世紀中后期才出現(xiàn)一日三餐以及早餐食品的概念。

美國三餐成型記

歐洲殖民者第一次來到美洲時，他們對原住民的飲食習慣深感震驚。印第安人不僅沒有按時進餐的想法，有時還長時間禁食。這是歐洲殖民者聞所未聞的，但殖民者在吃飯時也挺隨性的，用餐通常是非正式的，可隨時調(diào)整時間，早餐在社交上也不重要。當時，吃飯用的桌子和椅子很少見，唯一使用的銀器是餐刀——如果用得起銀器的話。早餐的用餐時間也相當混亂，農(nóng)民和勞動者早早就起床吃早飯，因為他們要出門勞作;富人階層早飯吃得晚，因為他們要睡覺，因此早餐和中餐更像是小吃。晚餐才是一天中的主餐，一家人往往坐在一起吃，不過當時晚餐也不是社交活動。人們不講究餐桌禮儀，也不強調(diào)一定要談話，如果確實交談了，也很隨意，多數(shù)是談?wù)勈澄??？傊?，當時早餐、午餐和晚餐吃什么的界限很模糊。

歐洲殖民者早餐吃什么呢？在17世紀，早餐幾乎都是昨晚的剩菜，比如說奶酪和面包，或者是熬煮的谷物。因為對當時大多數(shù)歐洲殖民者來說，吃，不僅僅是享受食物的口感樂趣，更重要的是為疲憊不堪的身體提供能量。

18世紀早期的北美殖民者大多是英國人。在克服最初的艱辛之后，他們在廚房里重新?lián)碛辛擞嬍程厣?。因此多?shù)時候，每頓飯中都有肉，通常肉食是唯一的菜肴，除土豆外，蔬菜很少。肉成為早餐的標準和核心，表明了美國社會日益繁榮，在此之前可沒有多余的肉放在早餐中吃?？傊?9世紀中期之前，美國人吃的早餐，看起來很像晚餐或者零食點心。

19世紀20年代的某一天，來自英國的一位游客在費城的一家小酒館里吃了一頓相當豐盛的傳統(tǒng)英式早餐：除了茶、咖啡、雞蛋、冷火腿、牛肉這些標準配置，還吃到熱乎乎的魚、香腸、牛排、烤禽、煎炸之后再燉的牡蠣和果脯。

相比英式早餐，美國早餐沒什么精致可言，查爾斯·狄更斯將他1842年在波士頓吃的早餐描述為“殘破的牛排在黃油中游泳”。美國早餐能夠如此奢華要得益于美國農(nóng)場的生產(chǎn)力、便捷的交通等因素，于是美國普通人也能暴飲暴食。

到了19世紀末，隨著工業(yè)革命的深入發(fā)展，大多數(shù)美國人的“工作形式”發(fā)生了變化，工作時間改變了。人們從農(nóng)村轉(zhuǎn)向城市，上班的人無法在白天中途回家。人們帶著餡餅、餅干當作午餐，漸漸發(fā)現(xiàn)三明治是最適合午餐的食物。三明治的流行可能正是因此而來。三明治尤其適合當兒童午餐，不需要餐具，不需要清理，可以很容易地裝在午餐盒里。就這樣，午餐成了快餐，一天中的正餐就從中午推遲到了晚上，以便離家勞作的人聚到一起，晚餐于是成了家庭活動。在當時的家居設(shè)計中，餐廳出現(xiàn)了，用餐時嚴格的禮儀也出現(xiàn)了，餐廳成了精心布置的地方，食物也日益豐盛，甜點也出現(xiàn)了，還成了必不可少的一環(huán)。

在19世紀的美國，新興的中產(chǎn)階級開始接納和模仿法國食物和法國的飲食方式，作為區(qū)別自身與下層階級的標志。我們現(xiàn)在認為理所當然的事情都是當時流行開來的，比如說吃飯之前先喝湯，比如說吃沙拉，都是法餐的概念。甜點也是法國人的概念，19世紀美國的許多甜點都是法國甜點。對于當時的美國中產(chǎn)階級來說，以法國方式進食是非常時髦的事。

