段曉霞，廖宇婷，黃金城，張 茜，代雪梅，周 靜，袁 萍

四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院 華西第四醫(yī)院流行病學(xué)與衛(wèi)生統(tǒng)計學(xué)系，成都 610041

互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊下，網(wǎng)絡(luò)外賣訂餐已成為一種社會經(jīng)濟消費的新潮流[1- 2]。2015年我國餐飲外賣市場規(guī)模已超過2300億，占整體餐飲消費的比例為7.4%，其中快食簡餐類食物高居外賣銷售量首位[3]。美團外賣、餓了么等新興的外賣餐飲方式，使很多網(wǎng)民享受到外賣送上門服務(wù)，改變了人們的就餐習(xí)慣[4]。外賣商家的營養(yǎng)素養(yǎng)關(guān)系到外賣食品安全，外賣食品營養(yǎng)搭配與就餐者營養(yǎng)狀況和健康水平息息相關(guān)[5]。以往研究表明，我國餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)知識的掌握普遍較差，對食品安全和營養(yǎng)知識的掌握程度不到60%，餐飲從業(yè)人員中存在整體文化程度偏低、食品安全意識淡薄、營養(yǎng)知識缺乏的現(xiàn)象[6- 7]。但目前關(guān)于外賣平臺商家從業(yè)人員營養(yǎng)知識獲取能力、意愿以及使用營養(yǎng)知識的能力等方面問題的研究較少，餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)素養(yǎng)與其自產(chǎn)食品營養(yǎng)成分之間的相關(guān)性研究更為罕見。

營養(yǎng)素養(yǎng)是指人們獲取、處理以及理解基本營養(yǎng)信息并運用這些信息維護和促進(jìn)自身及他人營養(yǎng)狀況的能力，其廣泛包括了一系列知識和能力，是一種特異性健康素養(yǎng)[8- 9]。本研究通過對成都市外賣平臺中快食簡餐類商家的廚師和配餐員的營養(yǎng)素養(yǎng)現(xiàn)狀以及自產(chǎn)外賣簡餐的營養(yǎng)素成分調(diào)查，評價其營養(yǎng)素養(yǎng)水平、自產(chǎn)外賣簡餐的營養(yǎng)素成分以及兩者之間的關(guān)聯(lián)，為實施針對外賣餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)素養(yǎng)的健康教育干預(yù)提供實際參考，同時為制定和完善外賣膳食指南、促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)外賣餐品營養(yǎng)標(biāo)簽的建立提供科學(xué)依據(jù)。

對象和方法

調(diào)查對象成都市提供快食簡餐類外賣商家的配餐員和廚師，以及其店內(nèi)熱銷外賣套餐。

抽樣方法采用多階段隨機抽樣的方法，在成都市5個主城區(qū)各隨機抽取2個街道，共10個街道，以抽中的街道為中心，以2 km范圍內(nèi)提供快食簡餐類外賣的商家為抽樣單位，從每個抽樣單位中隨機抽取10家商家，共100個商家，從抽中的每個商家抽取廚師或配餐員1名作為問卷調(diào)查對象，該商家累計銷售量最高的快食簡餐產(chǎn)品為檢測樣本，共檢測100份。

問卷調(diào)查在參考《中國居民膳食指南》(2016版)及國外相關(guān)研究的基礎(chǔ)上[10- 11]，結(jié)合餐飲從業(yè)人員具體情況自行設(shè)計營養(yǎng)知識及技能調(diào)查問卷，由經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)的調(diào)查員對調(diào)查對象進(jìn)行一對一問卷調(diào)查。問卷內(nèi)容包括調(diào)查對象的基本情況(如性別、年齡、民族、從業(yè)時間等)、營養(yǎng)知識(如營養(yǎng)與健康知識、《中國居民膳食指南》相關(guān)知識、食物營養(yǎng)成分、常見食物分類等)、一餐食物推薦攝入量估量(包括對成年人一餐中主食、肉類、蔬菜量的推薦量攝入量的估量)、調(diào)味品估量(包括對成人每日油、鹽、糖等調(diào)味品推薦量的估量)、營養(yǎng)標(biāo)簽解讀(包括對某品牌牛奶營養(yǎng)成分表中營養(yǎng)成分種類及脂肪、蛋白質(zhì)等具體營養(yǎng)成分含量的解讀)。

