許昌昌

摘要：釀酒酵母本身是葡萄酒釀造過程中的關(guān)鍵材料，對葡萄酒的質(zhì)量會產(chǎn)生影響。當(dāng)前我國酒廠發(fā)酵所使用的酵母菌株以我國本土葡萄釀酒微生物菌種和部分國外選育的商業(yè)酵母為主。釀酒酵母作為葡萄酒發(fā)酵過程中的關(guān)鍵材料，對葡萄酒的顏色、口感等不同品質(zhì)會產(chǎn)生較大影響，對此我們需綜合分析不同條件下釀酒酵母對葡萄酒品質(zhì)的作用，明確未來的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：釀酒酵母；葡萄酒品質(zhì)；影響

引言

釀酒酵母即面包酵母，是人類釀造葡萄酒應(yīng)用最廣泛的一種酵母。而釀酒酵母按照種類可劃分為野生酵母和人工酵母，其中人工酵母是人類為了發(fā)酵特定需求而培育的酵母，野生酵母則是附著在葡萄表皮上的酵母。不同的酵母在釀造過程中都可以將葡萄中的果糖轉(zhuǎn)化為酒精與二氧化碳。

1. 釀酒酵母對葡萄酒品質(zhì)的影響

1.1 香氣影響

從香氣的角度來看，酵母對葡萄酒香氣的影響可以劃分為幾個不同的層面。

首先，是通過營養(yǎng)競爭讓酵母抑制霉菌對葡萄酒的敗壞，并借助酒精發(fā)酵將葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒，同時在酒精發(fā)酵的環(huán)節(jié)可以合成香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，且酵母在發(fā)酵后期自溶也會對香氣產(chǎn)生相應(yīng)的影響。從這一層面來看，香氣物質(zhì)合成本身是酵母對葡萄酒香氣質(zhì)量影響最大的部分。這些香氣物質(zhì)具有很高的香氣活度值，合成種類多樣化且具有菌株特異性。按照葡萄酒的香氣成分來看，無論是品種香氣還是發(fā)酵香氣都和葡萄原料與葡萄陳釀的過程有關(guān)，但葡萄酒香氣的組成成分比較復(fù)雜，任何一項因素都會導(dǎo)致葡萄酒香氣產(chǎn)生變化，但釀酒酵母無疑是最為重要的因素之一。

其次，葡萄酒的整體香氣是多種揮發(fā)性物質(zhì)復(fù)雜反應(yīng)的最終結(jié)果，香氣活性值與濃度對葡萄酒的整體香氣影響較大。例如，甘油就是除乙醇外最常見的發(fā)酵副產(chǎn)物，對葡萄酒口感會產(chǎn)生顯著影響。很多研究也表明，甘油濃度與白葡萄酒的整體香氣感官之間有著較強(qiáng)的聯(lián)系。

1.2 顏色影響

葡萄酒的顏色主要由花色苷的種類和含量所決定，花色苷含量越高，葡萄酒顏色越深；花色苷含量越低，葡萄酒顏色越淺。按照發(fā)酵過程來看，釀酒酵母的細(xì)胞壁對花色苷的吸附作用就是對顏色影響的主要機(jī)理，如果酵母細(xì)胞壁吸附能力較小，那么葡萄酒的顏色就相對更深。在酵母菌的吸附作用影響下，葡萄酒的橙色物質(zhì)花色苷可以自由吸附到釀酒酵母細(xì)胞壁上，以優(yōu)化葡萄酒的顏色。

1.3 酚類物質(zhì)影響

釀酒酵母對葡萄酒中多酚物質(zhì)的含量具有菌株間差異的特點，且酵母對葡萄酒中酚類物質(zhì)的影響主要來源于三個方面。首先是酵母可以加強(qiáng)葡萄皮中的酚類物質(zhì)；其次是釀酒酵母細(xì)胞壁釋放的大分子物質(zhì)可以吸收葡萄酒中的多酚物質(zhì)；最后是釀酒酵母發(fā)酵環(huán)節(jié)中的產(chǎn)物，可以與葡萄酒中的酚類物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)。生物吸附本身是固相物質(zhì)與液相物質(zhì)之間進(jìn)行的物質(zhì)傳輸過程。主動吸附作為一個化學(xué)吸附過程，依賴于活體的新陳代謝并消耗能量，讓微量有機(jī)物分子之間形成化學(xué)吸附鍵，促進(jìn)生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物沉淀。葡萄酒中的多方物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合之后，可繼續(xù)與大分子物質(zhì)結(jié)合，從而讓吸附在細(xì)胞壁外層的多酚物質(zhì)對酵母的形態(tài)產(chǎn)生影響，進(jìn)而讓酵母代謝物對多酚物質(zhì)產(chǎn)生反影響。

2. 葡萄酒產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向

我國葡萄種植面積較廣，且葡萄產(chǎn)區(qū)的生態(tài)條件差異較大，在引入酵母之后還要考慮到葡萄品種和栽培條件與釀造工藝之間的關(guān)系，體現(xiàn)出產(chǎn)地葡萄的品質(zhì)和特色。因此，從不同產(chǎn)區(qū)和不同品種的葡萄中，篩選出優(yōu)良的釀造葡萄酒酵母，對于利用資源并開發(fā)特色產(chǎn)業(yè)化釀酒工作意義明顯。再加上我國生態(tài)條件較好的本土釀造葡萄酒，依靠本土的酵母體現(xiàn)了典型特征，也得到了世界多個葡萄酒生產(chǎn)區(qū)域的認(rèn)同。在未來的工作實踐環(huán)節(jié)，我們需要優(yōu)選釀酒酵母菌株，并且在葡萄酒生產(chǎn)中進(jìn)行工業(yè)化的規(guī)模發(fā)酵試驗，對其特性進(jìn)行綜合評價和驗證，進(jìn)一步結(jié)合葡萄酒的顏色、口感等因素展開評估。

3. 結(jié)束語

釀酒酵母對葡萄酒的影響程度非常大，正確應(yīng)用釀酒酵母對于改善葡萄酒品質(zhì)而言至關(guān)重要。深入開展釀酒技術(shù)與葡萄酒的關(guān)系研究工作具有明確的現(xiàn)實意義，也是產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵。