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酸甜苦辣咸，這是人們常說的“五味”，可是感知這些的都是味覺嗎？除此之外，還有其他味覺嗎？科學家為了搞漬楚這些，已經研究了一百多年，可惜直到今天依然沒有最終的答案。

酸甜苦咸，沒有辣

辣覺并非味覺，而是痛覺。

吃辣椒時，辣椒中的辣椒素會與口腔中痛覺纖維的受體蛋白結合，進而激活人的痛覺神經通路，人就會感受到一種灼燒似的疼痛感。為了消解這種痛感，人的大腦會分泌內啡肽，這是一種可以鎮(zhèn)痛并能使人產生愉悅感的化學物質。有人吃辣上癮，就是喜歡內啡肽所帶來的愉悅感受。

這樣“五味”中就只剩下了酸甜苦咸4種味道。研究證明，它們對應的是互相獨立的基本味覺。對著鏡子伸出舌頭，你會看到舌頭上密布著一個個小突起，這個叫舌乳頭，舌乳頭上有味蕾，味蕾就是人類的味覺感受器。

過去有一種說法認為，舌頭的不同部位可以感受到不同的味道。其中舌尖是用來感受甜味的，往后一點的兩側是感受咸味的，再往后的兩側感受酸味，而舌根是用來感受苦味的，這種現(xiàn)象被稱為“味覺地圖”。

1974年，一名美國科學家通過實驗證明這個說法是不準確的。舌頭的每個位置都能感受到多種味道，只不過不同部位對各種味道的敏感程度不同。

鮮味，第5種味道

既然辣覺不是味覺，那么人類是否只擁有4種味覺呢？

有一天，日本東京大學化學系教授池田菊苗正吃著晚飯，忽然覺得海帶湯的味道非常鮮美。他用湯匙在湯里翻來翻去，結果發(fā)現(xiàn)里面除了海帶以外，啥也沒有。一個念頭閃進他的腦海：會不會是海帶中的什么物質使湯變得如此鮮美呢？

1908年，在經過一段時間的研究后，池田菊苗終于從海帶的水解物中分離出了一種名為谷氨酸的化學物質。他將谷氨酸的結晶體按不同的比例稀釋，結果發(fā)現(xiàn)，即使稀釋3000倍，仍可以使菜和湯鮮美，而且這種味道有別于酸甜苦咸這4種味道。池田菊苗將其命名為“鮮”，而谷氨酸的鈉鹽——谷氨酸鈉其實就是日常調味品味精的主要成分。

經過一百多年的研究，如今鮮味覺已經被公認為是一種獨立的基本味覺。具有鮮味的物質有3類，分別是氨基酸、核苷酸以及琥珀酸。谷氨酸就是氨基酸的一種;核昔酸鮮味物質蘊含在火腿與腌篤鮮類（筍和鮮咸五花肉片等煮的湯）的腌制食品中;而琥珀酸鮮味物質則蘊含在一些貝類海鮮及醬油中。

脂肪味，是第6種味道嗎

對于遠古的人類，上述5種基本味覺，以及辣都是有用的。酸味可以幫助人識別沒成熟的果子，苦味的東西往往有毒，咸味代表著鹽分，甜味代表著成熟，鮮味則代表著蛋白質（鮮味物質多由蛋白質分解而來）。

脂肪同樣也是一種營養(yǎng)物質，人和動物對它有沒有特殊的味覺呢？

2005年，法國勃艮第大學的研究人員發(fā)現(xiàn)，小鼠的味蕾中存在著一種名為36D的蛋白受體，這種受體可以與脂肪酸結合。而在實驗中，小鼠也確實對脂肪酸溶液表現(xiàn)出偏愛。這說明小鼠能感受并喜歡脂肪酸的味道。

研究人員不禁疑問，人也能嘗出脂肪的味道嗎？

2012年，美國華盛頓大學的研究人員找來了21名被試，在他們的味蕾上找到了數(shù)量不同的36D受體。然而，美國普渡大學2015年的一項研究結論顯示，志愿者在分別品嘗苦味、酸味樣品和脂肪酸溶液時，能夠準確地將脂肪酸溶液從其他味型的樣品中區(qū)分出來。

那么我們能說脂肪味就是第6種味道嗎？就目前的研究情況來看，還不能！得出科學結論要慎之又慎。不過，下次吃紅燒肉或者回鍋肉時，你可以仔細品品，試試能否嘗出有什么特殊味道！