陳習(xí)剛

蒙古國(guó)在世祖忽必烈至元八年（1271）改國(guó)號(hào)為元，但作為統(tǒng)一的元王朝歷史紀(jì)年則從南宋祥興二年（1279）南宋滅亡算起，即元世祖至元十六年（1279）為統(tǒng)一元王朝的起始年。蒙古、元朝相沿，一般蒙元并論，但蒙古立國(guó)始于南宋開(kāi)禧二年（1206），因此，統(tǒng)一的元王朝之前的蒙古國(guó)時(shí)期屬于五代遼宋西夏金時(shí)期。元至正二十八年（1368），明朝建立，元惠宗（順帝）退出大都（今北京市），到明洪武二十一年即元天元十年（1388）元正式滅亡，但統(tǒng)一的元朝止于明朝建立，并且元昭宗宣光元年（1371）以后史稱(chēng)北元。元朝的歷史雖然不長(zhǎng)，但在歷史上卻有著深遠(yuǎn)的影響，其葡萄文化也有所發(fā)展。以下僅就元代葡萄的加工和葡萄酒釀造技術(shù)加以討論和探討，其他方面另具專(zhuān)文，此不贅述。

一、葡萄酒的種類(lèi)

據(jù)《高昌回鶻王國(guó)的生活》①［德］馮·佳班：《高昌回鶻王國(guó)的生活》，鄒如山譯，吐魯番市地方志編輯室，1989年。，葡萄既作為水果、乾（筆者按：應(yīng)為“干”）果食用，“也釀酒，稱(chēng)葡萄酒作bor，葡萄酒是這里極重要的稅收和商品。也用葡萄作果子酒（sücük）和酒醋（bor sirk?）”②郭平梁：《高昌回鶻社會(huì)經(jīng)濟(jì)管窺——〈吐魯番回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究〉讀后》，載李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》，烏魯木齊：新疆人民出版社，1996年，第439頁(yè)。。就是說(shuō)元代葡萄的加工產(chǎn)品有葡萄干、葡萄酒、葡萄果子酒和葡萄醋。實(shí)際上元代還有葡萄蒸餾酒、葡萄漿（汁），等等。

葡萄的最重要的加工產(chǎn)品就是釀造葡萄酒。如元朝在畏兀兒地區(qū)的火州（今新疆吐魯番地區(qū)）設(shè)有總管府，火州的官民有向朝廷進(jìn)貢其特產(chǎn)葡萄酒的義務(wù)①余太山主編：《西域通史》，鄭州：中州古籍出版社，2003年，第345頁(yè)。?！锻卖敺佞X文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》里收錄有酒方面的文書(shū)，其中酒一般就是指葡萄酒。如《葡萄酒供給（？）帳》原題名《酒帳（一）》。該文書(shū)李經(jīng)緯編在第五類(lèi)“各類(lèi)經(jīng)濟(jì)記錄”中。基本情況如下表：

李經(jīng)緯編號(hào)5.6收藏單位//所在城市—耿世民編號(hào)—搜集者第一次普魯士皇家吐魯番考察團(tuán)A·Griinwedel山田信夫編號(hào)（序號(hào)/類(lèi)號(hào)）—出土（或收集地）與面積（cm）亦都護(hù)古城原編號(hào)//收藏編號(hào)TI（M）228主要研究論著+圖版Radloff，1909 ，p.183 Radloff，USp，pp. 4—5拉德洛夫編號(hào)4時(shí)代與歸屬蒙元吐魯番克拉克編號(hào)122備注（分類(lèi)等）伍

列原文轉(zhuǎn)寫(xiě)及譯文于下：

1 quda b?d?n-qa otuz

2 t?mbin②原注：t?mbin，該詞是一個(gè)容量單位，暫音譯作“壇缽”。bir qab bor

3 ?ndu-qa bir qab bor

4 idi qurtq-a bir qab

5 bor in? s?k?③原注：s?k?，馬洛夫認(rèn)為該詞應(yīng)讀作s?ng?或qara。on t?mbin

6 bor t?mür buq-a-qa

7 alt? t?mbin bor il?i

8 tiri-k? alt? [t?mbin]④原注：[t?mbin]，該詞是筆者據(jù)上下文擬加的。10.2與此同例。bor b?rkin

9 s（?）k?⑤原注：s（?）k?，該詞拉德洛夫排印本印作sk?，馬洛夫認(rèn)為該詞應(yīng)讀作s?ng?或qara。ma?? ik?gü-k?

10 bi? [t?mbin] bor

1（給了）庫(kù)達(dá)·畢旦三十

2 壇缽的一皮袋子酒，

3（給了）尹杜一皮袋子酒，

4（給了）依狄·庫(kù)爾特一皮袋子

5 酒，（給了）尹赤·賽十壇缽

6 酒，（給了）鐵木耳·普化

7 六壇缽酒，（給了）伊爾奇·

8 狄力六（壇缽）酒，（給了）拜爾肯·

9 賽（和）瑪西兩個(gè)人

10 五（壇缽）酒。⑥李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》，第251～252頁(yè)。

文書(shū)中“酒”的原文轉(zhuǎn)寫(xiě)為“bor”，就是葡萄酒。從酒的數(shù)量和價(jià)款來(lái)看，葡萄酒的釀造量很大，是一定規(guī)模的釀造顯而易見(jiàn)。

從現(xiàn)有的資料來(lái)看，元代葡萄酒大致有紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒及葡萄蒸餾酒等。

1.紅葡萄酒

元代葡萄酒據(jù)顏色來(lái)分，有紅葡萄酒和白葡萄酒。《湛然居士文集》卷六《戲作二首》之二云：

太守多才民富強(qiáng)，風(fēng)光特不讓蘇杭。葡萄酒熟紅珠滴，杷欖花開(kāi)紫雪香。

異域絲簧無(wú)律呂，胡姬聲調(diào)自宮商。人生行樂(lè)無(wú)如此，何必咨嗟憶故鄉(xiāng)。①（蒙古）耶律楚材：《湛然居士文集》，曹鈞石校對(duì)，王云五主編《叢書(shū)集成初編》第二〇五三冊(cè)，上海：商務(wù)印書(shū)館據(jù)浙西村舍叢刊本排印，1937年，第84頁(yè)。

“葡萄酒熟紅珠滴”，顯然是一種紅葡萄酒。蒙古時(shí)期河中地區(qū)釀?dòng)屑t葡萄酒，元代也有這種紅葡萄酒的釀造。元人熊夢(mèng)祥《析津志輯佚》物產(chǎn)中“異土產(chǎn)貢”條載：

葡萄酒，出火州窮極邊陲之地。醞之時(shí)，取葡萄帶青者。其醞也，在三五間磚石甃砌干凈地上，作甃瓷缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其甕可容數(shù)石者。然后取青葡萄，不以數(shù)計(jì)，堆積如山，鋪開(kāi)，用人以足揉躡之使平，卻以大木壓之，覆以羊皮并氈毯之類(lèi)，欲其重厚，別無(wú)曲藥。壓后出閉其門(mén)，十日半月后窺見(jiàn)原壓低下，此其驗(yàn)也。方入室，眾力下氈木，搬開(kāi)而觀，則酒已盈甕矣。乃取清者入別甕貯之，此謂頭酒。復(fù)以足躡平葡萄滓，仍如其法蓋，復(fù)閉戶(hù)而去。又?jǐn)?shù)日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有頭酒、二酒、三酒之類(lèi)。直似其消盡，卻以其滓逐旋澄之清為度。上等酒，一二杯可醉人數(shù)日。復(fù)有取此酒燒作哈剌吉，尤毒人。②（元）熊夢(mèng)祥：《析津志輯佚》，北京圖書(shū)館善本組輯，北京：北京古籍出版社，1983年，第239頁(yè)。

葡萄籽、皮與汁一起發(fā)酵，這是紅葡萄酒的釀造技術(shù)，所釀造的酒為紅葡萄酒。

2.桃紅葡萄酒

元代也有桃紅葡萄酒的釀造。元詩(shī)人周權(quán)《蒲萄酒》詩(shī)云：

翠虬天矯飛不去，頷下明珠脫寒露。累累千斛晝夜舂，列甕滿(mǎn)浸秋泉紅。

數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，膿腴芳髓蒸霞暖。酒成快演宮壺乳，春風(fēng)吹凍玻璃光。

甘逾端露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜?？v教典卻鹔鹴裘，不將一斗博涼洲。③周權(quán)撰，陳旅選：《此山詩(shī)集》卷四，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1204冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館，1986年，第25頁(yè)。

周權(quán)，字衡之，別號(hào)此山。元末詩(shī)人?！袄劾矍鷷円勾海挟Y滿(mǎn)浸秋泉紅”，列甕里裝滿(mǎn)用來(lái)釀酒的紅葡萄汁，這種紅葡萄汁是葡萄收摘后及時(shí)壓榨出來(lái)的。這是一種桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)，所釀酒應(yīng)為桃紅葡萄酒。也有學(xué)者將此詩(shī)所述作為葡萄蒸餾酒的證據(jù)，有誤（詳下）。

