陳文君，王芹，龔成云，王春光，黃友誼，趙云青

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，武漢430070 2.湖北省興山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，443700）

興山縣地處宜昌市西部，因“環(huán)邑皆山，縣治興起于群山之中”而得名。自古便有高山云霧出好茶[1]，興山地區(qū)獨特的地理環(huán)境與氣候條件也造就了一批極具特色的興山茶葉。興山地區(qū)一直屬于我國三峽庫區(qū)優(yōu)質(zhì)綠茶板塊基地之一[2]，近年來為優(yōu)化茶類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，除繼續(xù)發(fā)展綠茶外，還進(jìn)一步加大了對紅茶的開發(fā)。目前，市場對紅茶的需求量持續(xù)增長[3,4]，促進(jìn)了各地生產(chǎn)紅茶的積極性。但因所用不同的茶樹品種的鮮葉，導(dǎo)致所加工的紅茶品質(zhì)參差不齊。為此，我們選擇了當(dāng)?shù)刂髟缘牟铇淦贩N，進(jìn)行了夏季紅茶適制性研究，篩選出適宜當(dāng)?shù)丶庸は募炯t茶的品種，促進(jìn)當(dāng)?shù)丶t茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

以宜昌市興山縣茶區(qū)的白葉1 號、金觀音、黃金茶、福鼎大白、巴渝特早、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早8 個茶樹品種為試驗材料，鮮葉規(guī)格為一芽二葉，采摘時間為2018 年6 月5 日，具體來源見表1。NaCl、NaOH、水合茚三酮、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、硫酸、氯化亞錫、95%乙醇、85%磷酸、乙酸乙酯、飽和草酸溶液、2.5%碳酸氫鈉溶液、正丁醇均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

表1 鮮葉種類與來源

1.2 實驗方法

1.2.1 茶樣制備

將采摘的各茶樹品種鮮葉置于萎凋槽攤開，室內(nèi)自然萎凋6-8 小時，待萎凋適度時，萎凋葉采用25 型茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，加輕壓揉捻30 min；揉捻葉解塊后，在紅茶發(fā)酵機(jī)中，以30 ℃、空氣濕度90%進(jìn)行發(fā)酵，約3h 發(fā)酵適度。發(fā)酵葉置于12 槽的理條機(jī)中，以200 ℃理條15 min，出機(jī)攤涼。攤涼葉在提香機(jī)中用80 ℃烘干20 min，出機(jī)冷卻回潮30 min 后，再用60 ℃烘干至足干，即制得茶樣。

1.2.2 茶樣感官審評

茶樣感官審評方法：由5 名專業(yè)人員按照茶葉審評方法（GB/T 23776—2018）中紅茶審評方法進(jìn)行感官審評。稱取茶樣3 g，置于150 mL 審評杯中，沸水沖泡 5 min，出湯審評。按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的五因子評定品質(zhì)優(yōu)次，采用加權(quán)評分法，按照下列公式計算總分：總分=外形×25 %+湯色×10 %+香氣×25 %+滋味×30 %+葉底×10 %

1.3.3 生化成分測定

（1）水分的測定：101—105 ℃烘干法（GB/T 8304-2013）；（2）茶多酚含量測定：福林酚法（GB/T 8313-2018）；（3）游離氨基酸總量測定：茚三酮顯色法（GB/T 8314-2013）；（4）可溶性糖含量測定：蒽酮比色法；（5）水浸出物含量測定：減壓抽濾法GB/T 8305-2013；（6）茶色素的測定：系統(tǒng)分析法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

所有數(shù)據(jù)采用Excel 統(tǒng)計計算，不同處理間的差異采用SPSS 軟件分析。不同小字母，表示相互之間差異顯著（p ＜0.05）

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種試制的紅茶感官品質(zhì)

