李麗，易萍，孫健*，李昌寶*，唐杰，辛明，周主貴，何雪梅，肖占仕，饒川艷，盛金鳳，鄭鳳錦，劉國(guó)明，零東寧

1(廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧， 530007)2(廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 南寧， 530007)

鮮切蔬菜具有新鮮、方便、衛(wèi)生環(huán)保和安全等特點(diǎn)，是現(xiàn)代蔬菜消費(fèi)的新趨勢(shì)[1-2]。鮮切蔬菜在加工過(guò)程中通常要經(jīng)過(guò)修整、切分、清洗殺菌、包裝等處理環(huán)節(jié)，使加工后蔬菜產(chǎn)品具有即食性。胡蘿卜是目前國(guó)內(nèi)外比較常見(jiàn)的鮮切蔬菜產(chǎn)品品種之一，快餐行業(yè)以及超市需求量非常大[3]。但鮮切胡蘿卜經(jīng)一系列加工處理后，會(huì)損害細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，容易導(dǎo)致微生物污染和繁殖，并導(dǎo)致胡蘿卜中大量營(yíng)養(yǎng)成分的流失，為鮮切胡蘿卜產(chǎn)品的貯藏保鮮加大了難度，并影響產(chǎn)品銷售中的質(zhì)量[4-5]，制約了鮮切胡蘿卜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，亟需開(kāi)展鮮切胡蘿卜貯藏保鮮新技術(shù)的研究，保證鮮切胡蘿卜貯藏過(guò)程中的品質(zhì)并延長(zhǎng)其貨架期。

氣調(diào)包裝(modified atmosphere packaging，MAP)技術(shù)是一種新型食品包裝技術(shù)，較適用于鮮切果蔬的保鮮[6]。前期研究表明氣調(diào)包裝工藝(10% O2+10% CO2+80% N2) 適合空心菜凈菜的采后貯藏，可以有效地保持其感官品質(zhì)，維持VC和葉綠素含量，抑制丙二醛積累，延緩水分遷移，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，延緩腐敗，并抑制組織氧化衰老，較對(duì)照組空氣包裝相比，貨架期延長(zhǎng)了2 d[7]。朱銳等[8-9]采用100% CO2氣調(diào)包裝鮮切藕片、鮮切茭白可有效延長(zhǎng)貨架期。采用低O2高CO2(5%O2+10%CO2+85%N2)的包裝能使鮮切杭白菜的貯藏期達(dá)到了15 d以上[10]。貯藏溫度是保持鮮切果蔬品質(zhì)的重要條件之一，低溫貯藏是目前有效的鮮切果蔬保鮮手段之一。采用3% O2+10% CO2氣體比例和BOPP/PE包裝材料對(duì)鮮切生菜進(jìn)行氣調(diào)包裝，在4 ℃條件進(jìn)行貯藏，可使鮮切生菜的保鮮期由4～5 d延長(zhǎng)至14 d[11]。目前采用低溫結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏方法進(jìn)行鮮切胡蘿卜保鮮的報(bào)道較少。王成等[12]研究了超高氧高阻隔膜氣調(diào)包裝對(duì)鮮切胡蘿卜品質(zhì)的影響，表明超高氧氣調(diào)包裝顯著增加了鮮切胡蘿卜的失重率、呼吸強(qiáng)度，同時(shí)加速了VC、總胡蘿卜素含量的損失，但能提高多酚類物質(zhì)含量，結(jié)果表明高阻隔膜超氧氣調(diào)包裝不能有效地維持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)。氣調(diào)包裝技術(shù)在鮮切胡蘿卜貯藏中的應(yīng)用還有待研究。本文研究了低溫處理結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)的影響，旨在找到一種有效的保持鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)的技術(shù)，為新興保鮮方式的大規(guī)模應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和參考數(shù)據(jù)，從而推動(dòng)鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 原料

胡蘿卜，“連天紅”品種，生長(zhǎng)90 d，購(gòu)于廣西農(nóng)墾國(guó)有東湖農(nóng)場(chǎng)，外觀完整，粗細(xì)均勻、表面光滑、無(wú)損傷、無(wú)蟲害、無(wú)腐爛，新鮮度、成熟度和大小基本一致。

