陳松 七海

易普索市調(diào)公司（Ipsos）曾針對(duì)法國(guó)人的飲食習(xí)慣進(jìn)行過(guò)調(diào)查，結(jié)果顯示，傳統(tǒng)歐陸早餐在法國(guó)依舊非常受歡迎。有超過(guò)80%的法國(guó)人每天早上會(huì)喝咖啡、茶和可可這三種18世紀(jì)以來(lái)在此萌芽生根的興奮飲品。其中一半的人喝咖啡（這一數(shù)據(jù)加上了喝菊苣咖啡的人，這種咖啡起源于拿破侖的大陸封鎖政策。該政策導(dǎo)致法國(guó)的咖啡短缺，于是法國(guó)本土很常見(jiàn)的菊苣因?yàn)槲兜琅c咖啡相似，就被用來(lái)當(dāng)做替代品，或與少量咖啡混合后飲用 ）;22%的人喝茶;9%的人喝熱可可（多半是孩童）。這80%的人當(dāng)中，其中有25%只喝飲料，不吃任何固體食物;44%的人吃抹醬面包，面包有的要烤、有的不烤，也有的人選擇干面包片涂奶油或果醬;10%的人習(xí)慣吃甜面包，多半是工業(yè)大量生產(chǎn)的產(chǎn)品，特別是布麗歐奶油面包;8%的人同時(shí)會(huì)再吃一碗谷物麥片。有20%的法國(guó)人完全不睬茶、咖啡、可可這些熱飲三雄，選擇喝牛奶或果汁。該統(tǒng)計(jì)指出，早餐桌上幾乎看不到咸的食物，不禁讓人感嘆現(xiàn)在的法國(guó)公民多已忘卻了先祖的晨間飲食習(xí)慣。

其實(shí)，歐陸早餐第一個(gè)讓人吃驚的地方是它竟然如此年輕，不超過(guò)300歲，它以熱飲——茶、咖啡和熱可可為主軸，而這些飲品的原料全都不是歐洲本地的產(chǎn)物，糖在早餐中扮演著重要的角色，不僅熱飲里加糖，果醬、甜面包和谷物麥片也都含有糖。甘蔗是制糖的最重要原料，但歐洲人在地理大發(fā)現(xiàn)之前享有的甜味主要來(lái)自甜菜和蜂蜜。

咖啡、可可和茶，無(wú)論原產(chǎn)地還是人工種植的產(chǎn)區(qū)，大多是在熱帶、亞熱帶區(qū)域?？煽傻闹饕a(chǎn)區(qū)在西非，光是科特迪瓦一個(gè)國(guó)家就囊括了全球三分之一的產(chǎn)量。咖啡最早生長(zhǎng)在非洲，如今產(chǎn)區(qū)大部分分布在美洲，巴西的產(chǎn)量全球第一。只有茶樹的種植大體保留在原生地區(qū)，中國(guó)和印度兩國(guó)的產(chǎn)量就大約超過(guò)全球的一半，肯尼亞的產(chǎn)量緊隨其后。

18世紀(jì)的荷蘭女孩在吃早餐，桌上的銅壺里裝的是咖啡。

歐陸早餐雖然無(wú)法概括世界演進(jìn)的歷史，但確實(shí)反映了世界的地理面貌。遠(yuǎn)離歐洲的三種飲料是如何來(lái)到歐洲甚至世界的早餐桌上的呢？要想讓咖啡、糖、茶和可可走進(jìn)歐洲人的杯子里，歐洲各國(guó)必須開辟新航路，打造強(qiáng)大的海軍和航運(yùn)，擊垮競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，開墾種植園，強(qiáng)行將一些人帶走并壓榨他們成為奴隸。為了提升飲品的口味，需要改良種植技術(shù)，需要設(shè)計(jì)飲用它們的用具，甚至還需要從中國(guó)竊取燒瓷秘笈和茶樹樹苗?？梢哉f(shuō)，為了早餐桌上的三種飲品，歐洲人開創(chuàng)了一個(gè)新世界。