19世紀中期之后，仆人的數(shù)量越來越少，法式晚餐難以為繼了。隨后南北戰(zhàn)爭爆發(fā)，再后來就是經(jīng)濟大蕭條，現(xiàn)實形勢需要美國人節(jié)儉。要吃得節(jié)儉，就需要有一塊小菜園，于是吃自己家種的食物，在當時的宣傳中，成了愛國的一種表現(xiàn)。晚餐不再是法式大餐，而變成了類似現(xiàn)在感恩節(jié)大餐的形式。感恩節(jié)大餐是美式晚餐的典范，當然不是每天晚上都吃完整只烤火雞，但是理想的生活就是每家的鍋里都有“一只雞”，這后來成了共和黨人胡佛（他曾經(jīng)在中國待過很久，并把自己的名字翻譯為胡華）1928年競選美國總統(tǒng)時的口號。

早餐麥片的誕生

美國早餐隨著社會變遷和人口流動而改變。工業(yè)革命后，隨著大量的農(nóng)村人口涌向城市，這些來到城市的人繼續(xù)吃大份的熱量頗高的農(nóng)民早餐，結(jié)果因為久坐不動，很容易導致消化不良，這就成了常見的健康問題。一些人開始研究這個問題，并給出了解決方案。于是早餐谷物類食品開始出現(xiàn)。

西爾維斯特·格雷厄姆等飲食改革者是最早開始推廣谷物類新型飲食的人。格雷厄姆是位牧師，19世紀中期生活在費城，他是素食主義者，在1837年出版的著作《面包與面包制作論》中提倡大家自制面包，在這本書里他強調(diào)了手搟和全麥面粉的重要性，并把其作為對抗消化不良的一種方法。格雷厄姆的觀念轟動一時，投機的商家開始制作格雷厄姆面包、格雷厄姆面粉，格雷厄姆餅干也開始流行起來。

另一位健康改革者詹姆斯·杰克遜在1863年用格雷厄姆面粉制作了第一道早餐麥片，他稱之為“Granula”（顆粒）。他把格雷厄姆面粉加水混合，烘焙之后拿出來搗碎，再把它烤好，就做出了世界上第一份早餐麥片“Granula”，然后把麥片泡在水或牛奶中食用。幾年后，約翰·凱洛格發(fā)明了自己的谷物版本，并創(chuàng)立了谷物早餐品牌家樂氏（Kellogg's）。

杰克遜是傳教士，凱洛格也是宗教界人士，他是密歇根州的基督復臨安息日會療養(yǎng)院的院長，他創(chuàng)辦療養(yǎng)院的基本理念是通過健康的生活預防疾病。健康的生活包括大量的運動、大量的體力活，吃谷物和蔬菜，不能吃動物脂肪，禁止飲用含酒精和任何含咖啡因的飲料。這位營養(yǎng)學家、外科醫(yī)生提醒他的讀者和追隨者，婚姻之外的性行為是被完全禁止的，不以生育為目的的性行為會敗壞靈魂并削弱精神的力量。凱洛格推廣麥片就是通過食用清淡食物避免性欲的方式。對于凱洛格和他的許多同行來說，早餐，正是讓社會變得更加虔誠的理想戰(zhàn)斗場所。

美國畫家亨利· 莫斯勒的畫作《剛搬家》，反映了美國當?shù)氐娘L土人情。放下繁瑣的禮儀、和家人一起自由自在地吃早餐是人生中最美好的時刻。

這些谷物麥片的最初版本讓人難以下咽。一點都不甜，人們不得不把杰克遜的“麥片”泡在牛奶里才能吃下去，因此批評者們稱其為“麥石”。但是也像任何食物潮流一樣，商人們很快就接替了約翰·凱洛格這些理想的純粹主義者的工作。讓約翰·凱洛格尤為憤慨的是事態(tài)的發(fā)展：兩位最成功的谷物食品企業(yè)家，一個是他的兄弟維爾·凱洛格，另一個是他之前的病人、被他指控從保險箱里偷走了玉米脆片配方的C·W·波斯特，得益于在麥片中加入了糖和廣告這兩種關(guān)鍵性的元素，維爾·凱洛格和C·W·波斯特都取得了極大的商業(yè)成功。

