王學(xué)超

老八盤

走進(jìn)平安驛東街的老八盤，眼前這面木制的大房是從海東市互助土族自治縣紅崖子溝鄉(xiāng)張家村上莊三社張宗寶家按1：1的比例復(fù)制過(guò)來(lái)的。據(jù)現(xiàn)年72歲的土族老漢張宗保講：“這面北房是老祖父在世時(shí)蓋的，張氏家族七代人在這里度過(guò)了漫長(zhǎng)的歲月，已有280多年的歷史了;到了爺爺張全主一輩，老漢生育了四個(gè)兒子，除老大張進(jìn)德在家務(wù)農(nóng)外，老二張進(jìn)祿考上北京的一所名校，當(dāng)時(shí)，在紅崖子溝鄉(xiāng)聲名鵲起，成為本村的一段佳話，老三、老四轉(zhuǎn)世為活佛，老三在互助佑寧寺禮佛，法號(hào)為坎布活佛（74歲去世），老四在樂(lè)都蘆花寺禮佛，法號(hào)為筻洼活佛（68歲去世）。二爸張進(jìn)仁解放后當(dāng)選為互助縣第一任縣長(zhǎng)?！?/p>

據(jù)《互助縣縣志》記載：張進(jìn)仁1922年1月出生于互助縣紅崖子溝鄉(xiāng)張家村。解放前，他從西寧師范畢業(yè)后，曾任紅崖子溝鄉(xiāng)老幼小學(xué)的教師、會(huì)計(jì)等。解放后，任互助土族自治縣的第一任縣長(zhǎng)。1999年10月20日，在紅崖子溝鄉(xiāng)張家村逝世，享年77歲。

如今，平安驛老八盤的掌門人是韓洪彬，他是一位土生土長(zhǎng)的平安人，今年55歲，祖籍甘肅天水人。上世紀(jì)30年代初，韓洪彬的爺爺韓如意來(lái)到青海西寧謀生，在西寧飯館做廚師，擅長(zhǎng)制作青海老八盤，遇到大戶人家婚喪嫁娶時(shí)經(jīng)常被請(qǐng)去做席。后與湟中縣土門關(guān)湟河臺(tái)一喇姓姑娘結(jié)婚，生育了六男二女。解放后，其爺爺被招為商業(yè)職工，先后在平安大肉飯館、單位食堂做廚師，在平安地區(qū)以擅長(zhǎng)制作青海老八盤聞名，主廚烹飪一直到退休，83歲去世。

韓洪彬從小受爺爺影響和熏陶，愛(ài)上了廚藝。1982年參軍入伍，1986年復(fù)員后分配到平安縣清真食品加工廠工作，1989年企業(yè)破產(chǎn)后，自主創(chuàng)業(yè)，開(kāi)過(guò)私房菜。1993年在北京豐臺(tái)區(qū)打工時(shí)，考取了高級(jí)廚師資格證。

2019年恰逢平安驛招商，韓洪彬報(bào)名參加，經(jīng)過(guò)遴選，在80多戶參賽廚師比賽角逐中脫穎而出，被平安驛招商部選中，分配到平安驛東街一處四合院，并于當(dāng)年2月開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，6月6日正式營(yíng)業(yè)。青海民間視八為吉祥數(shù)字，祝壽慣用“八福長(zhǎng)壽”，其中之八與酒宴“八盤”暗合，取暗喻福壽綿長(zhǎng)之意。青海老八盤是青海地方風(fēng)味宴席，它以特有的菜品、韻味和歷史文化在青海河湟谷地享有盛譽(yù)，它的每一道菜都是青海菜系的經(jīng)典之作和代表。有素八盤和葷八盤之分，隨著社會(huì)的發(fā)展，又增加了老八盤，菜系的變遷充分體現(xiàn)了青海人海納百川、博采眾長(zhǎng)、與時(shí)俱進(jìn)的豪邁氣概。

青海老八盤是青海最有歷史文化積淀的正宗官府菜，是青海最莊重的宴席菜，無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)，還是婚喪嫁娶，貴客來(lái)訪等，那是必上老八盤的。老八盤開(kāi)始前，待客坐定，上的是蓋碗茶也叫（刮碗子），是一種高規(guī)格的禮儀。上菜也很講究，首先是全盤，順帶四到八個(gè)小涼菜（青海人也叫壓桌），然后是熱菜，一是酸辣里脊也叫開(kāi)菜里脊，二是三燒，三手抓或糊羊肉，四全肘或紅燒肉，順帶包子辣湯，五是全雞，六是八寶飯或者是酥合丸帶糖包和甜湯，七是香辣魚，八是炒青菜，最后是高香湯，花卷，臊子面（也叫起程面）。