世界變小，早餐變大

事實(shí)上，早在14世紀(jì)，來(lái)自歐洲的探險(xiǎn)者和植物學(xué)家就已經(jīng)知道咖啡、可可和茶這些東西了，只是一直要等到17世紀(jì)末，這三種飲料的消費(fèi)才成為一種商業(yè)行為。這些晨間飲品不僅僅是取代了歐洲人、尤其是西歐人傳統(tǒng)上吃的其他液體食物——比如湯，滿足早晨起來(lái)補(bǔ)充水分的需求，更重要的是，咖啡、可可和茶具有提神的功效，能讓人頭腦清醒，這些飲料中都含有生物堿，有刺激神經(jīng)的作用。

在18世紀(jì)初期，西歐人白天吃的第一頓飯跟其他時(shí)間的飲食沒(méi)什么區(qū)別，千篇一律以咸食為主。無(wú)論是在城市還是鄉(xiāng)村，米粥、麥糊和濃湯搭配面包，一直都是填飽空腹的食物。之后隨著歐洲殖民者的擴(kuò)張，茶和咖啡慢慢侵占了歐洲人起床后的朦朧時(shí)刻。

18世紀(jì)初，西歐上流社會(huì)就已經(jīng)流行一起床就先來(lái)一杯提神飲料了。倫敦、阿姆斯特丹和巴黎等地的一些名門貴族和城市資產(chǎn)階級(jí)已經(jīng)習(xí)慣每天清晨喝一杯熱飲，他們癡迷的茶、咖啡和可可均來(lái)自遙遠(yuǎn)的國(guó)度，運(yùn)輸過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)很大，因此這類飲品的原料價(jià)格驚人。本來(lái)飲用提神飲料有可能只是一時(shí)的風(fēng)潮，但是卻慢慢普及并流傳下來(lái)。

在商業(yè)利益的帶動(dòng)下，這些飲品逐漸普及，其價(jià)格迅速下跌，一般的城市居民也開始承受得起了，到18世紀(jì)中葉，喝這些飲料的人也慢慢從倫敦、阿姆斯特丹和巴黎擴(kuò)展到西歐其他地方。一般百姓、尤其是普通城市居民很快就接受了它們。整個(gè)19世紀(jì)，茶、咖啡和熱可可風(fēng)靡了西方社會(huì)，并開始向外擴(kuò)散。

從一開始，歐洲人杯子里裝的就不僅僅是單純用熱水沖泡基礎(chǔ)原料后的汁水，因?yàn)橛袃煞N重要的添加物加入其中，那就是牛奶和糖。加了牛奶和糖之后，沖調(diào)出的飲料就完全是歐式風(fēng)味了。英國(guó)人喝的茶跟中國(guó)人喝的茶、法國(guó)人喝的熱可可和墨西哥印第安人喝的可可鮮少有相似之處。歐洲人喝的咖啡可能跟土耳其人喝的咖啡還比較接近，但仍有顯著的不同。

三種熱帶林木或矮灌木，再加上甘蔗，構(gòu)成了西歐晨間新飲食的基本素材，無(wú)可否認(rèn)，新型西歐早餐的興起確實(shí)是歐洲掌控了熱帶地區(qū)才有的結(jié)果。因此也可以稱之為熱帶食材組合餐，這些飲品也確實(shí)是斑斑血淚凝結(jié)的結(jié)果，歐洲人享用的茶、咖啡、熱可可和糖，常常是奴隸的血汗換來(lái)的。

伏爾泰在小說(shuō)《老實(shí)人》中有這樣一段描寫：老實(shí)人在荷蘭的殖民地蘇里南看到路上躺著一個(gè)黑人，只穿一條藍(lán)布短褲，他少了一條左腿、缺了一只右手。老實(shí)人用荷蘭話問(wèn)他是否是主人處罰他了，黑人回答：“是的，先生，這是老例章程。他們每年給我們兩條藍(lán)布短褲，算是全部衣著。如果我們?cè)谔菑S被磨子碾去一個(gè)手指，他們就砍掉我們的手;要是想逃，就砍下一條腿，這兩樣我都碰上了。我們付了這代價(jià)，你們歐洲人才有糖吃?！?/p>

