徐興利 黃家偉

食品質(zhì)量安全和食品行業(yè)發(fā)展相輔相成、息息相關(guān)，食品質(zhì)量安全為食品行業(yè)發(fā)展提供有力支撐，食品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展則可以更好地為食品質(zhì)量安全提供保障。由此可見(jiàn)，食品質(zhì)量安全既是食品行業(yè)發(fā)展的基石，也是人們身體健康的基本保障。

2020年雖然已經(jīng)漸漸遠(yuǎn)去，但這一年中發(fā)生的種種都烙印在人們的腦海中，有傷痛、有奉獻(xiàn)、有挑戰(zhàn)、有機(jī)遇。在挑戰(zhàn)面前，各行各業(yè)都在不斷突破、尋求新生。對(duì)于食品行業(yè)來(lái)講，2020年也被賦予了不同的意義，前有餐飲堂食受到疫情影響后著力發(fā)展線上業(yè)務(wù)的靈活應(yīng)變，后有加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽毓ぷ鞯闹厝卧诩纭＿@一年來(lái)，食品行業(yè)并未停滯不前，而是逆流而上，保障食品供應(yīng)、保證食品安全、肅清食品謠言，食品行業(yè)用實(shí)際行動(dòng)兌現(xiàn)著民生承諾。本刊將相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的2020年食品行業(yè)熱點(diǎn)事件、焦點(diǎn)話題進(jìn)行了整理，以饗讀者。

疫情之下的食品安全

新冠肺炎疫情給社會(huì)帶來(lái)了不小的沖擊，各行各業(yè)都受到了一定程度的影響。在疫情防控的關(guān)鍵階段，保障人民群眾的食品供給成為第一要?jiǎng)?wù)，在嚴(yán)格按照疫情防控要求進(jìn)行相應(yīng)部署的情況下，各食品企業(yè)盡最大努力保障食品供給和質(zhì)量安全，確保安全放心的食品及時(shí)送達(dá)人們手中。

“食品工業(yè)成為中國(guó)工業(yè)經(jīng)濟(jì)在突變環(huán)境中持續(xù)發(fā)展的穩(wěn)定器。疫情期間，中國(guó)食品工業(yè)的出色表現(xiàn)是全行業(yè)從2008年食品安全低谷，歷經(jīng)12年爬坡，走向成熟、成功的厚積薄發(fā)?！敝袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授在2020年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)上如是說(shuō)。

“疫情中，中國(guó)食品企業(yè)整體表現(xiàn)出色，為人們提供了優(yōu)質(zhì)、安全、健康的美食。這種保障民生、在短時(shí)間內(nèi)釋放出強(qiáng)大產(chǎn)能的實(shí)力，源于中國(guó)食品工業(yè)二十年磨一劍的裝備改造和健康轉(zhuǎn)型。我國(guó)的食品安全經(jīng)受住了疫情的考驗(yàn)。除了確保數(shù)量的供應(yīng)安全，更重要的是，我們所提供的食品是安全健康的?！泵纤睾杀硎?，疫情初期，在進(jìn)口原料受阻、交通被隔斷、供應(yīng)鏈尚未全部打通、員工返崗不充分的背景下，我國(guó)的糧食安全與食品安全均遇到強(qiáng)勁挑戰(zhàn)。面臨這種強(qiáng)勁挑戰(zhàn)，中國(guó)食品工業(yè)毫不畏懼，以重點(diǎn)食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)為主力陣容的頭部方陣，發(fā)揮自身原料貯備充足、實(shí)力雄厚、布局合理的優(yōu)勢(shì)，承擔(dān)起確保市場(chǎng)穩(wěn)定的中堅(jiān)力量。而這部分企業(yè)正是中國(guó)食品安全產(chǎn)業(yè)鏈管理充分到位、讓人放心的優(yōu)質(zhì)板塊，由此完成了2020年抗擊疫情中對(duì)食品工業(yè)的第一輪大考。2020年疫情中食品工業(yè)出色的表現(xiàn)，是全行業(yè)勵(lì)精圖治后的必然結(jié)果。

常態(tài)化階段的食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

目前，常態(tài)化的疫情防控工作已經(jīng)逐漸融入人們的生活、工作和學(xué)習(xí)之中，人們的消費(fèi)、飲食等習(xí)慣也隨之發(fā)生變化。2020年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)上提出了后疫情時(shí)代食品發(fā)展的特點(diǎn)和趨勢(shì)，涵蓋了食品安全、消費(fèi)、監(jiān)管等多個(gè)方面。