據(jù)韓洪彬老板說(shuō)：“平安驛老八盤價(jià)格分別有888元、1088元、1280元三個(gè)系列。青海老八盤的吃法非常講究，一桌坐八位。年輕人要坐在下席位置，上席里坐長(zhǎng)輩，東家只能站著或坐在長(zhǎng)輩對(duì)面的位置上。全盤最上面的雞蛋是要讓給坐在上席的長(zhǎng)輩們吃的，只有長(zhǎng)輩們吃了雞蛋之后才算正式開(kāi)席，充分體現(xiàn)了尊老愛(ài)幼的老家規(guī)。菜品制作非常講究，主菜有八涼八熱，多以熱菜為主，烹飪方法有燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸。還有后四碗（四碗燴菜）或土火鍋，主食一般是餛飩（現(xiàn)在有用米飯或面條代替）。”

如今的平安驛老八盤經(jīng)過(guò)一年多時(shí)間的運(yùn)營(yíng)，現(xiàn)有員工五人，設(shè)有八張桌子，如遇節(jié)假日，收入達(dá)一萬(wàn)余元，平時(shí)收入有三四千元。后來(lái)又開(kāi)發(fā)了河湟古驛迎賓宴。

韓洪彬熱情開(kāi)朗，游客們常常帶親朋好友慕名前來(lái)，設(shè)宴待客。炒菜閑暇之際，如遇游客盛情相邀，他還會(huì)跳起經(jīng)典的青海社火，踩著古樸的十字步給游客唱祝酒歌，攜游客鬧秧歌，仿佛置身于小時(shí)候的老莊廓院，有花有草，有鳥有趣。

吃青海老八盤少不了來(lái)二兩青海青稞酩餾酒，如果你是冬天來(lái)到這里，韓洪彬老板的四合院里有熱炕熱酒，親朋好友歡聚一堂，談青海美食，話四海八荒，盡情方言暢談，因?yàn)樵谶@里，你可暫時(shí)忘記普通話，把青海話散個(gè)痛快;如果你是春天來(lái)到這里，滿園花香，可歌可舞，再把那迷人的社火盡情扭上一扭。吃青海老八盤，享青海無(wú)限風(fēng)光，可謂人生一樂(lè)。

青?？诲?/p>

在青海河湟谷地一帶的農(nóng)村，有“寧吃炕鍋肉一兩，不吃水煮肉一斤”的俗語(yǔ)。前不久，平安驛·民俗文化體驗(yàn)地魏永寧經(jīng)理介紹：“在平安驛有一家‘青?？诲?，炕的血腸、面腸、排骨等河湟農(nóng)村的‘土味道，能讓人回憶起小時(shí)候的味道”。之后，我便產(chǎn)生了去品嘗一下的念頭。

5月31日，陽(yáng)光燦爛，一個(gè)難得的好天氣，我?guī)е胰藖?lái)到平安驛的土族院子，這個(gè)典型的四合院是按1：1的比例仿照曾國(guó)佐將軍故居建造的，曾國(guó)佐將軍是海東市互助縣高寨鎮(zhèn)曹家堡村人，是一名著名抗日將領(lǐng)。

“青海炕鍋”的經(jīng)營(yíng)者是一位憨厚的中年男子，名叫楊生學(xué)，今年43歲，其父是一名鄉(xiāng)村廚師，自幼受父親影響，喜歡廚藝;年輕時(shí)曾到廣州、西寧等地打工，做過(guò)服務(wù)生、推銷員，還在工廠當(dāng)過(guò)電工，豐富的社會(huì)閱歷造就了他敏銳洞察生活的能力。也許人到中年，開(kāi)始思念家鄉(xiāng)，在外闖蕩多年的楊生學(xué)帶著多年的積蓄回到了家鄉(xiāng)——平安。

2020年3月，楊生學(xué)經(jīng)朋友介紹來(lái)到平安驛·民俗文化體驗(yàn)地，他選中了“炕鍋”這個(gè)在平安驛獨(dú)一無(wú)二的項(xiàng)目，并拿出多年的積蓄，承包了面積近300平方米的土族院子。隨后，到西寧市湟中區(qū)魯沙爾徐家寨村高薪聘請(qǐng)了一名廚師。經(jīng)過(guò)一番緊張的籌措，楊生學(xué)的“炕鍋”于2020年4月2日正式開(kāi)業(yè)，并一炮打響，現(xiàn)在每天到“青?？诲仭逼穱L“炕鍋”的游客絡(luò)繹不絕，遇到節(jié)假日或周末，更是游客爆滿，難求一凳一桌。

