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        百歲“中餐女王”:永不止步

        2021-03-08 09:41:02丁零
        新天地 2021年2期

        丁零

        時至今日,中餐已經(jīng)和玉石、瓷器、絲綢等一樣,成為中國符號之一,流行于世界各地,深受各國美食愛好者的認(rèn)可和歡迎。而在中餐走向世界的過程中,江孫蕓女士被稱為把正宗中餐帶去美國的先行者。

        在眾多親朋好友和社會名流的陪伴下,江孫蕓慶祝自己的100歲虛歲生日,加州市長還特意送上了祝賀信。被問及100歲生日愿望,她說:“當(dāng)然是健康,然后每天開開心心?!边@位享年100歲的老太太堪稱華人餐飲界的傳奇,她人過中年涉足餐飲業(yè),開辦的“福祿壽”餐廳,吸引了無數(shù)達(dá)官顯貴、演藝名流,被譽為“將正統(tǒng)中國菜引入美國的第一人”,93歲高齡時,她還獲得了“餐廳奧斯卡”——詹姆斯·比爾德基金會頒發(fā)的終身成就獎。

        人至百歲,江孫蕓仍能出席活動,在各種場合侃侃而談,思維縝密邏輯連貫,至于如此健康的秘訣,除了養(yǎng)生有道外,她說重要的是:“想要長壽,就一定要開心地生活。”

        來自童年的美食記憶

        縱觀江孫蕓的一生,無論人生遭遇何種境遇,她一直踐行著“一定要開心生活”的理念。

        江孫蕓原本姓孫,1920年出生于無錫一個官宦世家,家里一共有十個孩子,江孫蕓排行第七,人稱“七姑娘”。5歲時,父親孫龍光出任中法鐵路材料廠廠長,全家遷居北平,住進(jìn)史家胡同51號。

        孫家對美食非常講究。為品嘗不同地域的美味,家里聘用了兩位廚師,一個做上海菜,一個做北方菜。閑暇時,一家人常常圍坐在餐桌前,就菜肴的不同風(fēng)味和制作方法,進(jìn)行品評和交流。吃飯時父親會要求他們坐要坐得端正,吃的時候也得慢慢咀嚼,然后一桌菜的搭配還得主食佐小菜,再配一杯法國產(chǎn)的葡萄酒,才算完整。見得多,嘗得多,優(yōu)越的家庭環(huán)境,養(yǎng)成了江孫蕓對美食的精準(zhǔn)記憶和不俗口味,她也暗暗記住了不少關(guān)于中國菜的品鑒方式和做法。

        她隨夫赴日本后,加上了夫姓成為“江孫蕓”。1959年,江孫蕓遠(yuǎn)嫁美國的六姐喪夫,于是她飛去舊金山陪伴寡姐。兩姐妹吃遍了唐人街所有餐館。當(dāng)時,很多中餐廳環(huán)境臟亂,菜品口味也是酸甜的,江孫蕓感覺很不適應(yīng)。恰巧有一天,有兩位在東京認(rèn)識的朋友,想在唐人街開一家中餐廳,請江孫蕓幫忙去翻譯兼談合約。她一口應(yīng)承,并慷慨幫朋友墊付了1萬美元房租定金。然而后來朋友卻突然變卦不想開了。房東又不愿意退定金。江孫蕓做出了大膽決定:自己開好了!

        她本是十指不沾陽春水的大小姐,卻不得不從采買開始學(xué)習(xí),每天周旋于后廚和菜市場。好不容易最后請到了一對山東夫婦來做大廚,憑著自己腦海里早年對食物的記憶來制定菜譜。江孫蕓和廚師的反復(fù)試驗、討論,最終一點點復(fù)原了家鄉(xiāng)味道,羅列出了200多道原汁原味的中式菜肴。但由于餐廳所處位置偏僻,再加上中餐廳給美國人留下的印象不佳?!案5搲邸遍_業(yè)前兩年可謂舉步維艱,后來連丈夫都忍不住勸她放棄。

        經(jīng)過冷靜思考,江孫蕓決心用特色菜品、迷人的氣氛和整潔的桌布來改變這一切。首先她將菜肴的品種進(jìn)行修改,并且全部改成了以北方菜和川菜為主的中國特色菜肴。然后派人給潛在的客人送去各種試吃菜,例如叫花雞、樟茶鴨、魚翅羹等,都是絕大部分美國人從來沒吃過的美味。這種推廣方式十分奏效。