3.白葡萄酒

元代葡萄酒重要的一種就是白葡萄酒?！墩咳痪邮课募肪砹稇蜃鞫住分辉疲?/p>

蒼頭太守領(lǐng)西陽(yáng)，招引詩(shī)人入醉鄉(xiāng)。屈眴輕衫裁鴨綠，葡萄新酒泛鵝黃。

歌姝窈窕髯遮口，舞妓輕盈眼放光。野客乍來(lái)同見(jiàn)慣，春風(fēng)不足斷人腸。④（蒙古）耶律楚材：《湛然居士文集》，第84頁(yè)。

“葡萄新酒泛鵝黃”，這是蒙古時(shí)期河中地區(qū)所釀白葡萄酒。該詩(shī)作者也自注云“一種白葡萄酒，色如金波”。這在薩都剌《蒲萄酒美，鰣魚(yú)味肥，賦蒲萄歌》也有反映：

揚(yáng)州酒美天下無(wú)，小槽夜走蒲萄珠。金盤(pán)露滑碎白玉，銀甕水暖浮黃酥。

柳花吹盡春江漲，雪花鰣魚(yú)出絲網(wǎng)。李郎載酒過(guò)江來(lái)，開(kāi)酒斫魚(yú)醉春晚。

世事反覆如摴蒱，會(huì)須一欽空百壺。淋漓宮袍亦奇士，夜起看對(duì)青燈孤。①薩都剌：《雁門(mén)集》卷七，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1212冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館，1986年，第587頁(yè)。

“金盤(pán)露滑碎白玉”，這是一種白葡萄；“銀甕水暖浮黃酥”，寫(xiě)的是白葡萄酒。這說(shuō)明，蒙古時(shí)期，白葡萄酒在中原內(nèi)地?fù)P州有釀造。元代，在河中地區(qū)及中原內(nèi)地?fù)P州仍有這種白葡萄酒的釀造。吳當(dāng)《學(xué)言稿》卷四《戲題》二首之二：

西域葡萄熟，漿醪不用酤。色深灤水菊，香重塞城酥。

甘露浮銀甕，寒冰貯玉壺。相如猶病渴，傳賜近來(lái)無(wú)。②（元）吳當(dāng)：《學(xué)言稿》，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1217冊(cè)，第289頁(yè)。

“色深灤水菊”，菊是一種黃顏色，看來(lái)所釀葡萄酒是一種白葡萄酒。

4.葡萄蒸餾酒，或稱(chēng)為法酒、哈剌吉等

到元代，葡萄蒸餾酒的飲用記載較多，文書(shū)及詩(shī)文、醫(yī)書(shū)、農(nóng)書(shū)等都見(jiàn)記載。如《吐魯番回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》所收錄《葡萄酒銷(xiāo)售帳》原題名《酒帳（二）》。該文書(shū)李經(jīng)緯編在第五類(lèi)“各類(lèi)經(jīng)濟(jì)記錄”中?；厩闆r如下表：

李經(jīng)緯編號(hào)5.7收藏單位//所在城市—耿世民編號(hào)—搜集者第二次普魯士皇家吐魯番考察團(tuán)A·Grünwedel山田信夫編號(hào)（序號(hào)/類(lèi)號(hào)）—出土（或收集地）與面積（cm）亦都護(hù)古城原編號(hào)//收藏編號(hào)TI主要研究論著+圖版Radloff，USp，pp.52—53拉德洛夫編號(hào)35時(shí)代與歸屬蒙元吐魯番克拉克編號(hào)137備注（分類(lèi)等）叁

原文轉(zhuǎn)寫(xiě)

1 bars y?l onun? ay y?girmik? ül?mtin sat?γ?③原注：sat?γ?，該詞由sat-?γ-?構(gòu)成，sat?γ 是“售價(jià)、價(jià)格”之意，sat?γ?應(yīng)是“（某人或某物）的售價(jià)”。據(jù)上下文推測(cè)，此處似指的是“酒”的售價(jià)。s?kiz yuz④原注：yu“z一百”，該詞馬洛夫認(rèn)為應(yīng)讀作on“十”。

2 iki quanbu⑤原注：quanbu，該詞拉德洛夫讀作qoqbu。m（?）n kün birmi? sangun⑥原注：sangun，該詞源于漢文的“將軍”，此處是人名的一部分，我們?nèi)砸糇g作“將軍”。alt?m

3 yoqrut sat?γ?⑦原注：sat?γ?，見(jiàn)注1.7。按：見(jiàn)注1.7，即見(jiàn)前1.7注。quanbu kik?t bolur ：alt? yuz altm??

4 alt? quanbu ：m（?）n kün birmi? sangun-ta til?n’gü ol

5 yang? bulata-n?ng①原注：bulata-n?ng，馬洛夫認(rèn)為該詞應(yīng)讀作borluq-nung“葡萄園的”。bir küb kü?i bor sat?p ü? yuz toquz

6 on quanbu bolt? ?krüng②原注：?krüng，該詞馬洛夫認(rèn)為應(yīng)讀作?k?üng，拉德洛夫排印本雖印作?krüng，但譯文中則音譯作?ktschün。-t?ki iki küb bor ü? yuz

7 yar?m③原注：yar?m“半個(gè)”，馬洛夫讀作y（i）g（i）rmi“二十”。quanbu bolt?

譯文

1 虎年十月二十日，玉來(lái)姆的售（酒）價(jià)（計(jì)）八百

2 零二個(gè)官布，我坤·比爾迷失·將軍收到了。

3 尤克魯特（的）售（酒）價(jià)官布總計(jì)六百六十

4 六個(gè)官布，我坤·比爾迷失要求（付款）。

5 揚(yáng)尼·布拉塔的一罐烈性酒賣(mài)了三百九

6 十個(gè)官布。玉克隆的兩罐酒（賣(mài)了）三百

7 五十個(gè)官布。④李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》，第253～254頁(yè)。

文書(shū)中“酒”的原文轉(zhuǎn)寫(xiě)為“bor”，就是葡萄酒。文書(shū)中有兩種葡萄酒，一種是普通葡萄酒；另一種是烈性葡萄酒，顯然是一種高濃度葡萄酒。“揚(yáng)尼·簿拉塔的一罐烈性酒賣(mài)了三百九十個(gè)官布”，而“玉克隆的兩罐酒（賣(mài)了）三百五十個(gè)官布”，烈性酒的價(jià)格是普通葡萄酒的兩倍多。這烈性葡萄酒應(yīng)該是葡萄蒸餾酒。

葡萄蒸餾酒又稱(chēng)“法酒”。元末明初人葉子奇撰《草木子》卷三下《雜制篇》載：

法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極酞烈，其清如水，蓋酒露也。每歲于冀寧等路造葡萄酒，八月至太行山中辨其真?zhèn)?。真者不冰，傾之流注。偽者雜水即冰凌而腹堅(jiān)矣。其久藏者，中有一塊，雖極寒，其余皆冰而此不冰。蓋葡萄酒之精液也。飲之則令人透液而死。二三年宿葡萄酒，飲之有大毒，亦令人死。此皆元朝之法酒，古無(wú)有也。

葡萄酒答剌吉自元朝始。⑤（明）葉子奇：《草木子》，北京：中華書(shū)局，1959年，第68頁(yè)。

這種葡萄酒鑒別方法是否可信，留在后面分析。此所謂“法酒”為葡萄蒸餾酒，顯而易見(jiàn)。法酒在元人詩(shī)歌里也有記述。柳貫（1270—1342）《觀錫喇鄂爾多御宴回》就載有元帝在上都開(kāi)平（今內(nèi)蒙古錫林郭勒盟多倫西北）城外錫喇鄂爾多（Shira ordu，蒙古語(yǔ)意即金帳）里大宴群臣的盛況，詩(shī)云：

毳幕承空掛繡楣，彩繩亙地掣文霓。辰旗忽動(dòng)祠光下，甲帳徐開(kāi)殿影齊。

芍藥名花團(tuán)簇坐，蒲萄法酒拆封泥。御前賜酺千官醉，恩覺(jué)中天雨露低。

（注：車(chē)駕駐蹕，命賜近臣咱馬奶子御筵）⑥（元）柳貫：《待制集》卷五，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1210冊(cè)，第249頁(yè)。

這次賜宴場(chǎng)面很大，上千官員因暢飲葡萄酒而醉，所用葡萄酒量可見(jiàn)一斑?！捌烟逊ň撇鸱饽唷?，所用葡萄酒就是葡萄法酒，“千官醉”可能有些夸張，但致使這么多官員醉倒的葡萄酒，其酒度應(yīng)該不低，是高濃度的葡萄酒。

葡萄蒸餾酒又稱(chēng)“軋賴(lài)機(jī)”“哈剌吉”。朱德潤(rùn)《存復(fù)齋文集》卷三《軋賴(lài)機(jī)酒賦》所描述的軋賴(lài)機(jī)酒就是葡萄蒸餾酒（詳下）。前引元人熊夢(mèng)祥《析津志輯佚》物產(chǎn)中“異土產(chǎn)貢”條載葡萄蒸餾酒又稱(chēng)“哈剌吉”，“尤毒人”，說(shuō)明其酒度較高。前引《草木子》也稱(chēng)葡萄蒸餾酒法酒為哈剌基，即“軋賴(lài)機(jī)”，譯語(yǔ)所說(shuō)的一種“重釀酒”。

二、葡萄釀酒術(shù)

元代葡萄酒的釀造技術(shù)在繼承前代的基礎(chǔ)上，有所發(fā)展。葡萄酒有多種釀造技術(shù)，在中原內(nèi)地，葡萄蒸餾酒術(shù)尤其引人注目。

1.葡萄自然發(fā)酵釀酒法

西域的葡萄酒是采用自然發(fā)酵法釀造的。金代文學(xué)家元好問(wèn)（1190～1257）《蒲桃酒賦并序》中提及葡萄久而腐敗自然成酒法，接著又云：“予亦嘗見(jiàn)還自西域者云：‘大食人絞蒲桃漿封而埋之，未幾成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者’。”①（金）元好問(wèn)：《遺山集》卷一，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1191冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館，1986年，第5～6頁(yè)。元代也繼承了這種釀酒方法。前引元人熊夢(mèng)祥《析津志輯佚》物產(chǎn)中“異土產(chǎn)貢”所載情形表明，元代吐魯番地區(qū)是將葡萄搗碎，利用葡萄皮上帶著的天然酵母菌，自然發(fā)酵成葡萄酒。這種方法，元詩(shī)中也見(jiàn)記載。許有壬《和明初蒲萄酒韻》詩(shī)云：

漢家西域一朝開(kāi)，萬(wàn)斛珠璣作酒材。真味不知辭曲糵，歷年無(wú)敗冠罍尊。

殊方尤物宜充賦，何處春江更潑醅。卻笑無(wú)功戀門(mén)下，秫田荒盡不歸來(lái)。②（元）許有壬：《至正集》卷二〇，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1211冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館，1986年，第154頁(yè)。

“真味不知辭曲蘗”反映了西域不加曲蘗釀造葡萄酒的事實(shí)。

劉迎勝認(rèn)為，“從上述元好問(wèn)的《葡萄酒賦》到周權(quán)的《葡萄酒》可以看出，我國(guó)的葡萄酒釀造，在宋朝走了一段與米混合加曲釀制的路程后，到了元朝，又走回到靠葡萄本身帶有的酵母菌純汁發(fā)酵以及通過(guò)蒸餾葡萄酒的世界主流路子上來(lái)”③劉迎勝：《蒙元時(shí)代的葡萄酒文化及其生產(chǎn)與貿(mào)易》，載［德］柯彼德主編《中國(guó)的葡萄酒文化——?dú)v史、文學(xué)、社會(huì)與全球視角的研究》，Berlin：LIT VERLAG Dr.W.Hopf，2010年，第105～127頁(yè)。。這種說(shuō)法欠妥。宋代仍然有葡萄自然發(fā)酵釀酒法，也有蒸餾葡萄酒④陳習(xí)剛：《五代遼宋西夏金時(shí)期的葡萄和葡萄酒》，《南通師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2004年第2期，第84～89頁(yè)。。

1.1 元代葡萄混合發(fā)酵法的自然發(fā)酵釀酒技術(shù)。葡萄自然發(fā)酵釀酒法，可分兩種：一是分離發(fā)酵法，葡萄破碎后及時(shí)使果皮、果渣與果汁分離，用果汁發(fā)酵，生產(chǎn)出白葡萄酒；二是混合發(fā)酵法，即保留果皮、果渣與果汁一起發(fā)酵，釀出的為紅葡萄酒⑤萬(wàn)國(guó)光：《中國(guó)的酒》，北京：人民出版社，1986年，第53頁(yè)。。當(dāng)然這是一種不嚴(yán)格意義上的分類(lèi)。桃紅葡萄酒則是“介于白葡萄酒與紅葡萄酒之間的一種酒，也是介于從果渣浸提與沒(méi)有浸提之間的一種酒”，有兩種可以生產(chǎn)的方法，“既可用紅葡萄按白葡萄酒釀造方法，也可用特殊浸提技術(shù)”①［法］E·卑諾：《葡萄酒科學(xué)與工藝》，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1992年，第239頁(yè)。。不過(guò)卑諾教授所謂的葡萄酒的發(fā)酵是加入人工酵母進(jìn)行的發(fā)酵，并非真正的自然發(fā)酵。熊夢(mèng)祥所記，宋元葡萄釀酒中使用了混合發(fā)酵法，是一種釀造紅葡萄酒的方法。

1.2元代葡萄分離發(fā)酵法的自然發(fā)酵釀酒技術(shù)。據(jù)前述元好問(wèn)、熊夢(mèng)祥所記，西城似乎普遍“絞葡萄漿封而埋之”，用分離發(fā)酵法。分離發(fā)酵法釀造的葡萄酒是白葡萄酒或桃紅葡萄酒。前引元詩(shī)人周權(quán)《葡萄酒》中“累累千斛晝夜春，列甕滿(mǎn)浸秋泉紅”，列甕里裝滿(mǎn)用來(lái)釀酒的紅葡萄汁，這種紅葡萄汁是葡萄收摘后及時(shí)壓榨出來(lái)的。顯然，這是一種分離發(fā)酵法，即通過(guò)未浸提的紅葡萄漿汁在甕中發(fā)酵成酒，是桃紅葡萄酒釀造技術(shù)的寫(xiě)照，也是葡萄自然發(fā)酵釀造技術(shù)的一種。

前述元代白葡萄酒的存在，也表明釀造白葡萄酒時(shí)分離發(fā)酵法的運(yùn)用。

2.葡萄加曲發(fā)酵釀酒法

葡萄加曲發(fā)酵釀酒法是一種傳統(tǒng)釀酒法，這在元代也應(yīng)該存在，但不是一種重要的葡萄釀酒法。李時(shí)珍《本草綱目》卷二五“葡萄酒”條載：

葡萄酒有二樣釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀?wù)撸≈?，如常釀糯米飯法。無(wú)汁，用干葡萄末亦可。魏文帝所謂葡萄釀酒，甘于曲蘗，醉而易醒者也。燒者，取葡萄數(shù)十斤同大曲釀，?。ù祝┤∪腙嫡糁?，以器承其滴露，紅色可愛(ài)。古者西域造之，唐時(shí)破高昌，始得其法。②李時(shí)珍：《本草綱目》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1982年，第1568頁(yè)。

這里所說(shuō)的兩種方法，一種是葡萄加曲發(fā)酵釀酒法，另一種是葡萄燒酒法，即葡萄蒸餾酒法。從葡萄燒酒法來(lái)看，其前一階段實(shí)際上也是葡萄加曲發(fā)酵釀酒法，只是不曾過(guò)濾取酒，而是直接去蒸餾取酒。酒和著糟滓直接蒸餾，這從許有壬《詠酒露次解恕齋韻》“璇穹不惜流真液，塵世皆知變濁醪”詩(shī)句也可得到佐證（詳下）。從元代葡萄蒸餾酒來(lái)看，元代葡萄加曲釀造法是存在的。

葡萄加曲發(fā)酵釀酒法中，除葡萄汁加曲釀酒法外，還有一種用干葡萄末加曲釀造法，“無(wú)汁，用干葡萄末亦可”?！叭≈?，如常釀糯米飯法”這句話(huà)，覺(jué)得不好理解，葡萄汁加曲釀造與糯米飯加曲釀造的共同點(diǎn)應(yīng)該就是加曲發(fā)酵?！盁o(wú)汁，用干葡萄末亦可”沒(méi)有具體說(shuō)明，這句話(huà)倒不好理解。干葡萄末加曲顯然不能發(fā)酵釀酒，當(dāng)然也不是將干葡萄末像蒸糯米飯一樣蒸熟加曲發(fā)酵。不過(guò)，宋人朱翼中《北山酒經(jīng)》有類(lèi)似釀造法記載。《北山酒經(jīng)》卷下葡萄酒法云：

酸米入甑蒸起，上用杏仁五兩（去皮尖），蒲萄二斤半（浴過(guò)，干去了皮）于杏仁同與砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗逐旋研，盡為度，以生絹濾過(guò)，其三斗熟漿潑飯，軟蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫入麴搜拌。③（北宋）朱翼中：《北山酒經(jīng)》，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第844冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館，1986年，第254頁(yè)。

這就是李時(shí)珍所謂的如“常釀糯米飯法”，不過(guò)，這葡萄似乎為鮮葡萄，要是葡萄干就去不了皮的。后面括注的內(nèi)容似乎有問(wèn)題，新鮮的杏仁才易于去皮尖，新鮮的葡萄才能去皮，但新鮮的杏仁、葡萄又用不著費(fèi)力“旋研”，因此，這里的杏仁、葡萄都應(yīng)是干果。這樣，李時(shí)珍所說(shuō)的干葡萄末更易于旋研。萬(wàn)國(guó)光先生也認(rèn)為“這也許是一種比較古老的方法”①萬(wàn)國(guó)光：《中國(guó)的酒》，第53頁(yè)。。當(dāng)然，這還算不上真正的葡萄酒，只是一種帶有葡萄酒味的谷物酒。

葡萄加曲釀造和干葡萄釀造葡萄酒法，實(shí)際上一定程度上反映出葡萄酒釀造方法的進(jìn)步②陳習(xí)剛：《唐代葡萄釀酒術(shù)探析》，《河南教育學(xué)院學(xué)報(bào)》2001年第4期，第70～72頁(yè)。。元代蒸餾酒也是加曲釀造才蒸餾的。

