金少策 茹擁政

中國黃酒，天下一絕。數(shù)千年以來，紹興黃酒以其溫潤平和的風(fēng)格與品性成為中國文化的符號(hào)與象征，也成為紹興這座城市的金名片。

進(jìn)入2020年，浙江省委宣傳部與省政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委聯(lián)合開展了“浙江文化印記”征集評(píng)選活動(dòng)，紹興黃酒榮列第一批名單。

紹興黃酒緣何能“行天下”？冬日肅冽，將冷未寒。與友人約赴紹興，品美食飲黃酒，一尋黃酒之根。

美酒美食結(jié)淵源

從杭州驅(qū)車前往紹興，用時(shí)一個(gè)小時(shí)，首站紹興黃酒城。紹興黃酒城位于紹興古運(yùn)河畔，建造于2006年，集文化、歷史、旅游購物于一體，為中國目前最大的“黃酒之都”的象征。

抵達(dá)時(shí)已近中午，我們便前往城內(nèi)的一家名為“古越龍山”的酒樓，這是一家專門為游客提供十分正宗地道紹興本幫菜的酒樓，其建筑古色古香。酒香撲面而來，室內(nèi)擺設(shè)處處展現(xiàn)黃酒元素。

在工作人員帶領(lǐng)下，我們穿過前廊來到了酒樓庭園。庭園幽靜雅致，酒樓前池澄碧干凈的湖水，對(duì)岸還有一個(gè)精致小巧的戲臺(tái)和幾方豎著遮陽傘的木板露臺(tái);在水面上五條紹興特有的烏篷船，懶懶散散地飄泊在池塘中，黑漆漆的船篷上分別寫著“古越龍山”“沈永和”“女兒紅““狀元紅”“鑒湖”五條船的名字。工作人員介紹說，這是中國黃酒集團(tuán)的五大主要品牌。

陽光正好，酒樓前岸上，掛滿了香腸、醬鴨、魚干、醬肉等各色臘味醬貨，香味濃郁，頗有年俗氛圍。工作人員說，這是紹興本地的年貨必備品，臨近年末，各家各戶都曬滿了各式各樣的醬貨……這也是酒店為游客精心制作準(zhǔn)備的特產(chǎn)。

岸邊幾塊巨大的假山湖石之間，桃花盛開，楊柳青青，蕉葉滴翠，坐在這景色如畫的水榭之中，來一杯“古越龍山不上頭”，心曠神怡。作為古越龍山與江南大學(xué)黃酒釀造創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室共同研發(fā)的黃酒新品，“古越龍山不上頭”是古越龍山重點(diǎn)打造的科技戰(zhàn)略單品，它不僅是公司“守正創(chuàng)新”的里程碑作品，更是公司以消費(fèi)者需求為經(jīng)營導(dǎo)向的重要成果。

一個(gè)人，一壺酒，開懷暢飲，讓人不由想起紹興歷史上那許許多多的名人，如越王勾踐、大文豪魯迅、偉人周恩來、晉代大書法家王羲之、明代書畫怪才徐渭、南宋大詩人陸游等等。他們無一不與紹興黃酒結(jié)下深厚的文化淵源。

穿越千年競(jìng)風(fēng)流

探尋黃酒之根，不可錯(cuò)過中國黃酒博物館。黃酒博物館被認(rèn)為是紹興市的“金名片”，坐落在紹興城北環(huán)城河畔，在古老的光相橋邊上。

寬闊的廣場(chǎng)上，幾棵蒼勁古樸的元寶樹郁郁蔥蔥碧綠一片，據(jù)說這是當(dāng)年酒廠籌建時(shí)種下的風(fēng)水樹。一個(gè)由3塊巨石組成的“品”字，寓意著品酒、品味、品人生。

這是一座占地2.8萬余平方米、具有江南水鄉(xiāng)建筑風(fēng)格的產(chǎn)業(yè)主題博物館，館內(nèi)錯(cuò)落有致地布置著影視放映廳、釀酒史介紹、紹興黃酒酒風(fēng)酒俗酒業(yè)廳、花雕廳、酒與詩歌長(zhǎng)廊等參觀板塊。

一進(jìn)入博物館正廳廳堂，著名書法家甘稼泥老先生撰寫的《酒詰》碑立于廳堂中央，上書 “酒之所興，肇自上皇;或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”

工作人員介紹道，紹興黃酒的釀造發(fā)明或是由于在田間勞作的農(nóng)夫無意中的一次把剩飯忘記在桑樹洞中，幾天后醞釀變成了香醇美酒的一次偶得，這種說法基本符合紹興黃酒在自然溫度下多菌種發(fā)酵的初級(jí)過程。