對8 個茶樹品種的鮮葉加工的紅茶進(jìn)行了感官審評，結(jié)果見表2。由表2 可知，8 個不同茶樹品種按照同一工藝條件加工的紅茶品質(zhì)有著明顯的差異。外形得分最高的是福鼎大白和浙農(nóng)117，都為80 分，福鼎大白的外形為條狀、顯金毫，浙農(nóng)117 的外形色澤烏潤。香氣得分最高的是金觀音，高達(dá)95 分，帶有獨特的蘭花香；其次是黃金茶，得分為85 分，帶有明顯的桔香。湯色得分最高的是福鼎大白，為95 分，呈現(xiàn)特別的玫瑰紅。在滋味方面，以金觀音的得分最高，高達(dá)95 分，與香氣一致，帶有獨特的蘭花香；其次是黃金茶，得分為90 分，帶有特殊的桔子味；福鼎大白與巴渝特早的苦澀味均較重，得分較低。葉底得分最高的是福鼎大白，其次是巴渝特早。綜合來看，以金觀音的感官總分最高，其次是黃金茶，二者的感官總分均在80 以上，而以巴渝特早的得分最低。這說明在興山縣現(xiàn)有的茶樹品種資源中，以金觀音和黃金茶更有利于紅茶感官品質(zhì)的形成，二者的優(yōu)異之處是具有花香和果香。這與陳育才[5]等的報道一致，在不同高香烏龍茶品種適制紅茶中，以金觀音的香氣馥郁幽長、感官品質(zhì)最佳。在本試驗中，適制綠茶、紅茶和白茶的福鼎大白茶因苦澀味較重而得分低，說明其夏季鮮葉不適宜用于加工紅茶。

表2 興山縣8 種不同茶樹品種試制的紅茶感官品質(zhì)

圖1 興山縣不同品種制成的紅茶中茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸與水浸出物的含量

2.2 不同茶樹品種試制的紅茶中水浸出物含量

水浸出物是茶葉中所有水溶性物質(zhì)的總和，在一定程度上反映內(nèi)含成分的多少以及茶湯的濃淡，是影響茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，通常與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[6]。由圖1 可知，在8 個茶樹品種試制的紅茶中，以福鼎大白、巴渝特早和金觀音的水浸出物含量較高，均高于400 g/kg，說明三者的內(nèi)含物質(zhì)較為豐富，且三者之間不存在顯著性差異（p＞0.05），但三者與其他品種之間均有顯著性差異（p＜0.05）；以浙農(nóng)117 的水浸出物含量最低，僅有355.61 g/kg，且與其他品種之間均存在顯著差異（p＜0.05）。在楊娟[7]等報道的不同茶樹品種夏季鮮葉加工工夫紅茶中，與其巴渝特早的水浸出物含量較高的結(jié)果一致，但與其福鼎大白水浸出物含量較低的結(jié)果相反，這可能是因不同產(chǎn)地環(huán)境條件的差異造成的。

2.3 不同茶樹品種試制的紅茶中茶多酚含量

紅茶在加工過程中，茶多酚在酶的催化下很易被轉(zhuǎn)化為茶色素[8]。8 個不同茶樹品種所制得的紅茶中茶多酚含量普遍較低。以巴渝特早的茶多酚含量最高，為155.98 g/kg；并與其他品種之間有顯著性差異（p＜0.05）。以白葉1 號的茶多酚含量最低，僅有104.93 g/kg，也顯著區(qū)別于其他品種（p＜0.05）。茶多酚含量第二高的是福鼎大白茶，顯著區(qū)別于其他品種（p＜0.05）。浙農(nóng)117 與本地群體品種之間的茶多酚含量不存在顯著性差異（p＞0.05），但與其他品種之間均有顯著差異（p＜0.05）。這與王碧林[9]等報道基本一致，其在不同茶樹品種的紅茶適制性研究中發(fā)現(xiàn)白葉1 號的茶多酚含量低，而金觀音的茶多酚含量較高。但與楊娟[7]等用福鼎大白制作的紅茶中茶多酚含量較低的結(jié)果相反，可能與不同區(qū)域的原料有關(guān)。

2.4 不同茶樹品種試制的紅茶中游離氨基酸含量和酚氨比

游離氨基酸是茶葉重要的呈味物質(zhì)，還有助于茶葉香氣的形成，對人體疾病的康復(fù)和預(yù)防有重要作用[10]。8 個茶樹品種加工的紅茶中，游離氨基酸含量差異較大。以白葉1 號的含量最高，為40.25 g/kg，有趣的是，我們在白葉1 號夏季轉(zhuǎn)綠的鮮葉加工不同茶類中，均發(fā)現(xiàn)其游離氨基酸含量明顯高于其他茶樹品種，顯著高于黃金茶和其他常規(guī)品種（p＜0.05），這為我們開發(fā)轉(zhuǎn)綠后的白葉1 號提供了依據(jù)；烏牛早的含量第二高，為31.28 g/kg；而浙農(nóng)117 的含量最低，僅為19.18 g/kg，并與其他品種之間差異顯著（p＜0.05）。其它品種之間游離氨基酸含量差異不大，在23 g/kg-26 g/kg 之間。這與包建豐[11]等的結(jié)果一致，其也報道紅茶品種適制性的研究中以白葉1 號氨基酸含量最高，但與其高達(dá)6%含量上仍有一定的差距。