無(wú)可否認(rèn)，新型早餐飲品的誕生，的確帶有大西洋沿岸和其他地區(qū)奴隸貿(mào)易的影子。不僅僅是甘蔗種植園里有殘酷的壓榨，在亞洲殖民地的茶葉產(chǎn)區(qū)也出現(xiàn)了殘暴程度堪比奴隸制的做法。

因此可以說(shuō)，在歐洲人喝的這些熱帶飲品中，我們可以看到人群的交流、經(jīng)濟(jì)上的剝削和文化上的互動(dòng)，還有近代社會(huì)的形成過(guò)程。當(dāng)你端起類似的早餐飲品開始喝下的那一刻，你也正在參與全球化的進(jìn)程。

群體化作息下，個(gè)人化的一餐

從18世紀(jì)開始，在傳統(tǒng)的英國(guó)紳士家庭，那些專門負(fù)責(zé)為爵士或夫人拉開床簾、面無(wú)表情地宣布“今天早上天氣很好”的小廝或女仆，絕不會(huì)忘了在尊貴的主人床頭柜邊擺上一杯茶。時(shí)至今日，早茶或床前茶的習(xí)慣仍可見(jiàn)于過(guò)去的英國(guó)殖民地，尤其是在印度，早茶能讓飽受時(shí)差之苦卻被朝陽(yáng)熱力喚醒的觀光客享用一杯加了牛奶和香料的熱茶。

與英國(guó)紳士一樣，歐洲大陸的富人起床后喝一杯充滿異國(guó)風(fēng)情的熱飲，也是一件值得炫耀的事，對(duì)這杯熱飲最基本的要求就是要能即刻上桌。只要主人出聲，熱騰騰的飲品必須在幾分鐘內(nèi)送達(dá)。除了飲品，早餐的許多食物也必須有可以快速烹調(diào)的特性，于是雞蛋、烤面包等這些能夠很快上桌的食物加入到早餐組合中來(lái)。

也就是說(shuō)，在午餐、晚餐的烹調(diào)準(zhǔn)備工序走向繁瑣的同時(shí)，早餐卻另辟蹊徑，走向了便捷。為了午餐和晚餐的逐漸精致化所衍生出的必要炊具和廚藝知識(shí)，也讓早餐得以快速準(zhǔn)備完成。

1 . 菊苣為藥食兩用植物。在17世紀(jì)，歐洲人開始迷上咖啡，由于來(lái)貨數(shù)量有限以及教廷禁令，有人傾向選擇咖啡替代品，菊苣就是替代品之一。2. 土耳其咖啡是一種采用原始煮法的咖啡，口味主要分為苦、微甜、甜。3. 墨西哥熱可可原料中加入了桂皮、八角、茴香，味道上有股香料的辛辣味。4. 法式熱可可有著濃郁的巧克力味道，受到兒童的喜愛(ài)。5.早期歐洲流行的早餐茶，只在上流貴族社會(huì)中被享用。

對(duì)早餐準(zhǔn)備速度上的追求，在普通城市居民中也漸漸成了基本原則。隨著歐洲都市化和工業(yè)化的發(fā)展，家里每名成員起床的時(shí)間可能就不同步了，時(shí)間緊，上班的路程遠(yuǎn)，同一屋檐下的家人交替梳洗、著裝、吃早餐，而在農(nóng)場(chǎng)和手工藝品市集時(shí)代則不同，那時(shí)候的工作節(jié)奏跟隨太陽(yáng)的起落。因此，進(jìn)入工業(yè)時(shí)代以后，早上這一頓，每個(gè)人都是依照自己的時(shí)間表來(lái)，喝自己的咖啡和茶，吃自己的果醬和面包。

在工業(yè)化時(shí)代，早晨這一頓的菜式需要盡可能由繁趨簡(jiǎn)，搭配熱飲的食物選項(xiàng)，西歐不同地區(qū)有不同的選擇，但基本上全以面包為主。通常蘸著咖啡吃，這樣一來(lái)，隔夜的面包就能輕松入口了。不過(guò)城里人到面包店買面包慢慢也變成了一種日常。面包蘸著熱飲吃，這樣的吃法有利于長(zhǎng)形面包的需求增長(zhǎng)。于是在法國(guó)，長(zhǎng)棍面包幾乎是人手一支。

