李蕊娟

李永國(guó)和女兒

擁擠的螺螄粉店里，一對(duì)年輕情侶坐在角落，女孩捧著碗吃得歡快，男孩卻用紙巾堵住鼻子，默默地望著她。不愛(ài)吃螺螄粉的人能理解男孩，因?yàn)樗麄円灿X(jué)得那股奇怪的味道難以忍受。然而，愛(ài)吃螺螄粉的人，就是喜歡那一點(diǎn)“臭”味。螺螄粉獨(dú)特的味道是由配料酸筍提供的，酸筍的好壞直接決定了螺螄粉是否正宗。80后李永國(guó)正是用鼻子辨別酸筍的聞臭師，守護(hù)著螺螄粉的靈魂味道。

嗅覺(jué)天生靈敏

李永國(guó)能成為聞臭師并非無(wú)跡可尋，他從小就嗅覺(jué)靈敏。李永國(guó)的家鄉(xiāng)在廣西百色市農(nóng)村。小時(shí)候，他喜歡和伙伴們一起去山里打獵，寂靜的山林里，腳步聲一響，警惕的獵物就藏了起來(lái)。大山深處看不清路，李永國(guó)卻不慌。他仔細(xì)聞了聞泥土的味道，帶頭走了過(guò)去，順著他“聞”過(guò)的路，大家很快就能找到獵物。

廣西柳州是螺螄粉之都，街頭全年漂浮著這股酸爽的味道。柳州人不僅全城“嗦粉”，還成功把螺螄粉變成了全國(guó)人民愛(ài)吃的“網(wǎng)紅食品”。到2020年，柳州螺螄粉總產(chǎn)值已經(jīng)突破百億元。

從2005年開(kāi)始，李永國(guó)就把老家種植的竹筍腌制好，供貨給柳州的螺螄粉廠。竹筍經(jīng)過(guò)石頭加壓，注水浸泡，發(fā)酵制成酸筍。李永國(guó)的竹筍質(zhì)量好，加工成的酸筍味道也很地道，因此廣受客戶好評(píng)?！艾F(xiàn)在網(wǎng)上最熱銷(xiāo)的幾個(gè)螺螄粉品牌，我基本都供過(guò)貨?！崩钣绹?guó)略帶自豪地說(shuō)。在成為聞臭師之前，李永國(guó)在柳州已經(jīng)是小有名氣的酸筍供應(yīng)商，與當(dāng)?shù)卦S多螺螄粉企業(yè)都有長(zhǎng)期合作。

螺螄粉的臭味主要來(lái)自酸筍，湯粉中的筍夠不夠酸脆、夠不夠臭，直接決定了一碗螺螄粉好不好吃。而十多年種植、腌制竹筍的經(jīng)驗(yàn)，讓本就嗅覺(jué)靈敏的李永國(guó)練就了“金鼻子”，聞一聞就能迅速判斷出酸筍的熟度和質(zhì)量。

像聞香水那樣聞酸筍

2020年7月，一家螺螄粉企業(yè)開(kāi)出50萬(wàn)元年薪另加技術(shù)入股的條件，想聘李永國(guó)為酸筍聞臭師，希望他嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，助力企業(yè)在雙十一期間創(chuàng)下新的銷(xiāo)售紀(jì)錄。李永國(guó)稍加思考便同意了。

對(duì)于自己能成為聞臭師，李永國(guó)并不覺(jué)得意外。因?yàn)椋谋亲幽苈劤鰴C(jī)器測(cè)不出的東西。機(jī)器只能檢測(cè)出酸筍的酸度，而李永國(guó)看一眼酸筍，再湊近聞一下，就能一口報(bào)出酸筍腌制的時(shí)間，腌筍的缸用了多久，腌制用的鹵水放了多少，甚至能聞出酸筍里有沒(méi)有用食品添加劑。

每天到工廠車(chē)間后，李永國(guó)就戴上手套，逐一聞廠里60缸300多噸的酸筍，判斷它們是否成熟，并對(duì)每一缸酸筍的色澤、成熟程度進(jìn)行記錄。

酸筍用著同樣的缸，同樣的鹵水，乍看之下一模一樣。但李永國(guó)聞過(guò)后，每一缸的差別就出來(lái)了?！奥勊峁S就像聞香水一樣，也分前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)。前調(diào)就是竹筍的味道，帶一點(diǎn)澀，帶一點(diǎn)天然香氣;中調(diào)是酸酸的，帶一點(diǎn)腌制的鹵水味;而后調(diào)則是螺螄粉特有的臭。”李永國(guó)說(shuō)。

