劉中才

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村。”1167年初春，賦閑在家的陸游選擇一個(gè)人出門(mén)游歷，當(dāng)他走到家鄉(xiāng)附近的一座山坡時(shí)，恰遇一戶農(nóng)家正在殺雞煮肉招待客人。雖是渾酒一杯，卻醇香四溢，時(shí)令恰在春節(jié)之際，陸游心生感慨，揮筆寫(xiě)下《游山西村》，這首七言律詩(shī)自此成為千古名篇。

陸游生活在北宋，從詩(shī)中可以推測(cè)，當(dāng)時(shí)的老百姓春節(jié)期間是有肉吃有酒喝的。盡管不及今天的海參鮑魚(yú)金絲燕窩，但也足以說(shuō)明古人過(guò)年的餐飲質(zhì)量并不算差。不過(guò)陸游的詩(shī)句只是簡(jiǎn)單的概括，并沒(méi)有作出詳細(xì)介紹，至于古人在過(guò)年的時(shí)候吃什么菜卻不得而知。

其實(shí)，古人同今天一樣，在重要的節(jié)日都會(huì)準(zhǔn)備美酒佳肴以示對(duì)生活的敬畏。那么，古人過(guò)年具體吃什么呢？

單從主食來(lái)說(shuō)，古人過(guò)年主要吃麥飯、餃子和湯圓三類。中國(guó)糧食作物的種植史早在古代社會(huì)就是傳統(tǒng)的南水稻北小麥，但是無(wú)論水稻還是小麥的種植，都是隋唐以后才開(kāi)始普及。隋唐以前，古人種植的五谷均不包括水稻和小麥。

因此，在先秦時(shí)期，古人過(guò)年吃的主食是麥飯。這是一種極其簡(jiǎn)單的飯食。一般是把各種雜糧磨成粉，裹到野菜上面蒸熟即可。在生產(chǎn)力較為落后的古代，古人的日常飲食多以粗糧為主，春節(jié)能吃一頓麥飯已經(jīng)十分難得。

餃子最早出現(xiàn)在東漢，相傳是由醫(yī)學(xué)家張仲景發(fā)明，當(dāng)時(shí)主要用于治療耳朵上的凍瘡。唐、宋兩朝經(jīng)濟(jì)富庶，北方地區(qū)廣種小麥，面食日漸增多，餃子本有“交子”之寓意，春節(jié)期間吃餃子蔚然成風(fēng)。與此相應(yīng)的長(zhǎng)江以南，水稻種植漸成大勢(shì)。尤其北宋以來(lái)，上元節(jié)吃湯圓的習(xí)俗盛極一時(shí)，湯圓可以包裹各類食材，又有團(tuán)圓之盼，在春節(jié)吃湯圓還有一語(yǔ)雙關(guān)的妙意，隨著時(shí)間的推移，吃湯圓逐漸成為南方人過(guò)春節(jié)的主食。

春節(jié)吃的主食古今基本沒(méi)有區(qū)別。但從菜品上來(lái)說(shuō)，古今則是迥然不同。古代物質(zhì)匱乏，食材不多，古人春節(jié)吃的菜品主要是五辛盤(pán)、豬羊肉和時(shí)令蔬菜。《荊楚歲時(shí)記》中曾記載，南朝人過(guò)年時(shí)餐桌上常備五辛盤(pán)。孫思邈在《食忌》一文中也說(shuō)：“正月之節(jié)，食五辛以癖癘氣?！庇衷凇娥B(yǎng)生訣》里面說(shuō)：“元旦取五辛食之，令人開(kāi)五臟，去伏熱?！蔽簳x時(shí)期吃五辛盤(pán)是在正月初一的早晨，東晉御史中丞周處在其著作《風(fēng)土記》中說(shuō)：“當(dāng)迎晨啖五辛菜，以助發(fā)五臟氣而求福之中?！?/p>

何為五辛盤(pán)？簡(jiǎn)而言之，就是將大蒜、小蒜、芫荽、韭菜、蕓薹5種辛味蔬菜裝入盤(pán)中，蘸上調(diào)制的醬汁生吃，類似于今天的涼拌菜。唐代中后期，在五辛盤(pán)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展衍生出春盤(pán)，即在五辛盤(pán)中增加其他的時(shí)令蔬菜，寓以生發(fā)迎春之意。杜甫在《立春》中便說(shuō)：“春日春盤(pán)細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)?！?/p>

明朝人對(duì)五辛盤(pán)也十分偏愛(ài)，如嘉靖年間的《漳平縣志》做過(guò)記載：“人家無(wú)貴賤，咸御鮮衣，詣所親賀歲，主人輒出辛盤(pán)與其款洽。”而且，明代的五辛盤(pán)比前朝各代更有講究，如李時(shí)珍在《本草綱目》中記述：“元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之意，謂之五辛盤(pán)?！?/p>

無(wú)論五辛盤(pán)還是春盤(pán)，都屬于素菜的范疇。古人過(guò)年，自然也不能少去葷菜，最典型的便是雞、豬、羊肉。雞與“吉”是為諧音，古人過(guò)年吃雞，寓意大吉大利，古今皆然。豬肉和羊肉因味美鮮香，在古人的年夜飯里當(dāng)數(shù)上品佳肴。唐人韋巨源在《燒尾宴食單》里面記錄的58種菜品中，有數(shù)十種是羊肉制品，羊肉在古人年夜飯中的地位可見(jiàn)一斑。宋朝更是把羊肉吃到極致，官府和坊間凡是過(guò)年期間，只要條件允許，都要宰割羊肉。

豬肉則因產(chǎn)量高，肉質(zhì)口感好，且沒(méi)有羊肉的膻味，而成為兩宋至今年夜飯上的主角，由于豬肉的存在感極強(qiáng)，價(jià)格相對(duì)便宜，備受百姓歡迎，東坡肘子、東坡肉也在北宋相繼問(wèn)世。

不過(guò)古人過(guò)年基本不吃牛肉，并非牛肉不入古人的法眼，而是因?yàn)樵谀懈椀墓糯Ｓ糜诟?，母牛宜于繁殖，牛作為勞?dòng)生產(chǎn)中的主力，非不可抗力因素導(dǎo)致的死亡，官方明令禁止宰殺。

古代沒(méi)有高溫大棚，特別是北方地區(qū)進(jìn)入寒冬以后綠色蔬菜幾近于無(wú)。所以古人在過(guò)年期間能夠吃到的新鮮時(shí)蔬極為有限，主要品種僅有白菜、牛蒡、紫蘇等。而且炒菜這種烹飪方法在南北朝以后才逐漸普及，所以古人烹飪蔬菜的辦法也不多，一般用來(lái)煮羹或是直接生吃。

古人過(guò)年吃的食物雖然不及今天，但是年味濃郁，年氣十足。決然不像信息化時(shí)代的今天，過(guò)年如同平常，拜年全靠網(wǎng)絡(luò)，吃的食材五花八門(mén)，過(guò)年的氣息卻愈漸淺淡。