白 艷 賴建紅 湯 丹 金 濤

(安吉縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 安吉 313300)

‘白葉1號(hào)’茶樹(shù)品種在安吉縣種植面積達(dá)13373 hm2，占全縣茶葉總面積的97%。在春季發(fā)芽時(shí)，‘白葉1號(hào)’茶樹(shù)新梢嫩葉葉色發(fā)生可逆性白化，表現(xiàn)為：白化期的幼嫩芽葉呈玉白色、葉脈翠綠色，隨著葉片成熟和氣溫升高，葉色逐步由玉白色轉(zhuǎn)為淺綠色，夏、秋季均為綠色。白化期的幼嫩芽葉用來(lái)制作安吉白茶，采摘期15～20 d左右，返綠初期以及返綠后期的芽葉，通常直接修剪回歸茶園，利用率低。

本次研究通過(guò)對(duì)安吉縣‘白葉1號(hào)’返綠初期的鮮葉進(jìn)行物理特性和化學(xué)成分分析，對(duì)制作的‘白葉1號(hào)’工夫紅茶進(jìn)行感官審評(píng)和主要生化成分分析，探討‘白葉1號(hào)’返綠初期鮮葉的紅茶適制性，以期對(duì)‘白葉1號(hào)’后期鮮葉的綜合利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

(1)‘白葉1號(hào)’茶樹(shù)返綠初期鮮葉：于2021年4月19日采自安吉恒盛白茶有限公司基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，隨機(jī)抽取鮮葉約500 g進(jìn)行微波固樣，至含水量6%以下。(2021年安吉白茶的開(kāi)采日為3月22日，4月10日采摘基本結(jié)束)

(2)‘白葉1號(hào)’紅茶：‘白葉1號(hào)’茶樹(shù)返綠初期鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋-揉捻-發(fā)酵-初烘-復(fù)烘制成工夫紅茶。

1.2 分析方法

(1)百芽重

從采下的‘白葉1號(hào)’返綠初期鮮葉中隨機(jī)選出100個(gè)一芽二葉稱其重量，稱量三次后取平均值。

(2)感官審評(píng)方法

委托國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行茶樣感官審評(píng)。 根據(jù)《茶葉感官評(píng)審方法》(GB/T 23776-2018)的方法，由專業(yè)審評(píng)人員對(duì)茶樣進(jìn)行審評(píng)，分別記錄評(píng)語(yǔ)和得分。‘白葉1號(hào)’紅茶感官評(píng)審總分=外形分值×25%+湯色分值×10%+香氣分值×25%+滋味分值×30%+葉底分值×10%。

(3)生化成分分析

委托國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行生化成分檢測(cè)。游離氨基酸總量按照《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》(GB/T 8314-2013)的方法；茶多酚含量測(cè)定按照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》(GB/T 8313-2018)的方法；茶黃素的測(cè)定按照《茶葉中茶黃素的測(cè)定-高效液相色譜法》(GB/T 30483-2013)的方法；茶紅素、茶褐素按照《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測(cè)定 分光光度法》(NY/T 3675-2020)的方法；水浸出物含量測(cè)定參照《茶 水浸出物測(cè)定》(GB/T 8305-2013)的方法。

(4)香氣成分分析方法

委托國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心分析茶葉的香氣成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘白葉1號(hào)’返綠初期茶樹(shù)鮮葉物理性狀

‘白葉1號(hào)’茶樹(shù)幼嫩芽葉返白和復(fù)綠，經(jīng)過(guò)返白初期、最白期、返綠初期和返綠后期4個(gè)階段[1]。在返綠初期，‘白葉1號(hào)’鮮葉葉形為窄橢圓形，葉色淺綠泛白，芽葉茸毛中等，一芽二葉百芽重平均值為26.18 g，一芽二葉芽長(zhǎng)5.1 cm，持嫩性強(qiáng)。一般茶樹(shù)芽葉葉色淡的(黃綠色的)適制紅茶，葉色綠的適制綠茶，茸毛分布也與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)[2]。所以從鮮葉物理性狀來(lái)看，‘白葉1號(hào)’返綠初期茶樹(shù)鮮葉葉色較淺，茸毛中等，對(duì)于紅茶有一定的適制性。