1 . 美國早餐深受科技發(fā)展和廣告營銷的影響，華夫餅、百吉餅、酸奶和谷物麥片成為大眾的選擇。2. 20世紀美國早餐更便利，一些標志性食物——熱狗、漢堡包、三明治等，都是拿在手中吃的。

維爾·凱洛格把他哥哥的發(fā)明進行了商業(yè)推廣，盡管取得了商業(yè)上的成功，但是兄弟倆卻沖突不斷。而且兩人發(fā)起了一場漫長的訴訟，這場訴訟，有高峰有低谷，有協(xié)議有分歧，持續(xù)了近10年，直到密歇根州最高法院做出最后判決。維爾獲得了家族姓氏授權(quán)商標，約翰的產(chǎn)品不得再使用，此外約翰還得承擔所有法律費用。此后兩兄弟幾乎沒再說過話。

1906年家樂氏玉米片上市，可以說該產(chǎn)品掀起了一場早餐革命風暴。從此后，早餐可以簡單地從盒子里倒出來，即使爸爸也可以做早餐了。

最成功的食物潮流往往結(jié)合了科學和道德，麥片的發(fā)明也不例外。在谷物麥片意味著糖分過量和加工過度的食物之前，美國人一直將其視為健康食品。谷物早餐的流行在很大程度上還要歸功于現(xiàn)代人的癡迷：追求營養(yǎng)。

19世紀這種通過道德說辭來兜售健康早餐理念的做法改變了人們對早餐的認識。約翰·凱洛格及其繼承者發(fā)起了一場“早餐十字軍東征”，這種把早餐道德化的做法不光披著宗教和健康的外衣，同時還夾雜了人們對努力工作的推崇：早餐越健康越清淡，工作就會越有效率。將牛奶倒在谷物麥片上，或者在烤面包機里烤一些吐司果腹，甚至不需要動盤子或刀叉。谷物麥片早餐是為了工作節(jié)省時間。這一餐不影響工作，而工作影響了這一餐。

方便快捷，易于準備

美式早餐食品的關(guān)鍵特征是“快速且易于操作”。對于現(xiàn)代食客而言，早餐與鬧鐘、紅綠燈和通勤車有關(guān)。早上不是享受的時候，詩人和編年史家通常都不把想象力放在早餐上，原因就在于它是和效率相連的。許多早餐食品，從古人的冷面包和昨晚的剩菜到現(xiàn)代美國的“Pop-Tart”（家樂氏旗下的果醬吐司餅干）和冷凍百吉餅，準備早餐所消耗的時間都很短。

日常的早餐往往只是一項任務(wù)，需要快點完成，然后就被遺忘。煎餅、煎蛋甚至相對豐盛的培根是可以在爐灶上快速做好的熱菜。薄煎餅也是，古生物學家推測人類在5000多年前就開始吃簡單的薄煎餅了。

早餐食品經(jīng)濟實用，全世界的早餐幾乎都具有這樣的特點。除了薄煎餅和面包外，由淀粉制成的簡單粥也是最常見的早餐食品，比如說東亞大部分地區(qū)的米粥，非洲部分地區(qū)的木薯或玉米粥，以及起源于東歐的蕎麥粥。即使是美國特色的早餐食物，比如燕麥片、即食麥片和玉米片也完全符合這一傳統(tǒng)。

不過，美式早餐的發(fā)展史還是人們對橙汁和牛奶的認識轉(zhuǎn)變史。20世紀初人們發(fā)現(xiàn)了維生素，1918年，維生素A的發(fā)明者、美國飲食科學家艾爾瑪·麥科勒姆稱：喝牛奶的人更高大，更長壽。這一說法影響了整個社會對牛奶的認知，美國的奶制品產(chǎn)量在隨后的10年增加了三分之一，牛奶逐漸被塑造成為一種“完美食物”。

