◎ 黃 娟，張 瑜

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000）

揚(yáng)州是中國古代數(shù)量極少的通史式經(jīng)濟(jì)型城市之一，政治經(jīng)濟(jì)文化繁榮、歷史人文文化昌盛，社會名士輩出。唐代著名詩人李白曾多次來過揚(yáng)州，吟誦了“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州”的千古麗句。揚(yáng)州是個好地方，體現(xiàn)在方方面面，獲得了1982年我國第一批國家歷史文化名城、世界運(yùn)河之都、2019年的東亞文化之都和世界美食之都的稱號，并獲得2009年聯(lián)合國人居獎。揚(yáng)州出名人、名食、名水和名城，既宜居、又宜業(yè)，富足、風(fēng)雅、精致早已成為揚(yáng)州這座千年古城的特點(diǎn)，揚(yáng)州人用“工匠精神”和技藝，不僅演繹了揚(yáng)州景色之美，更是在飲食文化上詮釋了精益求精[1]。

1 揚(yáng)州中餐文化的發(fā)展

中國八大菜系之一的淮揚(yáng)菜，因其特有的風(fēng)味和高超的技術(shù)而受到了國內(nèi)外廣大食客的喜愛。自先秦至漢晉，揚(yáng)州就已“熟食遍列”?；磽P(yáng)菜以選材精妙、工序精細(xì)、因材施藝和口味新鮮的特點(diǎn)，反映出了揚(yáng)州清幽悠閑、細(xì)致高雅的生活氣息。在物質(zhì)生活富足的今天，人們的飲食需求由“吃得飽”向“吃得好”再向“吃得健康”逐步過渡，淮揚(yáng)菜的特色正好滿足了人們?nèi)缃駥κ澄锏膶徝篮唾p味需求。目前，揚(yáng)州共有飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目42個，涵蓋國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)1項，充分體現(xiàn)了揚(yáng)州作為“世界美食之都”在中餐文化上的發(fā)展不容小窺。

2 中西餐文化的差異

2.1 中西餐在飲食內(nèi)容上的差異

從地域飲食結(jié)構(gòu)的差異性可以看出，傳統(tǒng)中餐的主食以谷類及其制品為主，副食多以菜蔬搭配，輔以肉制品，用餐時往往配以飲料、茶或者酒品飲用。西餐的主食則以肉類、奶類為主，葷食較多，配以菜蔬，常搭配葡萄酒、奶茶或者咖啡飲用。

2.2 中西餐在烹飪方式上的差異

中餐具有代表性的八大菜系的劃分是由于我國地大物博，不同區(qū)域的地理環(huán)境和氣候差異較大，物產(chǎn)存在懸殊，這些特殊性在各個地方經(jīng)過了長久的歷史發(fā)展演變，形成了自成體系的烹飪技術(shù)、風(fēng)格、風(fēng)味。中國菜系種類之多、名菜品種之廣體現(xiàn)了我國菜肴烹飪方式的繁復(fù)多變，蒸、爆、炒、煎、酥、汆、拔絲等技藝層出不窮。而西餐烹調(diào)方式較為單一，多以煎、炸、烤、扒、蒸、焗等為主。中西餐在調(diào)味技術(shù)上也存在著差別，各有特色與長處。如今隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對菜品的要求也有所改變，既要健康、美味、豐盛，又要新穎、方便、質(zhì)量穩(wěn)定，因此，中西餐要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，就必須在加工方式、調(diào)味技藝等多方面相互借鑒、兼收并蓄、開拓創(chuàng)新[2-3]。

2.3 中西餐在飲食方式上的差異

中西餐在飲食方式上存在著明顯的差異，傳統(tǒng)中餐食用時，不管是家庭聚餐還是正式宴會，人們通常都是合餐。就餐時，用餐者在食用前不進(jìn)行分餐，對菜品各取所需，每個用餐者所消耗的食物的量不同；而在吃西餐時，有專人先行將食物根據(jù)人數(shù)進(jìn)行分餐，單一人份的定量供應(yīng)，在宴會上，人們雖然也是圍坐，但各人的食物均是單盤獨(dú)碟，無需固定座位，可隨意走動[4-5]。

