楊巍巍，雷永偉，陳明，李心悅，趙有東

(沈陽醫(yī)學院 公共衛(wèi)生學院，沈陽 110034)

果醬作為一種甜品，有著悠久的歷史，它起源于歐洲的一些國家，最初是為了更好地保存水果。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，國內(nèi)外對果醬的需求越來越高，它可以添加在餅干、面包等一系列食物中，因此獨特的口感和特殊的營養(yǎng)價值對果醬的影響非常大。

山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)，薔薇科山楂屬，別稱山里紅果、酸棗[1]；《本草綱目》中記載山楂可以消食開胃、化痰、活血化瘀[2]；《唐本草》中記載山楂汁可以治療身上瘡癢；《本草圖經(jīng)》中記載山楂可以治療痢疾及腰痛[3]。山楂中含有槲皮素，可以加快新陳代謝，消耗掉多余脂肪，歷來被中醫(yī)用來治療單純性肥胖[4]；山楂含有黃酮類、三萜類、有機酸類、微量元素等成分，這些活性成分具有降血脂、降血壓、助消化、抑制血小板凝集的作用[5-7]，同時山楂中含有一種牡荊素成分，具有抑制黃曲霉毒素的致癌作用。

枸杞是茄科植物，其成熟果實既是一種傳統(tǒng)的中藥又是一種功能性食品[8-9]?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中稱長時間服用枸杞可以強健筋骨，延緩衰老；《本草綱目》中記載枸杞能補腎生精，養(yǎng)肝明目[10]?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證實，枸杞具有增強免疫力、美容養(yǎng)顏、防衰老、抗疲勞、抗腫瘤及協(xié)同防癌等多方面的藥理作用[11-12]。

胡蘿卜質(zhì)脆味美，具有很高的營養(yǎng)價值，享有“小人參”、“金筍”的美譽[13-16]?！侗静菥V目》中記載了胡蘿卜可“下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食?！爆F(xiàn)在醫(yī)學研究證實胡蘿卜具有養(yǎng)肝明目、治療近視、增強人體免疫力、凈化內(nèi)臟、通便、抗衰老、改善貧血、促進骨骼發(fā)育、降糖、降脂、防止血管硬化等作用[17]；此外，胡蘿卜中的類胡蘿卜素還可以降低癌癥發(fā)病的風險[18]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

山楂、胡蘿卜、枸杞、白砂糖、食鹽等：均為市售；果膠：河南圣斯實業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設備

DFT-50型小型粉碎機 山東博科科學儀器有限公司；不銹鋼鍋、不銹鋼刀具、水果刨 三通刃具有限公司；九陽C21-SX810電磁爐 杭州市九陽股份有限公司；BS110S精密電子天平 北京賽多利斯天平有限公司；JJ-2BS勻漿機 上海九聯(lián)精密儀器公司；實驗用溫度計 上海精密度儀器儀表公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料的選擇→清洗→切分→預煮→打漿(加入枸杞粉)→濃縮→裝罐密封→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料的選擇

選擇市售顏色亮紅、果皮比較光滑、無蟲眼、質(zhì)地稍硬、果粒較大的山楂；選擇市售表皮光滑、無傷痕、個體大小適中、圓柱形的新鮮胡蘿卜。

1.3.2.2 原料的處理

山楂和胡蘿卜用流動的清水沖洗，洗凈、瀝干后，將山楂去心，將山楂胡蘿卜切成小塊，稱重，并及時投入1%食鹽水中護色2 min。

1.3.2.3 預煮

將小塊山楂放入不銹鋼鍋中，加果重60%的水，加熱至沸騰，并保持微沸15 min，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色；胡蘿卜用高壓鍋煮15 min。

1.3.2.4 打漿濃縮

用勻漿機進行打漿并加入枸杞粉；再將果漿倒入鍋中，分2～3次加入糖液，在濃縮過程中不斷攪拌，當濃縮至醬體可溶性固形物達65%時即可出鍋，出鍋前加入果膠，快速攪拌均勻。

1.3.2.5 裝罐密封

出鍋后立即裝罐，封口時醬體的溫度不低于85 ℃，裝罐不宜過滿，所留頂隙以3 mm左右為宜，若瓶口附有果醬，應用干凈的布擦凈，避免儲藏期間果醬變質(zhì)。

1.3.2.6 殺菌冷卻

封罐后立即放入沸水中殺菌15 min，排氣后及時擰緊瓶蓋(瓶蓋、膠圈均經(jīng)過清洗和消毒)；果醬分段冷卻(65 ℃/10 min→45 ℃/10 min→涼水冷卻到常溫)。

