于志海，黃名正，唐維媛，龔勛，許存賓，劉曉柱，劉曉輝，姜曉琳

(貴州理工學(xué)院，貴州 貴陽(yáng)，550003)

自2016年我國(guó)成為華盛頓協(xié)議會(huì)員國(guó)以來(lái)，工程教育專業(yè)認(rèn)證便正式與國(guó)際接軌。截至2019年底，全國(guó)共有241所高校的1 353個(gè)專業(yè)通過(guò)了認(rèn)證[1]。但是釀酒工程專業(yè)到目前暫無(wú)高校通過(guò)認(rèn)證，筆者查閱了中國(guó)工程教育認(rèn)證協(xié)會(huì)的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)該專業(yè)僅有通用標(biāo)準(zhǔn)，而暫無(wú)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。在工程教育認(rèn)證背景下，僅見(jiàn)少數(shù)報(bào)道關(guān)于對(duì)標(biāo)通用標(biāo)準(zhǔn)的課程體系構(gòu)建實(shí)踐[2]，貴州理工學(xué)院作為西部新建本科院校，釀酒工程專業(yè)招生初期就對(duì)標(biāo)通用標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了課程體系[3]，在該體系中特別提出了頂石課程的建設(shè)。頂石課程是指大學(xué)教育最后階段能協(xié)助大學(xué)生整合碎片化知識(shí)的課程[4-5]，是華盛頓協(xié)議國(guó)家(美國(guó)、加拿大、澳大利亞等)認(rèn)證組織均強(qiáng)調(diào)給學(xué)生在畢業(yè)前所提供的課程，用以佐證參與認(rèn)證專業(yè)在課程上具備培育學(xué)生工程實(shí)例設(shè)計(jì)的能力[6]。該專業(yè)的頂石課程——釀酒工程專業(yè)綜合實(shí)踐(下稱“綜合實(shí)踐”)已在2015級(jí)和2016級(jí)實(shí)踐2屆，本文擬以綜合實(shí)踐為例，從課程內(nèi)涵、教學(xué)內(nèi)容規(guī)劃、過(guò)程管理與評(píng)價(jià)、實(shí)施效果4個(gè)方面介紹其探索與實(shí)踐情況，同時(shí)對(duì)頂石課程實(shí)施過(guò)程中存在的問(wèn)題進(jìn)行了展望，以期為我國(guó)高校工程專業(yè)頂石課程的建設(shè)提供參考。

1 課程內(nèi)涵

頂石課程是通過(guò)知識(shí)體系重構(gòu)來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的跨學(xué)科跨專業(yè)的綜合能力。覆蓋了知識(shí)能力到素質(zhì)培養(yǎng)的全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)了碎片化知識(shí)到整個(gè)知識(shí)體系的重塑，啟動(dòng)了以教師“教”到以學(xué)生“學(xué)”為主[7]的中心轉(zhuǎn)移，形成了單向教學(xué)規(guī)劃到回顧反思—整改提升的教學(xué)閉環(huán)，更新了以結(jié)果評(píng)價(jià)到過(guò)程監(jiān)控評(píng)價(jià)的考核體系，課程實(shí)施的核心理念與成果導(dǎo)向教育(outcome based education，OBE)的“以成果為導(dǎo)向”教學(xué)模式[8]和工程教育認(rèn)證“學(xué)生中心、成果導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的核心理念[9]不謀而合。基于該內(nèi)涵，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的文獻(xiàn)調(diào)閱和深入企業(yè)的人才能力需求調(diào)研，我們認(rèn)為釀酒工程專業(yè)除了在畢業(yè)前應(yīng)進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)訓(xùn)練外，還需有以產(chǎn)品為導(dǎo)向的課程來(lái)重塑學(xué)生的知識(shí)體系，提升學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，加強(qiáng)學(xué)校的教學(xué)與實(shí)際工程需求的聯(lián)系，支撐學(xué)生的工程應(yīng)用能力。經(jīng)過(guò)反復(fù)論證，將系統(tǒng)性、綜合性和實(shí)踐性很強(qiáng)的綜合實(shí)踐作為此類課程的首選，在2015級(jí)學(xué)生中開(kāi)始教學(xué)試點(diǎn)工作。

