左玲麗 ，冉清紅*

（1.四川師范大學(xué)地理與資源科學(xué)學(xué)院 四川，成都 610068；2.成都師范學(xué)院史地與旅游學(xué)院 四川，成都 611130）

在中國，飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。研究表明，在旅游動機(jī)因素中，品嘗美食占據(jù)越來越重要的位置[1]。因此，飲食文化的發(fā)展對旅游發(fā)展以及拉動地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長具有重要的意義。同時，伴隨各地旅游的發(fā)展，旅游的關(guān)聯(lián)、帶動功能日益凸顯,其在反貧困方面的作用逐步被社會各界所重視[2]。劍閣縣作為省級貧困縣，可充分利用地域飲食文化資源—劍門豆腐宴發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，帶動地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和貧困人口增收脫貧。

據(jù)CNKI文獻(xiàn)查詢，近年來越來越多的學(xué)者對飲食文化資源帶動區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)行了研究。肖瀟、王璦琳以成都美食旅游發(fā)展為研究對象,結(jié)合理論和現(xiàn)實(shí)依據(jù)分析了成都美食旅游發(fā)展的現(xiàn)狀[3]。劉樹萍等對黑龍江特色飲食文化旅游資源的開發(fā)進(jìn)行了研究[4]。但多使用的是定性研究，缺少定量分析。陳志明等對中國飲食文化里的豆腐及其相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行了研究[5]。秦春艷對歷史上中國豆腐的生產(chǎn)發(fā)展與地域空間分布進(jìn)行了研究[6]。但這些研究對象都是豆腐，對豆腐宴進(jìn)行研究的文獻(xiàn)基本沒有。運(yùn)用SWOT分析法和AHP法進(jìn)行“豆腐宴”飲食文化資源與旅游扶貧發(fā)展研究的文獻(xiàn)為基本沒有。

1 研究區(qū)及方法

1.1 研究區(qū)介紹

劍閣縣位于四川省北部，廣元市西南部，幅員面積3204 平方公里（圖1）。劍閣縣內(nèi)的劍門關(guān)風(fēng)景區(qū)是國家5A級旅游景區(qū)，國家級風(fēng)景名勝區(qū)，全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，國家森林公園，國家自然與文化雙遺產(chǎn)，全國100個紅色經(jīng)典旅游景區(qū)之一。旅游資源十分豐富，旅游業(yè)的發(fā)展是區(qū)域經(jīng)濟(jì)的重要來源之一。而劍閣縣又位于川陜甘結(jié)合部，處于秦巴山區(qū)連片貧困區(qū)，是四川省貧困縣。

圖1 研究區(qū)的位置Fiigguurree 1 Location of research area

1.2 研究方法

層析分析法，是對構(gòu)成復(fù)雜、多價值取向且缺少相對準(zhǔn)確的定量數(shù)據(jù)但又相互聯(lián)系、相互制約的多因素構(gòu)成的總目標(biāo)做出決策的有效方法，普遍適用于社會、政治、經(jīng)濟(jì)問題的分析與判斷，是目前國內(nèi)外學(xué)者常用的一種主觀賦值法[7-11]；問卷調(diào)查法，分別針對游客和豆腐宴店主制定問卷，進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，獲取信息。

2 劍門關(guān)豆腐宴

豆腐宴，顧名思義所有的菜品都使用了豆制品或豆腐制品[12]。豆腐，古代稱為“龍腦”，又名“黎祁”[13]。是一種大眾食品，由于工藝簡單，原料易得，成本低廉，全國各地以豆腐及豆腐制品聞名的很多。單四川而言，就有不下二十處，例如樂山的西壩豆腐、劍門關(guān)豆腐、阿壩州的綿篪豆腐等，都聲名顯赫。不過，其中只有劍門關(guān)和西壩兩鎮(zhèn)能制作豆腐全宴[14]。就全國而言，以豆腐作為原料進(jìn)行烹飪的菜品不可勝數(shù)，但能聞名于世，稱之為“宴”的屈指可數(shù)。而相較于豆腐來說，豆腐宴不僅是蘊(yùn)含著食物的本意，更是烹飪的極致，有著超越豆腐本身的深意[15]。由于所處的地域不同，地理環(huán)境條件存在巨大差異，加之長期的歷史發(fā)展演變，使各地的豆腐宴各具特色。其中，劍門豆腐宴以劍門山區(qū)礫巖油沙石土出產(chǎn)的黃豆為原料，使用來自劍門七十一峰的“劍泉”水，經(jīng)浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、脫水等工序制成的豆腐為食材。目前豆腐宴的菜品有180 多種。來了劍門關(guān)有“不吃劍門豆腐，枉游天下雄關(guān)”這里的豆腐便是指劍門豆腐宴。