2 試驗設計

2.1 單因素試驗及正交試驗設計

本次試驗選擇枸杞、胡蘿卜、白砂糖添加量這3個因素為主要研究因素，在單因素試驗基礎上，設計實施正交試驗，最終確定山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最佳配方。

2.2 果蔬醬的正交試驗

在單因素試驗基礎上對枸杞、胡蘿卜、白砂糖添加量這3個因素進行 L9(33)正交試驗，以平均感官評分為評價指標，正交試驗結果見表1。

表1 正交因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

2.3 感官評價評分標準

2.3.1 評價人員的選擇

選取10名興趣、健康狀況、表達能力、準時性、對試樣的態(tài)度、無不良嗜好且有經(jīng)驗的人員根據(jù)表2的4個指標對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行評定。

表2 果蔬醬感官評分標準Table 2 The sensory evaluation standard of jam

2.3.2 評價標準

3 結果

3.1 單因素試驗結果

3.1.1 枸杞的單因素試驗

以山楂200 g計，胡蘿卜添加量為10%，白砂糖添加量為80%，果膠添加量為0.5%，分別添加2%、4%、6%、8%、10%的枸杞粉制成果蔬醬。

由圖1可知，枸杞的添加量在6%時，果蔬醬的枸杞風味更高，感官評分最高。枸杞添加量在6%以上時，隨著枸杞添加量的增加，枸杞的香味逐漸加重，口感較差。枸杞添加量在6%以下時，隨著枸杞添加量的減少，果蔬醬的枸杞味變淡，口感較差，果蔬醬的品質(zhì)較差，不是理想的效果。

圖1 枸杞添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of wolfberry additive amount on the quality of product

3.1.2 白砂糖的單因素試驗

以山楂200 g計，枸杞添加量為6%，胡蘿卜添加量為10%，果膠添加量為0.5%，分別添加40%、60%、80%、100%、120%的白砂糖制成果蔬醬。

由圖2可知，白砂糖添加量在80%時，產(chǎn)品品質(zhì)最佳，酸甜適宜，感官評分最高。白砂糖添加量在80%以上時，隨著白砂糖添加量的增加，果蔬醬太甜，口感較差，果蔬醬的品質(zhì)較差。白砂糖添加量在80%以下時，果蔬醬太酸，果蔬醬品質(zhì)較差，不是理想的果蔬醬風味。

圖2 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of white granulated sugar additive amount on the quality of product

3.1.3 胡蘿卜的單因素試驗

以山楂200 g計，枸杞添加量為6%，白砂糖添加量為80%，果膠添加量為0.5%，分別添加6%、8%、10%、12%、14%的胡蘿卜制成果蔬醬并進行感官評價。

由圖3可知，胡蘿卜添加量在10%時，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。胡蘿卜添加量在10%以上時，果蔬醬的胡蘿卜口味較重，口感較差。胡蘿卜添加量在10%以下時，隨著胡蘿卜添加量的減少，果蔬醬的胡蘿卜口味變淡，口感較差，果蔬醬的品質(zhì)較差，不是理想的效果。

圖3 胡蘿卜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of carrot additive amount on the quality of product

3.2 正交試驗結果

由表3可知，3個因素對山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬品質(zhì)的影響作用大小為A>B>C。山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最優(yōu)配方為A2B2C2，即枸杞用量為6%，白砂糖用量為80%，胡蘿卜用量為10%。并進行了3組驗證試驗，平均分為95.30分，果蔬醬品質(zhì)較好。

表3 正交試驗結果Table 3 The orthogonal test results

續(xù) 表

3.3 營養(yǎng)標簽

營養(yǎng)標簽的制作要嚴格按照GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》進行。通過單因素試驗和正交試驗的結果以及感官評價確定山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最佳配方。通過查詢營養(yǎng)成分表(見表4)，確定山楂、枸杞、胡蘿卜所含的營養(yǎng)成分，確定果蔬醬所含的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。

表4 營養(yǎng)成分表Table 4 The nutritional ingredients

4 結論與討論

本試驗在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，確定山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最佳工藝配方。枸杞添加量為6%、白砂糖添加量為80%、胡蘿卜添加量為10%、果膠添加量為0.5%生產(chǎn)出的山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬具有較好的風味且穩(wěn)定性良好。此產(chǎn)品的口感和風味獨特，具有山楂和胡蘿卜的清香，而且營養(yǎng)豐富，工藝簡單?，F(xiàn)代社會人們更加注重營養(yǎng)平衡，此產(chǎn)品非常符合人們的需求，值得大力推廣。

山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬在口味上還需要進一步摸索，使其滿足消費者日益變化的感官要求。