3.葡萄蒸餾酒技術(shù)

如前所述，元代有蒸餾酒毫無(wú)疑問(wèn)，其中就包括葡萄蒸餾酒。那么，葡萄蒸餾酒出現(xiàn)是在谷物蒸餾酒之前還是之后？其工藝是咋樣的？

3.1葡萄蒸餾酒技術(shù)出現(xiàn)的時(shí)代

元代有葡萄蒸餾酒，使用了葡萄蒸餾酒技術(shù)。如前引李時(shí)珍所認(rèn)為的葡萄酒味佳釀造方法之二的燒酒法，顯然是一種蒸餾酒技術(shù)。唐時(shí)真正的燒酒法是那種慢火低溫炊燒的加熱滅菌工藝。據(jù)李時(shí)珍，似乎唐時(shí)西州葡萄蒸餾酒技術(shù)已傳入中原。

《本草綱目》卷二五又在“燒酒”條釋名說(shuō)“火酒，阿刺吉酒”，在集解中說(shuō)：

燒酒，非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法：用濃酒合糟，入甑蒸，令氣上，以器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米、或黍、或秫、或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。

燒酒，純陽(yáng)毒物也。面有細(xì)花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰硝。北人四時(shí)飲之，南人止暑月飲之。其味辛甘，升揚(yáng)發(fā)散；其氣燥熱，勝濕祛寒。③（明）李時(shí)珍：《本草綱目》，第1567頁(yè)。

不難看出，《本草綱目》該卷所記蒸餾酒出現(xiàn)的時(shí)間，前后矛盾。前面說(shuō)唐時(shí)西州葡萄蒸餾酒技術(shù)傳入內(nèi)地，后面講蒸餾酒技術(shù)元時(shí)始創(chuàng)?！敖鼤r(shí)惟以糯米或粳米、或黍、或秫、或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”，這是一種固態(tài)蒸餾法制作的燒酒，“近時(shí)”當(dāng)然指距李時(shí)珍著《本草綱目》時(shí)不遠(yuǎn)的年代，就是說(shuō)明代李時(shí)珍時(shí)燒酒只用固態(tài)蒸餾法。

從《本草綱目》所載來(lái)看，蒸餾酒有液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾，明代液態(tài)和固態(tài)兩種蒸餾酒法都存在，但什么時(shí)候開(kāi)始使用固態(tài)蒸餾法沒(méi)有說(shuō)明；元代有液態(tài)蒸餾酒法，但有沒(méi)有固態(tài)蒸餾酒法，也沒(méi)有說(shuō)明。元代液態(tài)蒸餾酒法在元人文獻(xiàn)中有不少記載，如忽思慧《飲膳正要》稱(chēng)燒酒為阿剌吉，“用好酒蒸熬取露，成‘阿剌吉’”④（元）忽思慧：《飲膳正要》卷三，北京：中國(guó)書(shū)店，1985年，第6頁(yè)。。從《本草綱目》“葡萄酒”條和“燒酒”條來(lái)看，葡萄蒸餾酒是液態(tài)蒸餾法，具體包括兩種途徑，一種是葡萄酒和著酒糟的蒸餾，另一種是葡萄酒的蒸餾，這些在上述元代葡萄酒的種類(lèi)之一蒸餾酒中都有證明。

《本草綱目》所載蒸餾酒法說(shuō)唐代就由高昌傳入中原，又說(shuō)元代始創(chuàng)，這種矛盾的原因是什么呢？這里對(duì)元、明有關(guān)元代燒酒記載大致依年代先后略作羅列：

前引忽思慧《飲膳正要》（1328）稱(chēng)燒酒為阿剌吉，用好酒蒸熬取露而來(lái)。

前引柳貫（1270～1342）《觀錫喇鄂爾多御宴回》載有“蒲萄法酒拆封泥”。

朱德潤(rùn)《軋賴(lài)機(jī)酒賦并序》（1344）所載法酒，“造重釀之良方”，又稱(chēng)扎賴(lài)機(jī)，以液態(tài)酒蒸餾得到酒露（詳下）。

前引熊夢(mèng)祥《析津志輯佚》（1353）載有取葡萄酒燒作哈剌吉。

元許有壬（1286～1364）《詠酒露次解恕齋韻》載酒露蒸餾傳自西域，為混合液態(tài)（酒合著糟）蒸餾所得（詳下）。

元佚名《居家必用事類(lèi)全集》載有“南番燒酒法（番名阿里乞）”蒸餾的好酒，包括液態(tài)和混合液態(tài)酒（當(dāng)包括葡萄酒）蒸餾而來(lái)的（詳下）。

前引元末明初葉子奇《草木子》（書(shū)成于明初）載法酒，又稱(chēng)哈剌基、答剌吉、酒露，蒸餾得到的；葡萄蒸餾酒都為元朝法酒、答剌吉，自元朝始有。

前引明李時(shí)珍（1518～1593）《本草綱目》“葡萄酒”條載葡萄蒸餾酒唐時(shí)由高昌傳入內(nèi)地；“燒酒”條載燒酒又稱(chēng)火酒、阿刺吉酒，液態(tài)和混合液態(tài)（酒合著糟）蒸餾獲得，自元時(shí)始創(chuàng)，到李時(shí)珍時(shí)有固態(tài)蒸餾。

從以上條列來(lái)看，可以得到幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)：

一是元代蒸餾酒為液態(tài)或混合液態(tài)酒蒸餾而來(lái)，有燒酒、阿剌吉、哈剌吉、哈剌基、答剌吉、扎賴(lài)機(jī)、法酒、酒露、好酒、火酒等多種名稱(chēng)，蒸餾酒法傳自西域，是否有固態(tài)蒸餾酒沒(méi)有明確記載。

二是元代葡萄蒸餾酒是哈剌吉、哈剌基、答剌吉、法酒等的一種，傳自西域的蒸餾酒法當(dāng)為葡萄蒸餾酒法，或唐代已創(chuàng)，或元代始創(chuàng)。

三是我們認(rèn)為李時(shí)珍《本草綱目》的記載較為合理，是綜合了前人的記載和觀點(diǎn)而來(lái)，只是混淆了葡萄蒸餾酒與谷物蒸餾酒的先后。應(yīng)是蒸餾酒技術(shù)傳自西域唐代高昌，葡萄蒸餾酒唐代西域高昌創(chuàng)始，后來(lái)葡萄蒸餾酒技術(shù)應(yīng)用到谷物制酒中，到元代谷物蒸餾酒技術(shù)得到普遍推廣。

3.2葡萄蒸餾酒的工藝

葡萄蒸餾酒的工藝是用蒸餾法提取的，是一種液態(tài)蒸餾。蒸餾工藝是通過(guò)蒸餾器皿呈現(xiàn)出來(lái)的，蒸餾器是蒸餾酒的關(guān)鍵。元代有不少相關(guān)蒸餾器具與蒸餾工藝的記載。如許有壬《詠酒露次解恕齋韻》詩(shī)云：

水氣潛升火氣豪，一溝圍繞走銀濤。璇穹不惜流真液，塵世皆知變濁醪。

上貢內(nèi)傳西域法，獨(dú)醒誰(shuí)念楚人騷。小爐涓滴能均醉，傲殺春風(fēng)白玉槽。①（元）許有壬：《至正集》卷一六，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1211冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館，1986年，第120頁(yè)。

其序文中將此蒸餾器稱(chēng)為“水火鼎”，說(shuō)“世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過(guò)也。雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達(dá)貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿爾奇云”。詩(shī)名中“酒露”就是指蒸餾酒、阿剌吉酒，詩(shī)人說(shuō)蒸餾法制酒在元代已經(jīng)很普遍。

關(guān)于元代蒸餾酒器及蒸餾工藝流程，朱德潤(rùn)《軋賴(lài)機(jī)酒賦并序》對(duì)此有形象描述，其略載：

法酒，人之佳制，造重釀之良方，名曰扎賴(lài)機(jī)而色如酎，貯以札索麻而氣微香。卑洞庭之黃柑，陋列肆之瓜姜；笑灰滓之采石，薄泥封之東陽(yáng)。

觀其釀器，扃鑰之機(jī)。酒候溫涼之殊甑，一器而兩，圈鐺外環(huán)而中洼，中實(shí)以酒，仍椷合之無(wú)余。少焉，火熾既盛，鼎沸為湯。包混沌于郁蒸，鼓元?dú)庥谥醒?。薰陶漸漬，凝結(jié)為煬；滃渤若云，蒸而雨滴；霏微如霧，融而露滾。中涵既竭于連燉熝，頂溜咸濡于四旁。乃瀉之以金盤(pán)，盛之以瑤樽。①載《古今圖書(shū)集成》卷二七六《經(jīng)濟(jì)匯編食貨典·就部藝文二》，第87函第698冊(cè)，北京：中華書(shū)局影印版，1934年，第18頁(yè)。