酚氨比是指茶葉中茶多酚含量與氨基酸含量的比值，是體現(xiàn)品種適制性和茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖2 可知，8 個不同茶樹品種所制得的紅茶中，巴渝特早的酚氨比最高，為6.64；其次是福鼎大白，為6.00；白葉1號的酚氨比最低，僅為2.61，這可能與其品種氨基酸含量較高有關(guān)。研究表明，酚氨比高的茶樹品種紅茶適制性較好，但也并非越高越好，當(dāng)比值太高時，意味著氨基酸的含量較低，而氨基酸是參與紅茶香氣、滋味形成的重要組成成分，含量太低不利于紅茶品質(zhì)。

圖2 興山縣不同品種所制紅茶的酚氨比

2.5 不同茶樹品種試制的紅茶中可溶性糖含量

可溶性糖是茶湯甜味的主要來源，一方面能夠緩解由茶多酚含量過多引起的苦澀味，另一方面也能夠降低由咖啡堿等物質(zhì)造成的刺激性作用[12]。由圖1 可知，在8 個品種加工的紅茶中，以金觀音的可溶性糖含量最高，為35.55 g/kg，顯著高于其他品種（p＜0.05）。其次是浙農(nóng)117 與烏牛早，分別為32.25 g/kg 和30.80 g/kg。其它各品種的可溶性糖含量均小于30 g/kg，且白葉1 號、黃金茶和本地群體品種3 個品種之間不存在顯著性差異（p＞0.05）。這區(qū)別于陳娟[13]等報道的不同栽培茶樹品種紅茶適制性分析中可溶性糖含量沒有顯著差異（p＞0.05）。

圖3 不同品種制成的紅茶中茶黃素、茶紅素與茶褐素的含量及茶紅素/茶黃素比值

2.6 不同茶樹品種試制的紅茶中茶色素含量

茶色素是茶葉中多種水溶性色素混合物的總稱，主要包括茶黃素、茶紅素和茶褐素三種[14]。茶黃素對紅茶的色香味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶呈現(xiàn)出湯色“亮”特征的關(guān)鍵化學(xué)成分，也是影響紅茶茶湯滋味強(qiáng)度和鮮爽度的關(guān)鍵化學(xué)成分，同時還是形成紅茶“金圈”現(xiàn)象的主要構(gòu)成物質(zhì)[15]。由圖3 可知，在8 個品種加工的紅茶中，以烏牛早中茶黃素含量最高，達(dá)3.27 g/kg，顯著高于其他品種（p＜0.05）。其次是浙農(nóng)117，為2.82 g/kg，也顯著區(qū)別于其他品種（p＜0.05）。白葉1 號、金觀音、巴渝特早和本地群體品種中茶黃素的含量較低，以白葉1 號的最低，但相互之間不存在顯著性差異（p＞0.05）。

茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì)，并與茶湯的濃度有關(guān)。茶紅素含量太低，會導(dǎo)致茶湯滋味青澀。在8 個茶樹品種加工的紅茶中，以烏牛早的茶紅素含量最高，高達(dá)58.00 g/kg，顯著高于其他品種（p＜0.05）。其次是浙農(nóng)117，茶紅素含量也較高，也顯著區(qū)別于其他品種（p＜0.05）。這兩個品種的茶紅素含量是其他茶樹品種的2-3 倍，而其它品種的茶紅素含量僅在20.00 g/kg 左右。

茶褐素是紅茶湯色暗的主要原因，但最新研究發(fā)現(xiàn)茶褐素可以改變?nèi)祟惖哪c道菌群，主要是抑制與膽鹽水解酶 活性相關(guān)的微生物，從而具有降低膽固醇的功效[16]。在8 個茶樹品種加工的紅茶中，與茶紅素含量變化趨勢相同，以烏牛早和浙農(nóng)117 中的茶褐素含量較高，遠(yuǎn)高于其他的茶樹品種（p＜0.05），其他品種的茶褐素含量大約在30 g/kg 左右，但二者之間無顯著差異（p＞0.05）。