NaOH、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、丙酮、HCl、氨水、亞鐵氰化鉀、ZnSO4、正辛醇等,均為分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；二氧化氯(粉狀，含活化劑)，山東華實(shí)藥業(yè)有限公司；次氯酸鈉，天津市郁峰化工有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

MAP-V200氣調(diào)包裝機(jī),上海炬鋼機(jī)械制造有限公司；HH-32恒溫水浴鍋,金壇市醫(yī)療儀器廠；UV—6100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PAL-1用手持式數(shù)顯糖度計(jì),北京金科利達(dá)電子科技有限公司；MQT-60R全溫振蕩搖床,上海旻泉儀器有限公司；JT5003A電子天平,余姚市金諾天平儀器有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器,上海申安醫(yī)療器械廠；Salvis N118生化培養(yǎng)箱,北京博勵(lì)行儀器有限公司；Sw-Cj-1FD單人單面潔凈操作臺(tái),蘇州蘇治凈化設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 鮮切胡蘿卜保鮮工藝流程

鮮切胡蘿卜保鮮工藝流程如下：

胡蘿卜→預(yù)冷→挑選、整理→沖洗→切割→清洗→瀝干→氣調(diào)包裝→貯藏

1.3.2 鮮切胡蘿卜保鮮處理

胡蘿卜采摘后立即放入4 ℃冷庫(kù)預(yù)冷(相對(duì)濕度90%)12 h，實(shí)驗(yàn)前取出。實(shí)驗(yàn)時(shí)，從購(gòu)得的胡蘿卜中選取粗細(xì)均勻、無(wú)病害的樣品，經(jīng)人工削皮切分處理，切片厚度約為4 mm。切片后裝入250 mL 的氣調(diào)包裝盒內(nèi)，馬上進(jìn)行氣調(diào)包裝，每盒質(zhì)量為200 g，每個(gè)處理組做3 個(gè)重復(fù)。氣體組成分別為5% O2+5% CO2+90% N2、5% O2+10% CO2+85% N2、10% O2+5% CO2+85% N2，對(duì)照組進(jìn)行空氣包裝，樣品包裝后在(4±1) ℃,相對(duì)濕度90%條件下進(jìn)行貯藏，之后每隔3 d 取樣測(cè)定。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.3.1 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

參考王丹等[3]的方法并稍作修改，采用九分制評(píng)分法。每次取樣安排30名感觀評(píng)定員參照表1對(duì)鮮切胡蘿卜氣味、色澤、組織結(jié)構(gòu)等感官質(zhì)量進(jìn)行綜合的評(píng)分。隨機(jī)選用30名感觀評(píng)定員進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，使用平均分，總分值在9到1之間，9分表示鮮切胡蘿卜較新鮮，1分表示鮮切胡蘿卜已經(jīng)完全腐爛，5分以下的鮮切胡蘿卜表示已經(jīng)不可食用。

表1 鮮切胡蘿卜感官質(zhì)量評(píng)價(jià)表Table 1 Standard score for sensory analysis of fresh-cut carrot

1.3.3.2 失重率測(cè)定

采用差重法[12]，以貯藏期間鮮切胡蘿卜失去的水分質(zhì)量占初始質(zhì)量的比例表示質(zhì)量損失率。

1.3.3.3 可溶性固形物含量測(cè)定

采用PAL-1用手持式數(shù)顯糖度計(jì)測(cè)定鮮切胡蘿卜可溶性固形物含量。每次測(cè)定3個(gè)值，最后取平均值。

1.3.3.4 抗壞血酸含量測(cè)定

抗壞血酸的含量的測(cè)定采用曹建康等[13]的方法，單位為mg/100g，每次取樣5.0 g，結(jié)果以鮮切胡蘿卜鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.3.5 胡蘿卜素含量的測(cè)定