2.2 ‘白葉1號(hào)’返綠初期茶樹(shù)鮮葉生化成分分析

對(duì)‘白葉1號(hào)’返綠初期茶樹(shù)鮮葉進(jìn)行主要生化成分分析，如表1，‘白葉1號(hào)’返綠初期的茶樹(shù)鮮葉氨基酸含量高達(dá)8.2%，茶多酚含量為12.1%。通常茶多酚與氨基酸的比值(酚氨比)作為茶樹(shù)品種早期鑒定其適制性的生化品質(zhì)指標(biāo)。普遍認(rèn)為，酚氨比小于8適制綠茶，在8～15之間為紅綠兼制，大于15適制紅茶[3]?！兹~1號(hào)’返綠初期鮮葉酚氨比為1.48，表明從酚氨比來(lái)看，‘白葉1號(hào)’返綠初期鮮葉更適制綠茶。但鮮葉酚氨比只體現(xiàn)兩者的比值，茶葉品質(zhì)還與兩者的絕對(duì)含量有關(guān)。盧莉等[4]的研究發(fā)現(xiàn)武夷名叢鮮葉酚氨比與紅茶品質(zhì)未發(fā)現(xiàn)顯著相關(guān)性。

表1 ‘白葉1號(hào)’茶樹(shù)返綠初期鮮葉生化成分分析

葉綠素是茶葉中最重要的一種脂溶性色素，約占茶葉干重0.3%～0.8%，一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好，而紅茶對(duì)葉綠素含量的要求比綠茶低，如果含量高，會(huì)影響干茶和葉底的色澤[5]。由表1可知，‘白葉1號(hào)’返綠初期茶樹(shù)鮮葉葉綠素a為0.07%，葉綠素b 為0.05%，葉綠素a與葉綠素b的比值為1.4，同時(shí)葉綠素總量為0.12%，含量較低，這與‘白葉1號(hào)’的品種階段性白化有關(guān)。所以，從葉綠素含量來(lái)看，‘白葉1號(hào)’返綠初期鮮葉適制紅茶。

2.3 ‘白葉1號(hào)’紅茶感官審評(píng)結(jié)果

‘白葉1號(hào)’返綠初期鮮葉加工的工夫紅茶感官品質(zhì)及五項(xiàng)因子評(píng)分如表2，外形緊結(jié)彎曲、稍有嫩莖，較烏潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)方面，湯色橙紅亮，香氣有甜香，滋味較鮮甜，葉底紅亮。感官審評(píng)綜合得分為88.1分，從各項(xiàng)因子得分來(lái)看，湯色分值最高，為91分，滋味分值為89分，香氣和葉底均為88分，外形分值最低，為86分。

與工夫紅茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的感官品質(zhì)要求相比對(duì)，白葉1號(hào)返綠初期鮮葉加工的工夫紅茶，不具有中小葉種工夫紅茶“湯色紅亮、滋味醇厚”的品質(zhì)要求，但具有滋味鮮甜的品種特色。

2.4 ‘白葉1號(hào)’紅茶生化成分分析

茶葉主要生化成分含量直接決定了茶葉的感官品質(zhì)。茶多酚是茶湯濃度不可缺少的成分，在紅茶發(fā)酵過(guò)程中其含量會(huì)因氧化而降低，但還保留一定數(shù)量未被氧化，對(duì)甜香型紅茶滋味起重要作用[6]。如表3，白葉1號(hào)紅茶的茶多酚含量為7.1%，達(dá)到工夫紅茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738.2中小葉種工夫紅茶茶多酚≥7.0%的參數(shù)要求；水浸出物含量為38.4%，符合GB/T 13738.2中小葉種工夫紅茶特級(jí)的水浸出物≥32%的參數(shù)要求；此外，國(guó)際紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的咖啡堿含量是2.486%[7]，‘白葉1號(hào)’紅茶的咖啡堿含量為3.8%，符合ISO國(guó)際茶葉標(biāo)準(zhǔn)?！兹~1號(hào)’返綠初期鮮葉制作的工夫紅茶氨基酸含量仍然很高，為8.0%，高于俞燎遠(yuǎn)[8]研究的20個(gè)春季甜香型紅茶的氨基酸含量，一方面是鮮葉原料氨基酸含量高，一方面是加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生游離氨基酸，進(jìn)而形成茶湯鮮、甜的滋味特征。

表2 ‘白葉1號(hào)’紅茶感官審評(píng)結(jié)果

表3 ‘白葉1號(hào)’紅茶生化成分(%)