2 教學(xué)內(nèi)容規(guī)劃

2.1 內(nèi)容選擇

綜合實(shí)踐目前沒(méi)有合適的教材和成熟的經(jīng)驗(yàn)可借鑒。按照課程體系的設(shè)置，理論上學(xué)生可在綜合實(shí)踐課上釀造一款黃酒、白酒、啤酒或果酒。前期在內(nèi)容選擇上主要考慮了如下3個(gè)方面的問(wèn)題：(1)學(xué)校的人才培養(yǎng)目標(biāo)；(2)地方產(chǎn)業(yè)需求；(3)工程教育認(rèn)證中的畢業(yè)要求。貴州理工學(xué)院的人才培養(yǎng)目標(biāo)是“培養(yǎng)適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)應(yīng)用型人才”，因此無(wú)論選擇何種教學(xué)內(nèi)容，必須支撐學(xué)校的應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)。在此基礎(chǔ)上結(jié)合校情，對(duì)貴州區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的人才需求進(jìn)行深入分析，黃酒與貴州相關(guān)企業(yè)的需求不吻合，啤酒的機(jī)械化程度較高，學(xué)生實(shí)際鍛煉的機(jī)會(huì)較少，白酒以醬香為主，需要建窖池，運(yùn)行成本高，可行性較低；相反，果酒的釀造滿足上述3條要求。貴州省有豐富的水果原料，對(duì)技術(shù)有需求，同時(shí)果酒的系統(tǒng)釀造屬于復(fù)雜工程問(wèn)題，學(xué)生在課上釀造一款產(chǎn)品需要解決很多問(wèn)題，在培養(yǎng)方案上足夠支撐通用標(biāo)準(zhǔn)的第2條和第10條(表1)。另外，貴州理工學(xué)院建設(shè)的果酒生產(chǎn)線于2017年底正式投入使用，為果酒釀造提供了硬件支撐，專業(yè)教師一直從事果酒釀造的研究，現(xiàn)有國(guó)家二級(jí)果酒品酒師8人，師資雄厚，基于以上原因，在教學(xué)內(nèi)容上選擇果酒，要求學(xué)生在綜合實(shí)踐課上釀造一款果酒產(chǎn)品。

表1 綜合實(shí)踐支撐的畢業(yè)要求Table 1 Graduation requirements supported by comprehensive practice of winemaking engineering

2.2 內(nèi)容關(guān)聯(lián)性分析

綜合實(shí)踐中的果酒釀造，包括水果揀選、原料改良、酵母活化、下膠澄清、成果匯報(bào)、墻報(bào)設(shè)計(jì)等一系列環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)中所涉及到的觀測(cè)點(diǎn)與主要課程及支撐的畢業(yè)要求都高度關(guān)聯(lián)。果酒釀造的單元式操作過(guò)程調(diào)動(dòng)了培養(yǎng)方案上26%學(xué)分的課程(以最低165學(xué)分計(jì)算)，覆蓋了通用標(biāo)準(zhǔn)的所有條款。由此可見(jiàn)，本課程對(duì)于幫助學(xué)生梳理大學(xué)階段所學(xué)的碎片化知識(shí)是極其重要的。

2.3 教學(xué)組織

綜合實(shí)踐集中實(shí)踐2周，由3個(gè)階段構(gòu)成，第一階段規(guī)劃方案，學(xué)生每組5～7人，每組設(shè)計(jì)產(chǎn)品釀造方案，根據(jù)方案進(jìn)行物料衡算，項(xiàng)目分解及分工，制定實(shí)施計(jì)劃；第二階段果酒釀造，按照分工，團(tuán)隊(duì)協(xié)作，完成產(chǎn)品從釀造到檢測(cè)的全過(guò)程；第三階段成果匯報(bào)與展示，在此階段主要進(jìn)行產(chǎn)品模擬推介，按照先前分工，設(shè)計(jì)PPT、文創(chuàng)、營(yíng)銷方案和墻報(bào)，課程組組織校內(nèi)外專家對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品鑒。果酒釀造的周期較長(zhǎng)(一款新酒產(chǎn)品需3～4個(gè)月)并需要大量的水果資源支持，集中實(shí)踐的2周安排在第7學(xué)期的第2周和第14周開(kāi)出，這2周教師分別集中把關(guān)方案和產(chǎn)品，期間的零星時(shí)間提供釀造指導(dǎo)、監(jiān)控和項(xiàng)目咨詢。因該課程涉及的教學(xué)任務(wù)多，因此每3組匹配1名主要負(fù)責(zé)教師，1個(gè)班為3名教師，不同教師之間進(jìn)行交叉輔導(dǎo)。