3 中餐背景下?lián)P州西餐市場的優(yōu)勢化發(fā)展

隨著時代的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，居民消費(fèi)觀念也在不斷地改變。傳統(tǒng)中式餐飲中的大油、重調(diào)味等烹飪弊端逐漸被消費(fèi)者所重視，特別是年輕人群，逐步地由過去的大魚大肉向保健養(yǎng)生的用餐體驗轉(zhuǎn)化，這為西餐的蓬勃發(fā)展提供了必要條件。同時，隨著全球文化交流的不斷深入，各種國外文化通過影視、旅游等行業(yè)在國內(nèi)得以傳播，具有國際化視野的海歸、華裔和外派人員等的與日俱增也促進(jìn)了西式餐飲市場的發(fā)展。

西式餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展不僅依賴于經(jīng)濟(jì)文化，其本身也有著極大的優(yōu)勢。西式菜肴烹調(diào)方式較為單一，在烹調(diào)食物時以焗、煎等為主，能盡可能地減少對食品營養(yǎng)素利用價值的損害，保留住食物本身的營養(yǎng)成分。西餐通常是將不同種類的食物區(qū)分開來，以便更好地保持各種食材的原汁原味，并且西餐非常注重各種食物之間營養(yǎng)的合理搭配，更好地迎合了當(dāng)代人對食物營養(yǎng)健康方面的需求。再者，由于西式餐飲一直采用分餐制就餐形式，減少了交叉污染的可能性，保證了食品安全衛(wèi)生，西式餐飲也更加提倡節(jié)儉理念，適應(yīng)了現(xiàn)代時尚潮流。此外，與中式餐飲主要依賴廚師的豐富經(jīng)驗烹制菜肴相比，西式餐飲產(chǎn)業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)方面作出了很大努力，其連鎖品牌效應(yīng)極大地促進(jìn)了企業(yè)的發(fā)展壯大，其現(xiàn)代化的經(jīng)營管理理念也為其蓬勃發(fā)展與壯大奠定了牢固的基石。

4 揚(yáng)州西餐發(fā)展的特點(diǎn)

4.1 揚(yáng)州西餐市場背景雄厚，發(fā)展迅速

隨著揚(yáng)州中高收入群體、海歸人員、來揚(yáng)外國人員等日益增多，形成了巨大的西餐市場消費(fèi)群體；揚(yáng)州追求高端消費(fèi)和全新的食物體驗以及想要感受異國文化的人也在不斷增加，迸發(fā)出新的西餐需求；再加上地方人民政府以“揚(yáng)州是個好地方”為契機(jī)，在建設(shè)“世界美食之都”過程中，不斷開拓餐飲業(yè)國際化視野，對地方西餐市場的發(fā)展高度關(guān)注，使得西餐市場在揚(yáng)州發(fā)展迅速。