        江孫蕓說,除了食物要好吃外,服務(wù)更為重要。她本人會穿著漂亮的旗袍佩戴珠寶親自招待客人,教客人如何吃地道的中餐,例如“整條魚端上餐桌是中國習(xí)俗”,“吃菜要配白米飯而不是炒飯”,“在中國我們覺得連著骨頭的肉是最好的”,最早版本的菜單上詳細(xì)記錄著該如何解釋菜品才能在最短時間內(nèi)留下深刻印象。她耐心講解每道菜的亮點和背后的寓意。只為讓美國人了解,中餐是一種有品位的烹飪文化。

        溝通中外的味覺認(rèn)同

        江孫蕓提出想開一個高級餐廳,親友們紛紛勸退:“傳統(tǒng)中餐的口味美國人可能接受不了”。但她卻不以為然:“只要是食物好吃,所有人都會喜歡!”

        除了要做真正的中餐,江孫蕓也堅持在店內(nèi)推行地道的中國飲食文化。她把餐廳裝飾得古色古香,摒棄了中餐廳常見的大紅、金色和龍鳳裝修,改用中國山水畫、書法作為裝飾。木須肉、煙熏雞、鍋貼、宮保雞丁、酸辣湯,還有北京烤鴨,她說自己不是這些菜的發(fā)明者,卻是發(fā)揚到美國的傳承者。

        雖說酒香不怕巷子深,但好的中國食物要想在當(dāng)時當(dāng)?shù)乇蝗藦V泛接受認(rèn)可,簡直是難于登天。機緣巧合,某天“福祿壽”迎來了一位顧客正是江孫蕓父母曾經(jīng)的老友,正是有了他的引薦,當(dāng)?shù)匾晃活H負(fù)盛名的專欄作家赫伯·凱恩來到了這里,想要品嘗真正的中餐。事后,被美味震驚到贊不絕口的凱恩把自己的所見所聞寫進(jìn)了專欄里,為這家小店帶來了前所未有的熱鬧,排隊的人絡(luò)繹不絕。

        不到兩年,“福祿壽”便搬離了唐人街,落戶于舊金山高檔區(qū)域。新餐廳開張那天,江孫蕓把當(dāng)天的收入,全部捐給了舊金山歌劇院。凱恩在專欄中寫:“餐館捐出的錢,要賣成千上萬個餃子才能賺回來?!钡瓕O蕓認(rèn)為,這是一次最好的公關(guān)投資。

        此后,全世界各地的名人來訪舊金山,如果吃中餐都會選擇“福祿壽”,江孫蕓的餐廳成為舊金山著名的社交場所,經(jīng)常舉辦重要的聚會。比起之前狹小擁擠的空間,這家新店擁有了300多個座位。除了寬敞外,裝修品質(zhì)也更進(jìn)一層,深木色的挑高天花板與橫梁充滿了古色古香,店內(nèi)擺放的中式藝術(shù)品和竹藤椅凳都在細(xì)節(jié)處講述著中國文化。正中央的花臺成為了來往食客的記憶點。還有一張以戶外火爐為靈感的蒙古烤肉桌,十分引人矚目。與傳統(tǒng)中國餐館招的服務(wù)員不同,“福祿壽”請來的都是當(dāng)?shù)卮髮W(xué)生,強調(diào)的一個是溝通流暢,一個是服務(wù)到位,誓要用當(dāng)?shù)馗邫n西餐廳的標(biāo)準(zhǔn)要求自己。

        漸漸地,“福祿壽”不只是一家餐館,更成為了廚師之間交流學(xué)習(xí)、社交交際的場所。江孫蕓在自家店里開設(shè)了一個烹飪班,每周二開班授徒,吸引來了一大批美食愛好者,其中很多都成為了后來的業(yè)界大拿。

        真誠平等地交流

        當(dāng)時“福祿壽”餐館的食客很多都是達(dá)官顯貴。有美國國務(wù)卿基辛格、歐洲皇室、約翰·列儂和大野洋子夫婦、著名芭蕾演員紐瑞耶夫、歌唱家帕瓦羅蒂。

