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        孫佩洪:蘇幫菜傳承,如運(yùn)河般奔騰

        2021-03-11 07:20:26畢嬰
        莫愁·時(shí)代人物 2021年3期

        畢嬰

        賽場(chǎng)上總有好靈感

        2017年,在中央電視臺(tái)播出的《廚王爭(zhēng)霸》上,孫佩洪作為蘇州澹臺(tái)湖大酒店的行政總廚代表中方出戰(zhàn)?!吧晕⑴谋庖稽c(diǎn)”,這樣魚(yú)肉才能“釀”得住;牛仔骨中加些許木瓜汁,利用消化酶軟化牛肉組織,使口感更加綿軟……現(xiàn)場(chǎng),孫佩洪憑借老道的經(jīng)驗(yàn)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)、把控進(jìn)程,同時(shí)關(guān)注烹飪中每個(gè)細(xì)節(jié),讓一切有條不紊地推進(jìn)。賽事緊張,他卻樂(lè)在其中,在孫佩洪看來(lái),賽場(chǎng)是激發(fā)創(chuàng)作靈感的最佳環(huán)境。

        蘇州的蘇幫菜博物館中收藏著孫佩洪創(chuàng)作的“金牌雪梨滋味骨”。這是他的得意之作,曾獲得廚王爭(zhēng)霸賽的“網(wǎng)絡(luò)十佳招牌菜”。醬汁骨是蘇州名菜,肉質(zhì)酥爛,咸甜交錯(cuò),孫佩洪選擇新鮮雪梨與之搭配,融入西山金庭枇杷蜜,潤(rùn)肺生津,清甜爽口??紤]到當(dāng)下人們的口味偏好和對(duì)健康的重視,孫佩洪將糖量減半,同時(shí)以紅曲粉上色,如此便保留了醬汁骨的經(jīng)典樣貌;裝盤(pán)時(shí)佐以白巧克力做成的太湖石造景,整道菜既有老姑蘇的韻味,又不乏現(xiàn)代元素,清新淡雅,美味養(yǎng)生。

        賽后回歸本職工作,作為總廚的孫佩洪,職責(zé)是為酒店里的客人提供餐飲服務(wù),過(guò)于耗費(fèi)精力的菜式自然難以應(yīng)用到日常中。如何讓來(lái)自全國(guó)各地的客人直觀感受到傳統(tǒng)蘇幫菜的魅力?孫佩洪一直在思考。

        蘇州人喜食面,早起“喝茶、吃面、聽(tīng)評(píng)彈”是一種慣有的儀式感,如何將蘇州人吃了幾百年的蘇面做出花樣,考驗(yàn)著一位大廚的功力。孫佩洪的又一道招牌創(chuàng)作——澹香母油鴨湯面,是他在蘇菜創(chuàng)新上的又一次成功嘗試,也實(shí)現(xiàn)了他讓行旅蘇州的客人不費(fèi)神費(fèi)力就嘗到正宗蘇幫名菜的愿望。

        不少外地人會(huì)以為“母油”是鴨油,其實(shí)母油指的是頭道醬油。孫佩洪創(chuàng)作的母油鴨湯面采用甪直地方醬廠于三伏天釀造、秋天成熟后的頭道醬油,清香誘人;同時(shí)只用瘦肉含量達(dá)75%以上的太湖草鴨,膻味小而肉質(zhì)緊,加上豬腳一起熬制,最終吊出一鍋鮮掉眉毛的美味鴨湯??腿嗽缙鸷笤诰频昃湍芷穱L到一碗清而不油、鮮而不膩的正宗蘇式面,自然極其愜意,澹香母油鴨湯面的口碑由此日盛,2018年被評(píng)為“蘇州十碗面”之一。

        廚房處處有學(xué)問(wèn)

        作為蘇幫菜大廚,孫佩洪的個(gè)人風(fēng)格十分明顯:以蘇幫菜作底,但不失現(xiàn)代元素,擅取本地特色食材搭配,同時(shí)注重健康養(yǎng)生。這既源于孫佩洪認(rèn)為菜系傳承須得融會(huì)貫通的創(chuàng)作理念,也與他的個(gè)人經(jīng)歷有著密不可分的關(guān)系。

        孫佩洪2007年來(lái)到蘇州發(fā)展,作為福建人,此前他所擅長(zhǎng)的是粵菜和閩菜。小時(shí)候家里不富裕,逢年過(guò)節(jié)才能吃上一頓好的,孫佩洪由此對(duì)年節(jié)格外期待,因?yàn)橹挥羞@時(shí),爺爺才會(huì)下廚燒他的拿手好菜——紅燒肉。也是在那會(huì)兒,孫佩洪意識(shí)到,原來(lái)一碗美味竟然能給人帶來(lái)如此大的幸福感。

