傅建偉

一千六百年前永和九年的那場(chǎng)醉，給世人留下了兩大遺產(chǎn)：一個(gè)是世代傳頌的不朽文字《蘭亭序》;一個(gè)是千古流芳的絕世佳釀“紹興酒”。當(dāng)今天的我們以朝圣的心境走進(jìn)蘭亭，走進(jìn)王右軍先生的府第，我們似乎還能夠聞到那股不絕如縷的墨韻酒香。

這縷穿越時(shí)空踏歌而來的悠遠(yuǎn)酒香遠(yuǎn)不止一千六百年。早在六千至七千年前，當(dāng)美索不達(dá)米亞的人們啜飲大麥酒（啤酒的前身）、古波斯人拉開了葡萄種植和釀造的序幕時(shí)，在古老的東方，中國(guó)長(zhǎng)江流域良渚文化和河姆渡文化時(shí)期的華夏民族的先民們，也開始品飲起一種后來演進(jìn)為“黃酒”的華夏飲料。正是包括紹興酒在內(nèi)的酒史共同匯流，構(gòu)成了一部人類酒的文明史。

一

酒因紹興而名，紹興因酒而傳。紹興酒歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。時(shí)光淬煉中，紹興酒具有了多重屬性：它既是物質(zhì)的，又是精神的;既是高雅的，又是俚俗的;既屬于王室貴胄，又屬于草根黎民;它既是酒類商品，又是文化產(chǎn)品……

話說越國(guó)“生聚教訓(xùn)”之時(shí)，越王勾踐即用紹興酒作為生育的獎(jiǎng)品：“生丈夫，二壺酒，一犬;生女子，二壺酒，一豚”。史稱“壺酒興邦”?！秶?guó)語(yǔ)》上記載，越王句踐為網(wǎng)羅人才，每每出去尋訪賢達(dá)能人，船上常帶著稻米和酒，“無不餔也，無不歠也”，請(qǐng)人喝酒成了延攬人才匡扶社稷的治政手段。

特別是春秋后期“簞醪勞師”的典故更是深入人心?！秴问洗呵铩酚涊d：“有酒流之江，與民同之”，《嘉泰會(huì)稽志》更詳細(xì)一些：“勾踐……師行之日，有獻(xiàn)壺漿，跪受之，覆流水上，士卒承液而飲之，人百其勇，一戰(zhàn)而有吳國(guó)也。”后人有詩(shī)云：“往事悠悠逝水如，習(xí)流尚想報(bào)吳時(shí)。一壺解遣三軍醉，不比商家作酒池?！边@條投醪河至今仍在古城紹興南邊汩汩流淌，為后人憑吊懷古提供了最確切的依據(jù)。

越國(guó)滅吳稱霸后，勾踐文臺(tái)置酒大宴群臣，下屬向他敬酒，動(dòng)輒“觴酒二升”，可見君臣酒量之豪。酒成了當(dāng)時(shí)越國(guó)上下同享、共情的飲品，也為今后的“越酒行天下”打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二

有人說，釀酒的一半是技術(shù)，另一半則是藝術(shù)。千百年來，一代又一代的匠人們通過精心的摸索、探究，形成了一套完整的發(fā)酵工藝、流程、參數(shù)、指標(biāo)、以及相應(yīng)的控制手段和方法。他們?nèi)诩夹g(shù)于藝術(shù)，以曲藥為骨，技藝為魂，鑒水為血，糯米為肉，定骨鎖魂，融血賦肉，方釀就了紹興酒這一絕世佳釀。

曲，是紹興酒之骨。小曲的發(fā)明是人類的聰明才智與自然環(huán)境、自然條件和諧共生的結(jié)果。

水，是紹興酒之血。清代大文豪梁章鉅先生在《浪跡續(xù)談》中就曾說過：“蓋山陰，會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜?！?/p>

從會(huì)稽山脈、蘭亭麓下等36路水源，經(jīng)過漫長(zhǎng)的旅行，匯集到鑒湖，又經(jīng)深度凈化，終得既清澈甘洌，又富含多種微量元素的鑒湖佳水，最宜紹興酒。

米，是紹興酒之肉。杭紹甬地區(qū)的稻作文明早已達(dá)世界領(lǐng)先水平，地處北緯30度的紹興，更是稻作文明的核心區(qū)域。糧食的富余，使釀酒成為一種可能;四季分明、光照充足的溫潤(rùn)氣候，造就了這塊土地上豐富而獨(dú)特的自然物產(chǎn)，制作麥曲的黃皮小麥?zhǔn)瞧湟?，而紹興產(chǎn)的圓頭糯米，精、白、亮，支鏈淀粉含量豐富，是釀造紹興酒的最佳原料。

技，是紹興酒之魂。千百年來，經(jīng)過一代又一代釀酒人的口傳心授，紹興酒形成了一整套精湛獨(dú)特的古法釀制技藝：梅雨結(jié)束前后采辣蓼草、農(nóng)歷七月做酒藥、八月制麥曲、九月做酒釀，立冬開釀，次年立春榨酒封壇儲(chǔ)存，幾十道工序、上百次工活，先后要?dú)v經(jīng)280天，爾后還要陳貯于陶壇中3至5年，方能圓潤(rùn)、成熟。由此可見，紹興酒既是生命之水，千百年來滋潤(rùn)著人類，又是鮮活的生靈，需要哺育、培養(yǎng)，方能成長(zhǎng)、成材。

