孔方南，李文硯，羅培四，盧美瑛，周 婧，韋 優(yōu)

（廣西南亞熱帶農業(yè)科學研究所，廣西 崇左 532415）

木奶果（Baccaurea ramifloraLour.）又名花枝木奶果、木賴果、三丫果等，大戟科木奶果屬多年生常綠喬木，在泰國、馬來西亞、印度及我國海南、云南、廣西等均有分布[1-2]。廣西地區(qū)也有零散野生分布，呈果球形或橄欖形，直徑2.3 ～4.0 cm[3]。木奶果可以鮮食，是極具區(qū)域特色的原生態(tài)優(yōu)稀熱帶水果，果肉多汁，富含脂肪、VC、可溶性糖[4]等。木奶果亦可入藥，其根、果皮富含揮發(fā)油和內酯，具有抗腫瘤功效[5-6]。木奶果具有老枝開花結果、果干同賞的特色園林景觀價值，是一種集食用水果、藥用及園林觀賞為一體的多用途“特、新、稀”熱帶野生果樹，具有廣闊的開發(fā)前景。木奶果采摘后極不耐貯運，隨著果實呼吸強度的增加，通常采后12 h 內會出現(xiàn)質量減輕、硬度下降、色澤變暗等現(xiàn)象，影響果實的商品價值。目前，國內木奶果的采后保鮮技術還不完善，采后損失率極高，對木奶果供應期的長短、運輸距離的遠近影響很大，導致木奶果銷售局限于原產地，不利于市場擴大以及經濟效益的提高，需要采取適當?shù)拇胧┮匝娱L其保鮮期。因此，研究木奶果貯藏保鮮方法具有重要的意義。

二氧化氯（ClO2）被聯(lián)合國衛(wèi)生組織列為A1 級殺菌、保鮮、除臭劑，具有廣譜、安全、高效的特性，不會產生致畸、致癌的有機氯代產物[7-11]。ClO2對灰霉菌、果膠桿菌、脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢、霉菌、雜菌孢子等具有顯著的抑制性[12-16]，同時在葡萄、草莓、蔬菜及肉制品等的保鮮方面得到有效利用[17-26]。本研究以廣西南亞熱帶農業(yè)科學研究所種質圃生產的木奶果為試材，研究不同質量濃度ClO2處理對其貯藏期間品質的影響，以期為木奶果的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

木奶果于2019 年采摘自廣西南亞熱帶農業(yè)科學研究所種質圃的自選優(yōu)良品系果樹，選擇大小均勻、完好無病蟲害的9 成熟果實。

食品級ClO2片劑（有效成分含量10%），購于泰安嘉納利環(huán)?？萍加邢薰?；氫氧化鈉、酚酞指示劑、2,6-二氯靛酚、焦兒茶酚、偏磷酸、碘酸鉀、愈創(chuàng)木酚、硝酸鈷等均為分析純，購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

TP-241 型精密電子天平，丹佛儀器（北京）有限公司產品；XMTD-204 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州朗越儀器制造有限公司產品；GY-4 型數(shù)顯果實硬度計，樂清市艾德堡儀器有限公司產品；SW-LB32T 型手持式折光儀，艾普計量儀器有限公司產品；CT-3031 型便攜式pH 計，上海力辰邦西儀器科技有限公司產品；TGL16M 型高速離心機，南凱達科學儀器有限公司產品；T6 型新世紀紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產品。

1.2 方法

1.2.1 保鮮劑配制

ClO2（食品級）溶液配制：ClO2片劑按有效成分將其配制成質量濃度分別為25、50、75、100 mg/L 的溶液。

1.2.2 處理方法

將果實分為5 組，每組5 袋，1.5 kg/袋。將其中4組果實分別浸泡在不同質量濃度（25、50、75、100 mg/L）的ClO2溶液中15 min，以清水浸泡為對照（CK）。透明打孔塑料袋封口包裝，置于冰箱保鮮層（溫度4 ℃、濕度45%～50%）貯藏。

1.2.3 測定項目與方法

1.2.3.1 失重率

參考張志敏等[27]的方法，采用稱重法測定。失重率按照公式（1）計算。

1.2.3.2 硬度

從各組處理中隨機選取5 個果實，在每個果實上取3 個點，用GY-4 型數(shù)顯果實硬度計（探頭直徑3.53 mm，測定深度4.00 mm）測定，結果取平均值，以kg/cm2表示。

1.2.3.3 可溶性固形物含量和可滴定酸含量

使用手持式折光儀測定可溶性固形物含量。

參考高俊鳳等[28]的酸堿滴定法并略有改動。取果肉4 g，加入20 mL 蒸餾水冰浴研磨，倒入具塞三角瓶中于80 ℃恒溫水浴浸提30 min，冷卻后于4 ℃下以8 000 r/min 離心20 min，取上清液定容至50 mL，取樣液3 份，每份10 mL 置于三角瓶中，滴入酚酞指示劑2 滴，采用NaOH 標準溶液滴定。可滴定酸含量按照公式（2）計算。

式中：V為滴定消耗NaOH 標準溶液體積，mL；N為NaOH 標準溶液的濃度，0.1 mol/L；K為可滴定酸系數(shù)，0.064；a為樣品滴定前稀釋的稀釋倍數(shù)；W為稱取樣品的質量，g。

1.2.3.4 果皮褐變指數(shù)和果實多酚氧化酶（PPO）活性參考龐杰等[29]的方法，根據(jù)果皮褐變面積劃分等級，詳見表1。果實褐變率按照公式（3）計算。

表1 果皮褐變指標Table 1 Indicators of pericarp browning

多酚氧化酶活性參考高俊鳳等[28]的方法并略有改動。從5 個木奶果果實中取5 g 果肉，pH 6.0 磷酸緩沖液研磨，4 ℃下以12 000 r/min 離心20 min，上清液用pH 6.0 磷酸緩沖液定容至25 mL，各取2 mL 提取液分別用于測定PPO 活性。

1.2.3.5 VC 含量

參考高俊鳳等[28]的2,6-二氯靛酚滴定法并略有改動。取果肉5 g，加入20 mL 2%草酸冰浴研磨，于4 ℃下以8 000 r/min 離心20 min，取上清液定容至50 mL，取樣液3 份，每份10 mL 置于三角瓶中，采用2,6-二氯靛酚滴定。VC 含量按公式（4）計算。

式中：V為提取液的總體積，mL；V1為滴定樣液消耗的2,6-二氯靛酚溶液體積，mL；V2為滴定10 mL 2%草酸消耗的2,6-二氯靛酚溶液體積，mL；V3為滴定時樣液體積，mL；T為滴定度，0.02 mg/mL；W為取樣質量，g。

1.2.3.6 過氧化物酶（POD）活性

參考高俊鳳等[28]的方法并略有改動。從5 個木奶果果實中取5 g 果肉，蒸餾水研磨，于4 ℃下以15 000 r/min 離心15 min，上清液用蒸餾水定容至25 mL，各取3 mL 提取液用于測定POD 活性。

1.2.3.7 過氧化氫酶（CAT）活性

參考高俊鳳等[28]的方法并略有改動。從5 個木奶果果實中取5 g 果肉，pH 7.0 磷酸緩沖液研磨，于4 ℃下以15 000 r/min 離心15 min，上清液用pH 7.0 磷酸緩沖液定容至25 mL，各取1 mL 提取液用于測定CAT 活性。

1.2.3.8 果皮細胞膜透性

參考劉順枝等[30]的方法測定。從各組處理中隨機選取5 個果實取10 個果實圓片，蒸餾水清洗，置于50 mL 具塞試管中，加蒸餾水30 mL，室溫下放置30 min 后測定浸出液電導率，記為A1；將樣品置于水浴鍋中煮沸30 min，冷卻后測定全滲電導率，記為A。細胞膜透性大小用浸出液電導率占全滲電導率百分率表示。細胞膜透性按公式（5）計算。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2010 軟件進行數(shù)據(jù)處理和繪圖，使用SPSS 20.0 軟件進行差異顯著分析。

2 結果與分析

2.1 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果失重率的影響

由圖1 可見，在貯藏期間，不同處理組果實均出現(xiàn)不同程度的失重現(xiàn)象。整個貯藏期間，ClO2處理的各組果實失重率均顯著低于對照組（P＜0.05）。貯藏10 d 時，50 mg/L ClO2處理組的果實失重率與其他濃度ClO2處理組間無顯著差異，但顯著低于100 mg/L ClO2處理組（P＜0.05）；貯藏15 d 和20 d 時，50 mg/L ClO2處理組的果實失重率顯著低于其他ClO2處理組（P＜0.05）。以上結果表明，在貯藏期間，ClO2處理能夠較好地維持木奶果的水分，抑制失重率的上升，其中以質量濃度50 mg/L ClO2處理的木奶果失重率最低，保鮮效果最好。

圖1 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果失重率的影響Fig.1 Effects of ClO2 treatments on fruits weight loss rate during low temperature storage