3 過(guò)程管理與評(píng)價(jià)

考核評(píng)價(jià)是畢業(yè)要求的重要逆向支撐，通用標(biāo)準(zhǔn)中的12條條款中有5條(溝通、個(gè)人與團(tuán)隊(duì)、職業(yè)規(guī)范、工程與社會(huì)、終身學(xué)習(xí))是涉及到情感/情商目標(biāo)培養(yǎng)的，實(shí)踐報(bào)告和考試不能體現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成度，必須依托過(guò)程評(píng)價(jià)。而素來(lái)多數(shù)課程的評(píng)價(jià)依據(jù)是作業(yè)(實(shí)踐/實(shí)驗(yàn)報(bào)告)和考試成績(jī)，忽視了過(guò)程評(píng)價(jià)，導(dǎo)致了效果評(píng)價(jià)的片面性[10]。而在工程教育認(rèn)證背景下，必須重視課程的過(guò)程評(píng)價(jià)。

綜合實(shí)踐的評(píng)價(jià)體系由考勤(10%)、期末成績(jī)(70%)和實(shí)踐考試(20%)三部分構(gòu)成，其中前兩者是主體過(guò)程評(píng)價(jià)部分(圖1)?？记谑轻槍?duì)集中實(shí)踐的2周進(jìn)行的，所有學(xué)生必須按時(shí)到達(dá)指定地點(diǎn)。將實(shí)踐操作環(huán)節(jié)的評(píng)價(jià)納入期末成績(jī)部分，占總評(píng)成績(jī)的70%，各部分具體內(nèi)容為：實(shí)踐表現(xiàn)(教師評(píng)價(jià))包括方案設(shè)計(jì)、洗罐、投料、酵母活化、發(fā)酵過(guò)程監(jiān)測(cè)、壓榨/過(guò)濾、陳釀、下膠、倒罐、品評(píng)、調(diào)配、酒精度檢測(cè)、總糖檢測(cè)、總酸檢測(cè)、灌裝、酒標(biāo)文創(chuàng)、營(yíng)銷策劃和成果匯報(bào)；實(shí)踐表現(xiàn)(學(xué)生互評(píng))包括學(xué)術(shù)道德、角色分工、組織協(xié)調(diào)、表達(dá)溝通、自主學(xué)習(xí)、操作能力；實(shí)踐報(bào)告涵蓋實(shí)踐原理、實(shí)踐記錄、數(shù)據(jù)處理、文本語(yǔ)言、整體質(zhì)量；品鑒答辯由匯報(bào)展示和產(chǎn)品展示兩部分構(gòu)成，各占10%；設(shè)計(jì)材料提交部分的原因是過(guò)程中需要學(xué)生用視頻、圖片、文字等方式記錄實(shí)踐過(guò)程，需要提交的材料較多，設(shè)置該部分成績(jī)對(duì)材料提交過(guò)程進(jìn)行控制評(píng)價(jià)。實(shí)踐考試包括理論考試和操作考試，各占總評(píng)成績(jī)的10%。該評(píng)價(jià)體系主要有如下3大特點(diǎn)：(1)實(shí)現(xiàn)了對(duì)果酒釀造全過(guò)程的管理及評(píng)價(jià)；(2)弱化了考試成績(jī)和實(shí)踐報(bào)告在總體評(píng)價(jià)中的比重；(3)核心能力的培養(yǎng)得到體現(xiàn)。

圖1 綜合實(shí)踐的考核評(píng)價(jià)體系Fig.1 Comprehensive practice assessment system

3.1 實(shí)現(xiàn)了對(duì)果酒釀造全過(guò)程的管理及評(píng)價(jià)