“炕鍋”在青海河湟一帶是個(gè)傳統(tǒng)小吃，小時(shí)候，農(nóng)村家家戶戶殺豬后，也是家庭主婦們大展廚藝的時(shí)候，家里來(lái)了親戚、朋友、莊員，不一會(huì)兒，主婦們會(huì)端上一盤子“炕鍋”，主要是血腸和面腸，讓客人們品嘗。

如今，在平安驛就可以吃到“炕鍋”。筆者與楊生學(xué)老板一邊喝著熬茶，一邊聊著天，不一會(huì)兒，炕鍋血腸、面腸、豬排、牛排、牛大骨、豬大骨便呈現(xiàn)在大家面前，這真是一個(gè)“炕鍋”大全，我們一邊品嘗著“炕鍋”，一邊回憶著小時(shí)候的味道，思緒一下子又回到了那個(gè)充滿鄉(xiāng)土氣息的春節(jié)……

炕鍋面腸、血腸是青海河湟谷地農(nóng)村一帶很有特色的一道小吃。制作炕鍋面腸、血腸時(shí)，將血腸、面腸分別切成厚度約1—2公分的小節(jié)，然后將平底鋁鍋加熱，加入適量青油燒至7—8成熱時(shí)，將切成薄片的面腸、血腸，依次在平底炕鍋中鋪開(kāi)，慢慢煎炸，煎至一面焦黃、發(fā)出滋滋的炸響時(shí)迅速翻面，待腸衣被油汁煎至縮緊半透明，直到兩面焦黃取出裝盤，游客們就可以吃了，一口咬下去，油香釋放出面腸、血腸內(nèi)多種食材混合的味道，讓人整個(gè)身體都會(huì)跟著顫栗起來(lái)。

炕鍋羊排、牛排、豬排是青海河湟谷地農(nóng)村一帶很有特色的一道美食。一般用羊排、牛排、豬排，配上洋蔥、土豆等等，倒入平底鋁鍋烤制而成，炕到表面脆黃，肉質(zhì)熟嫩，香味濃烈時(shí)即可裝盤食用。炕好的羊排、牛排、豬排趁熱吃嚼，肉嫩味香，使人經(jīng)久難忘?？谎蚺拧⑴Ｅ?、豬排不僅味美爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且誘人食欲，容易消化。

炕鍋羊肉也是青海河湟谷地農(nóng)村一帶很有特色的一道美食。制作炕鍋羊肉時(shí)，先將羊肉洗凈切成一至二寸見(jiàn)方的小塊，待平底炕鍋內(nèi)油沸冒煙時(shí)，倒入肉塊猛爆翻炒，待肉皮炸為淡黃，加入面醬、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精鹽等，反復(fù)翻炒，待肉塊呈現(xiàn)紅色，調(diào)味已滲入肉中，再加少量涼水，封鍋用溫火慢炕，水干肉爛即可盛盤敬客。炕鍋羊肉辣酥爽口，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤暗紅，聞之芳香，嚼時(shí)柔軟，入口不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)楊生學(xué)老板說(shuō)對(duì)身體虛弱、腎氣虧損、遺精盜汗、脾氣不足、羸瘦泄瀉等慢性病還有一定食療作用，有補(bǔ)益壯身之功。

吃青海炕鍋，特別對(duì)出生于上世紀(jì)五六十年代的中老年游客來(lái)說(shuō)，一定會(huì)尋找到那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代吃炕鍋的味道，是那么美好，又是那么的苦澀……

干板魚

青海有句順口溜：“貴德的梨兒享堂的瓜，青海的干板魚天下夸”。在平安驛·民俗文化體驗(yàn)地有一家回族夫婦經(jīng)營(yíng)的清真“干板魚”，店門前常常排著一條長(zhǎng)龍，那叫一個(gè)火爆。老板娘名叫馬玉蘭，今年39歲，海東平安區(qū)人;丈夫名叫張國(guó)忠，今年38歲，甘肅省臨夏人。據(jù)丈夫張國(guó)忠說(shuō)：“他與妻子2002年結(jié)婚時(shí)，妻子就有祖?zhèn)饔娩音~烤制干板魚的絕門廚藝。湟魚是青海湖才有的一種魚，由于湟源、湟中人傳統(tǒng)捕撈，所以成‘湟魚。這種魚離開(kāi)湖水就不能存活，所以一般很難保存活鮮魚。干板魚就是在這種情況下創(chuàng)作的一種地方風(fēng)味小吃，它是種外酥里嫩的食品，色澤金紅油亮，肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟，味道香辣咸鮮，很受人們喜愛(ài)。

以前青海湖盛產(chǎn)湟魚，從妻子的爺爺開(kāi)始烤湟魚，到了妻子的父親一輩，岳父馬應(yīng)龍經(jīng)?？局音~去趕會(huì)場(chǎng)，到了妻子馬玉蘭，國(guó)家開(kāi)始禁止捕撈湟魚，馬玉蘭開(kāi)始用鯽魚烤干板魚，其味道一點(diǎn)也不遜色于湟魚?！?/p>