群體生活的公共空間，如療養(yǎng)院、醫(yī)院、軍營(yíng)，在19世紀(jì)逐漸采用以牛奶、咖啡搭配面包的新型早餐。19世紀(jì)末，隨著生活水平的提高，早餐中出現(xiàn)了果醬。學(xué)校、軍營(yíng)不僅有助于國(guó)家語(yǔ)言的統(tǒng)一，對(duì)飲食習(xí)慣的統(tǒng)一同樣貢獻(xiàn)卓著。因?yàn)檫@些公共空間的影響，讓歐洲各地最相似的就是早上這一餐了。

當(dāng)然了，進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代后，全家齊聚吃早餐的概念并沒(méi)有完全被摒除。但相對(duì)地，在作息時(shí)間越來(lái)越不規(guī)律的壓力下，一天中的第一頓飯，想要全家共食真的很難。不過(guò)，大家可以回家共進(jìn)晚餐，因此晚餐變得很特別，餐桌舉止也隨之變得很重要。人們開始將特定食物與特定的一餐聯(lián)系起來(lái)。早餐在某種程度上被看作是高級(jí)餐飲的另一面，摒棄了其多樣性和精致性，它是一種清淡卻充滿活力的飲食，可以舒緩其他兩頓大餐帶來(lái)的負(fù)擔(dān)。午餐的角色變成了早餐和晚餐之間的橋梁，一日三餐的規(guī)則成型了。

可以說(shuō)，清早飲食習(xí)慣改變的主因，正是現(xiàn)代化所帶來(lái)的緊張生活。19世紀(jì)歐洲發(fā)生的一切，如今在全世界的每一座城市都能看得到。今天，假設(shè)一個(gè)科特迪瓦人離開家鄉(xiāng)，前往最大城市阿比讓，他的早餐大概會(huì)從芭蕉饅頭（以芭蕉和山藥為基底的面團(tuán)）、木薯飯（由磨碎的木薯發(fā)酵而成），變成長(zhǎng)棍面包和咖啡。

如今，在一些發(fā)展中國(guó)家，鄉(xiāng)村出走潮加速了飲食習(xí)慣的改變，再加上國(guó)際貿(mào)易的成長(zhǎng)，讓食物更容易流通。這一切，儼然就是18世紀(jì)末以來(lái)英國(guó)和一部分西歐大陸國(guó)家面臨的境況：農(nóng)民變工人，熱湯變熱飲。

另類作息？

料理速度快，用餐時(shí)間不斷縮短，農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化快速發(fā)展，這一切似乎都在推動(dòng)著把早餐變成食品標(biāo)準(zhǔn)化、全球化且盡可能背離美食文化的一餐。然而有跡象顯示，歐洲人創(chuàng)造出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化“早餐”似乎面臨著滅亡的危險(xiǎn)。第一個(gè)跡象就是早午餐流行。

現(xiàn)代都市的年輕人，越來(lái)越熱衷于出門吃早餐，這是近年來(lái)早餐發(fā)生的重大變化。另外，早餐逐漸成為商務(wù)會(huì)議或社交聚餐的形式，并經(jīng)常與午餐合并成早午餐。

早午餐一詞，已穩(wěn)穩(wěn)地在法文語(yǔ)匯里取得位置了，一如其他眾多語(yǔ)言?！杜＝蛴⑽霓o典》于1896年首次收錄了“早午餐”這個(gè)詞。19世紀(jì)末，早午餐先攻占了倫敦市內(nèi)比較高級(jí)的區(qū)域，而后擴(kuò)及全歐，終于成為全球各大都市的一大特色，但當(dāng)時(shí)的早午餐仍然主要見(jiàn)于周末。遲至1980年代，法國(guó)才受到早午餐的影響，不過(guò)這個(gè)詞很快就深入到了民間。