作者稱(chēng)蒸餾酒為扎賴(lài)機(jī)、法酒，文中對(duì)蒸餾酒器及其蒸餾工藝流程也有較為生動(dòng)的敘述，用“一器而兩”的“殊甑”，在甑鍋裝酒后，“殊甑”上下體“椷合”，然后加熱甑體，甑鍋內(nèi)酒體蒸發(fā)，經(jīng)冷卻器的彎隆底后，蒸氣冷卻后凝結(jié)成露，匯聚于匯酒槽，再經(jīng)出酒流“瀉之以金盤(pán)，盛之以瑤樽”。由此亦知，許有壬《詠酒露次解恕齋韻》中“璇穹”即冷卻器的彎隆底，“一溝”即甑鍋的匯酒槽。

元代蒸餾酒法的應(yīng)用在出土文物上也得到佐證。1975 年12 月河北青龍縣城東西山嘴村出土一件黃銅蒸餾酒器燒酒鍋（圖1），高41.6 厘米，由上下兩個(gè)分體套合組成，下分體是一個(gè)半球形甑鍋，腹中部有環(huán)鋬一周，口沿作雙唇凹槽，即匯酒槽，從匯酒槽通出一個(gè)出酒流，銅出酒流的一端插入銅出酒流4倍長(zhǎng)的鐵流；上分體是一圓桶形冷卻器，穹隆底，底下成卷狀壁，近底處通出一個(gè)排水流，也是由銅流、鐵流接合而成，冷卻器底沿作牡唇，當(dāng)上下二分體套合時(shí)，牡唇與匯酒槽的外唇內(nèi)壁正相緊貼②青龍縣井丈子大隊(duì)革委會(huì)、承德市避暑山莊管理處：《河北省青龍縣出土金代銅燒酒鍋》，《文物》1976年第9期，第98～99頁(yè)、圖二。。該燒酒鍋又稱(chēng)為蒸酒鍋，原鑒定為金代，后經(jīng)再鑒定確定為金代至元代初期，現(xiàn)藏于承德市避暑山莊博物館（圖2）③羅豐：《蒙元時(shí)期的釀酒鍋與蒸餾乳酒技術(shù)》，《考古》2008年第5期，第68頁(yè)、圖四。。這里作為元代實(shí)物當(dāng)不致誤。

圖1 元代黃銅燒酒鍋

圖2 元代黃銅蒸酒鍋結(jié)構(gòu)示意圖

此燒酒鍋蒸餾酒具體工藝流程大致是“蒸酒時(shí)，酒蒸氣上升，在彎隆底被冷卻成液體的酒，順卷狀壁由牡唇導(dǎo)入?yún)R酒槽，通過(guò)出酒流即可注入盛酒器”④青龍縣井丈子大隊(duì)革委會(huì)、承德市避暑山莊管理處：《河北省青龍縣出土金代銅燒酒鍋》，《文物》1976年第9期，第98～99頁(yè)。。

圖3 元代黃銅蒸酒鍋流程圖①羅豐：《蒙元時(shí)期的釀酒鍋與蒸餾乳酒技術(shù)》，《考古》2008年第5期，第68頁(yè)、圖五。

葡萄蒸餾酒是法酒的一種，這種蒸餾器和蒸餾酒工藝可以看作是葡萄蒸餾酒的器皿和制作流程。

元代南番還有一種蒸餾酒工藝?！毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集·己集》載有“南番燒酒法（番名阿里乞）”：

右件不拘酸甜淡薄，一切味不正之酒，裝八分一甏（瓶），上放一空甏，二口相對(duì)。先于空甏邊穴一竅，安以竹管做嘴，下再安一空甏，其口盛住上竹嘴子。向二甏口邊，以白瓷碗碟片遮掩令密，或瓦片亦可，以紙筋搗石灰厚封四指。入新大缸內(nèi)坐定，以紙灰實(shí)滿(mǎn)，灰內(nèi)埋燒熟木炭火二三斤許，下于甏邊，令甏內(nèi)酒沸。其汗騰上空甏中，就空甏中竹管內(nèi)，卻溜下所盛空甏內(nèi)。其色甚白，與清水無(wú)異。酸者味辛甜，淡者味甘?？傻萌种缓镁?。此法臘煮等酒皆可燒。②（元）佚名：《居家必用事類(lèi)全集》，四庫(kù)全書(shū)存目叢書(shū)子117，清華大學(xué)圖書(shū)館藏明刻本，濟(jì)南：齊魯書(shū)社，1995年，第266頁(yè)。

錢(qián)耀鵬指出，“南番燒酒法”反映的蒸餾酒工藝雖然與《軋賴(lài)機(jī)酒賦》所載蒸餾酒工藝都是一種簡(jiǎn)單的熬煮蒸餾，但它不僅有分離功能，還有提純功能，即能提高蒸餾酒酒度，“‘南番燒酒法’的蒸餾器具甚為特別，直接把氣體從蒸發(fā)單元引出，但沒(méi)有獨(dú)立的冷卻單元，明顯不同于《軋賴(lài)機(jī)酒賦》所記。尤其‘灰內(nèi)埋燒熟木炭火二三斤許’，埋于灰中（不可能完全掩埋）的炭火，通常只能緩慢燃燒，應(yīng)是控制火力和溫度的具體措施。進(jìn)而，‘可得三分之一好酒’，說(shuō)明沒(méi)有‘竭盡’瓶中液體，提純效果相當(dāng)顯著”③錢(qián)耀鵬：《元代朱德潤(rùn)〈札賴(lài)機(jī)酒賦〉探微》，《西部考古》第16輯，第281～292頁(yè)。。

圖4 元《居家必用事類(lèi)全集》所載“南番燒酒法”蒸餾器復(fù)原流程圖④［日］菅間誠(chéng)之助：《日本正宗燒酒的起源及其發(fā)展》，載《輝煌的世界酒文化》，成都出版社，1993 年，第125 頁(yè)。轉(zhuǎn)引自周嘉華：《中國(guó)蒸餾酒源起的史料辨析》，《自然科學(xué)史研究》1995年第3期，第227～238頁(yè)、圖4。

上復(fù)原流程圖中，是將“南番”誤作“南蠻”了。錢(qián)耀鵬認(rèn)為南番為宋元廣南東路、廣東道治所廣州簡(jiǎn)稱(chēng)，南海、番禺為附郭縣①錢(qián)耀鵬：《元代朱德潤(rùn)〈札賴(lài)機(jī)酒賦〉探微》，第281～292頁(yè)。。元時(shí)廣州路即廣州，南海、番禺為附郭縣，那南番似是南海和番禺的合稱(chēng)，即指廣州。元代廣州種植葡萄?！洞蟮拢?297～1307 年）南海志》卷七載南海物產(chǎn)“果”中有“蒲萄子”②（元）陳大震篡修：《大德（1297～1307 年）南海志》，中華書(shū)局編輯部：《宋元方志叢刊》（八），北京：中華書(shū)局影印，1990 年，第8427 頁(yè)。。這南海即廣州，廣州曾為南海郡。元代南海還有舍利別的制作（詳后）。因此，南海制作葡萄酒應(yīng)該存在的，“南番燒酒法”也是葡萄蒸餾酒法之一應(yīng)大致不誤。

元代蒸餾酒法得到較為普遍的應(yīng)用，但也不是見(jiàn)有“燒酒”一詞或類(lèi)似描述就作為蒸餾酒。錢(qián)耀鵬將元詩(shī)人廼賢《新鄉(xiāng)媼》“銀鐺燒酒玉杯飲，絲竹高堂夜歌舞”③（元）廼賢著，葉愛(ài)欣校注：《廼賢集校注》，開(kāi)封：河南大學(xué)出版社，2012年，第120頁(yè)。詩(shī)句中“銀鐺燒酒”作為說(shuō)明類(lèi)似河北青龍縣所出小型蒸餾器的蒸餾酒，似誤④錢(qián)耀鵬：《元代朱德潤(rùn)〈札賴(lài)機(jī)酒賦〉探微》，第281～292頁(yè)。。此“銀鐺燒酒”是說(shuō)用銀鐺溫酒，此銀鐺不是蒸餾器，此燒酒也不是蒸餾酒，“燒”是加熱之意。又如前引周權(quán)《葡萄酒》詩(shī)，劉迎勝認(rèn)為，詩(shī)中“膿腴芳髓蒸霞暖”，是指將葡萄酒蒸餾得出度數(shù)更高的酒的方法，是元代開(kāi)始通過(guò)蒸餾加工含酒精度更高的葡萄酒工藝的反映⑤劉迎勝：《蒙元時(shí)代的葡萄酒文化及其生產(chǎn)與貿(mào)易》，第105～127頁(yè)。。這種理解顯然有誤。詩(shī)句只是葡萄酒在酒甕里發(fā)酵情況的形象描述，并非蒸餾酒工藝的記述。整首詩(shī)是從葡萄的采收、壓榨成汁、列甕陳釀發(fā)酵、酒成到注杯備飲、品嘗美酒等一系列過(guò)程的反映。發(fā)酵之后，才有“酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光”的葡萄酒備飲描述?！案视馊鹇稘馄廴椋L(fēng)味難通譜”就是對(duì)所飲美酒的品嘗感覺(jué)，“曲生風(fēng)味”就是指酒的風(fēng)味，說(shuō)酒的風(fēng)味難以言傳。

盡管軋賴(lài)機(jī)酒法和南番燒酒法僅僅是蒸餾酒法中一種簡(jiǎn)單的熬煮蒸餾法，但適合于葡萄酒的蒸餾制作。由上可知，元代葡萄蒸餾酒的制作，文獻(xiàn)記載與實(shí)物相互得到印證。