稱取5.0 g樣品加入25 mLV(石油醚)∶V(丙酮)=1∶1混合液進(jìn)行研磨提取，將胡蘿卜提取液過(guò)濾到裝有10 mL蒸餾水的分液漏斗中，蓋上塞子振搖1 min萃取，隨后靜置2 min，待水相與石油醚相出現(xiàn)明顯分層后，緩緩去除水相，將萃取得到的石油醚相倒入25 mL棕色容量瓶，然后向分液漏斗倒入適量的石油醚潤(rùn)洗，重復(fù)3 次，一起并入容量瓶中，即為最終的提取液。測(cè)定得到的提取液在451 nm波長(zhǎng)處的吸光度，胡蘿卜素含量單位為mg/100g，結(jié)果以胡蘿卜鮮質(zhì)量計(jì)[14]。

1.3.3.6 丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量的測(cè)定

MDA含量采用硫代巴比妥酸法[13]進(jìn)行測(cè)定，取2.0 g鮮切胡蘿卜樣品用三氯乙酸溶液提取，測(cè)定提取液在450、530和600 nm處吸光度，結(jié)果以μmol/g表示。

1.3.3.7 菌落總數(shù)測(cè)定

鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法進(jìn)行。

1.3.3.8 超氧化物岐化酶和過(guò)氧化氫酶活性的測(cè)定

超氧化物岐化酶(superoxide dismutase，SOD)酶活性參照LI等[15]的方法進(jìn)行測(cè)定，以抑制NBT光化還原50%為1 個(gè)酶活力單位，結(jié)果以U/g FW表示；過(guò)氧化氫酶(catalase，CAT)酶活性參照SONG等[16]的方法進(jìn)行測(cè)定，以反應(yīng)液每分鐘在240 nm波長(zhǎng)處吸光度變化0.001為1個(gè)酶活力單位，結(jié)果以U/g FW表示。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Origin 8.1軟件做圖，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差；使用SPSS Statistics 19軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用鄧肯氏新復(fù)極差法比較因素水平間的顯著性方差分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)是評(píng)定鮮切果蔬品質(zhì)的指標(biāo)，能直接、簡(jiǎn)單的判斷鮮切果蔬品質(zhì)好壞[17]。由圖1可以看出，不同包裝方式的鮮切胡蘿卜感官品質(zhì)均隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而逐漸降低，在在貯藏第15天時(shí)，對(duì)照組處理胡蘿卜白化現(xiàn)象明顯并出現(xiàn)了腐爛。與對(duì)照組相比，氣調(diào)包裝均可以減緩鮮切胡蘿卜感官品質(zhì)的下降，但效果不同，5% O2+10% CO2+85%N2處理的鮮切胡蘿卜感官品質(zhì)高于其他處理組，直到貯藏期結(jié)束仍能保持良好的感官品質(zhì)，感官評(píng)分為6.89，鮮切胡蘿卜為紅色，無(wú)白化現(xiàn)象，仍具有胡蘿卜的清香味。本處理能更好地保持鮮切胡蘿卜的色澤、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)，原因是通過(guò)5% O2+10% CO2+85%N2處理后，抑制了鮮切胡蘿卜的呼吸強(qiáng)度，減緩生理代謝速度和微生物的生長(zhǎng)，從而提高其貯藏存品質(zhì)；5% O2+5% CO2+90% N2和對(duì)照組的鮮切胡蘿卜貯藏期結(jié)束后感官評(píng)分已經(jīng)低于5分，不可食用。

圖1 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different treatments on sensory quality of fresh-cut carrots