2.2 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果實硬度的影響

硬度是衡量果實品質與耐貯性的重要指標之一。由圖2 可見，隨著貯藏時間的延長，木奶果硬度均有所下降，各ClO2處理組在5～15 d 內下降速度相對緩慢。貯藏10 d 時，25、50、75 mg/L ClO2處理組果實硬度均顯著高于對照組（P＜0.05），50 mg/L ClO2處理組的果實硬度顯著高于其他質量濃度ClO2處理組（P＜0.05）；貯藏20 d 時，ClO2處理各組果實硬度顯著高于對照組（P＜0.05），50 mg/L ClO2處理組果實硬度顯著高于其他質量濃度ClO2處理組（P＜0.05）。由此可見，整個貯藏期間，ClO2處理能夠較好地抑制木奶果硬度的下降，有效延緩果實的成熟軟化，而ClO2不同質量濃度處理中以50 mg/L ClO2的效果最顯著。

圖2 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果實硬度的影響Fig.2 Effects of ClO2 treatments on fruits hardness during low temperature storage

2.3 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果可溶性固形物和可滴定酸含量的影響

可溶性固形物包括可溶性糖類和其他可溶性物質，是果實口感和風味的重要組成，是貯藏營養(yǎng)物質含量變化的綜合表現(xiàn)，其高低直接反映出果實的成熟度及品質。由圖3 可見，在整個貯藏期間，對照組、25 mg/L ClO2、75 mg/L ClO2和100 mg/L ClO2處理組果實的可溶性固形物含量先升高后降低，而50 mg/L ClO2處理組果實可溶性固形物含量呈現(xiàn)上升趨勢。隨著貯藏時間的延長，不同處理的木奶果果實可溶性固形物含量升高幅度、持續(xù)時間和開始降低的時間仍有較大差異。貯藏5 d 時，對照組果實的可溶性固形物出現(xiàn)峰值，ClO2處理的各組果實的可溶性固形物含量均顯著低于對照組（P＜0.05）；貯藏15 d 時，25 mg/L、75 mg/L、100 mg/L ClO2處理組果實的可溶性固形物含量分別上升到貯藏期間的峰值，而50 mg/L ClO2處理組果實的可溶性固形物含量仍在上升，此時對照組處于下降階段，這表明ClO2處理可以較好地抑制木奶果果實可溶性固形物含量的下降速度；貯藏期20 d 時，25 mg/L、50 mg/L 和75 mg/L ClO2處理組果實的可溶性固形物含量均顯著高于對照組（P＜0.05），50 mg/L ClO2處理組果實可溶性固形物含量顯著高于其他處組（P＜0.05），100 mg/L ClO2處理組與對照組之間差異不明顯。以上結果表明，一定質量濃度的ClO2處理可以推遲果實可溶性固形物含量高峰期的到來，并可有效抑制可溶性固形物的消耗速度，保持果實的品質，其中50 mg/L ClO2處理效果最好。

可滴定酸是果實風味的重要成分。如圖4 所示，在貯藏期間，各組木奶果可滴定酸含量一直呈下降趨勢。貯藏5 d 時，各ClO2處理組果實的可滴定酸含量均顯著高于對照組（P＜0.05）；貯藏10～20 d 時，25 mg/L、50 mg/L、75 mg/L ClO2處理組果實的可滴定酸含量均顯著高于對照組（P＜0.05），100 mg/L ClO2處理組果實的可滴定酸含量與對照組之間差異不顯著；貯藏20 d 時，50 mg/L ClO2處理組果實的可滴定酸含量顯著高于其他組（P＜0.05）。以上結果表明，在適宜濃度范圍內，ClO2處理能夠有效抑制果實可滴定酸含量的降低，而50 mg/L ClO2降幅相對最小，效果最佳。

圖3 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effects of ClO2 treatments on soluble solids content of fruits during low temperature storage

圖4 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果實可滴定酸含量的影響Fig.4 Effects of ClO2 treatments on titratable acid content of fruits during low temperature storage