貴州理工學(xué)院引入了清華大學(xué)的雨課堂平臺(tái)，綜合實(shí)踐的過(guò)程管理在雨課堂平臺(tái)上完成。要求學(xué)生對(duì)每一步操作進(jìn)行文字和視頻記錄，并將相應(yīng)地記錄材料按時(shí)上傳至雨課堂平臺(tái)。指導(dǎo)教師在該平臺(tái)上對(duì)學(xué)生的每步操作進(jìn)行監(jiān)控，并實(shí)施指導(dǎo)。以方案設(shè)計(jì)為例，學(xué)生在進(jìn)入生產(chǎn)線之前，須結(jié)合雨課堂平臺(tái)與指導(dǎo)教師敲定方案，將某種水果的釀造工藝、釀制要點(diǎn)等均展示在方案上。學(xué)生按照敲定好的方案執(zhí)行后續(xù)操作。

3.2 弱化了考試成績(jī)和實(shí)踐報(bào)告在總體評(píng)價(jià)中的比重

實(shí)踐考試、理論考試和實(shí)踐報(bào)告是現(xiàn)存多數(shù)實(shí)踐(實(shí)驗(yàn))課程的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，如在釀酒工業(yè)分析實(shí)驗(yàn)課程的評(píng)價(jià)中，仍以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主要評(píng)價(jià)依據(jù)[11]。然而在該課程評(píng)價(jià)體系中，實(shí)踐考試、理論考試和實(shí)踐報(bào)告一共僅占總體評(píng)價(jià)的38%，相應(yīng)的增加了學(xué)生互評(píng)環(huán)節(jié)、材料提交環(huán)節(jié)和對(duì)產(chǎn)品及展示情況的評(píng)價(jià)。而所增加的這些環(huán)節(jié)正是對(duì)實(shí)踐課程質(zhì)量起決定性的環(huán)節(jié)。

3.3 核心能力的培養(yǎng)得到體現(xiàn)

學(xué)生互評(píng)環(huán)節(jié)促進(jìn)了學(xué)生群體中相互監(jiān)督機(jī)制的建立，有效提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、統(tǒng)籌能力、協(xié)作能力。產(chǎn)品的推介是多數(shù)學(xué)生的短板，如何通過(guò)設(shè)計(jì)、匯報(bào)、墻報(bào)、視頻、品鑒等方式提高產(chǎn)品的推介效果是學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中最難解決的問(wèn)題，同時(shí)也是在實(shí)際中最難的問(wèn)題，學(xué)生通過(guò)該項(xiàng)鍛煉，提升了邏輯思維能力。通過(guò)該過(guò)程，學(xué)生獲得了終生學(xué)習(xí)的能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、展示能力、設(shè)計(jì)能力、溝通能力、統(tǒng)籌能力、協(xié)作能力和寫作能力，樹立了知識(shí)應(yīng)用的轉(zhuǎn)化意識(shí)，提升了學(xué)生的反思與逆向思維能力。

4 實(shí)施效果

4.1 有效提升了“綜合實(shí)踐”課程質(zhì)量

從2015級(jí)實(shí)施綜合實(shí)踐的頂石課程教學(xué)模式開(kāi)始，對(duì)綜合實(shí)踐的內(nèi)容(方案設(shè)計(jì))及實(shí)施(小組協(xié)作、指導(dǎo))，考核評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)設(shè)計(jì)。通過(guò)在2015級(jí)、2016級(jí)2屆釀酒工程專業(yè)中的實(shí)施，團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)能力、溝通能力、匯報(bào)展示能力、文字和語(yǔ)言組織能力、邏輯思維能力、系統(tǒng)思維能力等都有顯著提高。在該課程支持范圍內(nèi)，優(yōu)秀學(xué)生可提前到企業(yè)進(jìn)行鍛煉學(xué)習(xí)，這樣極大激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。

