張春芝，曲 穎，胡亞光，遲曉星，楊宏志

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

黏豆包又叫“豆包”，是東北地區(qū)的傳統(tǒng)名食[1]，是人們冬季餐桌不可或缺的主角。隨著生活水平的提高，越來越多的人追求更加營(yíng)養(yǎng)、健康的飲食。馬鈴薯因其具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，用途廣泛，在食品、淀粉等工業(yè)方面都有良好的發(fā)展前景[2-4]。將馬鈴薯泥[5]添加到黏豆包面皮中，以增加黏豆包的口感和風(fēng)味，提高黏豆包的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓傳統(tǒng)意義上的食品逐步被大眾接受和喜愛。

1 材料與方法

1.1 材料

大黃米、馬鈴薯，產(chǎn)自黑龍江哈爾濱；紅小豆、綿白糖、安琪酵母，均為市售。

1.2 儀器及設(shè)備

YB-400A 型高速多功能粉碎機(jī)，永康市速鋒工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；CFXB180-A 型電飯鍋，廣東廣州三角電器有限公司產(chǎn)品；MXF-A 型系列高級(jí)面包發(fā)酵箱，廣東明盛凈化科技有限公司產(chǎn)品；電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；標(biāo)準(zhǔn)篩100 目，浙江上虞市英超儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

馬鈴薯泥黏豆包制作工藝[6]：

1.4 操作要點(diǎn)

（1）豆包面皮的制作。將新鮮馬鈴薯清洗去皮、切片、蒸煮、搗成泥狀，將大黃米面、玉米面、馬鈴薯泥按一定比例混合，添加一定量的高活性干酵母和面，發(fā)酵后得到發(fā)酵面團(tuán)，將發(fā)酵面團(tuán)分成多個(gè)劑子制成豆包面皮。

（2）餡料的制作。將紅小豆清洗浸泡，加水蒸煮，添加適量綿白糖搗碎、攥團(tuán)，得到豆包餡。

（3）包裹與蒸制。取餡放入皮中包裹攥成團(tuán)，蒸制，即得馬鈴薯泥黏豆包。

2 試驗(yàn)方法

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃米面和馬鈴薯泥配比對(duì)感官評(píng)定的影響

按黃米面100%計(jì)，酵母添加量占原料總質(zhì)量為1.1%，發(fā)酵溫度為35 ℃，濕度為80%，時(shí)間為35 min，研究黃米面和馬鈴薯泥的配比分別為1∶2，2∶3，4∶5，10∶11，1∶1，11∶10，6∶5 時(shí)的豆包品質(zhì)。

2.1.2 酵母添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

按黃米面100%計(jì)，黃米面和馬鈴薯泥配比為10∶11，發(fā)酵溫度為35 ℃，濕度為80%，時(shí)間為35 min，研究酵母添加量占原料總質(zhì)量分別為0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，1.1%，1.2%時(shí)的豆包品質(zhì)。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)定的影響

按黃米面100%計(jì)，黃米面和馬鈴薯泥配比為10∶11，酵母添加量占原料總質(zhì)量為1.1%，發(fā)酵溫度為35 ℃，濕度為80%，研究發(fā)酵時(shí)間分別為20，25，30，35，40，45，50 min 時(shí)的豆包品質(zhì)。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇馬鈴薯泥添加量、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間為變量因子，采用三因素三水平按L9（34）設(shè)計(jì)試驗(yàn)，確定馬鈴薯泥黏豆包的最佳加工工藝參數(shù)。

2.3 感官評(píng)定

豆包品質(zhì)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 豆包品質(zhì)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果

3.1.1 黃米面與馬鈴薯泥配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

控制其他條件不變，改變馬鈴薯泥的添加量時(shí)，馬鈴薯泥添加量太少，發(fā)酵后的面團(tuán)整體偏干，不易成型，蒸后豆包表面有裂痕，且咀嚼性較差，表面發(fā)硬，口感不好；馬鈴薯泥添加量太大，又會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵后的面團(tuán)太稀，太黏手而不容易包裹豆餡，蒸后的豆包過于松軟，整體狀態(tài)不好。

黃米面與馬鈴薯泥配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表2。

表2 黃米面與馬鈴薯泥配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2 可知，黃米面和馬鈴薯泥配比為10∶11時(shí)感官評(píng)分最高。

3.1.2 酵母添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)控制其他條件不變，改變酵母添加量時(shí)，酵母添加量越大，豆包口感越不好，并伴有苦味；酵母添加量過少，又會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵或發(fā)酵狀態(tài)不好。

酵母添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 酵母添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3 可知，酵母的適宜添加量為1.1%。

3.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

控制其他條件不變，改變發(fā)酵時(shí)間時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過短，酵母沒有充分發(fā)揮功效，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不完全，面團(tuán)松散，包裹豆餡不成型，蒸后豆包表皮發(fā)硬，有裂痕，口感不好；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)過于松軟，黏手而不容易包裹豆餡，且蒸后豆包有苦味，口感不好。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

表4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4 可知，發(fā)酵的最佳時(shí)間為35 min。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表5。

由表5 可知，感官得分的極差R 值為1.8～4.6，極差值越大說明該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響越大。所以3 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分得率影響大小的順序?yàn)榻湍柑砑恿浚˙）＞發(fā)酵時(shí)間（C）＞黃米面與馬鈴薯泥配比（A）。最佳配方為A3B2C1，即發(fā)酵溫度為35 ℃，濕度80%，時(shí)間為35 min，黃米面與馬鈴薯泥配比為10∶11，酵母添加量1.1%。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

4 結(jié)論

由單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)結(jié)果可知，馬鈴薯黏豆包的最佳工藝條件為A3B2C1，即發(fā)酵溫度為35 ℃，濕度80%，時(shí)間為35 min，馬鈴薯泥添加量為黃米面和馬鈴薯泥配比為10∶11，酵母添加量1.1%，按照最佳因素配方進(jìn)行加工制作，所得到的馬鈴薯泥黏豆包口感良好、色澤鮮艷、組織狀態(tài)均勻，無裂痕；軟硬適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，符合大眾口味。