茶黃素、茶紅素和茶褐素是紅茶發(fā)酵過(guò)程中形成的主要氧化產(chǎn)物，對(duì)茶湯品質(zhì)起重要作用。茶黃素是紅茶茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶黃素、茶紅素進(jìn)一步氧化的產(chǎn)物，當(dāng)茶褐素較多時(shí)，茶湯紅暗不亮。成品紅茶中，當(dāng)茶紅素/茶黃素 =10～15 時(shí)，茶褐素含量較少，茶湯品質(zhì)優(yōu)良[9]。如表3，‘白葉1號(hào)’紅茶的TFs、TRs、TBs含量分別為0.46%、4.07%、6.82%，陳昌輝等[10]研究的11種著名的工夫紅茶TFs、TRs、TBs含量范圍為 0.37%～0.69%， 5.34%～8.71%， 4.34%～7.94%，李小嫄[11]研究的30個(gè)工夫紅茶的TFs、TRs、TBs 含量范圍為0.20%～0.82%，TRs 3.66%～7.30%，TBs 5.83%～13.19%，相比較，‘白葉1號(hào)’紅茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素含量在工夫紅茶范圍內(nèi)，茶紅素與茶黃素含量的比值為8.85，低于10，所以‘白葉1號(hào)’紅茶的茶湯亮度好，但不夠紅，也導(dǎo)致干茶尚烏潤(rùn)。

2.5 ‘白葉1號(hào)’紅茶香氣成分分析

‘白葉1號(hào)’制作的紅茶的揮發(fā)性組分進(jìn)行分析，共檢測(cè)到71種揮發(fā)性化合物(表4)，從香氣組分?jǐn)?shù)量看，醇類最多18種，其次是酯類14種，醛類10種，烯烴類7種，酸類7種，酮類7種，含氮類4種、含硫化物2種、雜氧類1種、碳?xì)漕?種。

‘白葉1號(hào)’制作的工夫紅茶香氣組分相對(duì)含量較高的醇類化合物有氧化芳樟醇、橙花醇、芳樟醇、苯甲醇，主要體現(xiàn)為花香、甜香、果香；含量較高的酯類化合物有水楊酸甲酯、香葉酸甲酯、(Z)-己酸-3-己烯酯，主要體現(xiàn)為玫瑰香、甜香；烯類化合物有月桂烯和檸檬烯，主要體現(xiàn)為檸檬香氣、淡脂香。

表4 ‘白葉1號(hào)’紅茶香氣成分及香型

續(xù)表4

如圖1，‘白葉1號(hào)’紅茶香氣組分主要由醇類、酯類、烯類組成，醇類含量最高，占香氣總量的64.76%，酯類物質(zhì)占香氣總量的11.10%，烯類物質(zhì)的含量為7.70%，酸類、醛類分別占香氣組分的5.09%、5.08%，含硫化合物、酮類等其它香氣物質(zhì)占6.27%。

‘白葉1號(hào)’紅茶香氣組分中未檢測(cè)到紅茶的香氣主要成分香葉醇，這與茶樹(shù)品種有關(guān)系。香氣組分中富含橙花醇、水楊酸甲酯等具有甜味的呈香物質(zhì)，所以白葉紅茶甜香顯。而酯類化合物——棕櫚酸甲酯等含量較高，使得香氣揮發(fā)度比較低，酸的含量太多，對(duì)香氣的揮發(fā)亦有抑制作用[15]。在感官審評(píng)上，‘白葉1號(hào)’紅茶表現(xiàn)出香氣有甜香，但尚濃純。

圖1 ‘白葉1號(hào)’紅茶香氣組分含量分析

3 小結(jié)與展望

‘白葉1號(hào)’作為白化類中小葉種茶樹(shù)品種，返綠初期鮮葉的酚氨比低，制作的工夫紅茶富含游離氨基酸、橙花醇類香氣物質(zhì)，與水浸出物、氨基酸、咖啡堿、茶多酚及其氧化產(chǎn)物一起構(gòu)建起‘白葉1號(hào)’紅茶茶湯湯色亮、滋味鮮、香氣甜的感官品質(zhì)。同時(shí)，主要理化指標(biāo)也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的參數(shù)要求，所以，‘白葉1號(hào)’返綠初期的鮮葉適制工夫紅茶。

今后有待進(jìn)一步開(kāi)展‘白葉1號(hào)’返綠初期鮮葉主要生化成分的含量及其比例與所制紅茶品質(zhì)的相關(guān)性研究，優(yōu)化‘白葉1號(hào)’紅茶制作工藝，進(jìn)一步提高‘白葉1號(hào)’工夫紅茶的產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)‘白葉1號(hào)’茶樹(shù)資源的多元化利用。