早餐喝酸奶，這種情況出現(xiàn)得比較晚。差不多在1980年代，低脂酸奶才進入市場，恰逢低脂飲食熱潮。這是酸奶第一次受到大眾歡迎。而希臘酸奶以天文數(shù)字般增長更是近期事情。2007年左右希臘酸奶開始在美國流行起來，當時在美國酸奶市場里希臘酸奶占1%，到了2015年已經(jīng)超過了50%。希臘酸奶和傳統(tǒng)酸奶一樣，都是由牛奶加工而成，不過是去除了乳清，粘稠度介于酸奶和奶酪之間，有點像老北京酸奶那樣。除了口感不同以外，它比傳統(tǒng)酸奶的蛋白質(zhì)要多，碳水化合物要少，所以很受注重健康的人們歡迎。

美國早餐的一些標志性食物——熱狗和漢堡包，都是握在手中吃的。它們是與娛樂相關(guān)的新奇事物，是可以在集市上購買、在球場吃的食物。美式的標志性食物就是快餐和手握的模式，這些美式食物表明了美國人的生活節(jié)奏和自由的天性。美國人用這種食物表明自己不受英國維多利亞時代禮儀的束縛，不用挑選正確的叉子和刀子，不用準備好餐巾正襟危坐。美式食物中有一種獨立感和對童年的回憶，同時重視那種與獨立相關(guān)的非正式感、自由和樂趣。

廣告和技術(shù)創(chuàng)新改變早餐

不過，在美國，早餐桌應該豐饒還是節(jié)制，這場戰(zhàn)斗和生活中的很多問題一樣，要留給營銷來解決。企業(yè)和廣告公司發(fā)現(xiàn)，讓消費者吃他們推薦的東西并非什么難事。

出于健康和便利的考慮，越來越多的城市居民不再吃農(nóng)場早餐了，所以培根的銷量直線下滑。1920年代，一個專門銷售培根和其他豬肉產(chǎn)品的肉類加工公司找到了愛德華·伯納斯，這位后來被譽為“公共關(guān)系學之父”的廣告天才。

伯納斯的公關(guān)政策以今天的標準看來幾乎是古怪的：他給5000名醫(yī)生寫信，得到了4500名醫(yī)生的肯定答復：一頓豐盛的早餐當然應該包括培根，這才是美國人開始這一天的最佳方式。伯納斯于是在媒體上大肆宣揚這條消息，結(jié)果培根的銷量飆升。

早餐谷物品牌也巧妙地使用營銷策略：讓父母們認為谷物早餐是健康的。所以他們宣揚谷物早餐能夠強化每日所需的維生素和礦物質(zhì)，然后就是抓住孩子們的心，比如說在包裝內(nèi)放小玩具，或在食品中加糖和人工色素，讓食物看起來賞心悅目。市場營銷在某種程度上決定了美國人的餐桌。

維生素被發(fā)現(xiàn)后，掀起了一場食品革命。在1940年代，早餐麥片的廣告語就宣揚，早餐谷物麥片是一日所需維生素的來源——這使得早餐變得更為重要。當時也正值二戰(zhàn)時期，大多數(shù)女性也開始進入職場，為此她們需要一些方便但有營養(yǎng)的食品來充當孩子的早餐。為了吸引孩子，麥片公司創(chuàng)造出了很多家喻戶曉的卡通吉祥物，比如說，東尼虎和嘎吱聲這樣的經(jīng)典形象就是從那個年代傳播開來的。這也讓我們不得不保持警惕，因為早餐實在是一天中最受營銷者左右的一頓飯。

