李良清，鄭文俊，吳小鳳，劉德喜（武夷山香江茶業(yè)有限公司，354300）

武夷巖茶是中國(guó)十大名茶之一，茶產(chǎn)業(yè)是武夷山市的支柱產(chǎn)業(yè)，2006 年5 月20 日，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，武夷巖茶受到越來(lái)越多的消費(fèi)者的關(guān)注[1]，武夷巖茶是具有巖骨花香品質(zhì)特征的烏龍茶，產(chǎn)于丹霞地貌的武夷山一帶。武夷巖茶具有綠茶之清香、紅茶之甘醇,是中國(guó)烏龍茶中的極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵茶，制作工藝極其講究。2002 年3 月國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)武夷巖茶實(shí)施國(guó)家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)，保護(hù)區(qū)域?yàn)槲湟纳绞鞋F(xiàn)有行政區(qū)域范圍。2002 年6 月13 日國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了GB18745《武夷巖茶》強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，2002 年8 月1 日實(shí)施。現(xiàn)行有效的是2006 年7 月18 日發(fā)布的武夷巖茶地理標(biāo)志產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣品復(fù)制工作從2002 年8 月開(kāi)始，每隔3 年開(kāi)展一次，2003 年3 月11 日，國(guó)家質(zhì)檢總局標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)，全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)樣品技術(shù)委員會(huì)核發(fā)了武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品（GSB16—1524—2002）。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定，有利于指導(dǎo)武夷巖茶生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和審評(píng)，保證武夷巖茶產(chǎn)品的質(zhì)量和特色。在消費(fèi)者對(duì)茶葉成分含量的關(guān)注日益增多的情況下，巖茶標(biāo)準(zhǔn)樣的內(nèi)含成分需更多的理論研究，才能更好地支撐武夷巖茶等級(jí)和品質(zhì)的科學(xué)劃分。本文對(duì)武夷巖茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及基礎(chǔ)的理化檢測(cè)，研究結(jié)果將為不同原料等級(jí)武夷巖茶產(chǎn)品的定級(jí)和生化基礎(chǔ)研究提供理論依據(jù)。

一 材料與方法

1、材料

本文選取武夷山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局制作的武夷巖茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，包括水仙特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)茶；肉桂特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶和大紅袍特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶共10 個(gè)茶樣。

2、主要儀器設(shè)備及化學(xué)試劑

BSA224S 型電子分析天平；FW-100 高速萬(wàn)能粉碎機(jī)；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋；UVmini-1280 分光光度計(jì)；101-3A 電熱恒溫干噪箱。

試劑名稱(chēng)：茶多酚測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品為沒(méi)食子酸（純度≧99%)，咖啡堿測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品為咖啡堿（純度≧99%)，游離氨基酸總量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品為谷氨酸（純度≧99%)，可溶性糖測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品為葡萄糖（純度≧99%)，均購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司；其余化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純或色譜純。

3、方法

3.1 茶葉感官審評(píng)

參照 GB/T 18745-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶

3.2 生化成分測(cè)定

水分測(cè)定參照 GB5009.3-2016 直接干燥法；粉末和碎茶含量參照GB/T 8311-2013；水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》方法；茶多酚總量測(cè)定參照GB/T8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》；游離氨基酸總量測(cè)定參照 GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量測(cè)定》方法；咖啡堿含量測(cè)定參照 GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》中紫外分光光度法；黃酮測(cè)定參照三氯化鋁比色法；可溶性糖總量測(cè)定參照蒽酮-硫酸法[2]。

4、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

各理化成分測(cè)定均作3 次重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用SPSS 20.0 數(shù)據(jù)處理軟件，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

二 結(jié)果與分析

1. 感官審評(píng)分析

取不同等級(jí)的武夷巖茶樣品100g，置于評(píng)茶盤(pán)中，評(píng)定其外形。再將評(píng)茶盤(pán)中的樣品充分拌勻后，稱(chēng)取具有代表性的試樣5g 茶樣置于110mL 蓋碗中，注滿(mǎn)沸水，用杯蓋刮去浮沫，加蓋；1min 時(shí)揭蓋嗅香，2min 時(shí)出第一道茶湯；再次注滿(mǎn)沸水，2min 時(shí)揭蓋嗅香，3min 時(shí)出第二道茶湯；第三次注滿(mǎn)沸水，3min 時(shí)揭蓋嗅香，5min 時(shí)出第三道茶湯；最后將葉底倒入葉底盤(pán)，注入清水審評(píng)其葉底。外形主要評(píng)定的是條索、色澤、整碎、凈度。內(nèi)質(zhì)主要評(píng)定香氣、滋味、湯色、葉底。