2018年，平安驛·民俗文化體驗(yàn)地招聘商戶，馬玉蘭憑著烤干板魚的手藝，應(yīng)聘來(lái)到平安驛，并分到約10余平方米的商鋪一間，經(jīng)過(guò)一番準(zhǔn)備，于2018年9月24日正式營(yíng)業(yè)。

馬玉蘭選擇的鯽魚是新鮮捕撈的活魚，每只0.5斤左右，平均每天烤制500—600條左右，遇到節(jié)假日，每天烤制1000條左右，每條10元，營(yíng)業(yè)額達(dá)1萬(wàn)余元左右。

制作方法是先刮鱗片，而后開(kāi)背，取出魚的內(nèi)臟、魚腮并清洗干凈，在魚腹內(nèi)抹上花椒、辣椒、胡椒、鹽、味精等，腌漬半個(gè)小時(shí)，將魚腹逐個(gè)用手掰開(kāi)壓平，放入晾曬架進(jìn)行晾曬，直到成為半干狀時(shí)收起待用。

在馬玉蘭的“干板魚”店，有兩口直徑約為60公分的鋁制平底鍋，制作時(shí)加入適量青油燒至七八成熱時(shí)，放入腌制好的鯽魚慢慢煎炸，直到兩面焦黃熟透取出即可食用。

西寧有位美食家品嘗了平安驛·民俗文化體驗(yàn)地干板魚后說(shuō)，鯽魚干板魚既有海鮮的風(fēng)味，又有海鮮所沒(méi)有的清香味。此后，他每十天左右來(lái)一趟平安驛·民俗文化體驗(yàn)地，每次購(gòu)買十余條拿回家讓家人品嘗。

游客們游玩平安驛·民俗文化體驗(yàn)地時(shí)，會(huì)經(jīng)常看到購(gòu)買富硒大麻花的長(zhǎng)龍和購(gòu)買干板魚的長(zhǎng)龍，兩道獨(dú)特的長(zhǎng)龍成為平安驛·民俗文化體驗(yàn)地美麗的風(fēng)景線。

面大豆

走進(jìn)平安驛東街，有一家不起眼的鋪面，專門經(jīng)營(yíng)“面大豆”，老板和老板娘都系下崗職工。2019年7月，夫妻二人瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)，開(kāi)了這家河湟谷地傳統(tǒng)美食“面大豆”，鋪面不大，但游客和食客常常絡(luò)繹不絕。面大豆以小麥面粉為主食材，輔以清油、雞蛋，揉搓成團(tuán)，醒發(fā)，裁面，制成面劑子，搟餅切塊，平鍋烘焙，焙干水分，儲(chǔ)而食之謂之。西北多地均有農(nóng)歷“二月二炒豆豆”之習(xí)，二月二恰逢春耕，蠶豆下地待雨發(fā)芽，驚蟄春雷響過(guò)，民間食豆開(kāi)竅，家中老人佐以咸鹽或糖，輔以清油、雞蛋制成面大豆分給孩子們食用，祈求心智通達(dá)。西北各地對(duì)面大豆叫法有所不同，山西稱棋子豆，陜西稱饃豆豆，甘肅人稱面豆，豆發(fā)彈舌音，甚是好聽(tīng)，青海河湟地區(qū)叫面大豆。

古河湟地區(qū)蓋房立梁，吉時(shí)賜福，面大豆、紅棗、糖塊混合，由德育之人從梁撒下，曰：“天官賜福”。民眾接福，以此為榮;亦是民俗哲理舍財(cái)求福，時(shí)稱“撒梁蛋”。上世紀(jì)六七十年代，遠(yuǎn)行淘金挖藥、建設(shè)路橋者、軍需備戰(zhàn)者，出門攜帶由家眷親手制作的面大豆，作為出門后的食物。面大豆制作過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開(kāi)制作者的雙手，比如揉面搟面、制劑烘焙，尤其是烘焙時(shí)不能使用鍋鏟翻炒，因?yàn)槊娲蠖蛊饾q定型時(shí)易碎變形，制作者用手掌輕撫面大豆，使其分離成型，所以面大豆制作過(guò)程中可以說(shuō)每顆大豆都留有手掌的溫度。

吃面大豆也很有講究，剛出鍋的不吃，放涼變脆后配熬茶吃。一粒粒慢嚼慢品，越嚼越香，舌頭能嘗出花椒的麻，香豆的清香，淡淡的咸，再喝一口茶，只一個(gè)字“美”！

筆者有幸收錄幾則關(guān)于面大豆的小故事，分享與眾。

（一）