4.2 業(yè)態(tài)豐富，分布廣泛，經(jīng)營多樣化

揚(yáng)州西餐業(yè)態(tài)主要有5個方面。①西式正餐。以雅高、希爾頓、香格里拉等高星級酒店和水·餐廳、胡椒&鹽、Secco德式餐吧、UFO Sky Dining等高檔西餐廳為代表，從用餐文化到服務(wù)質(zhì)量、菜品種類，都是正餐方式，頭盤、主菜、甜品均較為講究，法餐、意餐、德餐等菜系具有鮮明的差異。②西式快餐。以麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等為典型代表，涉及菜品多為漢堡、炸雞、比薩、意面等，為適應(yīng)國內(nèi)消費(fèi)者口味需求，近幾年還增加了具有中餐特色的豆?jié){油條、蓋澆飯等套餐。③西式簡餐、套餐。以豆庫、EASY、Central Perk中央公園西餐廳和Coin Coffee等內(nèi)資連鎖西餐廳、咖啡廳和酒吧等為代表，提供的是中低檔消費(fèi)的西式或中西結(jié)合的菜點(diǎn)，餐品和口味做到了中西餐融合，服務(wù)質(zhì)量也有所提升。④日餐、韓餐、東南亞餐等。以隱泉、虹料理、韓宮宴和泰果東南亞餐廳等為代表，帶來了具有十分濃郁的地域風(fēng)情的就餐環(huán)境和特色菜品，為消費(fèi)者提供了獨(dú)特的就餐服務(wù)，同時也照顧到了不同國家的文化差異，根據(jù)地方口味特點(diǎn)進(jìn)行了一定的改良，提高了消費(fèi)者對特色餐廳的接受度。⑤自助餐。以高星級酒店和星倫多海鮮、盛江山烤肉等專業(yè)自助餐廳為代表，提供中西結(jié)合的地方風(fēng)味菜點(diǎn)，種類豐富，消費(fèi)水平檔次多樣，為揚(yáng)州西餐市場的發(fā)展提供多層級多聯(lián)動的發(fā)展態(tài)勢。

4.3 人才緊缺，流動性較大

近年來，我國西餐從業(yè)者的比重出現(xiàn)了一定幅度的減少，尤其是二三線城市較為明顯。相比于傳統(tǒng)中餐來講，西餐早已不符合勞力密集型，其更注重管理人員、加工者以及服務(wù)人員的綜合素質(zhì)水平，以更好地滿足西餐飲食行業(yè)的市場需求，但在以中餐菜系發(fā)展為主的國內(nèi)環(huán)境中，西餐綜合素質(zhì)人才的培養(yǎng)重視度、學(xué)習(xí)氛圍和平臺較為缺失，因此，西餐行業(yè)市場優(yōu)質(zhì)人才存在大量缺口。這一現(xiàn)狀為揚(yáng)州乃至江蘇范圍內(nèi)高校的專業(yè)對口畢業(yè)生提供了更多的優(yōu)質(zhì)就業(yè)機(jī)會，對烹飪類專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行多層次多角度的中西式餐飲的融合培養(yǎng)和學(xué)習(xí)進(jìn)修，吸收更多技能型人才前來揚(yáng)州，進(jìn)而多方位擴(kuò)大揚(yáng)州人才儲備資源庫。

4.4 西餐市場偏同質(zhì)化，缺乏特色

揚(yáng)州現(xiàn)有的西餐品牌和產(chǎn)品較豐富，但經(jīng)營同一口味風(fēng)格的餐廳所供應(yīng)的菜品、餐廳的裝修格調(diào)、營造的氣氛、服務(wù)人員的著裝以及服務(wù)方式相似度較高，體現(xiàn)了餐廳的同質(zhì)化現(xiàn)象，大大削弱了對消費(fèi)者的吸引力。因此，揚(yáng)州西餐市場需要結(jié)合本地餐飲特色和不足進(jìn)行改進(jìn)，實現(xiàn)西式餐飲個性化經(jīng)營和發(fā)展，突出自身特色，吸引更多優(yōu)質(zhì)的西餐連鎖品牌及商家進(jìn)駐，進(jìn)而不斷拓展揚(yáng)州市西餐市場的發(fā)展寬度和廣度，更好地滿足消費(fèi)者日趨增長的西餐消費(fèi)需求，為揚(yáng)州西餐市場注入更多的新鮮血液。

5 結(jié)論

中西餐飲文化市場的融合和發(fā)展需要技術(shù)的提升、消費(fèi)者觀念和意識的轉(zhuǎn)變、市場的認(rèn)可等多方面共同進(jìn)步。只有采取多種措施，上下聯(lián)動，齊抓共進(jìn)，以包容的心態(tài)對待異國文化，促進(jìn)各國餐飲文化在融合的環(huán)境下健康發(fā)展，才能提升揚(yáng)州西餐市場的核心競爭力，才能讓揚(yáng)州包容萬象的國際化飲食文化走向世界，走向未來。