從食品消費(fèi)和食品安全建設(shè)兩個(gè)方面來(lái)看，消費(fèi)習(xí)慣既有所變化，也有所保留?！熬W(wǎng)紅”食品、外賣食品的食品安全體系仍需完善，在后疫情時(shí)代，家庭購(gòu)買成為主要消費(fèi)重心，所以，網(wǎng)購(gòu)的習(xí)慣將被保持。另外，值得注意的是，在現(xiàn)有的“網(wǎng)紅”食品企業(yè)中，諸多企業(yè)品牌之下有數(shù)百個(gè)不知名的代加工廠。雖然這些中小企業(yè)的生存和創(chuàng)新意識(shí)激活了其產(chǎn)品創(chuàng)新，為食品工業(yè)帶來(lái)活力，但與之伴生的是，品牌企業(yè)對(duì)代加工企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈安全的把控尚未到位，快而不穩(wěn)，有重大風(fēng)險(xiǎn)與空白。對(duì)半生鮮食品、餐飲店外賣產(chǎn)品及休閑食品的標(biāo)準(zhǔn)制定和安全體系建設(shè)，對(duì)網(wǎng)紅食品安全的全過(guò)程管控是世界性難題，應(yīng)成為2021年食品安全的重點(diǎn)。

“新一代”食品將逐漸進(jìn)入市場(chǎng)，融入人們生活，但其安全性和相關(guān)監(jiān)管需逐步提高和完善。以植物基肉為代表的新一代食品，因具有健康內(nèi)涵，已經(jīng)形成被全球市場(chǎng)追捧而快速發(fā)展的格局。在我國(guó)，功能食品、植物基肉制品等面向未來(lái)、具有健康內(nèi)涵的食品仍處于謹(jǐn)慎觀望中，對(duì)于這一類新食品的監(jiān)管，相關(guān)配套的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等需同步推進(jìn)。

后疫情時(shí)代食品安全整體形勢(shì)依然嚴(yán)峻，個(gè)別品類食品抽檢不合格率仍然較高。值得關(guān)注的是，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染和食品添加劑超標(biāo)三大問(wèn)題仍是當(dāng)前食品安全面臨的主要問(wèn)題，且農(nóng)殘、藥殘及土地污染導(dǎo)致的原料污染，短期內(nèi)難以化解。

食品輿情是人們獲取食品行業(yè)信息、食品安全現(xiàn)狀的主要途徑。通過(guò)媒體的報(bào)道，人們能夠及時(shí)了解權(quán)威的食品安全信息，避免被謠言所誤導(dǎo)。在疫情防控常態(tài)化階段，輿情認(rèn)知的長(zhǎng)期性、反復(fù)性形勢(shì)依然嚴(yán)峻。主要體現(xiàn)在：一些陳年謠言仍然很有市場(chǎng)；對(duì)食品添加劑的認(rèn)知仍存在誤解；對(duì)部分存在重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題認(rèn)識(shí)不足；部分消費(fèi)者迷信“純天然”“特殊”等食品。

保障冷鏈?zhǔn)称返陌踩詫⑹且咔榉揽氐闹匾h(huán)節(jié)。雖然新冠疫情并非食品安全問(wèn)題，但冷鏈?zhǔn)称放c新冠肺炎病毒的關(guān)聯(lián)性受到高度關(guān)注，我國(guó)在冷鏈物流環(huán)節(jié)上的疫情防控面臨巨大挑戰(zhàn)，冷鏈?zhǔn)称返陌踩芸嘏c完善的可追溯體系需要加強(qiáng)。

2020年食品安全熱點(diǎn)話題

冷鏈?zhǔn)称贰⒈苊馐澄镏卸?、植物基食品、食物過(guò)敏、糧食安全等都是2020年食品安全熱點(diǎn)話題，受到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。2020年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)上，多位食品領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者對(duì)2020年食品安全與健康熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行了科學(xué)解讀。