由表1 可知不同等級(jí)武夷巖茶干茶外形還是有一定的區(qū)別的，特級(jí)茶外形條索緊實(shí)、色澤油潤(rùn)、勻整、凈度好，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)勻整度凈度還有色澤上和特級(jí)茶還是有一定的差距，條索相比沒(méi)有特級(jí)的緊結(jié)壯實(shí)，烏黑油潤(rùn)。從香氣上看，特級(jí)、一級(jí)的品種香和花果香明顯還帶有微微的火功香，香氣濃郁，一級(jí)帶有花果香，二級(jí)帶有花香，而且濃郁度稍差，持久度也不夠。從湯色上看特級(jí)、一級(jí)的茶湯色顯現(xiàn)為深橙黃或金黃，湯色清澈明亮。特級(jí)、一級(jí)表現(xiàn)的比二級(jí)茶更清澈明亮，等級(jí)更高的茶焙火技術(shù)和做青技術(shù)更到位，整個(gè)成品出來(lái)的感官效果更為突出。從滋味上分析，特級(jí)茶醇厚、滑爽，相比一級(jí)、二級(jí)滋味上醇厚度和鮮爽度更好。茶葉的醇厚鮮爽度與氨基酸有著密不可分的聯(lián)系，特級(jí)茶的氨基酸含量相比一級(jí)、二級(jí)都是更高的，例如特級(jí)肉桂喝起來(lái)更加鮮爽。從葉底上分析，特級(jí)茶品質(zhì)是肥厚、軟亮的。而一級(jí)、二級(jí)相對(duì)就沒(méi)有特級(jí)表現(xiàn)的那么突出。這可能是茶葉采摘的老嫩程度；制作工藝上，焙火的時(shí)間和溫度都會(huì)對(duì)葉底的亮度、色澤造成不一樣的影響。

表1 不同類(lèi)型武夷巖茶的感官審評(píng)結(jié)果

2.武夷巖茶實(shí)物參考樣各項(xiàng)基礎(chǔ)指標(biāo)

武夷巖茶實(shí)物參考樣的含水量，碎茶粉末含量和灰分含量分析結(jié)果如表2。3 類(lèi)武夷巖茶中水仙的水分指標(biāo)中最高的是一級(jí)為5.54%，平均水分含量為5.4%。肉桂最高的是特級(jí)為5.75%，平均水分含量為5.61%，大紅袍最高的是特級(jí)為5.23%，平均水分含量為5.15%，所有等級(jí)茶的水分含量均在6%以?xún)?nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的≤6.5%的要求。碎茶指標(biāo)其中水仙最高的是特級(jí)為2.18%，平均碎茶含量為1.37%，肉桂最高的是特級(jí)為4.56%，平均碎茶含量為2.72%，大紅袍最高的是二級(jí)為2.92%，平均碎茶含量為1.66%，所有等級(jí)茶的碎茶含量均在5%以?xún)?nèi)，均符合標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的≤15%的要求。粉末指標(biāo)都比較低，粉末含量均在0.1%以?xún)?nèi)，其中水仙平均粉末含量為0.02%，肉桂平均粉末含量為0.06%，大紅袍平均粉末含量為0.02%，均符合標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的≤1.3%的要求?；曳种笜?biāo)其中水仙最高的是三級(jí)為5.67%，平均灰分含量為5.50%，肉桂最高的是二級(jí)為5.13%，平均灰分含量為5.05%，大紅袍最高的是二級(jí)為5.56%，平均灰分含量為5.42%，所有等級(jí)茶的灰分含量均在6%以?xún)?nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的≤6.5%的要求，同一產(chǎn)品等級(jí)越高灰分的含量越低。

表2 不同類(lèi)型武夷巖茶的水分及碎茶粉末、灰分含量%

3、武夷巖茶實(shí)物參考樣化學(xué)成分

茶葉中所含的化學(xué)成分是決定茶葉特性的物質(zhì)基礎(chǔ)。 茶葉的內(nèi)質(zhì)與茶葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物等品質(zhì)成分的含量與比例密切相關(guān)[3]。實(shí)驗(yàn)測(cè)定了各等級(jí)武夷巖茶主要化學(xué)成分，數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