實驗室檢測外賣套餐樣品采集后，放至4 ℃冰箱保存，次日進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測：(1)脂肪檢測：采用《GB 5009.6- 2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測量脂肪含量。(2)蛋白質(zhì)檢測：采用《GB 5009.5- 2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測量蛋白質(zhì)含量。(3)碳水化合物檢測：根據(jù)GB 28050- 2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，采用減法計算出碳水化合物含量。減法是以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，稱為“可利用碳水化合物”；在標(biāo)簽上，以“碳水化合物”標(biāo)示。其中灰分采用《GB 5009.4- 2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》中的第一法，采用高溫爐進(jìn)行測量；水分采用《GB 5009.3- 2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的第一法直接干燥法，采用電熱恒溫干燥箱進(jìn)行測量。

判斷標(biāo)準(zhǔn)(1)營養(yǎng)素養(yǎng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)見表1；(2)三大生熱營養(yǎng)素供能合理：按午餐供能情況處理，根據(jù)《中國居民膳食指南(2016)》，早午晚餐能量供應(yīng)比例3∶4∶3，成年人1 d需攝入總能量1600～2400 kcal(1 kcal=4.184 kJ)，故1餐總能量在640～960 kcal為合理。依據(jù)一般人群三大生熱營養(yǎng)素供能比(蛋白質(zhì)10%～15%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%)計算營養(yǎng)素合理供能范圍[12](表1)。

表1 營養(yǎng)素養(yǎng)及三大生熱營養(yǎng)素供能判斷標(biāo)準(zhǔn)

統(tǒng)計學(xué)處理采用Epidata 3.1軟件對收集到的資料進(jìn)行雙錄入建立數(shù)據(jù)庫，SPSS 21.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，描述調(diào)查對象的基本人口學(xué)特征、營養(yǎng)素養(yǎng)水平、外賣套餐中營養(yǎng)素含量及供能，不同特征調(diào)查對象的營養(yǎng)素養(yǎng)水平差異性比較采用χ2檢驗；外賣餐飲從業(yè)者營養(yǎng)素養(yǎng)水平與外賣套餐中營養(yǎng)素成分的相關(guān)性分析通過控制性別、年齡、文化程度等因素后進(jìn)行偏相關(guān)分析；檢驗水準(zhǔn)α=0.05。

結(jié) 果

基本人口學(xué)特征共調(diào)查成都市外賣平臺商家的廚師44名，配餐員54名；其中，男57名，女43名，平均年齡(33.3±11.3)歲(17～60歲)；文化程度為小學(xué)及以下占12%，初中占31%，高中占43%，大專及以上占14%；均持有健康證，有廚師證、營養(yǎng)師證等相關(guān)證書的有41名，無證書的有59名(表2)。

表2 調(diào)查對象基本人口學(xué)特征及營養(yǎng)素養(yǎng)水平

調(diào)查對象的營養(yǎng)素養(yǎng)水平100名調(diào)查對象的營養(yǎng)素養(yǎng)相關(guān)知識平均得分為(17.82±3.59)分，總及格率為61.0%，其中廚師合格率為59.09%，配餐員合格率為62.96%。營養(yǎng)素養(yǎng)總合格率隨年齡的增高而下降(趨勢性χ2=5.716，P=0.017)(表2)。正確率最高的條目是“飲食中攝入過多的油脂會增加高血脂發(fā)生的風(fēng)險”，為95.0%；最低的是“中國營養(yǎng)學(xué)會建議成人每天烹調(diào)油的食用總量”，為15.0%。

套餐中的營養(yǎng)素供能情況檢測100份外賣套餐樣品，總能量供能范圍為932.17～3335.93 kcal，98%的套餐總能量供給過剩，僅2.0%供能合理。蛋白質(zhì)的平均含量為(4.78±2.10)g/100 g，供能范圍為4.48～412.64 kcal，62.0%的樣品蛋白質(zhì)供能合理，26.0%較高，12.0%較低。脂肪的平均含量為(8.69±4.51)g/100 g，供能范圍為78.27～1668.28 kcal，21.0%的樣品脂肪供能合理，73.0%較高，6.0%較低。可利用碳水化合物的平均含量為(48.73±7.03)g/100 g，供能范圍為574.32～2085.27 kcal，3.0%的樣品可利用碳水化合物供能合理，97.0%較高，無可利用碳水化合物供能較低的樣品。

套餐價格與食物營養(yǎng)素之間的相關(guān)性分析100份外賣套餐的價格范圍為11～30元，其中價格為18元及以上的有53份(高價位組)，18元以下的有47份(低價位組)；套餐價位高低與其自產(chǎn)外賣套餐中的蛋白質(zhì)供能合理性(r=-0.118，P=0.242)、脂肪供能合理性(r=-0.006，P=0.950)和可利用碳水化合物供能合理性(r=-0.069，P=0.493)無顯著相關(guān)。