中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石對(duì)春節(jié)防疫、控制食品污染進(jìn)行了解讀。新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。盡管中國(guó)有證據(jù)表明，新冠肺炎的傳播途徑，除了人傳人以外，還可能物傳人，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，這種感染的機(jī)會(huì)非常小。搬運(yùn)進(jìn)口貨物的工人，如果預(yù)防措施不到位，通過(guò)物傳人而被感染的機(jī)會(huì)較大。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、廣東省微生物研究所名譽(yù)所長(zhǎng)吳清平對(duì)誤食毒蘑菇這一熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行了解讀。我國(guó)野生蘑菇分布廣泛、種類繁多，其中摻雜著數(shù)量龐大的有毒蘑菇。民間流傳的所謂鑒別野生蘑菇是否有毒的經(jīng)驗(yàn)并不可靠，目前，還沒(méi)有簡(jiǎn)易辨別的科學(xué)方法，并且誤食中毒后尚沒(méi)有特效治療藥物。因此，消費(fèi)者預(yù)防野生蘑菇中毒的最根本方法是“不采、不買、不吃”不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員劉秀梅對(duì)米酵菌酸進(jìn)行了解讀。椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸是引起“酸湯子”食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。椰酵假單胞菌食物中毒的高危食品包括三大類：谷類自制發(fā)酵制品、變質(zhì)銀耳或木耳、發(fā)酵薯類制品。為避免該類食物中毒的發(fā)生，家庭或小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售酵米面類食品。正確購(gòu)買和科學(xué)食用銀耳、木耳等相關(guān)食品，禁止出售鮮銀耳。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)對(duì)免疫力的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了解讀。免疫力是指機(jī)體對(duì)外防御和對(duì)內(nèi)環(huán)境維持穩(wěn)定的反應(yīng)能力，合理膳食是增強(qiáng)機(jī)體免疫力的基礎(chǔ)和保障。此外，保證充足睡眠，進(jìn)行適量運(yùn)動(dòng)并保持放松的心理狀態(tài)也是影響免疫力的重要因素。在后疫情時(shí)代，食品工業(yè)正以國(guó)家政策和消費(fèi)者健康需求為導(dǎo)向，通過(guò)不斷地提升食品營(yíng)養(yǎng)高質(zhì)量供給能力，將在滿足消費(fèi)者免疫力提升的健康需求中發(fā)揮不可替代的重要作用。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授郭順堂、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、國(guó)際食品科學(xué)院院士江連洲對(duì)植物基食品進(jìn)行了解讀。隨著人類追求健康與可持續(xù)發(fā)展理念的興起，植物基食品受到消費(fèi)者廣泛的青睞，成為了食品行業(yè)未來(lái)發(fā)展的主要方向。為大力促進(jìn)植物基食品的快速發(fā)展，滿足消費(fèi)者的健康新選擇，科技界和產(chǎn)業(yè)界應(yīng)注重夯實(shí)植物基食品的科學(xué)理論基礎(chǔ)，開(kāi)展技術(shù)創(chuàng)新研究，以科技進(jìn)一步提升植物基食品的營(yíng)養(yǎng)水平，滿足健康、美味的新需求。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)對(duì)糧食安全問(wèn)題進(jìn)行了解讀。目前，我國(guó)糧食和重要農(nóng)副產(chǎn)品安全穩(wěn)定，但面對(duì)全球經(jīng)濟(jì)下行壓力和外部環(huán)境的深刻變化，我國(guó)糧食安全也將面臨深刻挑戰(zhàn)。要強(qiáng)化以食品科技為依托的糧食安全保障，加快構(gòu)建更高層次、更高質(zhì)量、更有效率、更可持續(xù)的糧食安全保障體系，研究實(shí)施“藏糧于食品”工程。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生對(duì)直播帶貨這一熱點(diǎn)話題進(jìn)行了解讀。網(wǎng)絡(luò)直播帶貨作為一種新興的流量經(jīng)濟(jì)，在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，滿足消費(fèi)者的獲得感和幸福感方面發(fā)揮了積極的作用。食品作為直播帶貨中重要的商品品類，更要明確相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)、政府監(jiān)管部門(mén)、電商平臺(tái)等環(huán)節(jié)的食品安全主體責(zé)任，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。消費(fèi)者應(yīng)秉持理性消費(fèi)觀念，從規(guī)范和信譽(yù)度好的網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)選購(gòu)產(chǎn)品。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧對(duì)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽貑?wèn)題進(jìn)行了解讀。新冠病毒可能對(duì)食品及其包裝造成污染，因此，對(duì)食品全產(chǎn)業(yè)鏈的安全提出了更高的衛(wèi)生要求。進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b可能成為遠(yuǎn)距離跨境運(yùn)輸攜帶并傳播新冠病毒的載體，因此，疫情防控要著重加強(qiáng)關(guān)口前移，在強(qiáng)化源頭控制的同時(shí)，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)疫情防控主體責(zé)任，做好“人”“物”同防。