        選擇傍身之技時(shí),孫佩洪沒(méi)多猶豫,進(jìn)了烹飪學(xué)校。待到真正開(kāi)始工作,孫佩洪才知道在五星級(jí)酒店后廚工作并不是自己想象中的幸福。后廚有嚴(yán)格的晉升制度,作為“小弟”的他,平時(shí)連灶臺(tái)都碰不到,大部分時(shí)候在做切配的活。得知烹制員工餐的小廚房可以由學(xué)徒掌勺,他立刻主動(dòng)申請(qǐng)。負(fù)責(zé)管理的同事同意讓他掌勺“小廚房”時(shí),孫佩洪高興了好久。

        孫佩洪的勤奮和踏實(shí)被后廚的師父?jìng)兛丛谘劾?,漸漸愿意多給他一些機(jī)會(huì)。孫佩洪牢牢把握住機(jī)會(huì),技能扎實(shí)提升,一路從學(xué)徒升到大廚,再到主管。現(xiàn)在回想起來(lái),孫佩洪很慶幸當(dāng)時(shí)自己初生牛犢不怕虎的勁頭,在皇冠假日酒店,他學(xué)習(xí)到了規(guī)范化管理和嚴(yán)格的后廚工作標(biāo)準(zhǔn),為以后從事管理工作打牢了基礎(chǔ)。“師父領(lǐng)進(jìn)門(mén),修行在自身。其實(shí)很多時(shí)候不用別人教,你看到的,都是可以學(xué)習(xí)的?!边@是孫佩洪一貫秉承的想法,如今面對(duì)后輩,他也是這么講的。

        孫佩洪做出離開(kāi)福建來(lái)蘇州發(fā)展的決定,一是因?yàn)槁殬I(yè)面臨天花板限制;二是對(duì)粵菜、閩菜鉆研得越深,他對(duì)其他菜系越充滿(mǎn)好奇。孫佩洪認(rèn)為一種菜系的健康、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,絕不能固守成規(guī),必須要和其他菜系融會(huì)貫通,取百家之長(zhǎng)。

        菜系傍河而生,傳承因河而興

        拜入蘇幫菜大師張子平門(mén)下后,孫佩洪在蘇菜制作上技藝日益精進(jìn),用他的話說(shuō),“哪怕是一道做了幾百遍的松鼠桂魚(yú),也要每一次都比之前完成得更好。”孫佩洪肩負(fù)繼往開(kāi)來(lái)的重任,他希望通過(guò)自己的努力,讓蘇幫菜像奔騰不息的大運(yùn)河一樣,永不停歇地向前走去。

        2019年年底,孫佩洪首次開(kāi)山收徒。兩位徒弟分別來(lái)自福建和安徽,和他一樣作為“新蘇州人”,加入了蘇幫菜傳承的隊(duì)伍。孫佩洪對(duì)于傳承有著自己的見(jiàn)解。他從不執(zhí)著于所謂“秘笈”,對(duì)后輩傾囊相授;同時(shí)因?yàn)樽约阂宦纷邅?lái)的成長(zhǎng)經(jīng)歷,他更能體會(huì)到許多年輕學(xué)徒在學(xué)藝過(guò)程中內(nèi)心的各種情緒,愿意以自己的經(jīng)驗(yàn)幫助他們化解難題。參加各項(xiàng)賽事,孫佩洪也絕不拘泥于“秘方”,稱(chēng)自己的秘方就是“無(wú)招勝有招”。在蘇州發(fā)展多年,他仿佛也養(yǎng)成了運(yùn)河般寬廣博大的氣度,不留戀身后,而將眼光放在前方,敞開(kāi)懷抱接納新事物、新思路,賦予傳統(tǒng)菜式新的生機(jī)。

        “一種菜式的發(fā)展就好像一條長(zhǎng)路,特別之處在于它是沒(méi)有盡頭的?!痹趯O佩洪看來(lái),傳承要做好兩方面,一是溯源,將蘇幫菜產(chǎn)生、興盛的過(guò)程及與之相關(guān)的文化理順、弄清,如此才能精準(zhǔn)把握到其精髓,圍繞小題做大文章;二是發(fā)展,人們的口味是不斷變化的,如果執(zhí)著于傳統(tǒng)古味,勢(shì)必會(huì)被逐漸淘汰,如何把握好古與今、傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間的那個(gè)“度”,是孫佩洪所關(guān)注與思考的。他相信未來(lái)蘇幫菜的綿延與光大離不開(kāi)運(yùn)河,目前他正致力于借助大運(yùn)河文化的打造,通過(guò)文旅、美食一體的方式,讓更多人品嘗到現(xiàn)代蘇幫菜,從而將蘇幫菜文化傳遞到更深更遠(yuǎn)處。

        編輯 鐘健 12497681@qq.com

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