2.2 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)失重率的影響

水分散失是影響鮮切蔬菜品質(zhì)的重要原因。如圖2所示，在貯藏的過(guò)程中，鮮切胡蘿卜的失重率均呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。這是由于鮮切之后處理造成的機(jī)械傷會(huì)促進(jìn)胡蘿卜的呼吸作用，加速了鮮切胡蘿卜的衰老，從而造成物質(zhì)的消耗，導(dǎo)致胡蘿卜隨貯藏時(shí)間的增加失重率不斷地上升。與其他處理相比5% O2+10% CO2+85% N2處理后，明顯抑制了鮮切胡蘿卜失重率的升高，有效地保持了鮮切胡蘿卜的品質(zhì)，在貯藏第15天時(shí)失重率僅為4.79%，低于其他處理組，在貯藏過(guò)程中5% O2+5% CO2+90% N2和10% O2+5% CO2+85% N2處理組失重率差異不大，氣調(diào)包裝過(guò)程中，CO2含量占重要的地位，當(dāng)CO2含量為10%時(shí)，能夠抑制鮮切胡蘿卜在貯藏過(guò)程中生理代謝，抑制失重率的上升，保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)。

圖2 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜失重率的影響Fig.2 Effects of different treatments on weight loss rate of fresh-cut carrots

2.3 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)可溶性固形物的影響

可溶性固形物主要是指果蔬中的可溶性糖類，是衡量鮮切果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。如圖3所示，鮮切胡蘿卜在可溶性固形物的含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)，這可能是由于貯藏期間鮮切胡蘿卜仍然進(jìn)行著生命代謝活動(dòng)，這些代謝活動(dòng)使消耗的糖類物質(zhì)逐漸增加，而通過(guò)氣調(diào)貯藏處理可抑制鮮切胡蘿卜的生命代謝活動(dòng)，從而延緩可溶性固形物含量的下降。在貯藏第15天時(shí)，5% O2+10% CO2+85% N2處理組效果最好，可溶性固形物含量為6.85%，比對(duì)照組高27.56%。

圖3 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜可溶性固形物的影響Fig.3 Effects of different treatments on soluble solids in fresh-cut carrots

2.4 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸是果蔬中的重要營(yíng)養(yǎng)成分，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)果蔬中的抗壞血酸會(huì)被分解，合適的保鮮方式能夠抑制抗壞血酸的分解維持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分含量[18]。如圖4所示，鮮切胡蘿卜抗壞血酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，貯藏6 d后抗壞血酸含量明顯下降，經(jīng)氣調(diào)包裝處理后，因?qū)怏w環(huán)境中的O2和CO2調(diào)低到合適的比例，抑制了鮮切胡蘿卜生理代謝和微生物的生長(zhǎng)，減少了抗壞血酸的氧化和流失，故相對(duì)空白處理，氣調(diào)包裝可顯著地延緩鮮切胡蘿卜的抗壞血酸含量的下降。氣調(diào)包裝處理5% O2+10% CO2+85% N2時(shí)抗壞血酸含量最高，效果最佳，第15天時(shí)抗壞血酸的含量比對(duì)照組高2.35 mg/100g，有效地阻止了抗壞血酸的流失。

圖4 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜抗壞血酸含量的影響Fig.4 Effects of different treatments on ascorbic acid content in fresh-cut carrots

2.5 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)胡蘿卜素含量的影響

胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素，如葉黃素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等，類胡蘿卜素含量與胡蘿卜的色澤變化密切相關(guān)，同時(shí)也是鮮切胡蘿卜品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一[19]。從圖5可以看出，在貯藏過(guò)程中胡蘿卜素含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，在貯藏第12天之后，下降速率增加。主要原因是在貯藏期間，切分后的胡蘿卜表面接觸到氧氣和光，發(fā)生了自動(dòng)氧化反應(yīng)而導(dǎo)致總胡蘿卜素含量下降。對(duì)照組胡蘿卜素含量下降的幅度最大，第15天時(shí)減少了55.46%，5% O2+10% CO2+85% N2處理組胡蘿卜素含量最高為3.13 mg/100 g，說(shuō)明氣調(diào)處理可有效抑制胡蘿卜素的分解。

圖5 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜胡蘿卜素含量的影響Fig.5 Effects of different treatments on carotene content of fresh-cut carrots