李永國(guó)還總結(jié)出了一套聞臭法：湊近缸口先聞聞味道，看看顏色，再撈出幾根捏一捏質(zhì)感。當(dāng)酸筍變得透明、顏色金黃、有特殊臭味的時(shí)候，就可以撈出來(lái)了。而一缸腌好的酸筍，還要經(jīng)過(guò)采割、篩選、密封等步驟。發(fā)酵成熟的酸筍要繼續(xù)復(fù)腌、殺菌。

隨著網(wǎng)購(gòu)的普及，螺螄粉的銷(xiāo)量增長(zhǎng)很快，李永國(guó)的工作量也隨之增大。一天聞下來(lái)，他整個(gè)人都像泡在了酸筍里。哪怕在“螺螄粉之都”柳州，也鮮有人能整天忍受這種刺鼻的氣味。從工廠出來(lái)后，李永國(guó)所到之處，大家都捂著鼻子，唯恐避之不及。

去餐館吃飯，李永國(guó)身旁永遠(yuǎn)空著一個(gè)座位。回到家里，女兒一見(jiàn)他就躲，哭著不讓他抱，因?yàn)椤安幌矚g爸爸身上的酸筍味”。

李永國(guó)為此難受過(guò)，甚至想過(guò)放棄這一行，但逐漸壯大的螺螄粉產(chǎn)業(yè)給了他很大的信心。他下定決心：“不管別人怎么想，我都要把工作做好。從小聞到大的味道，輕易放棄太可惜，畢竟我的聞臭工作，能給萬(wàn)千食客帶來(lái)口福?！?h3>無(wú)法復(fù)制的嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn)

2020年雙十一期間，李永國(guó)所在的螺螄粉企業(yè)銷(xiāo)售額比去年同期增長(zhǎng)6倍。老板專門(mén)宴請(qǐng)了李永國(guó)一家：“多虧有你為我們嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)，腌制出了金牌酸筍，才讓產(chǎn)品銷(xiāo)量漲了上去。”

現(xiàn)在，經(jīng)常有人問(wèn)李永國(guó)收不收徒弟。李永國(guó)坦陳：“我現(xiàn)在沒(méi)有徒弟，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)是一件很‘小氣的事情，根本沒(méi)辦法一一教會(huì)別人。很多時(shí)候都是靠感覺(jué)，需要日積月累的試驗(yàn)，自然就熟知其中的門(mén)道了。我也試著帶過(guò)徒弟，但是很多人接受不了這氣味，能堅(jiān)持下來(lái)的人太少了?！?/p>

李永國(guó)的“金鼻子”成了公司的重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象。公司規(guī)定，在工作中需要接觸李永國(guó)的員工，都不許使用香水和化妝品，以免干擾了他的嗅覺(jué)，影響他的工作。

為了保護(hù)自己的鼻子，李永國(guó)過(guò)著與常人不同的嚴(yán)苛生活。他和妻子幾乎不去火鍋店、燒烤店，連煙味都不能聞。每當(dāng)要去工廠聞酸筍，他便會(huì)提前戒辣、戒酒，只吃點(diǎn)清淡食物。

生活中，李永國(guó)低調(diào)務(wù)實(shí)，卻不乏幽默。一次，妻子想給李永國(guó)買(mǎi)套衣服，問(wèn)他喜歡哪種顏色。李永國(guó)嘿嘿一笑，回道：“你們是不是都喜歡霧霾藍(lán)、豆沙紅、檸檬黃？我喜歡的可不一樣，我喜歡螺螄粉?！逼拮涌粗欢盒Φ牡陠T哭笑不得。

買(mǎi)完衣服，妻子又挽著李永國(guó)的胳膊問(wèn)：“‘嗦粉去？”李永國(guó)點(diǎn)頭：“好啊。”燒開(kāi)水，下粉，撈起，下湯，加一勺酸筍配紅油，再鋪上一顆鹵蛋、一只鴨爪，一碗螺螄粉便成了。李永國(guó)希望將來(lái)有更多的人愛(ài)上螺螄粉的特別味道。

做記錄

李永國(guó)

編輯 王冬艷 437408345@qq.com