不過(guò)，早午餐的誕生地是美國(guó)，精準(zhǔn)地說(shuō)是紐約。原本是指那些周六夜狂歡后，到了星期日早上很晚才吃的那一餐?！队际小防镎f(shuō)，“上東人的最愛(ài)之一，就是周末早午餐?！?/p>

外出就餐在帶來(lái)社交壓力的同時(shí)，也帶來(lái)了嘗試陌生食物的機(jī)會(huì)。早午餐這個(gè)詞，清楚地點(diǎn)出這是兩頓餐的合體。的確，餐點(diǎn)囊括歐式早餐的所有構(gòu)成要素，再加上午餐（或晚餐）的經(jīng)典菜色：沙拉、咸派、肉排、雞肉或冷食的魚。墨爾本房地產(chǎn)大亨蒂姆·古納在接受澳大利亞《六十分鐘》節(jié)目采訪時(shí)說(shuō)，年輕人如果遏制自己的自由支出，比如早午餐不吃牛油果吐司，那么買房的可能性就可能會(huì)更大。他這句話把全球的年輕人都得罪了，因?yàn)樨S盛的早午餐在這群人中早就深入人心。

世界蘇醒：茶杯里起風(fēng)暴

另外影響歐陸早餐地位的是新的飲食理念和飲食風(fēng)潮，比如說(shuō)“生機(jī)飲食”。生機(jī)飲食是指吃全素或素多葷少的飲食方向，不吃或少吃動(dòng)物性食品、嚴(yán)格避開污染不凈的食物（如不吃含有化肥農(nóng)藥、化學(xué)添加物的食物），并少吃精致加工食品，盡量多吃生鮮干凈的蔬菜、有機(jī)新鮮蔬果、堅(jiān)果類、海藻類，并熟食五谷雜糧，秉持少油、少鹽、少糖原則，力求飲食多元化。

生機(jī)飲食通常是通過(guò)谷物滲透早餐餐桌，所謂的谷物包含了青稞、斯佩爾特小麥、藜麥、奇亞籽、亞麻籽、葵花籽和南瓜籽。一些食品大廠很快嗅到了商機(jī)，大舉投資，家樂(lè)氏在2006年推出了全新的生機(jī)飲食系列，即一種煮熟的固體谷物商品：谷麥（以燕麥片、堅(jiān)果和蜂蜜為主原料烘烤后的食品）。

1 . 19世紀(jì)的全球化早餐中，必不可少的是面包、果醬加咖啡、牛奶、果汁。2 . 早午餐這個(gè)詞，清楚地點(diǎn)出這是兩頓餐的合體。的確，餐點(diǎn)囊括歐式早餐的所有構(gòu)成要素，再加上午餐（或晚餐） 的經(jīng)典菜色： 沙拉、咸派、肉排、雞肉或冷食的魚。

歐式早餐還有另一個(gè)敵手，那就是逐漸在歐美國(guó)家蔚為風(fēng)潮的“在地化”概念。在地化是相對(duì)于全球化而來(lái)的另一種趨勢(shì)和潮流，提倡多吃當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食物。近年來(lái)環(huán)保、可持續(xù)的消費(fèi)概念逐漸受到重視，許多人開始關(guān)心商品的制造與運(yùn)送過(guò)程中造成的碳排放、碳里程，消費(fèi)者也愿意為了“在地生產(chǎn)”的商品多付一點(diǎn)錢。

身為飲食全球化急先鋒的早餐，當(dāng)然是推廣“在地食材”斗士的頭號(hào)標(biāo)靶，何況它還壯大了食品工業(yè)的勢(shì)力。至今尚未有針對(duì)茶、咖啡和可可樹進(jìn)行基因改造的計(jì)劃，好讓它們能捱得過(guò)歐洲的嚴(yán)寒冬季?！霸诘鼗闭切滦驮绮妥钍軤?zhēng)議的核心議題。

盡管如此，早晨喝茶、咖啡或可可的好日子似乎還相當(dāng)長(zhǎng)。不過(guò)，它如同歷史上所有的一切，既有開始，就定有結(jié)束。或許，在這個(gè)全方位提倡后現(xiàn)代主義的時(shí)代，我們也正邁向后早餐時(shí)代。

（責(zé)編：栗月靜）