進入工業(yè)時代之后，決定早餐的不僅是廣告，還有技術(shù)，像華夫餅烤盤、咖啡機和攪拌機、冰箱等簡單的器具，改變了早餐，讓華夫餅、百吉餅、橙汁等普通人也能快速享受。美式早餐的標志性食物百吉餅，是與數(shù)百名猶太面包師一起抵達美國的，這些面包師是1881—1914年間大規(guī)模涌入美國的猶太移民的一部分。起初，這種現(xiàn)代早餐的主食只有在猶太社區(qū)才能吃到，到了1900年，僅在曼哈頓下東區(qū)附近就有大約70個百吉餅面包店。1958年，可以家庭制作百吉餅的技術(shù)出現(xiàn)了，此后百吉餅徹底進入了美國主流生活。

技術(shù)創(chuàng)新和大規(guī)模生產(chǎn)聯(lián)合起來，開發(fā)出了一系列令人眼花繚亂的早餐選擇，比如說烤面包機和成品面包，可以讓你在5秒鐘之內(nèi)做出一份早餐來。人們對早餐方便性的需求幾乎是病態(tài)的，本來用面粉做個煎餅已經(jīng)是很簡單的早餐了，但是如今有冷凍好的盒裝產(chǎn)品，比用面粉做省事太多。

人人都喜歡外出吃早餐

讓早餐更容易的方法是讓別人為你準備。在20世紀的美國，快餐店熱切地將傳統(tǒng)的早餐元素融入豐盛的餐盤中，并把它包裝成人們工作途中獨自吃的早餐。麥當勞的早餐三明治——麥滿分（Egg McMuffin）中有雞蛋、火腿、奶酪和英式松餅，它并不僅僅是早餐，還是規(guī)模生產(chǎn)包裝出的一項價值數(shù)十億美元的革新。

外出就餐的生活方式，讓早餐達到了農(nóng)場早餐所能表達的暴飲暴食的最高峰。美國國內(nèi)著名連鎖餐館Denny's出售的一種很流行的廉價早餐“大滿貫”，里面含有煎餅、雞蛋、咸肉和香腸等。這些東西之前是在奶奶家的餐桌上吃的。

讓早餐更容易的方法是讓別人為你準備。美國千禧一代更喜歡外出就餐。

美國千禧一代（1982—2000年出生）比以往任何時候的人都更不愿意為自己做飯，他們已經(jīng)認為早餐麥片的制作太麻煩了，因此近年來餐館業(yè)越來越重視早餐，甚至成為其主要收入來源。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，午餐和晚餐的銷售量已經(jīng)處于平臺期多年，但早餐的銷量仍然穩(wěn)步上升，甚至早餐食品的銷售正在超過午餐和晚餐，像麥當勞這樣的快餐店從2015年左右開始每天24小時提供早餐，麥滿分、培根、香腸卷和薄餅等早餐全天都有售。百勝集團旗下的塔可鐘（Taco Bell，一家墨西哥風味快餐廳）也早就開始了類似的營銷，其口號是“擺脫早餐時限的無聊限制”。

美國所謂的“傳統(tǒng)早餐”大多是現(xiàn)代世界的新產(chǎn)品。也許早上的陰霾讓早餐成為最容易受趨勢影響的一餐，想不想來一杯阿薩伊（巴西莓果和其他水果所打成的果泥）？嗯，當然;但同時也是最不易受影響的，“我不知道你剛剛說了什么，我只想吃培根和雞蛋?！?/p>

早餐好像始終處于變動中，似乎現(xiàn)有早餐的一切都很難持續(xù)到未來，很難預測將來會出現(xiàn)什么樣的“傳統(tǒng)”早餐。比如說，美國的年輕人已經(jīng)拋棄了早餐麥片，對他們來說，咖啡已逐漸從必需品變?yōu)槿A而不實的甜食。

但是，我們對早餐的主要需求——便利、經(jīng)濟和營養(yǎng)，將繼續(xù)與我們過度放縱的本性作斗爭。20年后，當你扣好襯衫扣子沖出門時，你可能希望能有時間準備一份豐盛、老式、營養(yǎng)的早餐……

（責編：栗月靜）