三

翻開紹興酒的進(jìn)化史，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，紹興酒的名稱也是與時(shí)俱進(jìn)的。最初叫醪，后稱山陰甜酒、越酒、越釀、女酒、女兒酒、花雕等，漸次演進(jìn)為今天的“紹興酒”。

紹興酒真正定名是在南宋。公元1131年，宋高宗以“紹奕世之宏休，興百年之丕緒”寓意，改年號(hào)為紹興元年，陪都越州，升州為府，賜名紹興，越地所產(chǎn)米酒遂冠以“紹興”之名，名曰紹興酒。至明代，紹興酒釀制技藝相對(duì)成熟，酒質(zhì)上有了明顯的優(yōu)勢(shì)。且出產(chǎn)已具規(guī)模，產(chǎn)、供、銷、營(yíng)、運(yùn)已成體系。至清代，紹興酒已是身份、地位、文化的象征，時(shí)京城流行“三紹”，紹興酒、紹興話、紹興師爺。

1915年，在舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)”上，紹興酒一舉獲得金獎(jiǎng)。從此，紹興酒名聲大振，被譽(yù)為“東方名酒”之冠，遠(yuǎn)銷世界各國(guó)。

新中國(guó)成立以后，紹興酒迎來了新的歷史發(fā)展時(shí)期。經(jīng)過技術(shù)改造，紹興酒的質(zhì)量更上一層樓，“北紹南茅”，紹興酒成為與貴州茅臺(tái)齊名的全國(guó)八大名酒之一。1988年，國(guó)家禮賓司改革，紹興酒榮登國(guó)宴寶座，再創(chuàng)時(shí)代輝煌。

近年來，紹興酒頻頻亮相于北京奧運(yùn)會(huì)、上海世博會(huì)、G20杭州峰會(huì)、歷屆世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)等重大盛會(huì)，一展中國(guó)風(fēng)采，并躋身白宮國(guó)宴，成為奧巴馬宴請(qǐng)習(xí)近平主席的白宮國(guó)宴第一道開胃酒，與世界分享中國(guó)味道，見證著中美兩國(guó)人民的友誼。

四

就廣義的紹興酒而言，主要指元紅、加飯、善釀、香雪四大品類。

元紅酒。 因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名。元者，始也，以紹酒初釀之純真，暗喻豆蔻少女的青澀之美。它是用攤飯法釀造的。這種酒發(fā)酵完全，殘?zhí)巧伲埔撼赛S，透明發(fā)亮，具特有芬芳，味爽微苦。為嗜飲紹興酒者所特別喜愛。

加飯酒。 釀制方法完全與元紅酒相同，僅因飯量加多而得名。并因飯量增加的多寡，分為單加飯和雙加飯兩種。這種酒質(zhì)量好，風(fēng)味佳，苦、澀、辛、鮮、酸、甜六味和合，剛?cè)岵?jì)，甘醇芳美，久貯香醇，飲之豪放。為紹興酒中之上品。

善釀酒。 好酒親娘親，滴滴是黃金。善釀，是一種親上加親的母子套酒。該酒在釀造工藝上的主要特點(diǎn)是用一年至三年的元紅酒代水落缸，以攤飯操作釀成。味甜質(zhì)厚，風(fēng)味芳馥。

香雪酒。 遙知不是雪，為有暗香來。此酒因色白如雪，糟香怡人，得名。它是以淋飯法釀成甜酒釀后，拌入少量麥曲，再用40度至50度紹酒糟燒代水落缸釀成的。因酒體豐滿，甜潤(rùn)芳醇，極受初喝者的喜愛。

就狹義的紹興酒而言，主要指加飯酒，尤其以遠(yuǎn)年加飯酒為主。雅稱花雕?！墩{(diào)鼎集》卷八稱：“求其味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為第一?！?/p>

花雕酒。 花雕者，飾彩繪之酒壇也。酒壇里裝的是遠(yuǎn)年加飯酒，俗稱陳加飯。匠人們?cè)诰茐饷媲衫L上山水、花卉、神仙人物、動(dòng)人傳說等諸多賞心悅目的美麗圖案，據(jù)其工藝，謂之雕花，因雕花拗口，不符合國(guó)人的習(xí)慣稱謂，人們遂倒裝以花雕呼之，久之，花雕漸成加飯酒的代指雅稱。

紹興酒中最典型、最具代表性的花雕當(dāng)數(shù)“女兒紅”與“狀元紅”。

古時(shí)紹興人家有孩子出生，家人就要釀上十?dāng)?shù)壇、數(shù)十壇上好的紹興酒，請(qǐng)能工巧匠在酒壇上雕繪“天女散花，狀元及第”“花好月圓，吉祥如意”等寓意美好的圖案，泥封窖藏于桂花樹下。這酒生女孩就叫女兒紅，生男孩就叫狀元紅。時(shí)至今日，生女必釀女兒紅、生子必釀狀元紅，已成為紹興、江南一帶的習(xí)俗。