2.4 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果皮褐變和果實多酚氧化酶（PPO）活性的影響

木奶果采摘后果皮易發(fā)生褐變，可以通過測定果皮褐變指數(shù)反映木奶果外觀色澤的變化，果皮褐變指數(shù)越高則說明褐變程度越嚴重。果皮褐變嚴重影響木奶果的商品價值，是果實貯藏特性和貯藏效果的重要指標之一。由圖5 可見，木奶果在貯藏期間，果皮褐變指數(shù)逐漸上升，ClO2處理組果實的果皮褐變指數(shù)均低于對照組，說明ClO2處理可以抑制木奶果果皮的褐變。不同質量濃度的ClO2處理對果皮的褐變進程影響存在差異，隨著ClO2濃度的升高，抑制果皮褐變效果先增強后減弱。貯藏10 d 時，各ClO2處理組木奶果的果皮褐變指數(shù)上升較為緩慢，而對照組果實果皮褐變指數(shù)迅速上升至13.75，各ClO2處理組果實的果皮褐變指數(shù)均顯著低于對照組（P＜0.05）；貯藏20 d時，50 mg/L ClO2處理組果實的果皮褐變指數(shù)較對照組降低23.85%，25 mg/L、50 mg/L、75 mg/L ClO2處理組果實的果皮褐變指數(shù)均顯著低于對照組（P＜0.05）。不同質量濃度處理組果皮褐變指數(shù)大小順序為：100 mg/L ClO2＞75 mg/L ClO2＞25 mg/L ClO2＞50 mg/L ClO2，50 mg/L ClO2處理組果實的果皮褐變指數(shù)顯著低于其他ClO2處理組（P＜0.05）。以上結果表明，在貯藏期間，ClO2處理能夠維持較好的木奶果果皮色澤并顯著抑制其褐變，而不同質量濃度處理中以50 mg/L ClO2處理的抑制效果最好。

圖5 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果皮褐變指數(shù)的影響Fig.5 Effects of ClO2 treatments on peel browning index during low temperature storage

PPO 活性與果實褐變具有密切關系，當細胞受到損傷時，PPO 就會催化果實中的多酚類物質反應形成醌類物質，進而導致果實褐變。由圖6 可見，貯藏期間，對照組木奶果果實的PPO 活性呈先上升后下降趨勢。貯藏5～15 d，各ClO2處理組果實的PPO 活性均顯著低于對照組（P＜0.05）；貯藏20 d 時，25 mg/L、50 mg/L、75 mg/L ClO2處理組果實的PPO 活性均顯著低于對照組（P＜0.05），100 mg/L ClO2處理組果實的PPO 活性與對照組間差異不顯著。結果表明，ClO2處理能抑制采后果實的PPO 活性，其中低濃度處理抑制效果更佳。

2.5 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果VC 含量的影響

VC 是果實營養(yǎng)成分之一，作為非酶促防御系統(tǒng)中的重要抗氧化劑，具備較強的抗氧化活性，對保持果實營養(yǎng)品質、延緩果實衰老有一定功效。由圖7 可知，貯藏期間，各組果實的VC 含量呈逐漸下降的趨勢,不同質量濃度ClO2處理對延緩木奶果VC 的降解程度不同。貯藏10～15 d, 各ClO2處理組果實的VC含量與對照組之間差異顯著（P＜0.05）；貯藏期結束（20 d）時，25、50、75 mg/L ClO2處理組果實的VC 含量與對照組之間差異顯著（P＜0.05），而100 mg/L ClO2處理組果實的VC 含量與對照組之間差異不顯著，25、50 mg/L ClO2處理組果實的VC 含量均顯著高于75、100 mg/L ClO2處理組（P＜0.05）。由此可見，低濃度ClO2處理可有效緩解木奶果果實VC 的降解。

圖6 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果實多酚氧化酶活性的影響Fig.6 Effects of ClO2 treatments on polyphenol oxidase activity in fruits during low temperature storage

圖7 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果實VC 含量的影響Fig.7 Effects of ClO2 treatments on VC content in fruits during low temperature storage

2.6 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果過氧化物酶（POD）活性的影響

POD 作為酶促防御系統(tǒng)中的重要保護酶，在清除細胞活性氧方面具有協(xié)同作用，可保護機體免受傷害。由圖8 可知，整個貯藏期間，木奶果果實的POD活性整體呈上升趨勢。貯藏5～10 d 時，各處理組果實的POD 活性上升緩慢，ClO2處理組果實的POD 活性均顯著高于對照組（P＜0.05）；貯藏15 d 時，各組果實的POD 活性迅速上升，25、50、75、100 mg/L ClO2處理組果實的POD 活性分別為9.36、10.55、8.26、7.90 μg·g-1·min-1，均顯著高于對照組（P＜0.05）；貯藏20 d 時，25、50、75 mg/L ClO2處理組果實的POD 活性均顯著高于對照組（P＜0.05），而100 mg/L ClO2處理組與對照組之間差異不顯著，50 mg/L ClO2處理組果實的POD 活性顯著高于其他組（P＜0.05）。由此可知，適宜質量濃度的ClO2處理促進了貯藏期間果實中POD 活性的升高，從而減少活性氧對果實的傷害。

圖8 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果實過氧化物酶活性的影響Fig.8 Effects of ClO2 treatments on peroxidase activity in fruits during low temperature storage

