沈嘉祿

廚師這一行以前都是男人的天下。新中國成立后，婦女能頂半邊天，在餐飲江湖就經(jīng)常能看到女廚師的倩影。在上海，國際飯店的胡麗妹，錦江飯店的嚴(yán)惠琴，新雅飯店的葛賢萼，南翔小籠饅頭店的游玉敏，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)呐成瘛?/p>

女同胞要成長為食神，肯定比男同胞付出更多。

新的一年，新冠病毒居然反撲，不少飯店擔(dān)心預(yù)訂的年夜飯會(huì)遭遇退訂潮，但民眾顧全大局就地過年，年夜飯照樣吃得團(tuán)團(tuán)圓圓，皆大歡喜。同時(shí)，飯店的套餐大禮包也供不應(yīng)求。鑫博海餐飲集團(tuán)順勢而為，推出多種年夜飯?zhí)撞秃苁苁袌鰵g迎。集團(tuán)旗下的新事業(yè)部常務(wù)副總經(jīng)理丁亞妹就是一位成長中的女食神。

女同胞要成長為食神，肯定比男同胞付出更多。

廚師這一行也是蠻講究師承的，所以門戶之見比較厲害。七O后的丁亞妹，最早在金山石化的乙烯廠膳食科工作，雖然有老師傅帶她燒菜做面點(diǎn)，但她不滿足，利用休息天到市區(qū)參加烹飪培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，當(dāng)時(shí)市中心與金山之間只有長途汽車滬衛(wèi)線，一來一回就是五個(gè)小時(shí)，回程路上她就迫不及待地翻開筆記本消化復(fù)習(xí)。

半年一期，五個(gè)等級(jí)，丁亞妹一步一步學(xué)習(xí)、升級(jí)，步步跟進(jìn)，最終獲得中式面點(diǎn)高級(jí)技師的職稱。培訓(xùn)班的老師都是從大賓館、大飯店請來的業(yè)內(nèi)高手，丁亞妹下課后纏著老師刨根問底，由于常常崩出幾句金山土話，大家就親切地稱她為“小金山”?！靶〗鹕健笔菍W(xué)員中最刻苦、最努力的一位，也是上學(xué)路途最漫長、最寂寞的一位。這一讀就是整整十年！

2005年企業(yè)轉(zhuǎn)制，丁亞妹在鑫博海餐飲集團(tuán)旗下的新事業(yè)部任常務(wù)副總經(jīng)理。主要承擔(dān)向社會(huì)及企業(yè)提供規(guī)?；惋嫳Ｕ希簧傩侣劤霭?、文化娛樂、醫(yī)療保健以及航空運(yùn)輸單位等都由他們供餐。

這些客戶要么是窗口單位，要么是涉外單位，要么是高新科技和衛(wèi)生要求特別高的企業(yè)，反正從上到下的所有人員都是見過大世面，吃過百家飯，嘴巴特別刁，弄不好要“翻毛腔”。

為了提高市場競爭力，實(shí)施中餐的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，丁亞妹成立了專項(xiàng)研發(fā)小組，每種產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部盲測，丁亞妹與老師傅一起出產(chǎn)品，請第三方專家檢測打分，最終得分最高的成為定型產(chǎn)品。在盲測過程中丁亞妹做的饅頭、包子、蛋糕等總是名列前茅。

每周一次的盲測，一共進(jìn)行了百余次，持續(xù)兩年時(shí)間，最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、價(jià)格、口味、工藝的“五個(gè)統(tǒng)一”，從而避免了面點(diǎn)師傅操作時(shí)常發(fā)生的隨意性和不確定性。

丁亞妹還利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)捕捉信息，經(jīng)常到市中心時(shí)尚地區(qū)逛商場，逛面包房、茶餐廳及高級(jí)賓館。她與原料供應(yīng)商保持密切溝通，請供應(yīng)商帶著最新的原材料來制作新產(chǎn)品，從他們的推銷及供貨情況偵察到國際間同行的發(fā)展方向，從源頭上獲得創(chuàng)新與研發(fā)的靈感。如果在市場上發(fā)現(xiàn)網(wǎng)紅食品，她一方面及時(shí)品嘗，另一方面找到供應(yīng)商，從他們的供貨單據(jù)上分析產(chǎn)品的成分。早在十年前她就推出了桃山皮月餅，突破中式月餅以小麥粉為載體的傳統(tǒng)做法，單一產(chǎn)品的熱銷也使博海品牌的知名度大大提升。供應(yīng)商說她就是一個(gè)不折不扣的“美食偵探”！

丁亞妹博采眾長，不斷精進(jìn)，最終在崗位上展現(xiàn)了最好的自己。2013年她獲得了中國烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中華金廚獎(jiǎng)”，2014年又獲得中國烹飪協(xié)會(huì)授予的“中國烹飪大師”稱號(hào)。