2.6 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)MDA含量影響

MDA是細(xì)胞膜質(zhì)過(guò)氧化的產(chǎn)物，與細(xì)胞膜的完整性密切相關(guān)，MDA含量增加，膜質(zhì)過(guò)氧化程度加劇，使細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，加速了細(xì)胞的衰老死亡[20]。如圖6所示，在貯藏過(guò)程中，MDA含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。由于在鮮切處理時(shí)，胡蘿卜組織被破壞，在后期貯藏過(guò)程中鮮切胡蘿卜不斷地進(jìn)行代謝活動(dòng)，加快了膜脂氧化反應(yīng)，使得MDA在植物體內(nèi)積累，MDA含量隨著氧化損傷程度的增大而增加。5% O2+10% CO2+85% N2處理組MDA含量上升緩慢，并顯著低于對(duì)照組，在第15天時(shí)，MDA含量0.39 μmol/g，低于對(duì)照組52.92%。說(shuō)明5% O2+10% CO2+85% N2處理組可有效抑制丙二醛的積累，延緩膜質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)和衰老過(guò)程。

圖6 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜MDA含量的影響Fig.6 Effects of different treatments on MDA content in fresh-cut carrots

2.7 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)菌落總數(shù)影響

鮮切蔬菜的品質(zhì)安全與微生物密切相關(guān)。由圖7可以看出，在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組的菌落總數(shù)始終高于各氣調(diào)包裝處理組，結(jié)果表明氣調(diào)包裝處理可以抑制鮮切胡蘿卜中各種微生物的生長(zhǎng)和繁殖，主要原因是CO2氣體具有抑制大多數(shù)細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用。其中，以5% O2+10% CO2+85% N2處理組對(duì)菌落總數(shù)增長(zhǎng)的抑制作用最為明顯，貯藏期結(jié)束時(shí)，5% O2+10% CO2+85% N2處理組鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)小于106CFU/g，被細(xì)菌污染程度較低，仍可食用[14，21]。由此可見(jiàn)，5% O2+10% CO2+85% N2氣調(diào)包裝能較好地抑制樣品中微生物的繁殖，延緩樣品的品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

圖7 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)影響Fig.7 Effects of different treatments on the total number of colonies in fresh-cut carrot

2.8 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)SOD活性影響

SOD是生物體內(nèi)一種抗氧化金屬酶，普遍存在于動(dòng)植物與微生物體內(nèi)。SOD能夠清除超氧自由基，可以與CAT等酶來(lái)協(xié)同作用防御活性氧或其他過(guò)氧化物自由基對(duì)生物體細(xì)胞膜系統(tǒng)的傷害，從而減少自由基對(duì)有機(jī)體的毒害[22]。如圖8所示，在貯藏過(guò)程中，SOD活性隨著保鮮時(shí)間延長(zhǎng)呈先升高后逐漸降低的趨勢(shì)。對(duì)照組的SOD活力在第9天時(shí)達(dá)到峰值，而氣調(diào)包裝處理組則均處于上升狀態(tài)，也一直高于對(duì)照組。這表明在鮮切作用的基礎(chǔ)上氣調(diào)包裝處理進(jìn)一步提高了SOD活性，并且延長(zhǎng)了SOD活性提高的時(shí)間。5% O2+10% CO2+85% N2處理組SOD活性始終高于其他處理組，在第15天時(shí)達(dá)到了0.55 U/g。說(shuō)明氣調(diào)包裝處理對(duì)鮮切胡蘿卜的SOD活性起到提升的作用，延緩了細(xì)胞衰老過(guò)程。

圖8 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜SOD活性影響Fig.8 Effects of different treatments on SOD activity of fresh-cut carrots

2.9 低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理對(duì)CAT活性影響

CAT普遍存在于細(xì)胞的過(guò)氧化物體內(nèi)，它能催化體內(nèi)積累的過(guò)氧化氫分解為水和分子氧，從而減少過(guò)氧化氫對(duì)植物組織可能造成的氧化傷害[23]。由圖9可以看出，在貯藏過(guò)程中，CAT活性隨保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后逐漸下降的趨勢(shì)，在第9天時(shí)，各組的CAT值均達(dá)到峰值。氣調(diào)包裝處理能在整個(gè)貯藏期間內(nèi)較對(duì)照組顯著提升CAT的活性，并且5% O2+10% CO2+85% N2處理組CAT活性最高，在貯藏15 d 時(shí)為36.5 U/g，說(shuō)明氣調(diào)包裝處理可以有效提高鮮切胡蘿卜抗氧化酶類的活性，達(dá)到清除活性氧，提高抗氧化活性的作用，有效防止鮮切果蔬氧化傷害。