在黃酒博物館內(nèi)，可以看到從夏商周時(shí)代開始，中國的釀酒技藝日漸發(fā)展，飲酒之風(fēng)也日益盛行。儀狄與杜康兩位先人還被人們膜拜為酒的發(fā)明者。秦漢到魏晉南北朝，越酒開始興起。宋、元代開始，由于官府與民間釀酒之風(fēng)盛行，街市上酒肆林立交易繁榮，紹興黃酒也成為一大主要酒品。

明清時(shí)代，紹興黃酒真正走向了市場(chǎng)流通的巔峰。隨著官府幕僚文化的形成，足智多謀的紹興師爺在朝廷各級(jí)擔(dān)綱要職，人流帶動(dòng)了物流，也形成了商業(yè)貿(mào)易的信息流。當(dāng)時(shí)真可謂無人不知紹興酒。紹興黃酒從此真正擁有了“越酒行天下”的崇高美譽(yù)。

參觀完源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒史廳，我們來到了十分接地氣的酒俗廳。作為一個(gè)出產(chǎn)紹興黃酒幾千年的酒都，紹興老百姓生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴都與紹興黃酒有著千絲萬縷的關(guān)系。紹興是一個(gè)具有2500多年歷史的古老城市，它的民風(fēng)民俗具有色彩非常濃郁的地方特色。而酒俗無疑是它最重要的風(fēng)俗，因?yàn)樵谶@里每家每戶每時(shí)每刻祖祖輩輩都要與酒打交道。無論是官宦之家還是市井小民，與酒結(jié)緣，與酒為朋，從小到老都離不開紹興黃酒這一媒介，黃酒成為紹興人經(jīng)營活動(dòng)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是紹興人日常生活的一種必需品。

值得一提的是，館內(nèi)的十?dāng)?shù)壇封壇酒，是博物館為抗疫英雄們而定制的大師手釀酒，是為了表彰他們的高尚情操和英勇事跡而“為愛封存”。這一壇壇優(yōu)選大師釀造的手工酒，既傳承千年傳統(tǒng)釀制技藝精髓，又融匯現(xiàn)代科技的力量，不僅是一壇好酒，更是匠心的傳承、情感的延續(xù)。

古法釀造見技藝

游客互動(dòng)參與，是作為一個(gè)旅游景點(diǎn)的必備元素。中國黃酒博物館為前來參觀的游客設(shè)置了品酒體驗(yàn)吧、花雕DIY工場(chǎng)、越釀工坊等場(chǎng)所。

所謂體驗(yàn)吧，就是讓你了解熟悉紹興黃酒的“元紅、加飯、善釀、香雪”這四大傳統(tǒng)酒種，并能通過對(duì)色、香、味、格的感觀品嘗，基本分清楚這四種酒型。這個(gè)互動(dòng)節(jié)目，能讓參觀者從此牢牢記住紹興黃酒的四大品種及酒型，有著非常好的黃酒知識(shí)普及傳播意義。

而越釀工坊則是黃酒博物館專門為游客演示如何古法釀制傳統(tǒng)紹興黃酒的一個(gè)專業(yè)技藝演示場(chǎng)所，在五六十平方米大的室內(nèi)，四周墻壁上掛著各種釀酒工具，室內(nèi)傳統(tǒng)的木榨、地灶和一大堆酒壇堆放得滿滿實(shí)實(shí)。這里有兩位古越龍山退休的資深黃酒工匠在主持，一位叫謝守賢的老師傅，花白的頭發(fā)，精干的身材，一看就知道是釀酒的高手。

據(jù)謝師傅介紹，紹興黃酒古法釀制工序十分復(fù)雜繁瑣，要求很嚴(yán)。首先得從選米、浸米開始，釀制紹興黃酒，質(zhì)量上等的精白糯米是必不可少的。米先得在干凈的水中浸上二至三天。撈起后再用水沖凈瀝干，在鋪了棕墊的木桶中，盛鋪約六七成上蒸，古代用的是柴草燒的地灶，現(xiàn)在先進(jìn)了，改用蒸汽或天然氣作燃料。十?dāng)?shù)分鐘左右糯米飯的香味就滿屋彌漫，釀酒所蒸的米飯必須要熟而不糊，內(nèi)無白芯，充分蒸透，接下來會(huì)倒入一只專門準(zhǔn)備的小酒缸里，拌上一種神秘的白色粉末（酒廠稱之為酒藥，實(shí)際上是一種含有釀酒發(fā)酵菌種的發(fā)酵劑），蓋上原始古樸、手工制作的草缸蓋保暖，經(jīng)過20 多小時(shí)保溫發(fā)酵后，事先拌勻搭成的一個(gè)倒喇叭口形狀的酒窩內(nèi)會(huì)有少許酒液積累。