3 劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)潛力綜合評價模型

3.1 評標(biāo)指標(biāo)體系的確定

根據(jù)問卷調(diào)查及閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，建立了以劍門關(guān)豆腐宴發(fā)展SWOT分析的評價指標(biāo)體系（表1）。

為了確定因素比較重要性值，用數(shù)字1-9及其倒數(shù)作為標(biāo)度[16]。

經(jīng)過查閱唐海清的劍門關(guān)豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT 分析及戰(zhàn)略研究[17]、何星等旅游發(fā)展背景下傳統(tǒng)川菜飲食文化資源開發(fā)現(xiàn)狀研究[18]、毛建華的川菜中的豆腐[12]、李青的南岳衡山旅游資源開發(fā)潛力評價[16]、黎達(dá)文的飲食文化資源開發(fā)的初探——以肇慶地方美食為例[20]、劉樹萍等的黑龍江特色飲食文化旅游資源的開發(fā)研究[21]和等相關(guān)文獻(xiàn)，參考他們的研究成果，考察目標(biāo)層對準(zhǔn)則層和準(zhǔn)則層對指標(biāo)層的相對重要性。一級指標(biāo)評判矩陣如表2所示。

表1 劍門關(guān)豆腐宴發(fā)展?jié)摿υu價體系Table2Evaluation systemof Jianmenguan tofu feast development potential

表2 要素層相對于目標(biāo)層判斷矩陣Table 3 Element layer relative to the target layer judgment matrix

3.2 對判斷矩陣求解

在將判斷矩陣的每一列標(biāo)準(zhǔn)化后，得出得標(biāo)準(zhǔn)化后的矩陣。

將b’ij按行相加，得列向量Q。然后，根據(jù)公式（2）計算，將Q正規(guī)化（歸一化），得歸一矩陣W。其中

3.3 進(jìn)行一致性檢驗(yàn)

其計算步驟如下：根據(jù)公式（3）進(jìn)行計算，求判斷矩陣的最大特征值λmax。其中（BWi）表示向量BW的第i個分量：

根據(jù)公式（4），計算CI

查表3 可得 RI=0.9。一致性比率 CR=CI/RI＜0.10 通過一致性檢驗(yàn)，則歸一矩陣中的權(quán)重可作為該層評價指標(biāo)的權(quán)重集合。

根掘上述步驟，以此計算余下的判斷矩陣，并進(jìn)行一致性檢驗(yàn)（表4）。各評價指標(biāo)權(quán)重結(jié)果如表5。

表3 數(shù)值對照表Table 3 Numericalcomparison table

表4 一致性檢驗(yàn)Table 4 Consistency test

表5 劍門關(guān)豆腐宴發(fā)展?jié)摿υu價指標(biāo)權(quán)重Table 5 Weights of Jianmenguan tofu feast development potential evaluationindex

圖2 劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)潛力分析Figure 2 Analysis of the development potential of Jianmenguan tofu banquet

4 結(jié)果分析

根據(jù)SWOT 分析可知，劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)在內(nèi)部優(yōu)勢、內(nèi)部劣勢、外部機(jī)遇和外部挑戰(zhàn)四個方面中，內(nèi)部優(yōu)勢和外部機(jī)遇權(quán)重較大（圖2）。說明在豆腐宴的開發(fā)中，應(yīng)該以發(fā)揮其內(nèi)部優(yōu)勢為主并抓住外部機(jī)遇。同時應(yīng)該針對內(nèi)部劣勢和外部威脅，尋找解決方法。以克服內(nèi)部劣勢為主并改善外部威脅條件。