圖9 不同處理對(duì)鮮切胡蘿卜CAT活性影響Fig.9 Effects of different treatments on CAT activity of fresh-cut carrots

3 結(jié)論與討論

果蔬經(jīng)過(guò)鮮切后，表皮受損、細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，汁液外流導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失,并容易遭受微生物侵染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。包裝方式是影響鮮切果蔬品質(zhì)和貯藏期的關(guān)鍵因素。本文研究了不同氣調(diào)包裝結(jié)合低溫處理對(duì)鮮切胡蘿卜品質(zhì)的影響，氣調(diào)包裝結(jié)合低溫處理可更好地保持鮮切胡蘿卜的貯藏品質(zhì)，整個(gè)貯藏期間，減少了水分的流失，延緩了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可溶性固形物、胡蘿卜素、抗壞血酸含量的下降，抑制了細(xì)菌菌落總數(shù)的增加；同時(shí)，氣調(diào)包裝結(jié)合低溫處理抑制了MDA含量的增加，提高了抗氧化酶SOD和CAT的活性。方宗壯等[24]研究了低溫結(jié)合不同氣調(diào)包裝處理對(duì)鮮切菠蘿貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明低溫結(jié)合4% O2+5% CO2+91% N2氣調(diào)包裝處理組能夠有效地保持鮮切菠蘿的品質(zhì)，使鮮切菠蘿的抗壞血酸、可溶性固形物和水分等流失大幅度減少，較好地保持了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，鮮切菠蘿的保質(zhì)期從4 d延長(zhǎng)到了15 d。濮艷清等[25]開(kāi)展低溫結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)混合鮮切果蔬品質(zhì)的影響研究，結(jié)果表明低溫結(jié)合氣調(diào)包裝明顯改善了果蔬顏色褐變和微生物交叉感染問(wèn)題，并且5% O2+5% CO2+90% N2處理組的氣調(diào)包裝綜合保鮮效果最明顯，顯著抑制了混合型鮮切果蔬之間呼吸作用的相互影響，降低了鮮切蘋果果肉的褐變程度，延緩了鮮切胡蘿卜的白化和木質(zhì)化現(xiàn)象，抑制了 3種混合型鮮切果蔬可溶性固形物、VC等營(yíng)養(yǎng)成分含量的下降速度，減緩了細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)速率。在本研究中，5% O2+10% CO2+85% N2處理效果最好，在貯藏15 d后，低溫結(jié)合5% O2+10% CO2+85% N2處理組鮮切胡蘿卜的感官評(píng)分為6.89，失重率4.79%，可溶性固形物含量6.85%，抗壞血酸的含量2.35 mg/100g，胡蘿卜素含量3.13 mg/100g，MDA含量0.39 μ mol/g，菌落總數(shù)小于106CFU/g，SOD和CAT活性分別為0.55 U/g和36.5 U/g，品質(zhì)優(yōu)于其他處理組，仍有商品價(jià)值和食用價(jià)值。這與雷昊等[10]在鮮切杭白菜中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，低氧高二氧化碳(5% O2+10% CO2+85% N2)的包裝能有效地抑制鮮切杭白菜上微生物的生長(zhǎng)，保持其較好的感官品質(zhì),同時(shí)延緩VC、葉綠素及可溶性固形物含量的降低，防止杭白菜過(guò)快失水，有效地保證鮮切杭白菜的貨架期在15 d以上。綜上，低溫結(jié)合氣調(diào)包裝處理能夠維持鮮切果蔬貯藏品質(zhì)并延緩采后衰老過(guò)程，具有較大的推廣價(jià)值和應(yīng)用前景。