4.2 課程作品逐漸走出校園

課程的設(shè)置一直以貴州所需、服務(wù)地方為主要目標(biāo)，因此綜合實(shí)踐的釀酒原料主要從貴州的大宗水果，特別是地標(biāo)水果中選取，3年來(lái)先后用關(guān)嶺紅心火龍果、安順金刺梨、龍里刺梨等水果為原料釀造果酒，摸索了這些水果發(fā)酵酒的釀造工藝參數(shù)，所獲得的優(yōu)秀產(chǎn)品先后參加了2018年貴州省創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)展、2018年貴州省酒博會(huì)。通過(guò)這些展示，課程作品逐漸走出校園，多家企業(yè)表示對(duì)產(chǎn)品感興趣，同時(shí)不少學(xué)生還申請(qǐng)了專利。

4.3 課程為畢業(yè)設(shè)計(jì)的物料衡算提供了依據(jù)

物料衡算是畢業(yè)設(shè)計(jì)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以往物料衡算中的計(jì)算依據(jù)主要源于相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，學(xué)生對(duì)數(shù)據(jù)沒(méi)有直觀印象。通過(guò)綜合實(shí)踐課程，學(xué)生在對(duì)果酒廠設(shè)計(jì)時(shí)除了參考文獻(xiàn)數(shù)據(jù)外，可結(jié)合自己在專業(yè)綜合實(shí)踐過(guò)程所采集的數(shù)據(jù)，更準(zhǔn)確更實(shí)際。例如，以前學(xué)生在設(shè)計(jì)過(guò)程中不能理解投料量宜控制在75%～80%，該課程中有學(xué)生投料量超過(guò)80%，引起發(fā)酵液暴罐溢出，通過(guò)該現(xiàn)象學(xué)生明白了設(shè)計(jì)并不是紙上談兵，而是需要與實(shí)踐相匹配，否則就會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題。

我校釀酒工程專業(yè)學(xué)生的就業(yè)大部分在酒企，如郎酒、珍酒、董酒、習(xí)酒等知名酒企，對(duì)這些學(xué)生的回訪過(guò)程中，學(xué)生反映綜合實(shí)踐在奠定學(xué)生的綜合能力方面起到了重要作用，提升了學(xué)生的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

5 展望

為推動(dòng)全球經(jīng)濟(jì)的新一輪轉(zhuǎn)型升級(jí)，人才標(biāo)準(zhǔn)逐漸發(fā)生變化。華盛頓協(xié)議為全球人才標(biāo)準(zhǔn)提供了借鑒和平臺(tái)。以O(shè)BE、新工科[12]為代表的人才培養(yǎng)模式正在撬動(dòng)傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式的基礎(chǔ)，這個(gè)過(guò)程可能會(huì)持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間。這種變動(dòng)給我國(guó)高等學(xué)校的教學(xué)管理工作帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)。挑戰(zhàn)之一是全體教師對(duì)變革理念的認(rèn)同，需要很長(zhǎng)時(shí)間的磨合，需要全體教師在完全吃透工程教育認(rèn)證、華盛頓協(xié)議、OBE、新工科等新興詞匯及其內(nèi)涵的同時(shí)，真正實(shí)現(xiàn)“學(xué)校要求變”為“教師要求變”的涅槃；挑戰(zhàn)之二是如何利用現(xiàn)代信息化手段減少在變革中產(chǎn)生的工作量，因?yàn)橐母锶瞬排囵B(yǎng)模式就需要每位教師都要進(jìn)行相應(yīng)的變化，這種變化所帶來(lái)的是工作量的成倍增加；挑戰(zhàn)之三是如何凝練具備資深工程背景的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，當(dāng)前多數(shù)高校教師的工程實(shí)踐能力較弱，工程教育與工業(yè)界聯(lián)系不緊密；挑戰(zhàn)之四是如何通過(guò)實(shí)習(xí)基地建設(shè)、校企合作培養(yǎng)等方式將學(xué)生長(zhǎng)時(shí)間放進(jìn)企業(yè)，落實(shí)工程教育的最后一公里；挑戰(zhàn)之五是如何整合現(xiàn)有資源，發(fā)揮工程優(yōu)勢(shì)，因?yàn)檎n程體系的重構(gòu)即涉及到配套資源的改變，如重建實(shí)驗(yàn)室、運(yùn)行經(jīng)費(fèi)的增加等。