茶紅素/茶黃素比值是評判紅茶品質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一，高品質(zhì)的紅茶要求茶黃素、茶紅素含量高，并且二者的比值適中，一般要求在10-15 之間[17]。當(dāng)比值過高時，紅茶湯色會發(fā)暗、口感不夠鮮爽，比值過低時，茶湯的亮度好、刺激性較強(qiáng)、但湯色的紅艷度不足[18]。由圖3 可知，烏牛早與浙農(nóng)117 茶黃素與茶紅素含量均較高，但茶紅素/茶黃素比值較大，分別為17.76 和18.62，影響紅茶品質(zhì)；黃金茶與福鼎大白雖茶紅素與茶黃素含量適中，但比值較小，分別為9.75 和8.77；而本地群體品種的茶黃素與茶紅素含量較為協(xié)調(diào)，比值適中。

3 討論

3.1 不同茶樹品種鮮葉對夏季紅茶感官品質(zhì)的影響

茶葉的感官品質(zhì)是評判茶葉好壞最直接、最有效的方法[19]。從興山縣栽植的8 個茶樹品種夏季鮮葉加工成的紅茶感官品質(zhì)來看，金觀音和黃金茶均有明顯花香或果香，而且滋味中也會存在花香或果香，這有利于開發(fā)特色品質(zhì)的紅茶產(chǎn)品。尤其是在當(dāng)前市面上紅茶產(chǎn)品大多為薯香的情況下，開發(fā)不同香型的茶產(chǎn)品更具有潛力。這與潘一斌[20]的研究結(jié)果相一致，其報道的不同品種花果香型功夫紅茶香氣比較的研究中，金觀音的香氣總量高，花果香也較明顯。金觀音本身是烏龍茶、綠茶、紅茶兼制的茶樹品種，但黃金茶本身是富含游離氨基酸的黃化變異品種，是適制綠茶的品種。從本研究結(jié)果來看，黃金茶的夏季鮮葉加工的紅茶也具有優(yōu)異的感官品質(zhì)，這與鐘興剛[21]等報道的優(yōu)質(zhì)紅茶適制性分析研究中黃金茶的感官品質(zhì)最佳相同。福鼎大白茶是綠茶、紅茶和白茶兼制的品種，但其綜合得分并不高，在于其滋味品質(zhì)較差，但其湯色卻呈現(xiàn)獨特的玫瑰紅色。這些結(jié)果，說明在特定的產(chǎn)區(qū)有必要開展適制紅茶品種的篩選，以篩選出當(dāng)?shù)剡m制紅茶品種，才能有利于紅茶的開發(fā)生產(chǎn)。

3.2 不同茶樹品種鮮葉對夏季紅茶理化品質(zhì)的影響

有研究表明，成茶感官品質(zhì)的差異來源于各品種之間生化成分含量的差異[22]。8 個茶樹品種夏季鮮葉加工成的紅茶，在各理化成分的含量方面有明顯差異。金觀音、福鼎大白和巴渝特早的水浸出物含量都較高，但同時茶多酚的含量也處于較高的水平。因此，福鼎大白與巴渝特早在滋味上，表現(xiàn)出苦澀味較重；而金觀音因可溶性糖含量高而緩解了滋味的苦澀，且具有獨特的蘭花香味，滋味品質(zhì)就更優(yōu)異。白葉1 號的游離氨基酸含量雖高，但可能由于鮮葉內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)導(dǎo)致所制得的紅茶品質(zhì)較為一般，更加適合加工為綠茶。這與敖存[23]等的結(jié)果一致，其也報道白化茶品種適制的研究中白葉1 號內(nèi)含成分不足而品質(zhì)一般。茶色素方面，烏牛早與浙農(nóng)117 雖然茶色素含量較高，但茶紅素/茶黃素比值較大，影響紅茶品質(zhì)；而本地群體品種的茶黃素與茶紅素含量較為協(xié)調(diào)，比值適中。生化成分的組成與含量是決定茶葉品質(zhì)及功能的關(guān)鍵因素[24]，合理選擇適宜的茶樹品種對開發(fā)優(yōu)質(zhì)茶葉具有重要意義。

3.3 不同茶樹品種鮮葉的夏季紅茶適制性

茶樹品種，受遺傳特性的控制[25]，不同品種的外部物理特性和內(nèi)含化學(xué)成分種類以及含量等都有著不同程度的差異，導(dǎo)致不同茶樹品種有著不同的適制性[26]。而且，茶樹很易受生長環(huán)境條件、茶園栽培管理措施等因素影響，使得物理特性和內(nèi)含成分發(fā)生改變。也為此，不同產(chǎn)區(qū)均非常有必要開展不同茶類的適制品種篩選。綜合興山縣8 個茶樹品種加工的紅茶感官品質(zhì)和理化成分來看，以金觀音更適合加工紅茶，其次是黃金茶。