4.1 內(nèi)部優(yōu)勢分析

由圖3 所示，劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的內(nèi)部優(yōu)勢各要素中，食材質(zhì)優(yōu)的權(quán)重0.1474，豆腐宴與歷史文化結(jié)合的權(quán)重0.3374，豆腐宴菜品種類繁多的權(quán)重0.0644。由于劍門關(guān)豆腐宴以獨(dú)具地域特色的優(yōu)質(zhì)的豆腐食材為主要原料，采用煎、炸、炒、蒸等烹飪手法，制作豆腐菜品達(dá)180多道。除了一些家常豆腐，如麻婆豆腐、崩山豆腐、爛肉豆腐。其具有三國文化特色的豆腐菜品，如草船借箭、曹操豆腐、火燒赤壁等，是該區(qū)域的豆腐菜品吸引游客的主要原因。

圖3 劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的內(nèi)部優(yōu)勢

4.2 內(nèi)部劣勢分析

由圖4 所示，劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的內(nèi)部劣勢各要素中，豆腐宴與三國文化融合度低的權(quán)重0.0243，宣傳力度小、方式傳統(tǒng)的權(quán)重0.0385，從事豆腐宴的開發(fā)人少的權(quán)重0.0917。是否擁有足夠的開發(fā)菜品人才直接影響到菜品的創(chuàng)新，繼而影響到劍門豆腐宴的發(fā)展。其次，區(qū)域飲食文化要想被廣為人知，必須要依靠恰當(dāng)?shù)男麄鞣绞?。劍門關(guān)豆腐宴宣傳力度小，方式傳統(tǒng)，使其在“走出去”的過程中受到極大限制。劍門關(guān)豆腐宴在發(fā)展中雖然與歷史文化相結(jié)合并形成吸引游客的內(nèi)在優(yōu)勢，但與文化的融合度較低。若要依托劍門關(guān)豆腐宴進(jìn)行旅游開發(fā)，就要充分發(fā)揮飲食的文化性。即在飲食旅游中體現(xiàn)的地方民俗飲食特色，并展示地域風(fēng)貌、物產(chǎn)、技藝等多方面的內(nèi)容，才能在與其他地區(qū)競爭中處于有利地位[19]。

4.3 外部機(jī)遇分析

由圖5 所示，劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的外部機(jī)遇各要素中，旅游業(yè)的發(fā)展的權(quán)重0.0259，游客的消費(fèi)需求的權(quán)重0.0678，交通運(yùn)輸方式完善的權(quán)重0.1184。交通運(yùn)輸方式的改善推動地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展進(jìn)而對劍門關(guān)豆腐宴發(fā)展產(chǎn)生影響。隨著公路、鐵路等交通運(yùn)輸方式的完善，縮小了游客到劍門關(guān)旅游的實(shí)際距離，吸引著更多的游客。游客量的增加和游客對健康的飲食消費(fèi)需求，為劍門關(guān)豆腐宴的發(fā)展提供了巨大的機(jī)遇。

4.4 外部挑戰(zhàn)分析

由圖6 所示，劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的外部挑戰(zhàn)各要素中，與其他豆腐競爭激烈的權(quán)重0.0103，旅游區(qū)內(nèi)主打旅游產(chǎn)品多樣的權(quán)重0.0269，缺乏相關(guān)政府部門支持的權(quán)重0.0471。缺乏相關(guān)政府部門的支持直接制約劍門關(guān)豆腐宴的發(fā)展。劍閣地區(qū)處于西部山地，屬于貧困區(qū)域，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必須要依靠政府部門政策的支撐以及合理的引導(dǎo)。目前，劍門關(guān)景區(qū)主推的旅游地區(qū)特色產(chǎn)品種類較多，相關(guān)部門對各類特色產(chǎn)品缺乏開發(fā)時序和層次的確定，導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部競爭激烈，易出現(xiàn)各類產(chǎn)品都難深入發(fā)展的局面。泰山豆腐宴、柳溝豆腐宴等國內(nèi)較為出名的豆腐宴，發(fā)展較為成熟，特色鮮明。劍門豆腐宴的外部競爭對手實(shí)力較強(qiáng)，競爭較為激烈。

圖4 劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的內(nèi)部劣勢

圖5 劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的外部機(jī)遇

圖6 劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的外部挑戰(zhàn)