中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長(zhǎng)兼總工程師陳穎、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)室主任李鳳琴對(duì)諾如病毒相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了解讀。諾如病毒是引發(fā)人類感染性腹瀉的主要病原之一，流行具有明顯的季節(jié)性。諾如病毒雖然有很強(qiáng)的感染性且傳播途徑廣泛，但引發(fā)的感染屬于一種自限性疾病。保持良好的衛(wèi)生和飲食習(xí)慣是預(yù)防和控制諾如病毒感染最有效的措施；發(fā)現(xiàn)疑似病例要及時(shí)上報(bào)，加強(qiáng)感染者的治療和管理；加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員的監(jiān)督管理。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品真實(shí)性與溯源分會(huì)理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)總師吳永寧、南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院院長(zhǎng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授陳紅兵對(duì)食物過(guò)敏問(wèn)題進(jìn)行了解讀。食物過(guò)敏是一個(gè)全球性的食品安全和嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題，目前，避免攝入致敏物質(zhì)是防治食物過(guò)敏的唯一有效途徑，實(shí)施食品致敏物質(zhì)標(biāo)簽制度是避免食物過(guò)敏的有效措施。當(dāng)前，我國(guó)迫切需要基于中國(guó)人群流行病學(xué)調(diào)查確定過(guò)敏食物清單，通過(guò)多學(xué)科協(xié)同創(chuàng)新以應(yīng)對(duì)我國(guó)人群食物過(guò)敏問(wèn)題。消費(fèi)者應(yīng)增強(qiáng)對(duì)食品包裝上致敏物質(zhì)標(biāo)示認(rèn)識(shí)，避開(kāi)食用會(huì)導(dǎo)致自己過(guò)敏的相關(guān)食品。

不信謠、不傳謠

隨著人們健康意識(shí)普遍提升，對(duì)于食品安全的關(guān)注度也隨之提高。權(quán)威、真實(shí)的食品安全科普信息可以為公眾的食品消費(fèi)帶來(lái)便利和安全，而虛假、夸大的食品安全謠言則會(huì)擾亂社會(huì)秩序、影響食品行業(yè)健康發(fā)展、降低公眾對(duì)食品安全的信任度。只有將食品安全謠言及時(shí)肅清，才能為公眾營(yíng)造干凈透明的信息獲取環(huán)境。日前，中國(guó)科協(xié)科學(xué)辟謠平臺(tái)與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)共同發(fā)布了“2020年食品安全與健康流言榜”，旨在為公眾科普權(quán)威、真實(shí)的食品安全信息。

流言1：

冷鏈?zhǔn)称吠獍b發(fā)現(xiàn)新冠活病毒，不能再吃冷凍食品了。

專家觀點(diǎn)：正規(guī)渠道購(gòu)買的正常冷凍食品可以食用。截至目前，確診病例中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因?yàn)橹苯邮秤美鋬鍪称范鸶腥镜牟±?/p>

流言2：

復(fù)原乳沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，是“假牛奶”。

專家觀點(diǎn)：復(fù)原乳是一種普遍使用的乳制品原料，并非“劣質(zhì)產(chǎn)品”，其同樣可以為人體提供蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素。

流言3：

泡發(fā)食物都很危險(xiǎn)，都會(huì)造成米酵菌酸中毒。

專家觀點(diǎn)：米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米面亞種在特定溫度和生長(zhǎng)條件下才會(huì)產(chǎn)生的小分子毒性代謝產(chǎn)物。家庭泡發(fā)谷物自發(fā)酵食品、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類食品是容易導(dǎo)致此類中毒的主要食品。

流言4：

吃冷凍肉有害健康。

專家觀點(diǎn)：正規(guī)生產(chǎn)的冷凍肉經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)程序，安全有保證。其解凍后，除了營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有少許損失，其他食用品質(zhì)幾乎沒(méi)有影響。

流言5：

加入食品添加劑的零食都是不健康的。

專家觀點(diǎn)：按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求使用食品添加劑，不會(huì)影響人體健康。

流言6：

速凍食品沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。

專家觀點(diǎn)：速凍食品是中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的優(yōu)良載體，是采用速凍的工藝生產(chǎn)、在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場(chǎng)的食品，其特征是利用低溫最大限度保存食品的原有品質(zhì)。

流言7：

生乳標(biāo)準(zhǔn)低，所以奶味變淡了。

專家觀點(diǎn)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》適用于生乳，不適用于即食生乳?！澳涛丁笔侵饔^因素，不能作為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)，不影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。

流言8：

國(guó)產(chǎn)食鹽里的亞鐵氰化鉀有毒。

專家觀點(diǎn)：亞鐵氰化鉀是我國(guó)食用鹽中允許添加的一種抗結(jié)劑，在常規(guī)烹飪條件下不會(huì)產(chǎn)生氰化鉀。按照相關(guān)規(guī)定，在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

流言9：

食用隔夜菜會(huì)導(dǎo)致腎衰竭。

專家觀點(diǎn)：隔夜菜密封后冷藏較短時(shí)間食用不會(huì)對(duì)健康造成危害，但發(fā)生腐敗變質(zhì)的隔夜菜則不可再食用。盡量“按需適量制作，避免剩飯剩菜”。

流言10：

塑料包裝的食品會(huì)引發(fā)癌癥。

專家觀點(diǎn)：允許用于食品包裝的塑料都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的安全性審查，食品使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的塑料包裝，不存在安全問(wèn)題。