        某天晚餐時分,6個造型奇怪的年輕人點了一瓶價格昂貴的香檳王。侍者看著這身奇裝異服的年輕人,感覺他們不可能買得起這瓶高端酒,就叫來了江孫蕓。她眼都不眨,親手開了一瓶香檳拿給他們。結(jié)果也是出人意料,晚餐還沒吃完,其中一人從破爛牛仔褲里掏出一卷百元鈔票親自結(jié)賬。接著,這群年輕人每周都來餐館一次。直到有一天,別的客人告訴江孫蕓這群年輕人是杰弗森飛機樂隊的成員,是當(dāng)時最受年輕人歡迎的樂團(tuán)之一。

        杰弗森飛機樂隊后來專門送給江孫蕓一個感謝卡,上面寫著:“謝謝你以人為本,平等地對待我們!”樂隊每次進(jìn)城都會拜訪江孫蕓,江孫蕓有空還會去他們的演唱會。

        或許是江孫蕓看慣了世間太多不平等和不公平,就像當(dāng)初只身一人在美國打拼事業(yè),挫折失敗被人冷眼相向,但好在她一次一次給自己機會,同樣,別人也會成全這個機會。

        江孫蕓常對兒孫說:“老板應(yīng)該比其他人工作更努力。”當(dāng)時的餐飲行業(yè),基本都是男性廚師和男性管理者,江孫蕓以身作則追求難以想象的高標(biāo)準(zhǔn),獲得了屬下和同行的認(rèn)可。她的員工說,在晚上打烊后,她和員工一樣彎著腰清洗廚房的地板。

        有一次,一位美國名媛帶著她的女兒們來餐廳用餐。這位名媛和江孫蕓握手時,注意到她那雙被歲月和清潔劑侵蝕得滿是褶皺的雙手,名媛得意洋洋地對女兒們說:“看看,知道為什么要趕緊結(jié)婚了嗎?結(jié)了婚你就不用那么辛苦地干活,然后把手弄成這樣?!?/p>

        江孫蕓卻自豪地說:“這是我工作努力的獎?wù)??!敝钡诫q笾?,她依然親自用吸塵器打理她的瓷器,夜里擦地板。

        江孫蕓用自己的餐廳向美國人展示,燦爛輝煌的中國飲食文化,她顛覆了大多數(shù)美國人的刻板印象,讓他們意識到了中華文化的源遠(yuǎn)流長。

        從沒有真正退休

        1991年,71歲的江孫蕓賣掉了自己苦心經(jīng)營的餐廳“福祿壽”,瀟灑退休當(dāng)億萬富豪。雖退身幕后,但江孫蕓仍在為中國飲食文化的傳承而作出貢獻(xiàn)。退休后,她依舊還在傳承中華飲食文化的道路上忙碌著,不僅為好幾家中餐廳擔(dān)任顧問培養(yǎng)青年廚師,同時還出版了自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》和自己的食譜。

        1993年,江孫蕓的兒子江一帆子承母業(yè),在“福祿壽”的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了美國最著名的中餐館P. F. Changs(華館),開張當(dāng)年,就創(chuàng)下年營業(yè)額逾400萬美元的佳績,并獲得當(dāng)?shù)刈罴阎胁宛^、最佳新餐館獎。如今,華館在全美擁有200多家連鎖店。

        2013年,詹姆斯·比爾德基金會向93歲的江孫蕓頒發(fā)終身成就獎,這是相當(dāng)于烹飪界的奧斯卡獎。在領(lǐng)獎的那天,江孫蕓穿著一襲喜氣的大紅旗袍,對著鏡頭說,“我所有的堅持和付出就是為了讓你們知道:全世界最好吃的食物就是中國菜!”

        江孫蕓一直都是獨居,兒子女兒美國東京兩頭跑,沒辦法時刻陪伴左右。而她一個人的生活并不孤單寂寞,單是家中的布置就稱得上井井有條、高貴典雅,目光之所及,瓷器、掛畫、書法、蝴蝶蘭,無一不是中國味道。盡管已退休多年,江孫蕓仍很活躍。她常跟朋友到餐廳品嘗美食,向餐館提供建議。依然經(jīng)常要忙于接受媒體采訪,出席公眾活動。她說:“我喜歡工作,即使是現(xiàn)在,我也從未真正退休。”孫女說,祖母的日程表上沒有一天是空閑的,每天都讀報紙,看新聞,遇到不了解的新鮮事,就大大方方地詢問年輕人。

        2020年10月28日,江孫蕓于舊金山家中離世,享年100歲。但是她開創(chuàng)的文化交流的傳奇,依然激勵著人們。

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