五

一座古城在歲月的褶皺里溢出老酒的香氣，撲面而來的是人文歷史。紹興是名人薈萃之地。小小的紹興府，歷史上走出過2238位進(jìn)士，27位狀元，如今的兩院院士，紹興籍者竟有73名。非進(jìn)士、狀元類之赫赫名人更是俯仰皆是——王羲之、王陽(yáng)明、徐渭、周恩來、魯迅、秋瑾、馬寅初……數(shù)不勝數(shù)。

行走在古城紹興，常會(huì)與一尊屹立于通衢大道的白色大理石雕像撞懷，這位端麗的女杰便是秋瑾。秋瑾平生愛酒，既有“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”的豪放，又有“右手把劍左把酒”的快意。

被毛澤東譽(yù)為“學(xué)界泰斗，人世楷?！钡牟淘嘁彩墙B興人，大約生在酒鄉(xiāng)之故，他尤喜紹興酒，且保持從小在家鄉(xiāng)養(yǎng)成的生活習(xí)慣“每飯必酒”;他自備的錫制酒壺，可裝四兩酒，每餐見底即止。

一代文豪魯迅雖不嗜酒，卻喜獨(dú)自小酌。魯迅在紹興府中學(xué)堂擔(dān)任學(xué)監(jiān)一職時(shí)，常去當(dāng)?shù)氐摹疤┊`”酒店小酌，最喜歡點(diǎn)清蒸鯽魚下酒。他的諸多作品，如《狂人日記》《阿Q正傳》《祝?！返让铮剖抢@不開的故事元素。魯迅還寫過一篇名為《魏晉風(fēng)度及文章與藥及酒之關(guān)系》的文章，借著竹林七賢的故事，用入木三分的筆觸詳釋了文人與酒的不解之緣。

“我是紹興人”，這是周恩來總理生前常說的一句話。周恩來身上確實(shí)體現(xiàn)著紹興人的基因。善飲是其一，其二是個(gè)性內(nèi)斂不露鋒芒，溫和不失剛性，后發(fā)制人，堅(jiān)韌不拔，這也恰是紹興酒的風(fēng)骨所在。早在1956年，時(shí)任國(guó)務(wù)院總理的他親自撥款，建造了紹興酒中央倉(cāng)庫(kù)。時(shí)至今日，這個(gè)能儲(chǔ)藏26萬噸、1100萬壇酒的大酒庫(kù)，常讓參觀者嘆為觀止。

黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人中，鄧小平是紹興酒的“鐵粉”。1985年10月，他會(huì)見來訪的美國(guó)前總統(tǒng)尼克松，中午就餐時(shí)用紹興酒待客。臨別，尼克松愉快地帶上了鄧小平贈(zèng)送他的4瓶紹

興酒。鄧小平85歲遵醫(yī)囑“戒煙改酒”后，每天一杯紹興酒，成為他日常的養(yǎng)生之道。

1995年5月，時(shí)任中共中央總書記的江澤民考察中國(guó)紹興酒集團(tuán)有限公司，在頗有興致地品鑒了元紅、加飯、善釀、香雪四大品類之后，以他的睿智和遠(yuǎn)見卓識(shí)囑咐公司領(lǐng)導(dǎo)：“中國(guó)黃酒，天下一絕，這種釀造技術(shù)是前輩留下來的寶貴財(cái)富，要好好保護(hù)，防止被竊取仿制?！背酥婆d，他濡墨揮毫，欣然題詞：“中國(guó)黃酒，天下一絕”。

六

紹興酒是華夏文明的索引、文化的酵母。中國(guó)的詩(shī)詞大家，從陶淵明到李白、杜甫、賀知章、蘇東坡、陸游……都是喝著紹興酒寫下了偉大的詩(shī)篇。唐詩(shī)宋詞里濃縮著中國(guó)人最高貴、最豐富的思想與情感。

如果沒有紹興酒，便沒有芬芳四溢的中國(guó)詩(shī)詞書畫，燦爛的中國(guó)文化也將遜色大半。書畫雙絕的徐渭自然亦如是。

紹興酒，仿若一曲醇厚綿長(zhǎng)的歌謠，它激蕩回響于紹興的每一條小河、每一座小橋、每一段小巷、每一片阡陌、每一堵斷墻、每一處崖壁、每一個(gè)臺(tái)門，甚或在每一條青石板路、每一方不起眼的青石板上、每一縷蒼老的斑斑青苔里……它無縫地銜接著歷史，書寫著古往今來璀璨的酒文化，在這水墨古城里譜寫著兩千五百年的紹酒神韻。

隨著烏篷小船在河道中蕩開雙槳，漣漪波紋暈開河道兩岸的白墻黛瓦，紹興酒便裊裊婷婷地順流而下，飄香千家，潤(rùn)澤萬戶，浸淫古今，傳唱天下山水不絕，酒香不斷。

（作者系紹興黃酒研究院院長(zhǎng)）