5 結(jié)論及建議

劍門關(guān)豆腐宴是極具劍門關(guān)地區(qū)特色的飲食資源。本文通過多種因素綜合指數(shù)模型測算劍門關(guān)豆腐宴發(fā)展的內(nèi)部優(yōu)勢、內(nèi)部劣勢、外部機(jī)遇、外部挑戰(zhàn)及其各因素的分值的基礎(chǔ)上，得出各因素對劍門關(guān)豆腐宴開發(fā)的重要程度。

劍門關(guān)豆腐宴發(fā)展?jié)摿Ψ治鲋?，?nèi)部優(yōu)勢的權(quán)重最大為0.5492，內(nèi)部優(yōu)勢各要素中，與歷史文化的結(jié)合的權(quán)重最大為0.3374；其次，外部機(jī)遇權(quán)重為0.2120.其中各要素交通方式完善的權(quán)重最大為0.1184。因此，要使劍門關(guān)豆腐宴成為帶動區(qū)域經(jīng)濟(jì)脫貧的支柱，關(guān)鍵是要著眼于在旅游業(yè)的發(fā)展帶動下，充分發(fā)揮其資源優(yōu)勢，將豆腐宴的發(fā)展與區(qū)域文化結(jié)合，增加其經(jīng)濟(jì)附加值；內(nèi)部劣勢權(quán)重為0.1544，其中從事豆腐宴開發(fā)的人少的權(quán)重最大為0.0917。外部威脅權(quán)重0.0843，其中缺乏相關(guān)部門支持比重最大為0.0471。因此，可通過政府的作用，加大對劍門關(guān)豆腐宴發(fā)展的扶持，轉(zhuǎn)變發(fā)展劣勢。

5.1 充分發(fā)揮劍門豆腐宴的優(yōu)勢方案

飲食的發(fā)展必須注重旅游者的精神享受，在文化上下“功夫”[20]。增強(qiáng)對蘊(yùn)含文化底蘊(yùn)、健康的菜品設(shè)計，不斷提升其飲食文化旅游品牌的形象[21]。因此，劍門關(guān)豆腐宴除了要深化與三國文化相結(jié)合，創(chuàng)造出具有三國特色的豆腐宴之外。更需要挖掘區(qū)域其他文化，加強(qiáng)劍門關(guān)豆腐宴的品牌構(gòu)建。同時，在與文化融合基礎(chǔ)上，可針對不同的社會活動打造主題鮮明的豆腐宴，體現(xiàn)“宴”味。例如，針對過壽、結(jié)婚，而設(shè)計出的主題豆腐宴席；要充分借助旅游業(yè)發(fā)展的契機(jī)，在旅游活動過程中增加體驗(yàn)式活動。讓游客感受豆腐宴制作的過程，讓更多的游客了解其飲食特色以及蘊(yùn)含其中的文化內(nèi)涵，提高游客的滿足感。使劍門關(guān)豆腐宴可以隨著游客的空間移動“走出去”，擴(kuò)大影響力。繼而吸引更多的游客以及外來投資，提升區(qū)域經(jīng)濟(jì)活力。

5.2 轉(zhuǎn)變發(fā)展劣勢方案

政府在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展及扶貧方面具有至關(guān)重要的作用。政府可以通過制定相關(guān)政策，如財政補(bǔ)貼、稅收優(yōu)惠等措施，激發(fā)當(dāng)?shù)鼐用窭^承發(fā)展豆腐宴的積極性，成為創(chuàng)收、解決就業(yè)的重要途徑；政府可以通過開設(shè)培訓(xùn)班，培養(yǎng)能創(chuàng)新豆腐宴菜品的烹飪?nèi)藛T，為菜品創(chuàng)新提供智力支持。提高飲食從業(yè)人員的整體文化素質(zhì)，在游客不了解豆腐宴的情況下進(jìn)行介紹，增強(qiáng)游客對劍門關(guān)豆腐宴的認(rèn)知程度；同時，政府相關(guān)部門，在對各旅游產(chǎn)品的品質(zhì)、效益、影響力等綜合評價后，確定各旅游產(chǎn)品外推的時序，進(jìn)行梯度式推廣。