營養(yǎng)素養(yǎng)水平與食物營養(yǎng)素供能的相關(guān)性分析控制了調(diào)查對象的性別、年齡、文化程度等因素后，其營養(yǎng)素養(yǎng)水平與食物三大生熱營養(yǎng)素供能的相關(guān)性分析結(jié)果顯示，配餐員的營養(yǎng)素養(yǎng)水平與其自產(chǎn)外賣套餐中的蛋白質(zhì)供能合理性呈正相關(guān)(r=0.414，P=0.003)，與脂肪供能合理性(r=0.038，P=0.798)無顯著相關(guān)。廚師的營養(yǎng)素養(yǎng)水平與其自產(chǎn)外賣套餐中的蛋白質(zhì)供能合理性(r=0.189，P=0.243)、脂肪供能合理性(r=-0.109，P=0.504)和可利用碳水化合物供能合理性(r=0.211，P=0.192)無顯著相關(guān)。

討 論

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都市外賣餐飲從業(yè)者的營養(yǎng)素養(yǎng)相關(guān)知識合格率為61.0%，其中<25歲年齡組合格率為75.9%，而>40歲年齡組為44.4%，知識合格率存在隨年齡增高而下降的趨勢，分析其原因可能與年齡較高的調(diào)查對象相比，較為年輕的調(diào)查對象文化程度普遍較高，更善于利用網(wǎng)絡(luò)、書籍、廣告等多種途徑獲取營養(yǎng)知識。為提高外賣餐飲從業(yè)人員整體營養(yǎng)素養(yǎng)水平，應(yīng)該針對外賣餐飲從業(yè)人員的特點，有針對性地開展?fàn)I養(yǎng)知識、技能培訓(xùn)，同時，政府相關(guān)部門應(yīng)該提高平臺商家注冊門檻，嚴(yán)格審核從業(yè)人員持證上崗資格，并定期對商家進(jìn)行食品安全、營養(yǎng)知識培訓(xùn)及考核。

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，100份快食簡餐類外賣套餐中，98.0%套餐總能量供給過剩，97.0%可利用碳水化合物供能過剩，73.0%脂肪供能過剩，26.0%蛋白質(zhì)供能過剩，同時也分別有6.0%、12.0%的套餐脂肪、蛋白質(zhì)供能不足，三大生熱營養(yǎng)素的供能均與《中國居民膳食指南(2016)》中建議的推薦標(biāo)準(zhǔn)相差較大[13]，供能過剩與供能不足并存，但供能過剩問題更為突出，結(jié)果與顧景范[14]的中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告結(jié)果一致。導(dǎo)致快食簡餐類外賣套餐供能過剩的主要原因可能與成都居民以大米為主食、重油重色的飲食習(xí)慣有關(guān)，外賣平臺商家為了滿足消費者需求、提高其在外賣平臺app上的評分，愿意選擇增加米飯量及一些高脂肪的動物性食物比例有關(guān)。供能過剩容易導(dǎo)致血脂升高、肥胖等不良健康結(jié)局[15]，而供能不足容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、貧血、兒童低體質(zhì)量等健康結(jié)局[16]，因此外賣餐飲從業(yè)人員應(yīng)該加強對營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)，應(yīng)用營養(yǎng)知識合理搭配食物，保證套餐供能合理、營養(yǎng)豐富。此外本次調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，套餐價位與套餐營養(yǎng)素含量之間無相關(guān)性，說明價格對套餐營養(yǎng)素含量影響不大。配餐員的營養(yǎng)素養(yǎng)水平與蛋白質(zhì)供能合理性之間呈現(xiàn)正相關(guān)，說明較高的營養(yǎng)素養(yǎng)水平能夠指導(dǎo)配餐員的實際工作，搭配出蛋白質(zhì)含量合理的外賣套餐。廚師的營養(yǎng)素養(yǎng)水平與蛋白質(zhì)、脂肪、可利用碳水化合物等套餐營養(yǎng)素之間均無相關(guān)性，這可能是因為廚師的具體工作是食物的制作過程，而對一份外賣盒飯內(nèi)的食物合理搭配缺乏關(guān)注。為有效解決外賣套餐中營養(yǎng)搭配不合理的問題，需要做出多方面的努力：(1)外賣餐飲行業(yè)需要培訓(xùn)專業(yè)的配餐人員，從事科學(xué)的食物營養(yǎng)搭配，保證套餐營養(yǎng)健康[17]；(2)加強對現(xiàn)有配餐員的營養(yǎng)知識宣教和配餐技能培訓(xùn)，使其搭配出營養(yǎng)合理的套餐；(3)作為餐飲業(yè)商家不能僅以顧客的口味偏好為商品制作的主要條件，要把滿足營養(yǎng)素需求、安全衛(wèi)生和食品的色香味有機結(jié)合起來，制作出符合消費者口味需求、安全美味、營養(yǎng)健康的快食簡餐食品。