謝師傳用小酒杯舀起一些讓我們品嘗，這酒醪的味道實(shí)在太美妙了，鮮鮮的，甜甜的，酸酸的，還酒味悠長(zhǎng)，大有所謂“一經(jīng)品嘗，終身難忘”的感受。

在越釀工坊，我們不僅品嘗到了傳統(tǒng)正宗的紹興黃酒，而且還從頭到尾全過程請(qǐng)教了解了黃酒釀造的每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)。在這短短的數(shù)小時(shí)時(shí)間里，我們仿佛穿越了時(shí)光隧道，回到了數(shù)千年前那男耕女織的原始年代。

浮生半日入紹城。如果說一方美食代表著一個(gè)地方的精氣神，那么黃酒便是紹興的魂。清澈一瓢鑒湖水，釀得三兩紹黃酒，酒的醇香，再配上博物館的歷史悠悠之感，一斟一飲間，飲下的是酒，留下的卻是人生百味。

守正創(chuàng)新現(xiàn)價(jià)值

在走訪過程中，我們與浙江古越龍山紹興酒股份有限公司總經(jīng)理徐東良、副總經(jīng)理徐岳正分別進(jìn)行了深入的交流。他們一位是國內(nèi)黃酒文化“推廣大使”，一位則是“三十余年如一日”的釀酒大師。

黃酒如何做出自己的價(jià)值？徐東良有他獨(dú)到的見解。他表示，黃酒首先是一種文化酒，但是黃酒光靠賣文化出路是不夠的，在堅(jiān)持做文化酒的基礎(chǔ)上，要通過產(chǎn)品創(chuàng)新、表達(dá)創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新，帶給消費(fèi)者全新的價(jià)值。

事實(shí)上，古越龍山作為紹興黃酒的重要品牌，正致力于在國內(nèi)乃至世界上推廣黃酒文化，這是公司上下當(dāng)仁不讓的使命。而近年來，古越龍山推出的“國釀”系列和“不上頭”系列，成為了古越龍山產(chǎn)品體系中的價(jià)值標(biāo)桿，廣受消費(fèi)者喜愛。

“第一，產(chǎn)品要?jiǎng)?chuàng)新，酒體要進(jìn)行設(shè)計(jì)，包裝設(shè)計(jì)始于顏值、重于內(nèi)涵，讓黃酒帶給消費(fèi)者一個(gè)新面目。第二，表達(dá)要?jiǎng)?chuàng)新。通過我們的產(chǎn)品，通過我們的理念，通過我們的營銷，要讓黃酒的時(shí)尚化、年輕化給消費(fèi)者一個(gè)認(rèn)知?！?/p>

徐東良說，“不上頭”系列黃酒首先是一個(gè)手工酒，手工原料是傳統(tǒng)工藝，有一個(gè)詞叫作守正創(chuàng)新，創(chuàng)新的基礎(chǔ)是守正，但守正也必須創(chuàng)新。

徐岳正則表示，未來古越龍山要“高端化、全國化、年輕化”，圍繞古越龍山科技創(chuàng)新實(shí)力展現(xiàn)古越龍山科技創(chuàng)新釀造工藝，推動(dòng)黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，創(chuàng)新黃酒品質(zhì)與口感，打好技術(shù)創(chuàng)新牌，形成“古越龍山·中國高雅生活”新符號(hào)。

他說，目前中國紹興黃酒集團(tuán)年產(chǎn)能達(dá)16萬噸，成為最大的黃酒生產(chǎn)基地。集團(tuán)擁有“世界之最”的古越龍山中央酒庫，儲(chǔ)存黃酒達(dá)1100余萬壇，一壇酒為23L，這一壇壇酒挨著排列可沿京廣線排一個(gè)來回。

黃酒集團(tuán)是520家國家重點(diǎn)企業(yè)之一，擁有20余項(xiàng)科技發(fā)明及科學(xué)進(jìn)步獎(jiǎng)、110余項(xiàng)國家開發(fā)專利，是唯一國家級(jí)黃酒工程技術(shù)研究中心。

守正創(chuàng)新，價(jià)值復(fù)興，作為帶頭人，古越龍山的商業(yè)機(jī)會(huì)也將不斷被放大。這不僅是古越龍山的機(jī)會(huì)，更是中國黃酒的機(jī)會(huì)。