水浸出物影響茶湯的香氣與滋味，是造成茶湯色澤深淺的主要原因。3 類(lèi)武夷巖茶的平均水浸出物含量均在35%以上，水仙茶4 個(gè)等級(jí)水浸出物含量35.81%～39.56%之間，肉桂茶三個(gè)等級(jí)水浸出物含量在37.12%～39.54%之間，大紅袍三個(gè)等級(jí)茶水浸出物含量在37.31%～38.26%之間，每個(gè)產(chǎn)品隨等級(jí)的降低，水浸出物含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這與感官審評(píng)中滋味的等級(jí)是一致的。

茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，是主要的呈味物質(zhì)。肉桂和大紅袍明顯高于水仙，所以在肉桂中的收斂性和刺激性更加突顯，水仙茶4 個(gè)等級(jí)茶多酚含量12.41%～13.60%之間，肉桂茶三個(gè)等級(jí)茶多酚含量在13.69%～14.62%之間，大紅袍三個(gè)等級(jí)茶茶多酚含量在12.72%～14.05%之間。

咖啡堿具有刺激性，對(duì)人體主要起到提神醒腦抗疲勞的作用?？Х葔A在影響茶葉茶湯厚薄上也有關(guān)系，咖啡堿與鮮葉原料的采摘標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)，咖啡堿雖然是呈苦味物質(zhì)，但其含量隨著鮮葉嫩度降低而降低[4]。水仙茶4個(gè)等級(jí)咖啡堿含量2.14%～2.55%之間，肉桂茶三個(gè)等級(jí)咖啡堿含量在2.22%～2.46%之間，大紅袍三個(gè)等級(jí)茶咖啡堿含量在2.83%～3.01%之間。說(shuō)明大紅袍產(chǎn)品的茶青采摘偏嫩。

氨基酸在茶湯中是香氣、香味以及滋味上鮮爽度的呈現(xiàn)，茶葉中氨基酸含量的高低直接決定了茶葉口感是否鮮甜、醇爽，水仙茶4 個(gè)等級(jí)氨基酸含量1.32%～1.38%之間，肉桂茶三個(gè)等級(jí)氨基酸含量在1.29%～1.34%之間，大紅袍三個(gè)等級(jí)茶氨基酸含量在1.36%～1.37%之間?？傮w上氨基酸總量差異不大。這與存儲(chǔ)的環(huán)境和時(shí)間有關(guān)系。

黃酮水仙茶4 個(gè)等級(jí)黃酮含量7.94 ～9.08mg/g 之間，肉桂茶三個(gè)等級(jí)黃酮含量在8.32 ～10.64mg/g 之間，大紅袍三個(gè)等級(jí)黃酮含量在9.22 ～10.27mg/g 之間。總糖水仙茶4 個(gè)等級(jí)總糖含量1.32%～1.38%之間，肉桂茶三個(gè)等級(jí)總糖含量在3.31%～3.33%之間，大紅袍三個(gè)等級(jí)茶總糖含量在3.22%～3.92%之間。

表3 不同類(lèi)型武夷巖茶的生化成分含量

三 結(jié)論

武夷巖茶產(chǎn)品種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異。 因?yàn)槠贩N不同導(dǎo)致基礎(chǔ)生化物質(zhì)的含量存在差異。從內(nèi)質(zhì)上，特級(jí)茶品種特征明顯，滋味醇厚，總體來(lái)看等級(jí)越高的茶理化數(shù)據(jù)越高。3 種不同類(lèi)型的武夷巖茶的水分、碎茶粉末及灰分含量均達(dá)到武夷巖茶地方標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的要求，不同類(lèi)型武夷巖茶的各項(xiàng)化學(xué)成分?jǐn)?shù)據(jù)有所差別，不同等級(jí)之間的各項(xiàng)指標(biāo)也有不同，感觀(guān)審評(píng)上各等級(jí)茶也有較大的區(qū)別，表明武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)樣具有代表性，本文通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行感官品質(zhì)和理化成分進(jìn)行比較分析可為武夷巖茶的生產(chǎn)、采購(gòu)、銷(xiāo)售、流通等環(huán)節(jié)提供參照。