三、其他葡萄加工產(chǎn)品與加工技術(shù)

關(guān)于元代葡萄的種植和葡萄酒飲用的記載不少，只是葡萄酒之外，見(jiàn)諸文獻(xiàn)的元代葡萄的加工產(chǎn)品較為少見(jiàn)，但應(yīng)該是有的。如葡萄干，元代的冀西北與晉北地區(qū)，是中亞移民聚居的地區(qū)，他們習(xí)慣于種植葡萄及林檎等果木，葡萄除用作制干外，還用以釀酒入貢⑥周良霄、顧菊英：《元史》，上海：上海人民出版社，2004年，第504頁(yè)。。

1.葡萄干

如平陽(yáng)路解州安邑縣（今山西運(yùn)城東北）有葡萄干的加工。《蒙古憲宗二年（1252）安邑長(zhǎng)春觀劄付碑》載有安邑縣的貢品葡萄干：

蒙古憲宗二年安邑長(zhǎng)春觀劄付碑拓片①蔡美彪編著：《元代白話(huà)碑集錄》（修訂版），北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2017年第1版，第48頁(yè)。

碑已不存，原在山西解州安邑長(zhǎng)春觀，今屬運(yùn)城。沙畹曾得拓本，刊于《通報(bào)》②E.D.Chavannes：Inscription et pieces de chancellerie de L’epoque mongole. Toung Pao.1908 年。碑文不依漢字正體，而用行書(shū)，拓印不精，不易辨識(shí)。馮承鈞據(jù)胡聘之編《山右石刻叢編》卷二四錄文過(guò)錄③馮承鈞：《元代白話(huà)碑》，上海：商務(wù)印書(shū)館，1931年。，仍多疑問(wèn)。今據(jù)拓本及錄文互校，不能確認(rèn)者暫且存疑。碑文內(nèi)容為全真掌教李志常劄付長(zhǎng)春觀李志玉等在意看守葡萄園，制造干圓送納。

蒙哥皇帝圣旨宣諭倚付漢兒田地里應(yīng)有底先生每底那延真人，懸?guī)в敖鹋?，欽奉蒙哥皇帝御寶圣旨揀數(shù)勾當(dāng)?shù)仁拢?/p>

除欽依外，據(jù)解州安邑縣長(zhǎng)春觀寧志榮、馬志全先于壬寅年獻(xiàn)到葡萄園七十畝充御用果木。為此，以曾行下本觀看守去訖。今來(lái)須合再下，仰本觀李志玉等將前項(xiàng)葡萄園子務(wù)要在意看守，精勤起架，勿令分毫怠墮荒廢。唯恐有悮御用果木，利害非輕。如至熟日，須當(dāng)盡數(shù)制造干圓，秤盤(pán)數(shù)目，前去平陽(yáng)府，速就道錄院起發(fā)，前來(lái)長(zhǎng)春宮送納，準(zhǔn)備□獻(xiàn)。仍仰隨處達(dá)魯花赤、管民官員人等，照依欽奉皇帝御寶圣旨內(nèi)節(jié)該：“先生每大小差發(fā)、地稅、商稅、鋪馬都休與者。他每有底遮么甚么休強(qiáng)爭(zhēng)奪要者?！蹦巧项^與圣旨來(lái)。如有違犯之人，具姓名申來(lái)，以依故違圣旨治罪施行，不得違滯留。須至劄付者。準(zhǔn)此。

右下李志玉等。準(zhǔn)此。

壬子年四月二十七日。

起架葡萄道眾邵志安 陶志隱 靳志夷 趙志鑄 張志朗 賈志簡(jiǎn) 柴志和 陶德明李德秀

安邑縣長(zhǎng)春觀住持前解州道正賜紫金□明真大師介志微立石

同立石人李志玉④蔡美彪編著：《元代白話(huà)碑集錄》（修訂版），第46頁(yè)。

重?cái)M題名，原題名為《安邑長(zhǎng)春觀劄付碑（1252 年）》。從碑文可見(jiàn)，安邑長(zhǎng)春觀是蒙古御用葡萄干的重要種植和加工地。據(jù)《元史》卷四《世祖紀(jì)一》載，蒙古世祖中統(tǒng)二年（1261）六月，“敕平陽(yáng)路（治今山西臨汾）安邑縣蒲萄酒自今毋貢”①（明）宋濂等：《元史》，北京：中華書(shū)局，1976年，第71頁(yè)。。可見(jiàn)，安邑縣還有葡萄酒的進(jìn)貢。明代《成化山西通志》卷六《土產(chǎn)》有載“葡萄”：“平陽(yáng)境內(nèi)多出，安邑、夏縣最盛，間釀為酒。榆次、太谷亦出?！雹凇冻苫轿魍ㄖ尽罚膸?kù)全書(shū)存目叢書(shū)史部第174 冊(cè)，山西大學(xué)圖書(shū)館藏民國(guó)二十二年影鈔明成化十一年刻本，濟(jì)南：齊魯書(shū)社，1996年，第162頁(yè)。從宋金蒙古到明代，安邑縣都有葡萄的種植和加工，說(shuō)元代安邑縣仍有葡萄干的加工當(dāng)大致不誤。

2.葡萄漿（汁）

葡萄干外，葡萄漿（汁）也是元代葡萄的一種重要加工產(chǎn)品。虞集《酬蕭侯送葡萄》詩(shī)云：

蕭侯昔送葡萄苗，山童不灌三日焦。宛西上品復(fù)親致，手種窗南自澆水。

一月當(dāng)生一尺長(zhǎng)，移向江頭薜荔墻。秋深雨足馬乳重，舉囊石壓青霞漿。

是時(shí)蕭侯當(dāng)走馬，來(lái)訪衰翁茅屋下。酒酣舞劍頃一尊，不信金盤(pán)露如瀉。③（元）虞集：《道園學(xué)古錄》，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1207 冊(cè)，第18 頁(yè)。虞集曾官至奎章閣侍講學(xué)士，詩(shī)與揭傒斯、范梈、楊載齊名，人稱(chēng)“元詩(shī)四家”。

該詩(shī)反映了從葡萄苗木的栽培到葡萄結(jié)實(shí)再到壓榨葡萄汁釀造葡萄酒飲用的過(guò)程。其中，葡萄經(jīng)過(guò)壓榨、過(guò)濾后，得到了“青霞漿”的葡萄漿。吳當(dāng)《學(xué)言稿》卷四《戲題》二首之二也有類(lèi)似記載：

西域葡萄熟，漿醪不用酤。色深灤水菊，香重塞城酥。

甘露浮銀甕，寒冰貯玉壺。相如猶病渴，傳賜近來(lái)無(wú)。④（元）吳當(dāng)：《學(xué)言稿》，文淵閣四庫(kù)全書(shū)本第1217冊(cè)，第289頁(yè)。

“漿醪”可說(shuō)“漿”和“醪”；“醪”，或濁酒，或醇酒，就是說(shuō)葡萄漿和葡萄酒。但從色、香、味的描述來(lái)看，這里“漿醪”側(cè)重指葡萄酒，葡萄漿是用來(lái)釀酒的。

蒙元時(shí)期的回鶻文文書(shū)有葡萄漿的記載。如《玉格律斯·鐵木耳借糧還葡萄甜漿契》：

重?cái)M題名。原題名《玉格律斯·鐵木耳借糧契》，其中“·”，據(jù)譯文補(bǔ)。該文書(shū)，李經(jīng)緯編在第三類(lèi)“借貸文書(shū)”中，耿世民編在第五類(lèi)“借貸文書(shū)”中?；厩闆r如下表：

李經(jīng)緯編號(hào)37輯解25收藏單位//所在城市SPF//Petersburg耿世民編號(hào)五.16搜集者馬洛夫山田信夫編號(hào)（序號(hào)/類(lèi)號(hào)）69/Lo23出土（或收集地）與面積（cm）16×21.5原編號(hào)//收藏編號(hào)SJ M/7//Inv.1952g.4177主要研究論著+圖版馬洛夫1927（1），pp.389—391+（1）；山田信夫1965，pp.179—182+（3）拉德洛夫編號(hào)—時(shí)代與歸屬蒙元克拉克編號(hào)21備注（分類(lèi)等）伍、叁

列耿世民原文轉(zhuǎn)寫(xiě)及譯文于下：

1 t（a）q?γu y?l t?rtün?①《輯解》第44頁(yè)為t?rtün?。ay

2 toquz otuz-qa②《輯解》為otuz-qa。manga q……qa③《輯解》無(wú)q……qa。原注：q……qa，該詞是寫(xiě)了又涂去的字。

3 ?grüs t?mi（r）k? tü?-k?④原注：tü?-k?，該詞原件上似也有涂抹痕跡，但是按契約文書(shū)慣例應(yīng)是有效的字。tar?γ

4 k（?）rg（?）k bolup badrun-t?n iki

5 kü[ri tar?]γ⑤kü[ri tar?]γ，《輯解》為küri tar?γ。原注：tar?γ，該詞是由動(dòng)詞tar?-“耕種”加-γ構(gòu)成的名詞，有“種子、莊稼、谷物、小麥”等訓(xùn)義，此處我們譯作“糧食”。按：tar?γ，原文轉(zhuǎn)寫(xiě)中為[tar?]γ。ald?m k[üz]⑥《輯解》為küz。

6 yang?da otuz t?mbin⑦原注：t?mbin，該詞是容量單位，現(xiàn)音譯作“壇缽”。bir qap

7 su?üg koni⑧《輯解》為sü?üg k?ni。birürm（?）n bi（r）gin?（?）

8 bar yoq bolsarm（?）n inim qus?