2.7 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果過氧化氫酶（CAT）活性的影響

CAT 作為活性氧清除劑，能夠催化H2O2生成H2O 和O2，從而減少自由基對果實的毒害，其含量水平可作為植物衰老的生理生化指標。由圖9 可見，在整個貯藏過程中，木奶果的CAT 活性呈先升高后下降的變化，活性高峰存在差異。貯藏10 d 時，各處理組果實的CAT 活性出現(xiàn)峰值，ClO2處理組（25 mg/L、50 mg/L、75 mg/L 和100 mg/L）果實的CAT 活性分別上升至23.94、25.94、20.22、17.64 U·g-1，均顯著高于對照組果實（P＜0.05）；貯藏20 d 時，25、50、75 mg/L ClO2處理組果實CAT 活性均顯著高于對照組（P＜0.05），100 mg/L ClO2處理組果實的CAT 活性與對照組之間差異不顯著。由此表明，適宜濃度的ClO2處理能夠減少自由基對果實的危害，延緩果實衰老。

圖9 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果實過氧化氫酶活性的影響Fig.9 Effects of ClO2 treatments on catalase activity in fruits during low temperature storage

2.8 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果皮細胞膜透性的影響

隨著果實的衰老，果皮細胞膜透性會逐漸增大，了解果皮細胞膜透性的變化對于把握果實生理活動至關重要。由圖10 可見，在整個貯藏期間，木奶果果皮細胞膜透性逐漸增大，與果實失重率、果皮褐變指數(shù)變化趨勢相一致。貯藏10 d 時，各ClO2處理組木奶果的果皮細胞膜透性均顯著低于對照組（P＜0.05）；貯藏20 d 時，25、50、75 mg/L ClO2處理組木奶果的果皮細胞膜透性均顯著低于對照組（P＜0.05），而100 mg/L ClO2處理組與對照組之間差異不顯著，50 mg/L ClO2處理組木奶果的果皮細胞膜透性顯著低于其他ClO2處理組（P＜0.05）。由此可見，貯藏期間一定質量濃度ClO2處理對木奶果果皮產生保護作用，能有效降低外界對果皮的破壞，減緩果實組織結構的衰老，達到良好的保鮮效果，以50 mg/L ClO2處理效果最好。

圖10 ClO2 處理對低溫貯藏期間木奶果果皮細胞膜透性的影響Fig.10 Effects of ClO2 treatments on membrane permeability of pericarp during low temperature storage

3 討論與結論

為了延長木奶果的貨架期，提高貯運期間的果實品質，本試驗采用不同質量濃度ClO2對木奶果進行處理。由于貯藏期間果實的呼吸蒸騰失水和有機物損耗導致失重率增加，果實會產生萎蔫、皺縮、褐變等現(xiàn)象，從而影響果實的外觀和品質。適宜濃度的ClO2處理能有效降低木奶果的呼吸速率，減少果品自身有機物消耗，從而抑制果實失重率的增大。貯藏期間，果實中的原果膠被酶解為果膠和果膠酸，引發(fā)組織軟化，導致果實變軟，可溶性固形物含量增加。適宜濃度的ClO2處理能夠有效抑制果實中果膠酶活性，延緩果實硬度的下降，抑制木奶果果實可溶性固形物含量的升高和可滴定酸、VC 含量的下降，這與在草莓[18]、獼猴桃[22]上研究結果一致。過高濃度的ClO2處理會破壞細胞壁的完整性，進而引起細胞膜透性增加，導致果實營養(yǎng)物質流失，降低果實的貯藏性；適宜濃度的ClO2處理則可以較好地維持果皮色澤與細胞膜透性，對木奶果果皮產生保護作用，減少果品褐變，延緩果實組織結構的衰老。適宜濃度的ClO2處理還可抑制果實中PPO 活性，這與在荔枝[31]上的研究結果一致。同時，適宜濃度的ClO2處理能夠促進POD、CAT活性的升高，從而增強果實抗氧化性，這與在藍莓[32]上的研究結果一致。在貯藏后期，果實衰老，自身清除能力下降，導致CAT 活性降低。

ClO2處理可以抑制木奶果果實的硬度、可滴定酸及VC 含量的下降和可溶性固形物含量、失重率、果皮褐變指數(shù)、果皮細胞膜透性的升高，促進POD、CAT 活性增強，抑制PPO 活性的升高，從而提高了果實的商品質量和貯藏效果。不同質量濃度ClO2處理對木奶果的貯藏效果存在顯著差異，其中以50 mg/L ClO2處理的效果最好。