9 ?w-t?ki-l?r birl? k?ni birzün⑨《輯解》為birzün。

10 -l?r [tanuq]⑩《輯解》為tanuq。b（?）g t?mir t[anu]q?《輯解》為tamir tanuq。

11 m?s??r qay-a bu ni?an m（?）n

12 ?grüs t?mir-ning ol

13 m（?）n yoga?iri bitidim?《輯解》為bitidim。

1 雞年四月

2 二十九日，我

3 玉格律斯·鐵木耳因需要帶利息的糧食?帶利息的糧食，耿世民《回鶻》為谷物。

4 而從拔得倫（那兒）借了兩

5 斗糧食?糧食，耿世民《回鶻》為谷物。。秋

6 初時(shí)，我將如數(shù)還他三十壇缽?壇缽，耿世民《回鶻》為斤。的一袋子

7 甜酒?甜酒，耿世民《回鶻》為甜（葡萄酒）。。如果在償還之前

8 我有什么好歹，將由我弟弟庫(kù)熙

9（和）家人一起如實(shí)地償還。

10 證人：伯·鐵木耳；證人：

11 米四兒·喀雅。這個(gè)手印兒?手印兒，耿世民《回鶻》為花押。是我

12 玉格律斯·鐵木耳的。

13 我約格喜利書(shū)寫(xiě)了（該文書(shū)）。?李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》，第126～128頁(yè)；耿世民：《回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》，北京：中央民族大學(xué)出版社，2006年，第205～206頁(yè)；李經(jīng)緯：《回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)輯解（上、下）》，蘭州：甘肅民族出版社，2012年，第44～46頁(yè)。

文書(shū)中李經(jīng)緯所譯作的“甜酒”或耿世民所譯作的“甜葡萄酒”，前引《高昌回鶻王國(guó)的生活》譯作葡萄“果子酒”，在回鶻文書(shū)《蒙·鐵木耳借酒契》?李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》，第165～166頁(yè)；耿世民：《回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》，第213～214頁(yè)；李經(jīng)緯：《回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)輯解（上、下）》，第53～54頁(yè)。和《依爾塔借官布契》?李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)研究》，第105～106頁(yè)；李經(jīng)緯：《回鶻文社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書(shū)輯解（上、下）》，第51～52頁(yè)。中也有出現(xiàn)。將這些“甜酒”文書(shū)與唐代吐魯番出土文書(shū)比較，可以認(rèn)為這甜酒實(shí)際上就是葡萄甜漿。葡萄甜漿是吐魯番地區(qū)重要的交易媒介和交易實(shí)物，廣泛出現(xiàn)于在租佃、借貸等場(chǎng)合①陳習(xí)剛：《吐魯番文書(shū)所見(jiàn)葡萄加工制品考辨》，《唐史論叢》第十二輯（中國(guó)唐史學(xué)會(huì)第十屆年會(huì)第二次會(huì)議暨唐史國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)專(zhuān)集），西安：三秦出版社，2010年，第331～374頁(yè)。。如《唐光宅元年（684）十二月十日租田契》：

（后缺）

2001SYMX1∶3-6②榮新江、李肖、孟憲實(shí)主編：《新獲吐魯番出土文獻(xiàn)》（上、下），北京：中華書(shū)局，2008年，第363頁(yè)。

該件文書(shū)，陳國(guó)燦定名為《唐光宅元年（684）十二月以甜漿租田契》，他的錄文，第1行“日”后有“，”號(hào)，第2行“組”為“祖”，第5行“”前補(bǔ)有“平□□□□”，第6行“無(wú)”前為“”，無(wú)第7 行，文書(shū)編號(hào)為“2001SYMX1∶3-2，3-6”③陳國(guó)燦：《鄯善縣新發(fā)現(xiàn)的一批唐代文書(shū)》，氏著《論吐魯番學(xué)》，上海：上海古籍出版社，2010年，第202頁(yè)。。這件文書(shū)實(shí)際上是租葡萄園契，租價(jià)就是一定數(shù)量的葡萄甜漿，后面的漿是前面甜漿的省稱(chēng)。

因此，據(jù)內(nèi)容，回鶻文后兩件文書(shū)題名可分別改作為《蒙·鐵木耳借葡萄酒契》和《依爾塔借官布還葡萄甜漿契》。

葡萄漿的制作方法。從上引虞集《酬蕭侯送葡萄》詩(shī)，葡萄漿的制作，是囊裝葡萄，上壓石頭。據(jù)元人熊夢(mèng)祥《析津志輯佚》物產(chǎn)中“異土產(chǎn)貢”條略載：

醞之時(shí)，取葡萄帶青者?！缓笕∏嗥咸?，不以數(shù)計(jì)，堆積如山，鋪開(kāi)，用人以足揉躡之使平，卻以大木壓之，覆以羊皮并氈毯之類(lèi)，欲其重厚，別無(wú)曲藥。……復(fù)以足躡平葡萄滓，仍如其法蓋，復(fù)閉戶(hù)而去。④（元）熊夢(mèng)祥：《析津志輯佚》，北京圖書(shū)館善本組輯，北京：北京古籍出版社，1983年，第239頁(yè)。

這里獲取葡萄漿的方法，是由人先用足踩踏葡萄，再用大木壓制。這里雖然是釀造葡萄酒的方法，但也葡萄漿的制作方法的反映。

3.舍利別

葡萄干、葡萄汁之外，見(jiàn)諸文獻(xiàn)的還主要有以葡萄制作或葡萄等多種水果混制的葡萄舍利別。元代鎮(zhèn)江路（治今江蘇鎮(zhèn)江）有舍利別的進(jìn)貢?！吨另槪?330—1332年）鎮(zhèn)江志》卷四“蒲萄”條：

本出大夏，《漢（書(shū)）·西域傳》曰“漢使采蒲萄、苜蓿種歸”是也?！峨s志》云：一名馬乳，有青、紫二種，形亦有圓、銳之異；青者名水晶蒲萄，其味尤勝?！侗静荨吩疲褐舍劸?。今本路所貢舍利別，即其所造也。詳見(jiàn)土貢門(mén)。

同書(shū)卷六“今貢”中：

舍利別四十瓶，前本路副達(dá)魯花赤馬薛里吉思備蒲萄、木瓜、香橙等物煎造，官給船馬入貢。①（元）俞希魯篡，脫因修：《至順（1330-1332年）鎮(zhèn)江志》，中華書(shū)局編輯部：《宋元方志叢刊》（三），北京：中華書(shū)局影印，1990年，第2660、2704頁(yè)。

據(jù)此，舍利別不是純葡萄汁制作，還有木瓜、香橙等，是多種水果混合加工的產(chǎn)品?，F(xiàn)在的果露酒是以葡萄、獼猴桃或其他漿果等為原料，經(jīng)分選、破碎、去梗、發(fā)酵、儲(chǔ)酒、調(diào)配釀制成別有風(fēng)味的葡萄酒、獼猴桃酒等美味酒，是一種配置酒。顯然，鎮(zhèn)江路“舍利別”不是制作的果露酒，而是一種水果果汁飲品。

舍利別早在蒙古時(shí)就出現(xiàn)，到元代已經(jīng)傳播到多區(qū)域。鎮(zhèn)江路儒學(xué)教授梁相所撰《大興國(guó)寺記》略載：

大興國(guó)寺，在夾道巷，至元十八年（1281）本路副達(dá)魯花赤薛里吉思建。儒學(xué)教授梁相記，其略曰：薛迷思（賢）［堅(jiān)］，在中原西北十余萬(wàn)里，乃也里可溫行教之地?！耨R薛里吉思是其徒也?！γ运迹ㄙt）［堅(jiān)］，地名也；也里可溫，教名也。公之大父可里吉思，父滅里，外祖（撤）［撒］必，為太醫(yī)。太祖皇帝初得其地，太子也可那延病，公外祖舍里八、馬里哈昔牙徒眾祈禱始愈，充御位舍里八赤，本處也里可溫答刺罕。至元五年（1268），世祖皇帝召公馳驛進(jìn)舍里八，賞賚甚侈。舍里八，煎諸香果，泉調(diào)蜜和而成。舍里八赤，職名也，公世精其法，且有驗(yàn)，特降金牌以專(zhuān)職。九年（1272），同賽典赤平章往云南；十二年（1275），往閩浙，皆為造舍里八；十四年，欽受宣命虎符懷遠(yuǎn)大將軍、鎮(zhèn)江府路總管府副達(dá)魯花赤。……舍利八，世業(yè)也，謹(jǐn)不可廢，條示訓(xùn)誡，為似續(xù)無(wú)窮計(jì)，益可見(jiàn)公之用心矣。因（緝）［輯］其所聞為記。②（元）俞希魯篡，脫因修：《至順（1330—1332年）鎮(zhèn)江志》，第2740頁(yè)。

薛迷思堅(jiān)即撒馬爾罕（今屬烏茲別克斯坦），也里可溫即景教，薛里吉思即馬薛里吉思，太祖皇帝即成吉思汗，太子也可那延即成吉思汗幼子拖雷，馬里哈昔牙意為主教，舍里八即舍利別。馬薛里吉思的祖父叫可里吉思，父親叫滅里，外祖父叫撒必。成吉思汗西征占領(lǐng)撒馬爾罕時(shí)，其幼子拖雷得病，為景教主教撒必用舍利八及主教徒眾祈禱所治愈，撒必由此成為蒙古專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)制作舍利別的官員，其家族也成為制作舍利別的世家。到其外孫馬薛里吉思時(shí)，先后在鎮(zhèn)江路、云南、閩浙制作并進(jìn)獻(xiàn)舍利別。就是說(shuō)到元代，舍利別已經(jīng)由撒馬爾罕傳至今江蘇、福建、浙江等地區(qū)。這里舍利別也是用諸果煎熬，并“泉調(diào)蜜和”而成。

據(jù)元代醫(yī)家朱丹溪《局方發(fā)揮》所載（詳下），舍利別有多種，也可用純葡萄汁制作，稱(chēng)作“葡萄煎”。黃子剛指出，舍里八，“又譯舍兒別、攝里白等，為一種用檸檬、楊梅、葡萄等去皮核、搗碎去渣后熬煮，加密（筆者按：當(dāng)為蜜之誤）、糖制成的飲料，或以官桂、丁香、白豆蔻、五味子等藥物香料加蜜、糖制成”①黃子剛：《元代基督教研究》，暨南大學(xué)博士學(xué)位論文，2004年，第19～20頁(yè)。。他認(rèn)為，既有葡萄舍利別，也有藥物舍利別?！洞蟮拢?297—1307年）南海志》卷七“物產(chǎn)”條載：“宜母子，一名黎檬子，狀如□橘，味酸。大德三年（1299），泉州路煎糖官呈用里木榨水煎造舍里別，里木即宜母子。今本路于番禺縣城東廂地名蓮塘、南?？h地名荔枝灣創(chuàng)置?！痹ⅲ骸吧崂飫e，蒙古語(yǔ)曰解渴水也，凡果木之汁皆可為之，獨(dú)里木子香酸經(jīng)久不變?！蹦虾＜磸V州。元代廣州的番禺、南海等縣都有舍利別的制作。這里“里木”當(dāng)是今天所說(shuō)的“檸檬”。這說(shuō)明元代舍利別的多種性。

舍利別的多種名稱(chēng)中有果子露，但果子露當(dāng)為舍利別的一種。也有認(rèn)為替拖雷治病的另有其人，所用果子露是蜂蜜制品。“景教徒旋以宮廷醫(yī)生而顯赫。當(dāng)成吉思汗的兒子拖舌（Tului）生病時(shí)，他們用祈禱和果子露（一種從蜂蜜提取出來(lái)的特殊藥品）將他治好。他們?cè)跒槿思移矶\時(shí)，由一位最可尊敬的主教（Mari Hasia，馬里哈昔牙）帶領(lǐng)”，這位主教可能就是馬里失里門(mén)，也就是碑文中的基督教主馬里失里門(mén)，馬里失里門(mén)可能是在13世紀(jì)80年代來(lái)到中國(guó)，死于元皇慶二年（1313）②［英］劉南強(qiáng)（Samuel N.C.Lieu）、林悟殊譯：《華南沿海的景教徒和摩尼教徒》，《海交史研究》1987年第2期，第93～104頁(yè)。。這里說(shuō)治愈拖雷的是馬里失里門(mén)主教，所用藥品是由蜂蜜提煉出來(lái)的果子露。字面上講，果子露與水果相關(guān)，僅僅蜂蜜制品不能說(shuō)是果子露，應(yīng)該還是水果汁加工品，但其中調(diào)配了蜂蜜是肯定的。牛汝極也是說(shuō)果子露，“約在1221 年馬爾埃里查（Mar Elijah）任主教時(shí)，成吉思汗把撒馬爾罕和布哈拉并入其帝國(guó)。景教徒以其宮廷醫(yī)生之名而顯赫四方。當(dāng)成吉思汗之子拖雷生病時(shí)，他們用祈禱和果子露將他治好”③牛汝極：《從出土碑銘看泉州和揚(yáng)州的景教來(lái)源》，《世界宗教研究》2003年第2期，第73～79頁(yè)。。申友良、周玉茹也是這種觀點(diǎn)，舍利別即果子露，“如馬薛里吉思出身于景教世家，其祖進(jìn)‘舍里八’（即果子露）治好了成吉思汗的病，其祖、其父因此被任命為宮廷內(nèi)專(zhuān)門(mén)配制‘舍里八’的官員，馬薛里吉思本人也受到重用”④申友良、周玉茹：《基督教與元朝的社會(huì)生活》，《西北民族研究》2000年第1期，第109～116頁(yè)。。但將治愈者拖雷誤為成吉思汗。

綜上，用葡萄制作的舍利別主要有兩種，一種是以葡萄為主而混合有其他果品的舍利別，另一種是僅僅用葡萄為原料制作的舍利別。

葡萄舍利別的具體制作方法文獻(xiàn)記載不一致，葡萄與其他水果的配置比例也不甚清楚，但應(yīng)是葡萄汁或葡萄、木瓜、香橙等混合汁煎熬之后的產(chǎn)物，并調(diào)配有泉、蜂蜜或糖。

據(jù)前引《至順（1330—1332 年）鎮(zhèn)江志》、《大興國(guó)寺記》所載，葡萄舍利別制作的原料是諸香果，包括葡萄。就撒必家族來(lái)看，舍利別制作方法是“煎諸香果，泉調(diào)蜜和而成”，除諸種香果的煎熬外，還有泉水和蜂蜜的調(diào)配。馬伯英指出：“元代醫(yī)家朱丹溪多用以入藥，并在《局方發(fā)揮》中引述了此制作方法，謂：‘南人因名之煎’。對(duì)中國(guó)醫(yī)藥業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響”⑤馬伯英：《中國(guó)醫(yī)學(xué)文化史》，上海：上海人民出版社，1994年，第393頁(yè)。。檢《局方發(fā)揮》：

或曰舍利別非諸湯之類(lèi)乎？其香辛甘酸殆有甚甚焉，何言論弗之及也？

予曰謂之舍利別者，皆取時(shí)果之液煎熬如餳而飲之，稠之甚者調(diào)以沸湯，南人因名之曰煎，味雖甘美，性非中和，且如金櫻煎之縮小便，杏煎、楊梅煎、蒲桃煎、櫻桃煎之發(fā)胃火（闕）。①（元）朱震亨：《局方發(fā)揮》，四庫(kù)全書(shū)本第746冊(cè)，第694頁(yè)。

朱丹溪即朱震亨，南人即原南宋統(tǒng)治區(qū)域里的人眾。據(jù)朱震亨《局方發(fā)揮》，舍利別又稱(chēng)“煎”，其制作方法是取果汁煎熬成餳狀，可以直接飲用，也可以加沸水飲用。朱震亨所論舍利別似為單種水果液汁的煎熬品，似未提及多種水果混合汁的煎熬品，葡萄舍利別即‘葡萄煎’。據(jù)前述黃子剛，葡萄舍利別是用葡萄等多種果汁加蜜、糖熬煮而成的。

康興軍有稱(chēng)“香果蜜丸”舍利別，侯冠輝有稱(chēng)“香里蜜丸”舍利別，都認(rèn)為舍利別是糖漿Syrup 的音譯②康興軍：《景教與中國(guó)醫(yī)藥學(xué)》，《醫(yī)古文知識(shí)》2005 年第3 期，第10～13 頁(yè)；侯冠輝：《大秦景教在中國(guó)的傳播與中西方醫(yī)藥交流》，中央民族大學(xué)碩士學(xué)位論文，2006年，第31頁(yè)。?！跋憷锩弁琛碑?dāng)為“香果蜜丸”之誤。不過(guò)，“香果蜜丸”是為固態(tài)，與液態(tài)或半凝固態(tài)的糖漿不合，說(shuō)“香果蜜乳”或“香果蜜膏”更為貼切。從此譯名來(lái)看，舍利別的制作除水果汁的煎熬外，還調(diào)配了蜂蜜或糖。葡萄舍利別亦當(dāng)如是?！毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集·己集》載“渴水”番名“攝里白”，其“蒲萄渴水”條載：

生蒲萄不計(jì)多少，擂碎濾去滓令凈，以慢火熬，以稠濃為度。取出收貯凈磁器中。熬時(shí)切勿犯銅鐵器。蒲萄熟者不可用，止可造酒。臨時(shí)斟酌入煉過(guò)熟蜜及檀末腦麝香少許。③（元）佚名：《居家必用事類(lèi)全集》，四庫(kù)全書(shū)存目叢書(shū)子117，清華大學(xué)圖書(shū)館藏明刻本，濟(jì)南：齊魯書(shū)社，1995年，第242、253頁(yè)。

這是用葡萄汁熬制舍利別的方法，在飲用時(shí)再加蜜、麝香等。